佘環(huán)麗，王啟龍

摘 要：選取中職學(xué)校普遍使用的三個(gè)版本的《餐飲服務(wù)與管理》教材作為研究對象，從編寫依據(jù)、內(nèi)容選擇、編排體系、呈現(xiàn)方式等方面進(jìn)行梳理，發(fā)現(xiàn)目前中職學(xué)校專業(yè)課教材呈現(xiàn)出編寫理念體現(xiàn)職業(yè)教育思想、內(nèi)容選取符合行業(yè)發(fā)展趨勢、編排體系彰顯職業(yè)工作特征及呈現(xiàn)形式圖表與文字有機(jī)結(jié)合等特征，但也存在教材編寫與標(biāo)準(zhǔn)及崗位對接不佳、教材內(nèi)容缺乏實(shí)用性、體例結(jié)構(gòu)有待調(diào)整、呈現(xiàn)方式仍需完善及習(xí)題系統(tǒng)設(shè)計(jì)欠缺等問題。優(yōu)化教材編寫需要提高職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)在教材編寫中的指導(dǎo)地位，教學(xué)內(nèi)容的選擇要基于服務(wù)產(chǎn)業(yè)和需求導(dǎo)向，并根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)和工作要求采取相應(yīng)的編排體系，發(fā)展立體化和活頁式教材以完善教材呈現(xiàn)方式，特別要重視和加強(qiáng)作業(yè)與習(xí)題系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。

關(guān)鍵詞：《餐飲服務(wù)與管理》;教材;中職學(xué)校

基金項(xiàng)目：上海市教育科學(xué)規(guī)劃研究2018年度一般項(xiàng)目“基于課程標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)院校教科書編制研究”（項(xiàng)目編號：C18128）

作者簡介：佘環(huán)麗，女，杭州技師學(xué)院教務(wù)處教研員，碩士，主要研究方向?yàn)槁殬I(yè)院校教材;王啟龍，男，上海市教育科學(xué)研究院職業(yè)技術(shù)教育研究所政策研究室副主任，助理研究員，博士，主要研究方向?yàn)槁殬I(yè)教育教材、職業(yè)教育第三方評價(jià)。

中圖分類號：G714 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-7747（2021）12-0040-09

職業(yè)教育的高質(zhì)量發(fā)展離不開高質(zhì)量的教材。2019年的《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》對未來一段時(shí)期職業(yè)院校教材的建設(shè)、使用與修訂提出了發(fā)展愿景和基本思路[1]。同年，《職業(yè)院校教材管理辦法》（以下簡稱《辦法》）從管理職責(zé)、教材規(guī)劃、教材編寫及選用與使用等方面對職業(yè)院校教材建設(shè)作出了具體規(guī)定，旨在切實(shí)提高教材建設(shè)水平[2]。當(dāng)前，中職學(xué)校雖然在積極推進(jìn)課程和教學(xué)改革，但在教材建設(shè)方面還有待加強(qiáng)。據(jù)筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，盡管中職學(xué)校專業(yè)課教材版本眾多，但教師們?nèi)云毡榉从辰滩馁|(zhì)量不盡如人意[3]，難以選用到適合且優(yōu)質(zhì)的教材[4]，學(xué)生對教材的閱讀興趣也普遍偏低。本研究試圖以《餐飲服務(wù)與管理》教材為例，分析中職學(xué)校酒店服務(wù)類專業(yè)教材編寫的實(shí)然特征和現(xiàn)存問題，進(jìn)而為提高中職教材質(zhì)量提出優(yōu)化思路和建議。

一、中職學(xué)校專業(yè)教材編寫的實(shí)然特征

“餐飲服務(wù)與管理”課程是中職學(xué)校酒店服務(wù)與管理專業(yè)的核心課程。本研究選取中職學(xué)校普遍使用的三個(gè)版本的《餐飲服務(wù)與管理》教材作為研究對象（見表1）。這三個(gè)版本教材分別是職業(yè)教育改革發(fā)展示范校創(chuàng)新系列教材、職業(yè)教育國家規(guī)劃教材及職業(yè)教育權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦的教材，在該專業(yè)課教材中均具有代表性和示范性。本研究參照典型的教材研究分析框架和職業(yè)教育教材設(shè)計(jì)理論[5]，以及《辦法》對教材的相關(guān)要求，從編寫依據(jù)、內(nèi)容選擇、編排體系、呈現(xiàn)方式等維度，對三版教材進(jìn)行橫向比較和分析，以探究中職學(xué)校專業(yè)教材編寫的實(shí)然特征。

