◎ 葉 建

（江蘇尚香食品有限公司，江蘇 泰州 214500）

1 冷凍機(jī)的原理

伴隨著我國(guó)國(guó)民生活水平的不斷上升，人們對(duì)生活品質(zhì)的要求不斷提高。如對(duì)食物的要求，不只是溫飽，對(duì)食物的品質(zhì)要求也不斷增多，因此市場(chǎng)出現(xiàn)了更好地保存食物的設(shè)備，如冰箱。冰箱運(yùn)用了冷凍機(jī)的制冷能力，從而保證食物新鮮。而冷凍機(jī)的工作原理是指將空氣冷卻，凝結(jié)成水汽，將凝結(jié)的水排除，再加熱即可形成低濕度的空氣。

通常情況下，冷凍程度以及冷凍過(guò)程中的所有操作都與冷凍機(jī)原理相關(guān)。將溫度降低到-18 ～-12 ℃所進(jìn)行的操作被稱為冷凍[1]。

追溯冷凍技術(shù)的發(fā)展史，其實(shí)冷凍技術(shù)是一種較為原始的食品儲(chǔ)藏技術(shù)，在我國(guó)古代，冷凍技術(shù)就已經(jīng)開(kāi)始普遍使用，當(dāng)時(shí)主要通過(guò)修建冰窖從而達(dá)到冷凍儲(chǔ)藏食物的目的。但是希臘人以及羅馬人恰恰相反，他們會(huì)選擇將壓碎的雪塊放入準(zhǔn)備好的地窖當(dāng)中，從而用于食品的冷凍。冷凍儲(chǔ)存食物的主要原理是通過(guò)水分的凍結(jié)抑制微生物的生長(zhǎng)，隨著科技的發(fā)展，運(yùn)用此項(xiàng)原理，人們研究出了各種高效、快速的制冷和冷凍機(jī)械，例如目前家家戶戶所使用的冰箱、空調(diào)等，而冷凍機(jī)則是冷凍設(shè)備的重要組成。

商業(yè)冷凍設(shè)備與冰箱這些家用設(shè)備又有很大的區(qū)別。食品工業(yè)冷凍主要是使在10 ～20 min 將食品中心溫度降至-18 ℃以下，這就對(duì)冷凍設(shè)備提出了更高的要求。一般食品冷凍機(jī)械工作溫度在-80 ～-40 ℃。我國(guó)國(guó)內(nèi)的商業(yè)冷凍食品相對(duì)來(lái)說(shuō)發(fā)展較為緩慢，從20 世紀(jì)70 年代才開(kāi)始發(fā)展，伴隨著我國(guó)國(guó)內(nèi)冷凍食品的發(fā)展和不斷完善，現(xiàn)在可以進(jìn)行冷凍的食品品種繁多，同時(shí)還在不斷增加，冷凍面米制品便是其中一個(gè)較為重要的品類[2]。

2 冷凍制品存在的問(wèn)題

米面制品是人們生活當(dāng)中必不可少的主要食物，伴隨著現(xiàn)代生活的快節(jié)奏，需要花費(fèi)大量時(shí)間制作成為面米食物的一大弊端。因此冷凍制品逐漸成為了一般民眾，尤其是上班族餐桌上的必需品，冷凍米面制品具備便捷性，并且隨著相關(guān)技術(shù)的發(fā)展，其品種也是越來(lái)越多樣，在一定程度上能夠滿足人們的需求。

