◎ 閆靈芝

（運(yùn)城學(xué)院，山西 運(yùn)城 044000）

近年來，我國有關(guān)部門雖然加強(qiáng)了食品安全方面的建設(shè)，但還是不能避免食品安全問題的發(fā)生。在食品安全中，微生物作為其中的一項(xiàng)污染源也廣泛引起了人們的注意，無論是在食品的生產(chǎn)階段還是運(yùn)輸階段，都有可能會(huì)有微生物的產(chǎn)生，當(dāng)食品被微生物污染，就很可能會(huì)造成食品的變質(zhì)、損壞，經(jīng)過人體食用之后會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的疾病。我國以往的微生物檢測方式雖然效率和準(zhǔn)確度都比較良好，但是需要的工作設(shè)備太過繁瑣，同時(shí)還需要大量的檢測人員輔助完成，現(xiàn)階段經(jīng)過我國相關(guān)技術(shù)人員的不懈努力，各種新型的檢測技術(shù)層出不窮，最大程度上保障我國食品安全問題能夠得到有效解決。

1 食品安全檢測中關(guān)于微生物的分子生物檢測技術(shù)

1.1 基因芯片檢測方法

在現(xiàn)階段的食品安全檢測中，經(jīng)常會(huì)應(yīng)用到基因芯片的檢測方式，即為雜交測序技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)需要在相應(yīng)的基片表層中放置大量的核酸探針，并將其同標(biāo)記之后的樣本進(jìn)行雜交處理，然后經(jīng)過專業(yè)的熒光檢測技術(shù)將基因芯片進(jìn)行全方面的掃描和檢測，連接計(jì)算機(jī)，通過計(jì)算機(jī)的智能化特點(diǎn)，將具體的、有效的數(shù)據(jù)信息分析整理出來，并做好記錄；新型的基因芯片測試方法同以往的測試方法相比，具有很大的優(yōu)勢。該項(xiàng)技術(shù)能夠通過一個(gè)基因芯片對多個(gè)不同的微生物進(jìn)行快速檢測，同時(shí)使相關(guān)工作人員都能夠及時(shí)了解和掌握到待檢測的多種微生物的具體數(shù)據(jù)信息，對食品安全中的微生物檢測提供了很大程度的幫助?；蛐酒瑱z測方法具有很多的優(yōu)點(diǎn)，如微生物檢測效率高、檢測效果準(zhǔn)確、檢測自動(dòng)化程度良好等特點(diǎn)，因此，基因芯片檢測技術(shù)受到了我國食品安全行業(yè)人員的廣泛好評，這項(xiàng)技術(shù)也被積極應(yīng)用到我國各行各業(yè)中的食品安全檢測工作中，另外，部分行業(yè)的環(huán)境檢測工作也需要基因芯片檢測方法作為其技術(shù)支撐[1]。經(jīng)過調(diào)查和研究發(fā)現(xiàn)，近年來，我國施春雷等人經(jīng)過不懈努力，積極應(yīng)用基因芯片檢測方法，檢測了副溶血弧菌為首的多種普遍性的常見病菌微生物，檢測結(jié)果表明，基因芯片檢測方法的靈敏度較高，能在極大程度上符合現(xiàn)階段食品安全快速檢測的具體要求。