（一）編寫理念體現(xiàn)職業(yè)教育思想

編寫理念是指教材編寫的指導(dǎo)思想，決定著教材的內(nèi)容、編排及呈現(xiàn)方式，是影響教材質(zhì)量的關(guān)鍵所在，是分析教材的首要關(guān)注方面。分析發(fā)現(xiàn)，三版教材不同程度地體現(xiàn)了做學(xué)合一、行動導(dǎo)向等職業(yè)教育思想。比如：A版教材在前言中提到，本書“以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，以工作過程為導(dǎo)向，針對中職生特點(diǎn)”;B版教材“提倡職業(yè)教育與職業(yè)崗位相對接，培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技能型人才”;C版教材作者在前言中明確，“以學(xué)生為中心，以能力為本位，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力”?？梢姡娼滩牡木帉懤砟罨咀駨漠?dāng)前先進(jìn)的職業(yè)教育思想。

（二）內(nèi)容選取符合行業(yè)發(fā)展趨勢

總體上看，三版教材在內(nèi)容廣度上大體相同，主要分為認(rèn)知類、服務(wù)類、管理類等三大版塊，在一定程度上融入了最新的服務(wù)知識與技能，符合酒店行業(yè)的發(fā)展趨勢。比如，宴會服務(wù)在酒店運(yùn)營中越來越占有重要地位，B版和C版教材為此單獨(dú)設(shè)立一章，詳細(xì)講解宴會服務(wù)知識與技能。另外，考慮到宴會中經(jīng)常會出現(xiàn)突發(fā)情況，需要酒店員工具備較強(qiáng)的應(yīng)急處理能力，因此，C版教材又新增了“特殊問題處理”一章。再如，隨著我國對外開放程度越來越高，越來越多的大型酒店時(shí)常會有國外客人光顧，這對員工的外語能力提出了較高的要求，為此，C版教材有針對性地設(shè)計(jì)了中英文對照的“中餐服務(wù)用語”“西餐服務(wù)用語”等內(nèi)容，較好地體現(xiàn)了對行業(yè)發(fā)展動態(tài)的回應(yīng)。

此外，各版本教材的內(nèi)容側(cè)重點(diǎn)基本一致，服務(wù)類版塊內(nèi)容均占到一半以上，重點(diǎn)突出了餐飲服務(wù)技能，針對性強(qiáng)，符合餐飲服務(wù)員的崗位要求。例如：A版和B版教材將“餐飲服務(wù)技能”單獨(dú)作為一章;B版教材增加了“菜單設(shè)計(jì)”;A版教材單獨(dú)設(shè)有“宴會設(shè)計(jì)”一章，擴(kuò)充餐飲服務(wù)技能教學(xué)內(nèi)容;C版教材是將“餐飲服務(wù)技能”融入到“中餐廳服務(wù)”和“西餐廳服務(wù)”兩個(gè)章節(jié)中。

（三）編排體系彰顯職業(yè)工作特征

教材編排體系反映了編者對崗位知識和職業(yè)能力體系的理解，影響著教師的教學(xué)方式和學(xué)生的知識建構(gòu)。當(dāng)前較為理想的教材編排體系應(yīng)適應(yīng)項(xiàng)目學(xué)習(xí)、案例學(xué)習(xí)、模塊化學(xué)習(xí)等不同學(xué)習(xí)方式的要求，注重以真實(shí)生產(chǎn)項(xiàng)目、典型工作任務(wù)、案例等為載體組織教學(xué)單元，應(yīng)按照職業(yè)行動邏輯進(jìn)行設(shè)計(jì)，常見的有項(xiàng)目—任務(wù)體系。