冷凍面制品主要是指冷凍的米面制品和及其半成品，比如饅頭、包子、餃子、湯圓、粽子、及面包烘培、蒸煮食品，雖然我國(guó)食品加工技術(shù)在不斷完善，但隨著人民生活水平的提高，其對(duì)食品保存質(zhì)量的要求也有所提高，就目前我國(guó)市場(chǎng)上，冷凍的面米制品還存在不少的問(wèn)題，如從外形看，大多數(shù)冷凍面米制品很容易發(fā)生萎縮、開(kāi)裂，食品表面會(huì)出現(xiàn)發(fā)干、粗糙等現(xiàn)象；從食品的口感上看，很容易出現(xiàn)脆皮，使食品失去本該有的彈性，食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變質(zhì)、掉渣，失去食品本身的蓬松感，味道、口感變差。冷凍后的食品脫水嚴(yán)重。有些熟制凍品，會(huì)現(xiàn)外觀良好，但是內(nèi)芯已腐敗變質(zhì)的問(wèn)題。從冷凍的速度上看，在面米制品的冷凍過(guò)程中，蛋白質(zhì)變質(zhì)，淀粉老化，都會(huì)使冷凍食品的質(zhì)量下降，就冷凍面產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，該食品中的蛋白質(zhì)主要成分是面筋蛋白，在制作成團(tuán)時(shí)，水與蛋白質(zhì)相互作用形成濕面筋，逐漸形成固體面筋。在冷凍后，水會(huì)形成晶體，可能會(huì)影響面筋蛋白[3]。

3 冷凍設(shè)備存在的問(wèn)題

隨著技術(shù)的不斷改善，以及人們生活質(zhì)量的不斷提高，對(duì)于冷凍面米制品的要求也在不斷上升，同時(shí)在消費(fèi)者需求提高的基礎(chǔ)上也反映出了較多的問(wèn)題。

3.1 冷凍面米制品機(jī)械設(shè)備的節(jié)能措施較為落后

現(xiàn)階段我國(guó)的基本國(guó)策是綠色可持續(xù)發(fā)展，但是對(duì)于冷凍設(shè)備而言，在眾多的現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備當(dāng)中其耗能遙遙領(lǐng)先。據(jù)可靠資料顯示，制冷設(shè)備當(dāng)中所含有的蒸發(fā)器，在正常工作時(shí)，其內(nèi)油膜每增加0.1 mm，會(huì)使其工作溫度下降2.5 ℃，但是其所耗費(fèi)的電量將會(huì)提升11%左右。并且制冷器降溫過(guò)程中在各種零件上留下的水垢、工作時(shí)室內(nèi)環(huán)境溫度等都會(huì)導(dǎo)致溫度的波動(dòng)，從而間接導(dǎo)致所消耗的電能增加[4]。

3.2 全自動(dòng)化的控制技術(shù)不完備

就我國(guó)現(xiàn)階段的冷凍技術(shù)而言，相關(guān)設(shè)備以及技術(shù)在國(guó)際上處于一個(gè)較為落后的狀態(tài)。雖然我國(guó)大多數(shù)冷凍設(shè)備已經(jīng)采用了自動(dòng)化控制系統(tǒng)，但是與全自動(dòng)仍然有很大一段差距，在正常的運(yùn)行過(guò)程中依舊需要1 ～3 名工作人員進(jìn)行輔助，同時(shí)我國(guó)冷庫(kù)中的制冷設(shè)備大多數(shù)需要手動(dòng)控制，即使有的企業(yè)采用了自動(dòng)控制系統(tǒng)，那也是某一個(gè)環(huán)節(jié)或者部件采用了部分自動(dòng)控制系統(tǒng)，并未實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品凍結(jié)到冷庫(kù)貯藏的全方位自動(dòng)控制。

3.3 制冷效果不穩(wěn)定

對(duì)于米面制品而言，在冷凍過(guò)程中應(yīng)避免設(shè)備在使用過(guò)程中溫度控制不穩(wěn)定，或者直接出現(xiàn)不制冷的情況。某些米面制品因?yàn)樾枰熘?，本身其?nèi)在溫度相對(duì)生制品來(lái)說(shuō)比較高，一旦制冷設(shè)備出現(xiàn)了不制冷或者制冷效果不穩(wěn)定，會(huì)直接影響凍結(jié)質(zhì)量，產(chǎn)品凍結(jié)后中心溫度達(dá)不到要求，嚴(yán)重的將直接導(dǎo)致該產(chǎn)品無(wú)法繼續(xù)食用[5]。

3.4 工作環(huán)境較惡劣

隨著生活條件的不斷改善，一線操作員工對(duì)于工作環(huán)境的舒適度要求也在不斷提高。但冷凍機(jī)功率較大，產(chǎn)生的噪聲較大，長(zhǎng)期在高噪聲的環(huán)境下工作，對(duì)操作員的精神和生理都是一種考驗(yàn)，同時(shí)冷凍機(jī)工作時(shí)處于低溫狀態(tài)，因此其周邊溫度也較低，操作人員長(zhǎng)期在寒冷的環(huán)境下工作，不利于身體健康。

