◎ 杜小利

（榆陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)抽檢快檢服務(wù)中心，陜西 榆林 719000）

鋁在地殼中含量?jī)H次于氧和硅，居第3 位，是地殼中含量最豐富的金屬元素。在自然界中，鋁主要以鋁硅酸鹽化合物的形式存在于土壤中。人體中鋁來(lái)源主要是食物，食物中鋁的主要來(lái)源是含鋁食品添加劑[1]。大量研究表明，鋁在人體內(nèi)蓄積過(guò)量會(huì)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成干擾，如導(dǎo)致記憶力減退以及老年癡呆等[2]。

為了加強(qiáng)食品中鋁元素污染的監(jiān)督和控制管理，了解榆陽(yáng)區(qū)食品中鋁的殘留量情況，本文根據(jù)2018—2020 年榆陽(yáng)區(qū)食品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)對(duì)食品中鋁元素污染情況進(jìn)行分析。

1 材料與方法

收集2018—2020 年榆林市榆陽(yáng)區(qū)食品安全監(jiān)督抽檢相關(guān)數(shù)據(jù)。監(jiān)督抽檢工作按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等法律法規(guī)執(zhí)行。食品中鋁殘留量檢測(cè)方法依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》（GB 5009.182—2017）[2]，判定依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[4]、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB2762—2017）[5]、《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于批準(zhǔn)β-半乳糖苷酶為食品添加劑新品種等的公告》（2015 年第1 號(hào)）[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 2018—2020 年食品中鋁殘留量不合格總體情況

2018—2020 年鋁殘留量不合格樣品共計(jì)58 件，2018 年鋁殘留量不合格樣品是28 件，是當(dāng)年不合格總數(shù)的34.10%，2019 年鋁殘留量不合格樣品是23 件，是當(dāng)年不合格總數(shù)的37.80%，2020 年鋁殘留量不合格樣品7 件，是當(dāng)年不合格總數(shù)的29.20%，具體信息見(jiàn)圖1。3 年鋁殘留量不合格項(xiàng)目占每年總不合格項(xiàng)目的比例變化不大，維持在30%左右，表明近3 年抽檢中每3 個(gè)不合格項(xiàng)目中有1 個(gè)是鋁殘留量不合格，可見(jiàn)，鋁殘留量不合格依然是榆陽(yáng)區(qū)高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。

圖1 2018—2020 年食品中鋁殘留量不合格總體情況圖

2.2 2018—2020 年各類食品中鋁殘留量不合格情況

榆陽(yáng)區(qū)鋁殘留量不合格樣品涉及4 大類，分別為淀粉及淀粉制品（粉絲、粉條類，涼粉）、油炸面制品、其他糧食加工品（包子、饅頭類）以及糕點(diǎn)。綜合分析3 年數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)鋁殘留量不合格項(xiàng)目中77.6%是粉絲、粉條中超限量添加，8.6%是油炸面制品超限量添加，6.9%是包子、饅頭中超范圍添加，5.2%是涼粉中超范圍添加，1.7%是糕點(diǎn)中超限量添加，見(jiàn)表1。

由表1 可知，榆陽(yáng)區(qū)主要鋁殘留量不合格食品是粉類制品，超標(biāo)平均值達(dá)到660.0 mg·kg-1，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值的3 倍以上。粉類產(chǎn)品是榆林地區(qū)主要飲食材料中一種，羊雜碎、拼三鮮、大燴菜等榆林特色美食，都以粉類制品為主要材料。粉類制品的傳統(tǒng)制作工藝中普遍添加明礬增強(qiáng)其韌性，減少斷條、糊湯。轄區(qū)粉類制品主要來(lái)源于小作坊，監(jiān)管部門需要加強(qiáng)粉類加工小作坊的監(jiān)管和抽檢，用高壓監(jiān)管態(tài)勢(shì)倒逼小作坊改進(jìn)工藝，改善生產(chǎn)條件，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。

