◎ 張增榜，張國列，張澤佳，黃智興，李錦添，吳巨賢，黃百祺

（1.廣東同享食品有限公司，廣東 揭陽 515300；2.廣東食品藥品職業(yè)學院生物技術學院，廣東 廣州 510520；3.廣東科貿職業(yè)學院餐旅學院，廣東 廣州 510430；4.廣東科貿職業(yè)學院現代嶺南飲食傳承創(chuàng)新研發(fā)廣東省普通高校工程技術中心，廣東 廣州 510430）

涼果是廣東傳統(tǒng)糖制產品之一，其歷史可追溯到唐宋時期。傳統(tǒng)廣式涼果要經過鹽腌、脫鹽、漂燙、糖漬和干燥等諸多程序，品質正常的廣式涼果顏色鮮亮、質地柔軟，其中糖漬工藝和糖漿的組成是影響其質量的重要的環(huán)節(jié)之一[1]。如果糖熬制和糖漬工藝不當，產品在生產、貯存和運輸過程中表面會出現白色或黃褐色的結晶糖霜，導致質地粗糙變硬、表面失去光澤，此現象稱為“返砂”[2]。涼果“返砂”不僅嚴重影響產品質量和企業(yè)形象，而且往往被消費者誤認為產品發(fā)生了霉變，直接影響其價格，從而影響企業(yè)經濟效益。

“返砂”現象在傳統(tǒng)涼果生產過程中比較常見。研究表明，產品中轉化糖的比例對產品的質量有重要的影響，蔗糖轉化度在30%以下時，涼果容易發(fā)生“返砂”，轉化度高于70%容易發(fā)生吸濕“流糖”現象，適當的轉化度（40%～60%）能抑制“返砂”[3]。目前，關于涼果“返砂”的研究主要在糖漿滲糖工藝[4]、回糖法抑制返砂[5]等方面，而對返砂糖成分的分析較少。水溶性糖的測定方法有化學法、酶電極法、毛細管電泳法、氣相色譜法和高效液相色譜法等。化學法適用于還原糖和總糖的測定；酶電極法是一種只針對葡萄糖的分析方法；因糖類物質不含發(fā)色官能團，利用氣相色譜和液相色譜-紫外檢測法進行檢測時，需對其進行紫外衍生，操作繁瑣[6]。目前使用較多的是液相色譜-示差折光檢測法，但示差檢測器靈敏度低、穩(wěn)定性差且無法用于梯度洗脫；蒸發(fā)光散射檢測器（Evaporative Light Scattering Detector，ELSD）是一種通用型質量檢測器，它對有質量的物質都能進行檢測，特別適合無紫外吸收的糖類物質的檢測，靈敏度可達示差檢測器的10 倍[7]。為深入了解“返砂”的成因，試驗選取情人梅、加應子和烏李3 種典型廣式涼果“返砂”產品，通過建立高效液相色譜-蒸發(fā)光散射法（HPLC-ELSD）測定返砂糖的組成和含量，為提升廣式涼果傳統(tǒng)加工工藝和產品品質提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

情人梅、加應子、烏李返砂樣品，均由廣東同享食品有限公司提供。

乙腈（色譜純），由美國BCR 公司提供；蔗糖（純度≥99%）、葡萄糖（純度≥99%）、果糖（純度99%），均由上海泰坦科技股份有限公司提供。

1.2 儀器與設備

Shimadzu 高效液相色譜儀（LC-16 二元泵、CTO-16 柱溫箱、SIL-16 自動進樣器與ELSD-LT II 蒸發(fā)光散射檢測器，島津公司）、M204e 型電子天平（梅特勒-托利多公司）、Synergy 型超純水系統(tǒng)（默克密理博公司）。

1.3 色譜條件

色譜柱：Shodex Asahipak NH2P-50 4E（4.6 mm× 250 mm，5 μm）；流動相：乙腈-水（70 ∶30，V/V）；流速：1 mL·min-1；柱溫：25 ℃；進樣量：10 μL；蒸發(fā)光檢測器：載氣為N2，壓力為350 kPa，漂移管溫度為60 ℃。

1.4 試驗方法

1.4.1 對照品溶液配制

精密稱取蔗糖對照品1.001 7 g，葡萄糖對照品1.004 0 g，果糖對照品1.000 6 g，置于100 mL容量瓶中，以純化水溶解并稀釋至刻度，得蔗糖、葡萄糖、果糖質量濃度分別為10 mg·mL-1、10 mg·mL-1、10 mg·mL-1的混合對照品溶液。

1.4.2 供試品溶液配制

小心刮取情人梅返砂樣品表面的結晶糖，精密稱取0.102 6 g，置于10 mL 容量瓶中，以純化水溶解并稀釋至刻度，即得。

1.4.3 系統(tǒng)適用性試驗

吸取混合對照品溶液適量，用0.22 μm 微孔濾膜濾過，取續(xù)濾液按1.3 色譜條件進行測定，記錄色譜圖。

1.4.4 線性關系考察

分別精密吸取混合對照品溶液1.0 mL、2.0 mL、4.0 mL、6.0 mL、8.0 mL 和10.0 mL，置于10 mL 量瓶中，以純化水稀釋至刻度，用0.22 μm 微孔濾膜濾過，取續(xù)濾液按1.3 色譜條件進行測定，記錄峰面積。分別以蔗糖、葡萄糖和果糖的峰面積為縱坐標（y），以質量濃度為橫坐標（x）繪制標準曲線，計算線性回歸 方程。