三個(gè)版本教材的章節(jié)體例范式略有不同，但大體都為“項(xiàng)目—任務(wù)”范式。比如，A版教材以模塊、B版教材以項(xiàng)目分別作為單元，按照職業(yè)領(lǐng)域進(jìn)行排列設(shè)計(jì)，適合于項(xiàng)目導(dǎo)向或任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)，凸顯理論與實(shí)踐相結(jié)合的編排理念。從知識組織的方式看，A版教材和B版教材以典型工作任務(wù)為載體組織教學(xué)單元，傳授相關(guān)知識，訓(xùn)練學(xué)生的服務(wù)技能。例如，A版教材有“案例導(dǎo)入”環(huán)節(jié)，以真實(shí)案例引入學(xué)習(xí)內(nèi)容，貼近工作實(shí)際，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。具體見圖1。

從節(jié)的層面看，三版教材結(jié)構(gòu)體現(xiàn)出解決任務(wù)的全過程。比如，A版和B版教材的小節(jié)欄目通過構(gòu)建真實(shí)的工作場景和完整的實(shí)訓(xùn)活動，整合知識與技能，凸顯內(nèi)容的應(yīng)用性，幫助學(xué)生提高職業(yè)能力。A版教材的小節(jié)編排順序是：“任務(wù)描述”，即簡單敘述任務(wù)是什么;“任務(wù)分析”，即分析完成任務(wù)需具備何種條件;“相關(guān)知識”，即分析完成這個(gè)任務(wù)所需的知識與技能;“任務(wù)準(zhǔn)備”，即分析完成任務(wù)所需準(zhǔn)備的實(shí)訓(xùn)場地、用品等;“任務(wù)實(shí)施”，即講解完成任務(wù)的步驟、操作說明及要求;“任務(wù)評價(jià)”，即點(diǎn)評任務(wù)完成的效果;“問題及解決”，即反思任務(wù)實(shí)施中出現(xiàn)的問題和如何處理與預(yù)防;“拓展知識”，即有關(guān)任務(wù)的補(bǔ)充閱讀材料。B版教材的小節(jié)編排順序是：“任務(wù)描述”，即引入與任務(wù)相關(guān)的小案例作為背景，并分析如何做好這一工作;“任務(wù)要求”，即明確學(xué)習(xí)目標(biāo);“任務(wù)探究”，即講明任務(wù)所需的知識與服務(wù)流程;“任務(wù)實(shí)訓(xùn)”，即把任務(wù)按照步驟分解成幾個(gè)活動，只涉及到任務(wù)準(zhǔn)備，每個(gè)活動都有對應(yīng)的實(shí)訓(xùn)評價(jià)表;“任務(wù)拓展”，即補(bǔ)充實(shí)訓(xùn)任務(wù);“知識鏈接”，即擴(kuò)充課外知識。具體見圖2。

（四）呈現(xiàn)形式圖表與文字有機(jī)結(jié)合

教材最終是提供給教師和學(xué)生使用的，采用何種呈現(xiàn)方式顯得尤為重要，豐富多樣的呈現(xiàn)方式可以增強(qiáng)教材的可讀性。教材的呈現(xiàn)方式包括文字、圖表等，甚至包括與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源結(jié)合的超鏈接和二維碼等。三版教材均呈現(xiàn)出圖、文、表并茂的特征。從圖的類型上看，三版教材均以實(shí)物圖和簡筆圖為主，有少量示意圖（見表2）。實(shí)物圖主要展現(xiàn)服務(wù)技能、餐廳布置等;簡筆圖主要展示餐具、擺臺、折花步驟等;示意圖主要呈現(xiàn)服務(wù)流程或知識結(jié)構(gòu)。A版教材的表格較多，設(shè)計(jì)的任務(wù)都有相應(yīng)的實(shí)施表和評價(jià)表;B版教材的圖片較豐富，特別是實(shí)物圖較多;A版和B版教材幾乎每一頁都有一半以上的圖表，每千字中圖表占到一半左右，比例相對較高（見表3）。

二、中職學(xué)校專業(yè)教材編寫存在的主要問題

（一）教材編寫與標(biāo)準(zhǔn)及崗位對接不佳

教材是教師與學(xué)生教學(xué)交互行為的重要載體，多數(shù)教材往往是編者多年教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的積累，由其講義修改完善而成，充分體現(xiàn)了編者的知識觀和教育觀。而學(xué)校職業(yè)教育區(qū)別于傳統(tǒng)學(xué)徒制依賴師傅個(gè)體經(jīng)驗(yàn)、小規(guī)模教學(xué)的形態(tài)，要求教材內(nèi)容在一定時(shí)空范圍內(nèi)要具有統(tǒng)一性，從而保障一定區(qū)域內(nèi)同專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格的相對一致?！掇k法》第十二條明確提出，教材編寫主要依據(jù)職業(yè)院校教材規(guī)劃以及國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）等，其核心價(jià)值在于服務(wù)學(xué)生成長成才和就業(yè)創(chuàng)業(yè)。因此，教材編寫要以相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)作為重要依據(jù)，發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)在教材建設(shè)及職業(yè)教育質(zhì)量提升中的基礎(chǔ)性作用。