油炸面制品和包子、饅頭都屬于小麥粉及其制品大類，在GB 2760—2011 標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定小麥粉及其制品中鋁含量≤100 mg·kg-1為合格，但在GB 2760—2014 中，僅規(guī)定油炸面制品中鋁含量≤100 mg·kg-1為合格，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉和煎炸粉外）不得添加。而從監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)情況來(lái)看，油炸面制品超限量平均值達(dá)到265.6 mg·kg-1，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值的2.6 倍，不法商販為了使油條達(dá)到蓬松效果，降低成本，在油條等油炸制品中濫用含鋁食品添加劑。GB 2760—2014 對(duì)饅頭、包子等面制品規(guī)定不得添加含鋁添加劑，但在抽檢過(guò)程發(fā)現(xiàn)，依然有部分饅頭、包子店超范圍添加含鋁明礬、泡打粉、發(fā)酵粉，平均值達(dá)到181.4 mg·kg-1。饅頭、包子店經(jīng)營(yíng)人員文化程度低，食品安全意識(shí)淡薄，對(duì)含鋁膨松劑的了解與重視程度不高，為了提高面制品口感，在制備各類面制品的過(guò)程中隨意添加膨化劑，忽視了鋁對(duì)人體的危害。

表1 2018—2020 年榆陽(yáng)區(qū)監(jiān)督抽檢中鋁殘留量不合格結(jié)果表

3 建議

近幾年，榆林粉類產(chǎn)品鋁殘留量超標(biāo)狀況嚴(yán)重，因此一直是監(jiān)管部門重視的對(duì)象，每年都重點(diǎn)靶向性抽檢，但是在傳統(tǒng)工藝中，明礬添加過(guò)少，生產(chǎn)的粉類產(chǎn)品質(zhì)量就不好。據(jù)粉類生產(chǎn)小作坊主反映，粉類中明礬添加量小于3 g·kg-1，粉類質(zhì)量較差，而有文獻(xiàn)建議明礬使用不超過(guò)2.6 g·kg-1，鋁殘留量可達(dá)標(biāo)[7]。根據(jù)榆林人飲食特點(diǎn)，鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)較高，建議居民減少粉類膳食的攝入，同時(shí)，羊雜碎、拼三鮮等特色飲食應(yīng)尋求粉類產(chǎn)品代替物。建議粉類產(chǎn)品加工作坊在粉類產(chǎn)品加工過(guò)程中，①選擇鋁污染較少的淀粉。②生產(chǎn)加工用水可選凈化后的水。③加工過(guò)程避免使用鋁制材料。④使用的明礬不超過(guò)2.6 g·kg-1。⑤改進(jìn)工藝，選用抽真空或二次擠壓法生產(chǎn)口感較好的粉條。

4 結(jié)論

為從源頭上降低含鋁食品安全風(fēng)險(xiǎn)，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)粉類、饅頭加工小作坊以及包子小餐飲店的監(jiān)管。轄區(qū)小作坊和小餐飲小、散、弱，從業(yè)人員一般文化程度不高，人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜，食品安全意識(shí)淡薄。抽檢過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分小作坊主制作粉類過(guò)程中，不用量取工具，僅憑經(jīng)驗(yàn)添加明礬，同時(shí)，也沒(méi)產(chǎn)品出廠合格檢驗(yàn)過(guò)程。監(jiān)管部門在監(jiān)督管理過(guò)程中，應(yīng)詳細(xì)向從業(yè)人員傳達(dá)食品法律法規(guī)、技術(shù)要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范、及安全管理等內(nèi)容，同時(shí)，開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全責(zé)任意識(shí)。在“互聯(lián)網(wǎng)+”高速發(fā)展的背景下，監(jiān)管部門可以用“互聯(lián)網(wǎng)+小作坊”模式，記錄小作坊食品添加劑使用全程信息，實(shí)現(xiàn)食品小作坊數(shù)據(jù)導(dǎo)入、查詢、統(tǒng)計(jì)分析等綜合功能。