付麗 莊軍輝 高雪琴 郝修振

摘 要：以成型火腿為研究對(duì)象，通過(guò)分析保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質(zhì)構(gòu)（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官指標(biāo)，研究不同添加量κ-卡拉膠（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響，以不添加κ-卡拉膠的成型火腿為對(duì)照，篩選出κ-卡拉膠的適宜添加量;將κ-卡拉膠和亞麻籽膠按質(zhì)量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6復(fù)配，以適宜添加量κ-卡拉膠加工的成型火腿為對(duì)照，研究二者協(xié)同對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響，篩選出二者最適配比。結(jié)果表明：添加0.3% κ-卡拉膠時(shí)，成型火腿的保水性、質(zhì)構(gòu)、色差、感官品質(zhì)等指標(biāo)均顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05）;將κ-卡拉膠與亞麻籽膠按質(zhì)量比2∶1復(fù)配可改善成型火腿的品質(zhì)，尤其是切面微觀結(jié)構(gòu)。

關(guān)鍵詞：κ-卡拉膠;成型火腿;亞麻籽膠;凝膠強(qiáng)度;保水性

Abstract： In this study， the effects of different amounts of κ-carrageenan （0.1%， 0.2%， 0.3%， 0.4% and 0.5%） on the quality of molded ham were examined by evaluating its water-holding properties （high-pressure water loss and cooking loss）， texture properties （hardness， cohesiveness， springiness， chewiness and gumminess）， color， and sensory attributes. The proper concentration of κ-carrageenan was selected to further investigate the effects of its combinations with flaxseed gum （1：1， 1：2， 2：1 and 2：0.6， m/m） on the quality of molded ham in order to determine the optimal mixing ratio between them. Results showed that molded? ham with 0.3% κ-carrageenan had significantly better water-holding properties， texture characteristics， color and sensory quality than that without κ-carrageenan （P < 0.05）. Adding a 2：1 mixture of κ-carrageenan and flaxseed gum could improve the quality of molded? ham， especially in terms of its microstructure.

Keywords： κ-carrageenan; molded ham; flaxseed gum; gel strength; water-holding properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-206

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1001-8123（2021）12-0013-07

引文格式：

付麗， 莊軍輝， 高雪琴， 等. κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2021， 35（12）： 13-19. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210823-206.? ? http：//www.rlyj.net.cn

成型火腿是典型的低溫肉制品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味佳等優(yōu)點(diǎn)，在我國(guó)西式肉制品市場(chǎng)中占有率較高。但成型火腿加工過(guò)程中若乳化不當(dāng)會(huì)造成肉餡凝膠體系不穩(wěn)定，組織結(jié)構(gòu)松散、缺乏彈性且有孔洞，保水性下降，有出水出油現(xiàn)象[1]，嚴(yán)重影響成型火腿的品質(zhì)。

食用膠具有乳化和膠凝等功能特性，添加到成型火腿中可以增強(qiáng)肉蛋白自身的凝膠性，形成良好的質(zhì)構(gòu)[2]，從而增加肉餡的黏合性與保水性，賦予其良好的口感、彈性和切片性，還可提高其出品率。因此，各種親水性食用膠在肉制品加工中應(yīng)用越來(lái)越廣泛。κ-卡拉膠是一種硫酸化聚半乳糖[3-4]，是目前肉制品加工中最常用的一種食用膠，常作為膠凝劑、增稠劑和穩(wěn)定劑[5-6]，能與肉中鹽溶性蛋白結(jié)合形成凝膠體系的同時(shí)還有一定的乳化作用，從而增強(qiáng)其保水性，賦予肉制品良好的品質(zhì)。