分析發(fā)現(xiàn)，三版教材的參照標(biāo)準(zhǔn)各有不同，部分教材內(nèi)容與中職教育定位不符，與學(xué)生未來的就業(yè)崗位對接度不高。比如：A版教材主要結(jié)合“中職酒店專業(yè)教學(xué)改革成果和職業(yè)資格證書”的要求;B版教材提出，要“依據(jù)教育部頒布的中職酒店專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，并參照《旅游飯店星級的劃分與評定》編寫”;C版教材提出，要“根據(jù)中職酒店專業(yè)課程設(shè)置與課程標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合勞動部關(guān)于旅游職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，對教材進(jìn)行修訂增補(bǔ)”。此外，三版教材中有兩本教材涉及了“人力資源管理”或“員工管理”的內(nèi)容，這些內(nèi)容對于中職生來說偏難，普遍高于該專業(yè)“培養(yǎng)高素質(zhì)的勞動者和技能型人才”的培養(yǎng)目標(biāo)。在訪談時(shí)也有教師提到，畢業(yè)生到酒店工作后，從一線的餐飲服務(wù)員上升到管理者一般需要3—5年的時(shí)間，企業(yè)也不會要求中職學(xué)生具備相應(yīng)的管理能力，因此，在實(shí)際教學(xué)中一般沒有必要涉及人力資源管理方面的內(nèi)容?？梢?，教材脫離行業(yè)實(shí)際需求的情況確實(shí)存在。

（二）內(nèi)容缺乏實(shí)用性

不同于普通教育，內(nèi)容的實(shí)用性和時(shí)代性是職業(yè)教育教材應(yīng)當(dāng)具備的重要特征。職業(yè)教育專業(yè)課程教材要突出理論和實(shí)踐相統(tǒng)一，在內(nèi)容側(cè)重上尤其要強(qiáng)調(diào)實(shí)踐性，在內(nèi)容廣度上要充分反映產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新進(jìn)展，對接科技發(fā)展趨勢和市場需求，及時(shí)吸收比較成熟的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等。因此，中職酒店服務(wù)類專業(yè)教材應(yīng)及時(shí)關(guān)注餐飲業(yè)最新動態(tài)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，從而調(diào)整相應(yīng)內(nèi)容，做到與時(shí)俱進(jìn)，對接餐飲業(yè)崗位最新要求。但是在分析中發(fā)現(xiàn)，中職專業(yè)教材在呼應(yīng)行業(yè)變化和實(shí)用性方面仍有些欠缺。比如，高星級飯店的餐飲部已經(jīng)在創(chuàng)新經(jīng)營模式，主題餐廳等多樣化經(jīng)營形式層出不窮，從而對擺臺的要求隨之提高，而三版教材僅介紹了傳統(tǒng)擺臺方式，沒有涉及擺臺新樣式的教學(xué)內(nèi)容。另外，隨著產(chǎn)業(yè)升級，越來越多的酒店高度重視顧客餐飲投訴處理，及時(shí)、妥善處理投訴對于一線服務(wù)人員來說已經(jīng)成為必要技能，但是三版教材在管理類板塊中都沒有涉及相關(guān)內(nèi)容。

（三）體例結(jié)構(gòu)有待調(diào)整

中職學(xué)校專業(yè)教材的章目體例應(yīng)符合技術(shù)技能人才成長規(guī)律和學(xué)生認(rèn)知特點(diǎn)，體現(xiàn)學(xué)生知識構(gòu)建的一般過程。而小節(jié)體例的設(shè)計(jì)，能夠進(jìn)一步反映編者對崗位知識和技能學(xué)習(xí)的認(rèn)知。中職酒店服務(wù)類專業(yè)教材應(yīng)突破傳統(tǒng)的學(xué)科編排體系，符合職業(yè)行動邏輯，體現(xiàn)職業(yè)教育特色，滿足人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新和課程體系優(yōu)化的需要。