1.2 基因探針檢測方法

基因探針檢測方法也可以稱作為寡核苷酸探針檢測方法，這項(xiàng)檢測技術(shù)是由一段序列，即一種能夠極大程度上與目的基因互補(bǔ)的核酸序列（如RNA、DNA），其表面存在檢測記號并順序明確，基因探針檢測方法能夠與目的基因相連接，從而發(fā)出相應(yīng)的雜交信號，這樣就能最大限度地判斷出需要檢測的食物樣品中是否含有微生物或者存在哪幾種微生物，以此來最大限度地保障我國食品生產(chǎn)行業(yè)的安全，進(jìn)一步推進(jìn)綠色、環(huán)保的食品生產(chǎn)?；蛱结樀臋z測方法在一定程度上相似于免疫學(xué)的檢測方法，同樣需要在探針的表面添加相應(yīng)的記號，比如，放射性同位素、能夠發(fā)光的熒光物質(zhì)等等。在過去一段時(shí)間中應(yīng)用的探針檢測方法主要運(yùn)用放射性同位素，但是僅限于符合實(shí)驗(yàn)條件的檢測活動(dòng)，因此，現(xiàn)階段出現(xiàn)了在原有的技術(shù)基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展的第二代檢測方法，即比色計(jì)。比色計(jì)檢測方法由于自身獨(dú)特的性質(zhì)，最大限度地推進(jìn)了無輻射檢測方法的發(fā)展，并且該項(xiàng)檢測技術(shù)也擁有比較高的靈敏度。基因探針檢測方法是現(xiàn)階段我國有關(guān)于食品快速檢測技術(shù)中效果較為良好、速度較為快捷的方式之一，但基因探針檢測技術(shù)在使用過程中還存在一些問題，應(yīng)用基因探針檢測方法進(jìn)行微生物檢測時(shí)，每檢測完一種微生物，就需要及時(shí)制作和準(zhǔn)備好下一種微生物檢測所需的探針，我國目前的科學(xué)技術(shù)水平雖然有很大程度的提升，但還存在一定的局限性，還有很多種類的微生物探針沒有被制作出來，所以這項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展并不完備，需要相關(guān)的技術(shù)人員對其進(jìn)行進(jìn)一步的創(chuàng)新和研究，從而使我國的食品安全檢測技術(shù)能夠達(dá)到有效的提升。

1.3 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法（PCR檢測方法）

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方式（PCR）是美國科學(xué)家在20世紀(jì)80年代初期經(jīng)過相關(guān)的調(diào)查和研究發(fā)明出來的，該項(xiàng)檢測方法是一種能夠經(jīng)過特殊的形式使體外的特殊基因（DNA序列）不斷迅速增長的方式，因此，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法也被稱作為基因的體外擴(kuò)增檢測技術(shù)，這項(xiàng)檢測技術(shù)能夠在試管中產(chǎn)生相應(yīng)的反應(yīng)，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)后就能夠最大限度地將少量的細(xì)微的目的基因或者特殊DNA片段增長到原有的幾十萬倍甚至是幾千萬倍、幾百萬倍不等。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法不需要經(jīng)過復(fù)雜的基因克隆技術(shù)，就能夠?qū)⑵た耍╬g）程度的DNA增長到能夠檢測到微克的程度，通過這種檢測方式能夠有效獲取到所需數(shù)量且準(zhǔn)確度較高的DNA復(fù)制?，F(xiàn)階段，經(jīng)過相關(guān)技術(shù)人員的不斷創(chuàng)新和發(fā)展。目前我國的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法已經(jīng)有效地作用到食品安全的微生物檢測工作中，通過這項(xiàng)技術(shù)的檢測方式分為以下幾種。

（1）通過一個(gè)或者是一套特殊的引物和普通引物二者組合而成的引物，這種方式下的聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方式只會(huì)產(chǎn)生一種物質(zhì)。

（2）通過隨意一種引物，能夠獲取到不同的DNA片段混合物，即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)隨機(jī)增長多態(tài)DNA分析技術(shù)，這項(xiàng)檢測技術(shù)能夠在極大程度上檢測出有關(guān)的腐敗菌種。

（3）在對微生物進(jìn)行檢測的過程中，有些微生物的檢測工作會(huì)在一定程度上干擾、誤導(dǎo)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法，使最終檢測的數(shù)據(jù)信息出現(xiàn)偏差或是失誤，因此，在聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法的原有基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行進(jìn)一步的創(chuàng)新和研究，最終形成了嵌套多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)。嵌套多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)不同于以上兩種檢測方式的應(yīng)用，它在檢測的過程中需要兩套引物。這項(xiàng)技術(shù)經(jīng)過后續(xù)的創(chuàng)新和發(fā)展，還產(chǎn)生了很多其他技術(shù)，例如多重聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)等。我國有學(xué)者經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)了能夠快速檢測食品中沙門菌的方法，即定量聚合酶鏈反應(yīng)檢測法，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，這項(xiàng)技術(shù)提高了檢測的準(zhǔn)確率和效率，有效地減少了我國食品安全微生物檢測工作的檢測時(shí)間，進(jìn)一步提高了安全檢測效率。