方紅美等[7]研究卡拉膠與黃原膠對(duì)牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，二者對(duì)牛肉的保水性、蒸煮損失與嫩度均有一定的影響;侯大軍等[8]研究得出，添加0.3%卡拉膠的西式火腿品質(zhì)優(yōu)于添加0.3%黃原膠或0.3%明膠的火腿;Yuan Chao等[9]研究得出，改性的環(huán)糊精可以很好地改善κ-卡拉膠凝膠結(jié)構(gòu)及凍融穩(wěn)定性。而κ-卡拉膠對(duì)成型火腿品質(zhì)影響的系統(tǒng)研究較少，且單一食用膠無(wú)法同時(shí)滿(mǎn)足火腿生產(chǎn)中質(zhì)構(gòu)、色差、保水性、出品率等多方面要求。Chen Jie等[10]研究得出，秋葵膠對(duì)卡拉膠成膠具有增效作用;Wu Yanbei等[11]通過(guò)結(jié)構(gòu)分析、動(dòng)態(tài)流變學(xué)和形態(tài)觀察研究表明，塔拉膠、卡拉膠與黃原膠具有很好的協(xié)同作用;李丹等[12]研究亞麻籽復(fù)配膠性質(zhì)也發(fā)現(xiàn)，亞麻籽膠能改善卡拉膠凝膠特性。因此研究不同添加量卡拉膠及其與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響具有重要意義。

本研究以成型火腿為研究對(duì)象，研究不同添加量κ-卡拉膠對(duì)其品質(zhì)的影響，以保水性（蒸煮損失率、加壓失水率）、質(zhì)構(gòu)（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官品質(zhì)為測(cè)試指標(biāo)，篩選出適宜的κ-卡拉膠添加量;在此基礎(chǔ)上，探究κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響并確定其適宜配比，同時(shí)也為成型火腿的實(shí)際生產(chǎn)開(kāi)發(fā)出一種復(fù)合食用膠。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料豬肉：豬臀腿部肉（Ⅳ號(hào)肉） 鄭州雙匯冷鮮超市。

尼龍腸衣、調(diào)味料、香辛料 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院畜產(chǎn)品研究室;復(fù)合磷酸鹽、紅曲紅色素（色價(jià)50）、亞硝酸鹽、大豆分離蛋白、κ-卡拉膠、亞麻籽膠、玉米淀粉、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、豬肉香精 河南省華豐試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ROTINA380R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海創(chuàng)萌生物科技有限公司;ZB-HY3000肉品系水力測(cè)定儀 杭州紙邦自動(dòng)化技術(shù)有限公司;CR-400色彩色差計(jì) 日本Monica Minolta有限公司;CT-3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司;SU3500掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 西式成型火腿加工工藝流程

原料肉選擇和修整→絞肉→配料→腌制→滾揉→灌制→打卡→成型→蒸煮→冷卻→出?！鋮s→成品

操作要點(diǎn)：1）原料肉選擇和修整：選取檢驗(yàn)合格的原料豬肉，去除其中的碎骨、淋巴、筋膜、結(jié)締組織及多余脂肪等，切成150 g的塊狀;2）絞肉：處理好的原料肉用6～8 mm孔板的絞肉機(jī)絞制成肉餡;3）配料：豬肉10 kg、玉米淀粉0.6 kg、鹽0.2 kg、磷酸鹽0.02 kg、味素0.03 kg、亞硝酸鈉0.000 4 kg、胡椒粉0.018 kg、肉蔻粉0.005 kg、桂皮粉0.003 kg、白砂糖1 kg、紅曲紅色素0.002 kg、蔥油0.015 kg、豬肉香精0.027 kg、大豆分離蛋白2 kg、κ-卡拉膠或亞麻籽膠適量、冰水35 kg;4）腌制：將絞好的肉餡用鹽、磷酸鹽、味素、亞硝酸鈉和白砂糖腌制料腌制12 h左右，腌制溫度4 ℃，腌至肉餡內(nèi)外呈均勻的玫瑰紅色且有滑膩感為止;5）滾揉：將腌制好的肉餡從進(jìn)料口裝入滾揉機(jī)內(nèi)，關(guān)閉進(jìn)料口，打開(kāi)填料口，將混勻玉米淀粉、胡椒粉、肉蔻粉、桂皮粉、紅曲紅色素、蔥油、豬肉香精、大豆分離蛋白、κ-卡拉膠或亞麻籽膠等輔料加入，再加入冰水于滾揉筒中，關(guān)閉填料口，滾揉溫度4 ℃，滾揉轉(zhuǎn)速8 r/min，連續(xù)滾揉時(shí)間12 h，出料;6）灌制：將塑料腸衣（口徑11 cm）一端打卡后套在真空灌腸機(jī)上的灌腸管上，將餡料放入灌腸機(jī)料斗中，加蓋后啟動(dòng)灌腸機(jī)，真空度設(shè)為0.9 MPa;7）打卡：將灌制好的火腿以每塊13 cm長(zhǎng)度兩側(cè)打卡;8）成型：使用200 g的模具進(jìn)行裝模成型，裝模前將打卡處多余的肉餡清洗干凈，裝模要平整，四壁壓緊實(shí)、均勻;9）蒸煮：在水浴鍋內(nèi)加80%的水，加熱至90～92 ℃時(shí)放入裝有火腿的模具，煮制溫度保持在82～83 ℃，至成型火腿中心溫度達(dá)75 ℃，保持30 min，撈出;10）冷卻：冷水冷卻至18 ℃以下;11）出模：冷卻后，整形，出模;12）貯藏：將加工好的成型火腿存放于0～4 ℃冰箱中備用。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 不同添加量κ-卡拉膠對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響

