◎ 楊國斌，劉興龍，董 軒，宋雪嬌

（酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 酒泉 735000）

朋輩教育是指大學(xué)生伙伴有計(jì)劃、有目的地分享交流學(xué)習(xí)、生活、工作方面的經(jīng)驗(yàn)、觀念或行為技能，從而給予對(duì)方一定的幫助，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)激發(fā)上進(jìn)、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、共同成長(zhǎng)的目的。目前，朋輩教育已廣泛應(yīng)用于高校思想政治工作中，把朋輩教育引入烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生技能提升過程中，對(duì)提高烹飪專業(yè)學(xué)生技能、助推地方餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。研究發(fā)現(xiàn)，與其他輔助教學(xué)模式相比，朋輩輔助教學(xué)在烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生技能提升過程中具有特殊的優(yōu)勢(shì)。①學(xué)生之間能更直接地了解被幫扶者的實(shí)際需求，能夠提高幫扶工作的針對(duì)性和有效性。②朋輩之間比師生之間的心理距離更近，可以很迅速地打破心理障礙，實(shí)現(xiàn)更加通暢的交流與溝通。③學(xué)業(yè)優(yōu)秀的學(xué)生本身就可以起到榜樣引領(lǐng)的作用，可以潛移默化地影響學(xué)業(yè)困難的學(xué)生，激發(fā)其內(nèi)生學(xué)習(xí)動(dòng)力，促進(jìn)共同進(jìn)步[1]。

1 酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院實(shí)行朋輩教育“小師傅”制的背景

根據(jù)《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》《教育部甘肅省人民政府關(guān)于整省推進(jìn)甘肅職業(yè)教育發(fā)展打造“技能甘肅”的意見》等文件精神，酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)以“五個(gè)對(duì)接”（專業(yè)設(shè)置對(duì)接產(chǎn)業(yè)需求、課程內(nèi)容對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)過程對(duì)接生產(chǎn)過程、畢業(yè)證書對(duì)接職業(yè)資格證書、職業(yè)教育對(duì)接終身學(xué)習(xí)）為原則，持續(xù)推進(jìn)“三教改革”，多維度、多方向地提升學(xué)生技能水平。該專業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)需求對(duì)專業(yè)課程進(jìn)行了初步“模塊化”劃分，同時(shí)與當(dāng)?shù)馗叨瞬惋嬈髽I(yè)、學(xué)校后勤餐飲部門深度合作，結(jié)合人才培養(yǎng)方案打造了“烹飪技能提升尖刀班”“刀工提質(zhì)增效”等項(xiàng)目。多措并舉之下，學(xué)生的技能水平有了大幅度提升，但是在項(xiàng)目實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)，各個(gè)項(xiàng)目的開展必須要在專業(yè)課教師跟進(jìn)的前提下學(xué)生技能才能顯現(xiàn)出相應(yīng)的效果。目前，酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)有在校生近400 余人，專業(yè)教師僅有7 人，師生比近1 ∶55，這與《烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的1 ∶18 有很大差距，除此之外，烹飪專業(yè)教師在完成學(xué)校規(guī)定課時(shí)之外，還需要完成班主任等其他工作，基本上無暇顧及學(xué)生課外技能輔導(dǎo)工作。為此，該專業(yè)在高年級(jí)中遴選了多名思想信念堅(jiān)定、專業(yè)素養(yǎng)較高、專業(yè)基本功扎實(shí)、在學(xué)生中具有一定威信的“小師傅”作為專業(yè)教師的助教來開展低年級(jí)學(xué)生技能提升輔導(dǎo)工作，取得了良好效果。

2 烹飪專業(yè)“小師傅”輔助教學(xué)機(jī)制的實(shí)施路徑

2.1 完善選聘機(jī)制，嚴(yán)把“入口”關(guān)

選人用人是發(fā)揮朋輩教育優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)工作，為了做好專業(yè)“小師傅”選聘工作，確保每一位被選聘的“小師傅”都能發(fā)揮最大效能，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)首先制定了《小師傅選拔與聘用辦法》，在科學(xué)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上規(guī)范了小師傅選拔的流程和選拔機(jī)制。通過“小師傅”選聘小組發(fā)布通知、組織各班級(jí)認(rèn)真學(xué)習(xí)選聘辦法，動(dòng)員烹飪功底強(qiáng)、職業(yè)素養(yǎng)好、理論功底扎實(shí)的二三年級(jí)學(xué)生積極申請(qǐng)，隨后進(jìn)行資格審查、技能測(cè)試、面試和綜合考察等程序，經(jīng)公示后確定候選人名單，上崗之前還要經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)，最后再組織全體專業(yè)學(xué)生召開“小師傅”聘任大會(huì)，進(jìn)行聘書頒發(fā)和就職宣誓。正是這些規(guī)范的程序和嚴(yán)格的選拔條件才能確保每一位被選拔出來的“小師傅”都具備輔助教學(xué)的基礎(chǔ)條件[2]。