1.4.5 檢出限和定量限

取混合對照品溶液適量用純化水逐級稀釋，按1.3進行色譜分析，以3 倍信噪比（S/N=3）的方法計算檢出限（LOD），以10 倍信噪比（S/N=10）的方法計算定量限（LOQ）。

1.4.6 精密度試驗

精密吸取混合對照品溶液10 μL，按1.3 色譜條件進行測定，連續(xù)進樣6 次，記錄色譜圖，計算峰面積的相對標準偏差（RSD）。

1.4.7 穩(wěn)定性試驗

將供試品溶液在室溫下分別放置0 h、4 h、8 h 和12 h 后，精密吸取10 μL，按1.3 色譜條件進行測定，記錄色譜圖，計算峰面積的RSD。

1.4.8 重復性試驗

按1.4.2 方法制備供試品溶液6 份，分別精密吸取10 μL，按1.3 色譜條件進行測定，記錄色譜圖，計算峰面積的RSD。

1.4.9 加標回收率試驗

精密稱取已知含量的供試品0.1 g，共3 份，以供試品中蔗糖、葡萄糖、果糖含量約80%、100%和120%的比例分別加入3 種糖對照品，按1.4.2 方法制備供試品溶液，按1.3 色譜條件進樣測定，記錄峰面積，重復3 次，計算平均回收率和RSD。

2 結果與分析

2.1 系統(tǒng)適用性試驗

混合對照品溶液色譜圖見圖1。果糖、葡萄糖和蔗糖在10 min 內達到基線分離，相對保留時間分別為5.814 min、6.952 min 和8.410 min，理論塔板數均大于5 000，表明該色譜條件對3 種糖的測定有效、適用。

圖1 對照品色譜圖

2.2 線性關系、檢出限、定量限

根據峰面積（y）對質量濃度（x）繪制標準曲線，得到3 種糖的線性回歸方程；按3 倍信噪比（S/N=3）的方法計算檢出限（LOD），按10 倍信噪比（S/N=10）的方法計算定量限（LOQ），結果見表1。結果表明，在1 ～10 mg·mL-1的濃度范圍內，3 種糖的信號響應值與濃度線性關系良好，線性相關系數均大于0.999 5。

表1 3 種糖的回歸方程、線性相關系數、線性范圍、檢出限及定量限表

2.3 精密度、穩(wěn)定性和重復性實驗

混合對照品溶液連續(xù)進樣6 次，果糖、葡萄糖和蔗糖峰面積的RSD分別為0.87%、1.27%和1.03%，表明儀器的精密度良好?；旌蠈φ掌啡芤涸? ～12 h內果糖、葡萄糖、蔗糖峰面積的RSD分別為3.63%、2.08%和1.60%，表明3 種糖在測定條件下12 h 內穩(wěn)定。6 份供試品溶液中果糖和葡萄糖峰面積的RSD分別為0.41%、0.88%，表明測定方法的重復性良好。

2.4 加標回收率試驗

以情人梅為代表，按供試品中果糖、葡萄糖和蔗糖含量以低（80%）、中（100%）、高（120%）的比例加入3 種糖的對照品，考察加樣回收率，結果見表2。3 種糖的加樣回收率為95.12%～104.65%，RSD在2.42%～2.94%，表明測定方法過程可控、樣品前處理方法可行。

2.5 樣品測定

選取出現“返砂”現象的3 種涼果產品情人梅、加應子、烏李，每種抽取3 個批次進行測定，結果見表3 和圖2。3 種涼果的“返砂”糖中均未檢測到蔗糖，主要為葡萄糖和果糖，其中葡萄糖含量約為果糖的4 ～7 倍。由此推測，造成這幾種涼果“返砂”的原因并非在糖漿熬制時蔗糖轉化不夠，而是轉化過度導致果脯中轉化糖含量過高。一方面導致常溫糖漬時葡萄糖濃度大于其溶解度從而容易產生結晶附著，另一方面在高溫潮濕季節(jié)容易產生“流糖”，當進入低溫干燥季節(jié)后，“流糖”在果脯表面結晶進而產生“返砂”[8]，這與廣式涼果一般在進入秋冬季節(jié)后才出現“返砂”的規(guī)律一致。

表2 加樣回收率試驗表

圖2 樣品色譜圖

表3 3 種涼果返砂糖檢測結果表

3 結論

建立了高效液相色譜-蒸發(fā)光散射法同時測定涼果“返砂”糖中3 種成分的檢測方法。結果表明，蔗糖、葡萄糖、果糖在10 min 內達到基線分離，色譜響應值在1 ～10 mg·mL-1的濃度范圍內線性關系良好，檢出限分別為0.088 5·L-1、0.081 6·L-1和0.059 6 g·L-1，加標回收率在95.12%～104.65%。該方法分析速度快、結果準確、重現性好、操作簡單，滿足涼果等果蔬糖制品的快速檢測要求。利用該方法對3 種涼果“返砂”糖的成分進行了分析，結果顯示“返砂”糖主要為葡萄糖和果糖，轉化糖含量過高可能是“返砂”的一種原因。