κ-卡拉膠添加量參照陸曉亮等[13]研究結(jié)果。采用κ-卡拉膠添加量分別為餡、料總量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進(jìn)行成型火腿加工，以不添加κ-卡拉膠的成型火腿為對(duì)照，測(cè)定成型火腿的保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質(zhì)構(gòu)（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差及感官指標(biāo)，研究不同添加量κ-卡拉膠對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響，篩選出κ-卡拉膠的適宜添加量。

1.3.2.2 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響

以上述實(shí)驗(yàn)中得到的適宜添加量κ-卡拉膠加工的成型火腿為對(duì)照組，研究κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響，二者的復(fù)配比例參照張蓉銀等[14]的研究結(jié)果，分別以κ-卡拉膠與亞麻籽膠質(zhì)量比1∶1、1∶2、2∶1、2∶0.6復(fù)配進(jìn)行成型火腿加工，二者的總添加量與對(duì)照組中κ-卡拉膠添加量相同，測(cè)定成型火腿的保水性（加壓失水率、蒸煮損失率）、質(zhì)構(gòu)（硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼度、膠著性）、色差、微觀結(jié)構(gòu)及感官指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 保水性

采用加壓失水率和蒸煮損失率來(lái)反映成型火腿保水性的變化。

加壓失水率測(cè)定：采用錢(qián)書(shū)意等[15]的加壓濾紙法。將加工好的成型火腿切成4 mm左右的薄片，稱(chēng)質(zhì)量后測(cè)量其在35 kg壓力下保持5 min后的水分損失量，加壓失水率按式（1）計(jì)算。

蒸煮損失率測(cè)定：參考álvarez等[16]的方法且略有改動(dòng)。取35 g滾揉好的肉餡放入離心管中，以3 000 r/min轉(zhuǎn)速離心5 min排除肉糜內(nèi)氣泡，稱(chēng)質(zhì)量。將離心后的肉餡放在75 ℃水浴鍋中加熱30 min，取出離心管放置于室溫下1 h，將離心管中溢出的液體倒出后再稱(chēng)質(zhì)量，蒸煮損失率按式（2）計(jì)算。

1.3.3.2 質(zhì)構(gòu)

將加工好的成型火腿切成10 mm×15 mm×15 mm條狀。使用質(zhì)構(gòu)儀TA25-1000探頭，TA-RT夾具，測(cè)試類(lèi)型為壓縮，測(cè)試速率2.00 mm/s，返回速率2.00 mm/s，返回時(shí)間1 s、觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，目標(biāo)形變40%，循環(huán)2 次，負(fù)載單元10 000 g。以硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性及膠著性5 個(gè)指標(biāo)表示成型火腿質(zhì)構(gòu)。

1.3.3.3 色差

將成型火腿切成10 mm×25 mm×25 mm的片狀，置于空氣中暴露約12 h，在室溫下測(cè)定樣品的色差，記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.3.4 微觀結(jié)構(gòu)觀察