2.2 依托大師工作室，加強(qiáng)崗前培訓(xùn)

“小師傅”經(jīng)過嚴(yán)格的選拔程序選出來之后還不能直接上崗，必須經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)之后才可以進(jìn)行輔助教學(xué)工作。酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)依托烹飪大師工作室制定《烹飪專業(yè)小師傅培訓(xùn)及工作制度》[3]，培訓(xùn)內(nèi)容主要涵蓋刀工、勺工基礎(chǔ)技能強(qiáng)化訓(xùn)練，烹飪?cè)霞庸し椒?、基本味型調(diào)制熟練度訓(xùn)練，食品雕刻、冷菜拼盤等菜肴美化能力的提升，烹飪基礎(chǔ)理論知識(shí)、飲食文化知識(shí)的熟知、大師絕技的傳承等方面。培訓(xùn)的目標(biāo)主要是提高“小師傅”的綜合專業(yè)技能及烹飪基礎(chǔ)理論知識(shí)的應(yīng)用能力，明確教輔工作的主要內(nèi)容，提高對(duì)低年級(jí)學(xué)生輔導(dǎo)的能力和輔導(dǎo)質(zhì)量。整個(gè)培訓(xùn)工作依據(jù)階段性工作重點(diǎn)，有計(jì)劃、有重點(diǎn)的在年度工作中展開。每?jī)芍苷匍_一次專業(yè)研討會(huì)，例會(huì)中專業(yè)教師、小師傅一起研討最近教學(xué)工作、輔導(dǎo)工作過程中出現(xiàn)的各種問題和訓(xùn)練情況，共同探討問題的解決途徑和方法。工作中定期召開工作例會(huì)，以會(huì)代教，可以有效提升“小師傅”分析問題和解決問題的能力，增強(qiáng)工作意識(shí)和服務(wù)意識(shí)[3]。

2.3 建立“小師傅”考核體系，定期測(cè)評(píng)

烹飪專業(yè)小師傅的主要職責(zé)是對(duì)低年級(jí)的烹飪專業(yè)學(xué)生進(jìn)行技能強(qiáng)化和輔導(dǎo)。但他們自身也是學(xué)生，也需要被教育、引領(lǐng)和規(guī)范管理，為適應(yīng)這一需求，烹飪專業(yè)以學(xué)生社團(tuán)的管理模式開展烹飪小師傅工作考核和管理。制定了烹飪專業(yè)《小師傅管理和考核辦法》[4]，辦法中明確了哪些工作不能做、哪些工作必須做、具體工作應(yīng)該怎么做，同時(shí)對(duì)小師傅的工作狀況進(jìn)行全面評(píng)估。主要通過小師傅本人及所輔導(dǎo)的低年級(jí)學(xué)生的技能水平測(cè)試、本人及所輔導(dǎo)低年級(jí)學(xué)生的獲獎(jiǎng)狀況、所代教學(xué)生對(duì)小師傅工作滿意度調(diào)查、小師傅之間互評(píng)以及專業(yè)教師評(píng)分等方式對(duì)一學(xué)期中小師傅的工作情況進(jìn)行綜合考核。對(duì)于工作表現(xiàn)突出的小師傅，在學(xué)校入黨、獎(jiǎng)助學(xué)金評(píng)定、就業(yè)推薦等方面作為重點(diǎn)考慮對(duì)象，對(duì)表現(xiàn)非常突出的小師傅進(jìn)行事跡推廣和報(bào)道，充分發(fā)揮優(yōu)秀小師傅的教育和激勵(lì)作用。對(duì)于考核排名靠后的小師傅，專業(yè)負(fù)責(zé)人要進(jìn)行約談，及時(shí)給予批評(píng)教育，限期整改，屢次教育無效者撤職辭退。