分析發(fā)現(xiàn)，A版、B版教材每章每節(jié)的結(jié)構(gòu)體例均是相同的，未能根據(jù)內(nèi)容進(jìn)行不同的設(shè)計(jì)編排，缺乏一定的靈活性和針對性。比如，“餐飲服務(wù)質(zhì)量管理”任務(wù)欄目不一定都要設(shè)計(jì)成任務(wù)布置—實(shí)施—評價(jià)等環(huán)節(jié)，可以設(shè)置為先展示餐飲服務(wù)案例，然后分析相應(yīng)的環(huán)節(jié)。C版教材是傳統(tǒng)的“章—節(jié)”編排方式，與學(xué)科知識體系相同，小節(jié)沒有設(shè)置欄目，僅有小標(biāo)題，只有理論知識的闡述，欠缺實(shí)訓(xùn)活動的設(shè)計(jì)。

（四）呈現(xiàn)方式仍需完善

認(rèn)知心理學(xué)研究表明，在學(xué)習(xí)情境中對一個(gè)概念的陳述，如能同時(shí)提供言語和圖片將會取得更好的效果。圖片可以幫助學(xué)生更快地理解難以用文字表述的知識，特別是服務(wù)類教材，涉及到的動作較多，以圖片等直觀形式來呈現(xiàn)更加便于學(xué)生學(xué)習(xí)和模仿。同時(shí)，圖片的色彩直接影響讀者的視覺感受和閱讀興趣，中職學(xué)生更容易接受感性具象的呈現(xiàn)，彩色印刷相對來說更容易吸引其關(guān)注。因此，中職酒店服務(wù)類專業(yè)教材應(yīng)以圖片展現(xiàn)餐具、杯具和擺臺樣式，以視頻展示服務(wù)流程和操作步驟，以表格記錄服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)，同時(shí)，教師應(yīng)該提供示范和指導(dǎo)。只有通過豐富多樣的呈現(xiàn)方式展現(xiàn)餐飲服務(wù)技能，才能讓教材更好地被師生接受，凸顯適用性。

但分析發(fā)現(xiàn)，目前教材在呈現(xiàn)方式上仍顯得不夠靈活多樣，或是圖表類型不夠豐富，或是黑白印刷導(dǎo)致圖片質(zhì)量不高，未能充分實(shí)現(xiàn)輔助學(xué)生學(xué)習(xí)的功能。比如，對餐巾折花等精細(xì)化動作技能的表達(dá)，雖有圖文描述，但關(guān)于步驟的描述不夠詳細(xì)，教師若缺少熟練技能，在備課和教學(xué)中會比較費(fèi)力，從而導(dǎo)致教學(xué)效果不佳，不利于學(xué)生對該技能的掌握。另外，教材中部分任務(wù)實(shí)施表的內(nèi)容較為繁瑣，字多且小，閱讀體驗(yàn)不佳，難以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。

（五）習(xí)題系統(tǒng)設(shè)計(jì)欠缺

桑代克的聯(lián)結(jié)說表明，學(xué)習(xí)需要練習(xí)和鞏固，學(xué)習(xí)結(jié)果要能測量[6]。教材的習(xí)題設(shè)計(jì)就能起到這樣的作用。習(xí)題應(yīng)當(dāng)是教材的重要組成部分。課后習(xí)題的設(shè)計(jì)能夠反映編者對教材的理解，以及學(xué)生對學(xué)習(xí)內(nèi)容與結(jié)果的認(rèn)知水平。中職酒店服務(wù)類專業(yè)教材應(yīng)有一定的習(xí)題設(shè)計(jì)，通過問答題幫助學(xué)生理解理論知識，通過實(shí)操題鞏固學(xué)生的操作技能，通過案例題考查學(xué)生處理問題的能力，通過設(shè)計(jì)題檢驗(yàn)學(xué)生的構(gòu)思設(shè)計(jì)能力。同時(shí)，專業(yè)教材的習(xí)題設(shè)計(jì)也能促進(jìn)教師有意識地布置課后練習(xí)，促進(jìn)學(xué)生在課后主動復(fù)習(xí)所學(xué)內(nèi)容。