4 設(shè)備問(wèn)題的解決對(duì)策

4.1 注重清潔衛(wèi)生

冷凍機(jī)運(yùn)行時(shí)間長(zhǎng)了在零部件表面會(huì)有污垢的產(chǎn)生和堆積，對(duì)冷凍機(jī)制冷效果產(chǎn)生較大影響，污垢的產(chǎn)生也會(huì)導(dǎo)致設(shè)備耗能的增加。并且這些污垢會(huì)滋生細(xì)菌，使面米制品中的微生物細(xì)胞發(fā)生變化，對(duì)冷凍食品產(chǎn)生損害。冷凍儲(chǔ)存只能抑制微生物的生長(zhǎng)，延緩產(chǎn)品腐敗速度，并不能殺死微生物。這就需要操作人員經(jīng)常對(duì)機(jī)器進(jìn)行表面清潔，同時(shí)也需要專業(yè)的設(shè)備維保人員定期對(duì)重要部件進(jìn)行清潔，例如冷凍機(jī)的蒸發(fā)器盤(pán)管，蒸發(fā)器盤(pán)管容易結(jié)霜，影響盤(pán)管的熱交換效率。

4.2 設(shè)置報(bào)警系統(tǒng)，恒定工作溫度

冷凍機(jī)工作時(shí)要求凍機(jī)溫度恒定，溫度只能在設(shè)定范圍內(nèi)波動(dòng)，因此需要設(shè)置專門(mén)的顯示器和報(bào)警器用于監(jiān)視凍機(jī)工作狀態(tài)，操作人員可以通過(guò)顯示器對(duì)凍機(jī)室內(nèi)的溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控，并且當(dāng)溫度波動(dòng)超過(guò)設(shè)定值時(shí)，報(bào)警器報(bào)警，提醒操作人員及時(shí)檢查和調(diào)整，從而保證溫度恒定，進(jìn)而保證產(chǎn)品凍結(jié)質(zhì)量。

4.3 定期保養(yǎng)重要部件

實(shí)踐證明，正確執(zhí)行維修制度進(jìn)行維修保養(yǎng)處理是很必要的。機(jī)器運(yùn)行時(shí)，肯定會(huì)有機(jī)械之間的摩擦， 久而久之便會(huì)產(chǎn)磨損，要確保設(shè)備的使用壽命以及工作效率，都需要專業(yè)人員定期檢修和保養(yǎng)，通過(guò)這種檢查、維護(hù)，能夠達(dá)到以下目的：①延緩零件老化，保持良好的使用性能。②降低冷凍機(jī)故障發(fā)生概率，減少安全隱患，以免造成不必要的損失。③保證設(shè)備以最佳的狀態(tài)工作，能效比較為經(jīng)濟(jì)。

4.4 對(duì)機(jī)械設(shè)備操作人員的保護(hù)

由于冷凍機(jī)的特性，其周圍工作環(huán)境較差，對(duì)于操作人員來(lái)說(shuō)是一種考驗(yàn)。因此在設(shè)備安裝時(shí)就需考慮將噪聲大且可以單獨(dú)隔離的部件在條件允許的情況下單獨(dú)擺放并做好消聲降噪保護(hù)，例如在隔間內(nèi)安裝吸波消聲材料等，同時(shí)也可以通過(guò)對(duì)操作人員配發(fā)降噪耳塞和防寒保暖工作服等措施來(lái)應(yīng)對(duì)此類特殊環(huán)境。

5 結(jié)語(yǔ)

人們生活中對(duì)于速凍方便食品的需求越來(lái)越大，要求也越來(lái)越高。因此對(duì)于速凍設(shè)備的要求也越來(lái)越嚴(yán)苛，要想保留速凍面米制品的口味以及新鮮感，就需要食品從業(yè)人員在技術(shù)改革的道路上進(jìn)行大膽創(chuàng)新，從而適應(yīng)不斷變化的市場(chǎng)和消費(fèi)者需求。