3 烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)推廣“小師傅”制取得的成效

3.1 為專業(yè)教師“減負(fù)”，提升烹飪專業(yè)教師科研能力

烹飪是以手工操作為主的食品加工技術(shù)，屬于隱性知識(shí)，其技能的形成具有很強(qiáng)的經(jīng)驗(yàn)性和周期性，如果沒有“師傅”的系統(tǒng)性指導(dǎo)，技能提升基本可以淪為空談。同時(shí)，烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)師資短缺、科研水平偏低且具有普遍性，兩者之間的矛盾可以通過小師傅制的推廣來解決。通過推廣小師傅制可以有效降低專業(yè)教師的工作量，減輕專業(yè)教師的負(fù)擔(dān)，使專業(yè)教師有余力在教材、教法改革、產(chǎn)品研發(fā)和技能提升等方面傾注更多的精力[5]。

3.2 扭轉(zhuǎn)學(xué)風(fēng)，全面提升烹飪技能水平

“小師傅”是經(jīng)過嚴(yán)格的程序選拔出的素質(zhì)較好的高年級(jí)學(xué)生，在平時(shí)的教輔工作中低年級(jí)學(xué)生往往將“小師傅”當(dāng)作自己學(xué)習(xí)和崇拜的對(duì)象，榜樣的力量是無窮的，在“小師傅”的帶動(dòng)下，一方面有利于弘揚(yáng)“修身篤學(xué)、精藝尚能”的校訓(xùn)，形成比學(xué)趕超、自強(qiáng)自律、奮發(fā)向上和積極進(jìn)取的學(xué)習(xí)氛圍，另一方面，“小師傅”們?yōu)榱吮３肿约旱耐軌蚋优Φ耐瓿筛黜?xiàng)工作。酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)自從實(shí)施“小師傅”制以來，學(xué)生在各類競(jìng)賽中成績(jī)優(yōu)異，在中華人民共和國第一屆職業(yè)技能競(jìng)賽甘肅選拔賽中獲得西式面點(diǎn)項(xiàng)目二等獎(jiǎng)一項(xiàng)、西式烹調(diào)項(xiàng)目二等獎(jiǎng)兩項(xiàng)，其中西式面點(diǎn)項(xiàng)目1 人、西式烹調(diào)項(xiàng)目1 人得分排名在全省前兩名，晉級(jí)國賽項(xiàng)目[6]。

3.3 實(shí)訓(xùn)室管理體系進(jìn)一步完善，確保實(shí)訓(xùn)課程順利開展

烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)崗位核心課程多數(shù)是實(shí)踐性很強(qiáng)的烹飪實(shí)操課程，課前需要購買、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備各類烹飪?cè)?，烹飪?cè)嫌志哂斜４嬉蟾?、容易腐敗等特點(diǎn)。此外，隨著近年來酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)招生規(guī)模的不斷擴(kuò)大，學(xué)生人數(shù)、班級(jí)數(shù)量基數(shù)增加，而實(shí)驗(yàn)室管理員數(shù)量有限。這對(duì)負(fù)責(zé)烹飪?cè)瞎芾?、?shí)驗(yàn)準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的實(shí)驗(yàn)員的要求越來越高，食材的訂貨及管理工作也變得越來越繁重，為保障實(shí)驗(yàn)教學(xué)有序開展，急需新鮮力量的融入，以提高原料保管、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備的效率。為此，酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院將烹飪?cè)向?yàn)收、保管、課前準(zhǔn)備等工作交給“小師傅”團(tuán)隊(duì)，實(shí)驗(yàn)員只負(fù)責(zé)對(duì)“小師傅”團(tuán)隊(duì)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，一定程度上大大提高了工作效率。同時(shí)，“小師傅”團(tuán)隊(duì)參與到實(shí)訓(xùn)室烹飪?cè)瞎芾?、安全隱患排查、課前準(zhǔn)備等工作中，不僅大大降低了實(shí)驗(yàn)室管理員的工作量，同時(shí)加強(qiáng)了學(xué)生在原料驗(yàn)收入庫、原料保管、課前準(zhǔn)備等工作過程中對(duì)烹飪?cè)系淖R(shí)別、保存條件、原料的保存周期等方面的知識(shí)積累。

4 結(jié)語

“小師傅”制在烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)中的應(yīng)用和實(shí)踐，有效緩解了該專業(yè)師資隊(duì)伍數(shù)量不足的現(xiàn)狀，同時(shí)調(diào)動(dòng)了學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的熱情，形成了積極向上的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。但“小師傅”畢竟還是在校學(xué)生，在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力上還有很大的發(fā)展空間，在視野和經(jīng)驗(yàn)總結(jié)方面還有所欠缺，需要學(xué)校管理部門在激勵(lì)措施、制度建設(shè)等方面給予一定的支持，從而提高整個(gè)專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)的效率。