雖然教材的課后習(xí)題有利于鞏固和檢驗(yàn)學(xué)生掌握的知識和技能，是教材不可或缺的一部分，但在中職學(xué)校專業(yè)教材中卻很少能占有一席之地。例如，A、B版教材沒有設(shè)計(jì)課后習(xí)題，只有C版教材設(shè)計(jì)了課后練習(xí)，也主要分布在重點(diǎn)章節(jié)（見表4）。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，C版教材65道習(xí)題有一半分布在作為重點(diǎn)的前三章。從習(xí)題類型分布角度看，按照結(jié)論是否唯一，習(xí)題可分為封閉與開放兩類，封閉式習(xí)題有明確的答案或步驟，開放式習(xí)題結(jié)論不明確、不唯一[7]。教材的封閉式習(xí)題可以分為理論題和操作題。分析發(fā)現(xiàn)，C版教材的習(xí)題分布以考察記憶的理論題為主，類型較為單一，僅有理論性知識的檢驗(yàn)，沒有達(dá)到反饋技能掌握情況的目的。例如，65道題中理論題占56道，實(shí)踐操作題僅為3道，這兩類均屬于答案封閉式習(xí)題，開放式題目僅有6道，無法培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散性思維。另外，部分習(xí)題編寫不夠規(guī)范。例如，在第二章“中餐廳服務(wù)”的習(xí)題中，習(xí)題“熟練掌握杯花和盤花的折疊方法”僅是將學(xué)習(xí)要求作為練習(xí)題目，顯然不能視為習(xí)題?？梢姡新殞W(xué)校專業(yè)教材的習(xí)題部分常常被忽略，缺乏相應(yīng)的、高質(zhì)量的設(shè)計(jì)。

三、中職學(xué)校專業(yè)教材編寫的優(yōu)化策略

（一）提高職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)地位

正如上文所述，《辦法》明確提出職業(yè)院校教材編寫的兩大依據(jù)，即職業(yè)院校教材規(guī)劃與國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（規(guī)范）。但通過研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有教材內(nèi)容與國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間有一定差距，其主要原因在于多數(shù)教材出版時(shí)間早于《辦法》，而在《辦法》實(shí)施后未及時(shí)更新。因此，提高職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)在教材編寫中的指導(dǎo)地位是當(dāng)前的重要任務(wù)。筆者認(rèn)為要從以下三個(gè)方面努力。一是要提高對職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)作為教材編寫依據(jù)重要性的認(rèn)識。目前，我國中職學(xué)校辦學(xué)及投資主體仍然以政府為主，專任教師普遍缺乏企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷，導(dǎo)致教學(xué)內(nèi)容與真實(shí)工作之間存在天然的斷層。為此，需要編者、出版社和一線教師普遍認(rèn)識到，依據(jù)職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)或操作規(guī)范編制高質(zhì)量教材，是彌補(bǔ)教師實(shí)踐能力不足的有效手段，是提高教材編寫質(zhì)量的根本前提。二是要加大教材審核力度，尤其要對專業(yè)教材核心內(nèi)容與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的一致性程度進(jìn)行審核，這是保障和提高職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)地位的重要手段。三是要進(jìn)一步完善國家和省級專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)的分層開發(fā)制度，不斷提高專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性、科學(xué)性和實(shí)用性，確保兩類標(biāo)準(zhǔn)能夠?yàn)榻滩木帉懱峁┯行б罁?jù)。