1.4 核酸恒溫?cái)U(kuò)增檢測方法

核酸恒溫?cái)U(kuò)增檢測技術(shù)是和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法相比更加快捷、便利的一項(xiàng)檢測方法，它是通過在一定不變的溫度條件下進(jìn)一步達(dá)到RNA或者是DNA分子數(shù)量不斷增多的效果，而聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法則需要不斷根據(jù)其中的變化反應(yīng)改變溫度條件。目前，在食品安全微生物檢測中，應(yīng)用比較廣泛的一種檢測方式是環(huán)介導(dǎo)恒溫?cái)U(kuò)增檢測方法，這項(xiàng)檢測方法能夠在特定的溫度下（60～65 ℃），使DNA數(shù)量快速增加，具有很強(qiáng)的靈敏度、準(zhǔn)確度、便捷度，極大地提高了食品微生物檢測的效率[2]。

2 代謝檢測技術(shù)

2.1 ATP生物發(fā)光檢測方法

ATP生物發(fā)光檢測方法是將氧氣、三磷酸腺苷和熒光素作為熒光素酶的載體，有效地將化學(xué)能源轉(zhuǎn)變?yōu)楣饽茉?，并且在這個(gè)過程中能夠釋放大量的光量子。每一個(gè)有機(jī)體的體內(nèi)都含有大量的ATP，并且每個(gè)微生物體內(nèi)的細(xì)胞中所存在的ATP的數(shù)量都是不變的。李利霞通過相關(guān)的調(diào)查和研究，對ATP生物發(fā)光檢測方法存在的問題進(jìn)行了有效改進(jìn)，例如靈敏度比較低、試劑存儲(chǔ)能力較弱、測試結(jié)果不準(zhǔn)確等，在原有的技術(shù)基礎(chǔ)上改進(jìn)了ATP生物發(fā)光檢測方法的反應(yīng)條件，并進(jìn)一步調(diào)制出了更加良好的新型酶試劑，并將這項(xiàng)檢測方法積極應(yīng)用到了熟食檢測、果汁檢測中。

2.2 電阻抗檢測技術(shù)

電阻抗檢測技術(shù)能夠進(jìn)一步將實(shí)驗(yàn)中的電惰性底物逐漸演變?yōu)榛钚缘孜铮箤?shí)驗(yàn)中的電導(dǎo)性能夠極大程度的增多，從而進(jìn)一步降低阻抗能力，另外，可以對實(shí)驗(yàn)中的電阻抗數(shù)值的變化情況，從而確定和獲取有關(guān)測試微生物的具體信息數(shù)據(jù)。將電導(dǎo)率制作成時(shí)間和微生物成長的關(guān)系曲線圖，這樣能夠根據(jù)實(shí)驗(yàn)中電阻抗的變化情況，計(jì)算出需要檢測微生物最原始的數(shù)量[3]。

饒紅等人通過電阻抗檢測方法對食品微生物中的沙門氏菌進(jìn)行了相關(guān)的檢測，并在檢測的過程中加入了氧化三甲氨，提升了電阻抗變化的靈活程度，同時(shí)，其通過計(jì)算實(shí)驗(yàn)中電阻抗減少的比率，對沙門氏菌進(jìn)行了檢測。一系列的研究表明，電阻抗檢測方法能夠在一定程度上提高對食品微生物中沙門氏菌檢測的準(zhǔn)確率和效率。

3 免疫學(xué)檢測技術(shù)