（二）基于服務(wù)產(chǎn)業(yè)和需求導(dǎo)向選擇教材內(nèi)容

選擇什么內(nèi)容進(jìn)教材，是中職專業(yè)教材編者首先要面對的根本問題。一般來說，中職專業(yè)教材內(nèi)容選擇要遵循“必須、夠用”原則，要讓學(xué)生學(xué)得會、學(xué)有所用、學(xué)以致用。從目前國家相關(guān)要求來看，中職學(xué)校專業(yè)教材內(nèi)容的選擇應(yīng)以服務(wù)產(chǎn)業(yè)、適應(yīng)需求為導(dǎo)向，要對接科技發(fā)展趨勢和市場需求，體現(xiàn)“四新”，即產(chǎn)業(yè)發(fā)展最新進(jìn)展、新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范等。本研究所分析的三版教材中的“垃圾分類與處理”“酒店特殊問題處理”“中英文對照”等內(nèi)容就是這一導(dǎo)向的直接體現(xiàn)。這對編者和出版社提出了新要求，即必須充分了解產(chǎn)業(yè)變化和技術(shù)變革趨勢，按照“四新”要求選擇內(nèi)容，編寫并動態(tài)更新教材。此外，由于我國地域廣闊，產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平迥異，各地各職業(yè)學(xué)校的專業(yè)定位不同，涉及的課程眾多，而教材編寫的相對滯后性特點(diǎn)決定了教材難以滿足不同院校的需求。因此，教材編寫不僅要回答“選擇什么內(nèi)容進(jìn)教材”的問題，還要明晰“誰來選”的問題。筆者認(rèn)為，目前將內(nèi)容更新完全交由教材編者和出版方的方式，是難以解決“四新”內(nèi)容不足問題的，需要中職學(xué)校、教師及地方教育行政部門的共同努力。對于中職學(xué)校和教師而言，應(yīng)具備教材二次開發(fā)能力，要以國家規(guī)劃教材為基礎(chǔ)，將當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展中的“四新”內(nèi)容形成校本講義或補(bǔ)充讀本，輔助教學(xué)。對于地方教育行政部門而言，應(yīng)加強(qiáng)對中職學(xué)校教材尤其是專業(yè)核心教材的監(jiān)控力度，建立教材選用備案和定期抽查制度，對內(nèi)容陳舊的教材和與產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢不符的教材，要及時(shí)調(diào)整并更換，更新教材目錄。

（三）根據(jù)職業(yè)特點(diǎn)和工作要求設(shè)計(jì)教材編排體系

選擇合適的內(nèi)容后，按照什么邏輯將這些內(nèi)容進(jìn)行編排和呈現(xiàn)，是教材編寫的重要技術(shù)問題。教材的編排設(shè)計(jì)要服務(wù)課程定位與目標(biāo)。職業(yè)教育作為類型教育，決定了其教材內(nèi)容要與職業(yè)人才培養(yǎng)需求對接，即以學(xué)習(xí)“技術(shù)”“技能”為首要目的，而不強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識體系的完整性[8]。同時(shí)，職業(yè)教育內(nèi)部又有層次差別，這就決定了不同層次的教材要呼應(yīng)不同層次的人才培養(yǎng)定位。例如，同為酒店服務(wù)與管理專業(yè)，中職多數(shù)面向一線的服務(wù)員，高職則面向基層和中層管理人員，本科則側(cè)重面向中高層管理者。由于不同層次人才定位不同、崗位不同，使得工作內(nèi)容和方式不同，這就決定了教材內(nèi)容的排序邏輯也要與之匹配，一本教材并不能以單一邏輯一以貫之，要結(jié)合具體內(nèi)容匹配適合的邏輯排列方式。例如，“餐飲服務(wù)技能”這個(gè)板塊，是中職學(xué)校酒店管理專業(yè)的核心技能，主要由人—工具兩大要素構(gòu)成，強(qiáng)調(diào)技能實(shí)施過程和結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)化，因此，該板塊適宜以“工作過程”的邏輯進(jìn)行編排;“餐飲人力資源管理”等管理類板塊，主要以人—人作為核心要素，工作內(nèi)容、流程和結(jié)果相對非標(biāo)準(zhǔn)化和不固定，因此更適宜以不同“情景”為邏輯主線進(jìn)行編排;“宴會服務(wù)”板塊，在職業(yè)能力方面要求能根據(jù)不同主辦方的訴求進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)和資源的統(tǒng)籌、宴會過程的治理控制等，具有相對完整性和綜合性等特點(diǎn)，因此，該板塊的設(shè)計(jì)宜以不同類型或規(guī)模的宴會為主線，以“項(xiàng)目”的邏輯呈現(xiàn)。

（四）發(fā)展立體化和活頁式教材，完善教材呈現(xiàn)方式

目前的教材仍以紙質(zhì)教材為主，未來中職學(xué)校應(yīng)打破教材的常規(guī)形式，大力發(fā)展立體化和活頁式教材，完善教材的呈現(xiàn)方式。隨著多媒體數(shù)字化技術(shù)的廣泛運(yùn)用，紙質(zhì)教材與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源的結(jié)合日益緊密，通過發(fā)展立體化教材可以使呈現(xiàn)方式更加生動靈活。例如，依托網(wǎng)絡(luò)、多媒體等信息技術(shù)開發(fā)教學(xué)資源，將工作情景視頻和操作示范視頻等以二維碼的形式融入教材中，通過掃碼直接觀看相應(yīng)的視頻，能為教師提供便捷的教學(xué)素材，為學(xué)生提供直觀的學(xué)習(xí)資料。為此，中職學(xué)校應(yīng)建立學(xué)習(xí)資源網(wǎng)站，補(bǔ)充案例、圖片、課件、視頻等，以供教師備課及學(xué)生自學(xué)使用。同時(shí)，由于教材的出版或再版具有一定的周期性，而行業(yè)在不斷調(diào)整和發(fā)展，因此，中職學(xué)校應(yīng)通過活頁式教材來補(bǔ)充崗位最新的知識與技能。

（五）遵循行動導(dǎo)向和創(chuàng)新導(dǎo)向，豐富教材習(xí)題系統(tǒng)

習(xí)題或作業(yè)是檢驗(yàn)和鞏固學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)果的重要形式。中職學(xué)校專業(yè)教材同樣需要課后習(xí)題和作業(yè)來促進(jìn)學(xué)生鞏固知識與技能，特別是偏實(shí)操的專業(yè)課，應(yīng)該多設(shè)置與職業(yè)相關(guān)的實(shí)踐活動作業(yè)，以強(qiáng)化學(xué)生的技能獲得。首先，要完善專業(yè)教材中作業(yè)或習(xí)題系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。目前很多教材沒有作業(yè)或習(xí)題內(nèi)容，這說明作業(yè)或習(xí)題的功能和意義未得到編者的重視，或者是編者并不具備作業(yè)或習(xí)題設(shè)計(jì)的意識和能力。因此，相關(guān)管理部門在教材審核中，應(yīng)將作業(yè)或習(xí)題系統(tǒng)作為重要的評價(jià)維度，推動更多的出版社和編者重視作業(yè)或習(xí)題的設(shè)計(jì)。其次，在設(shè)計(jì)作業(yè)或習(xí)題的理念層面，要堅(jiān)持以人為本的教育理念，充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性和參與性，防止培養(yǎng)“工具人”。為此，在作業(yè)或習(xí)題的設(shè)計(jì)上要處理好封閉式題目和開放式題目的關(guān)系，平衡兩類題目的比例。最后，在技術(shù)層面，要進(jìn)一步完善題目類型。例如：對于強(qiáng)調(diào)工作流程和結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)習(xí)內(nèi)容，相關(guān)習(xí)題設(shè)計(jì)可以采用填空、選擇、判斷等封閉式題型;對于“非標(biāo)準(zhǔn)化”的學(xué)習(xí)內(nèi)容，相關(guān)習(xí)題設(shè)計(jì)可以采用案例分析、擴(kuò)展探究性習(xí)題等題目形式。

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[責(zé)任編輯? ?賀文瑾]

Compilation of Textbook for Secondary Vocational Education： Practical Characteristics and Optimization Strategies

——Taking the Textbook of “Catering Service and Management” as an Example

SHE Huanli， WANG Qilong

Abstract： Three versions of “catering service and management” textbooks commonly used in secondary vocational schools are selected as the research object， and their compilation characteristics are combed from the aspects of compilation basis， content selection， arrangement system， presentation mode and exercise system. It is found that the current secondary vocational professional textbook reflect that the compilation basis is connected with relevant standards， and the content selection is in line with the industry development trend， the arrangement system reflects the characteristics of professional work， the organic combination of presentation forms， charts and words. However， there are also some problems， such as different standards for the preparation and docking of teaching materials， low docking degree， lack of content practicability， the style structure needs to be adjusted， and the lack of exercises and homework. Optimizing the compilation of teaching materials needs to improve the guiding position of professional standards and teaching standards in the compilation of teaching materials. The selection of teaching contents should be based on the service industry and demand orientation， adopt the corresponding arrangement system according to the professional characteristics and work requirements， develop three-dimensional and loose-leaf teaching materials to improve the presentation of teaching materials， and pay special attention to and increase the design of homework and exercise system.

Key words： catering service and management; professional textbook; secondary vocational school