3.1 免疫熒光檢測方法

免疫熒光檢測方法能夠充分地將抗體和抗原進(jìn)行有效融合，并將其放置于熒光顯微鏡下進(jìn)行查看，這樣可觀察和檢測到相關(guān)的微生物。免疫熒光檢測技術(shù)需要在現(xiàn)有的抗體和抗原上做好相應(yīng)的熒光記號，再通過分析探針的方法對微生物中的抗原和抗體進(jìn)行檢測。熒光素在一定條件下會(huì)發(fā)出熒光，通過熒光顯微鏡觀察和檢測到需要檢測的微生物便能確定相關(guān)的抗原和抗體。現(xiàn)階段，我國的免疫熒光檢測方法已經(jīng)積極應(yīng)用于沙門氏菌等多種微生物的快速檢測工作中，并且取得了一定的成效。該項(xiàng)檢測技術(shù)經(jīng)過不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，形成了先進(jìn)的副溶血弧菌熒光抗體檢測方法，現(xiàn)已經(jīng)積極應(yīng)用于我國的醫(yī)學(xué)疾病檢測中，這項(xiàng)技術(shù)推進(jìn)了我國食品安全的建設(shè)，也為醫(yī)學(xué)做出了很大的貢獻(xiàn)[4]。

3.2 免疫層析檢測方法

免疫層析檢測方法是20世紀(jì)興起的微生物檢測技術(shù)，這項(xiàng)檢測技術(shù)能夠最大限度地避免有關(guān)的清理工作，同時(shí)，還具有操作便捷迅速、簡單容易上手的特點(diǎn)，也不需要較多的儀器設(shè)備作為檢測輔助。免疫層析檢測方法非常適用于對食品安全的現(xiàn)場檢測。

4 食品安全微生物檢測中的快速測試片檢測方法

快速測試片檢測方法需要通過紙片或者紙模等作為實(shí)驗(yàn)載體，同時(shí)將培養(yǎng)基和相應(yīng)的顯色物質(zhì)都放置在上面，經(jīng)過長時(shí)間對所需要測試的微生物的生長和變化情況進(jìn)行判斷，從而確定食品中微生物的種類和特點(diǎn)。針對食品安全微生物的檢測中，快速測試片檢測方式是一種混合了各專業(yè)為一體的檢測技術(shù)，這項(xiàng)檢測技術(shù)的優(yōu)勢主要表現(xiàn)如下。①能夠進(jìn)行少量的微生物檢測，并且不需要制作準(zhǔn)備相應(yīng)的試劑， 也不需要過大的試驗(yàn)設(shè)備，同其他檢測方法相比，快速測試片法的操作方法更加方便快速。②快速測試片檢測方法更加安全，便于對設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)和消毒，同時(shí)使用成本比較低，極其容易方便攜帶和運(yùn)輸，并且，這項(xiàng)檢測方法最需要用到的是紙片或者紙模等一類的物質(zhì)，在檢測的過程中并不會(huì)有其他廢棄物質(zhì)和廢棄液體的產(chǎn)生，能夠保護(hù)環(huán)境。③快速測試片檢測方法運(yùn)用到的設(shè)備非常簡單，有利于檢測人員對其進(jìn)行清洗和整理，降低了檢測人員的工作量，受到檢測人員的廣泛好評。④快速測試片檢測方式有效避免了微生物細(xì)胞受損的缺陷，所以可以在各種環(huán)境中運(yùn)用。⑤快速測試片檢測方式能夠在檢測取樣階段進(jìn)行接種工作，有效地避免了由于檢測時(shí)間過長而導(dǎo)致微生物數(shù)量發(fā)生變化的問題。⑥快速測試片檢測方式不需要檢測人員進(jìn)行準(zhǔn)備工作，和其他檢測方式相比，該檢測方式在極大程度上降低了準(zhǔn)備時(shí)間，能夠保證檢測工作的準(zhǔn)確性和標(biāo)準(zhǔn)性[5]。

5 結(jié)語

我國的食品安全建設(shè)十分重要，食品安全檢測作為其中最關(guān)鍵、最重要的一項(xiàng)環(huán)節(jié)，相關(guān)技術(shù)人員和檢測人員需要保證食品安全檢測環(huán)節(jié)的準(zhǔn)確性和安全性，確保我國食品安全問題能夠得到 保障。