將成型火腿切成3.5 mm×3.5 mm×1 mm大小的薄片，用導(dǎo)電膠帶固定，表面噴金鍍膜，用掃描電子顯微鏡在加速電壓為5 kV條件下觀察其切面微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.3.5 感官評(píng)價(jià)

由10 名具有食品專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)背景的人組成評(píng)定小組，以凝膠性、組織狀態(tài)、切片性和總體可接受性為評(píng)定指標(biāo)，每項(xiàng)指標(biāo)均采用10 分制，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照米曉丹等[17]方法并稍做修改，見(jiàn)表1。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)平行做3 次，結(jié)果取平均值，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示。采用Sigmaplot 12.5軟件作圖，采用SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析及顯著性分析，顯著性水平為0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加量κ-卡拉膠對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響

2.1.1 不同添加量κ-卡拉膠對(duì)成型火腿加壓失水率的影響

由圖1可知，隨κ-卡拉膠添加量的增加，成型火腿加壓失水率呈下降趨勢(shì)。0.1%處理組成型火腿的加壓失水率與對(duì)照組無(wú)顯著差異。當(dāng)κ-卡拉膠添加量達(dá)到0.2%以上時(shí)，成型火腿的加壓失水率顯著下降（P<0.05），原因是κ-卡拉膠中富含強(qiáng)陰離子的半酯硫酸鹽基會(huì)增加肉中鹽溶性蛋白溶出并與其產(chǎn)生協(xié)同作用，提高肉餡凝膠體系的穩(wěn)定性，增強(qiáng)肉餡的保水力[6]。當(dāng)κ-卡拉膠添加量達(dá)到0.3%時(shí)，成型火腿的加壓失水率為16.09%，顯著低于0.2%處理組（P<0.05）;當(dāng)κ-卡拉膠添加量大于0.3%時(shí)，成型火腿的加壓失水率下降不顯著，這與侯大軍等[8]

研究得出的結(jié)果一致，與李君珂等[18]研究得出的豬肉餅中加入0.6%卡拉膠保水性效果最好的結(jié)果不同，原因可能是加工的產(chǎn)品種類(lèi)、配方不同所致。

2.1.2 不同添加量κ-卡拉膠對(duì)成型火腿蒸煮損失率的影響

由圖2可知，κ-卡拉膠添加量為0.1%～0.4%時(shí)，成型火腿的蒸煮損失率呈下降趨勢(shì)，原因是隨著κ-卡拉膠添加量的增加，其與蛋白質(zhì)分子中氨基酸羧基間交聯(lián)作用增強(qiáng)，導(dǎo)致肉蛋白凝膠體系強(qiáng)度增加，從而使成型火腿的保水性增強(qiáng)，蒸煮損失率降低[19-20]。0.1%處理組成型火腿的蒸煮損失率與對(duì)照組無(wú)顯著差異;0.2%處理組成型火腿的蒸煮損失率為16.23%，顯著低于0.1%處理組和對(duì)照組（P<0.05），原因是添加一定量κ-卡拉膠有很好的乳化穩(wěn)定性，且能與磷酸鹽、大豆分離蛋白協(xié)同使乳化穩(wěn)定能力提高。當(dāng)κ-卡拉膠添加量超過(guò)0.2%時(shí)，成型火腿蒸煮損失率變化不顯著，這與陸曉亮等[13]的研究結(jié)論一致。

κ-卡拉膠具有較強(qiáng)的凝膠性，可加強(qiáng)肉粒間的黏結(jié)并增稠保水[21-22]。綜上所述，添加0.3% κ-卡拉膠可增強(qiáng)成型火腿的凝膠體系穩(wěn)定性，成型火腿的保水性較好。

2.1.3 不同添加量κ-卡拉膠對(duì)成型火腿質(zhì)構(gòu)的影響

卡拉膠具有非常高的蛋白反應(yīng)性，與肉蛋白、水結(jié)合可形成不可逆的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[23]。由表2可知：κ-卡拉膠添加量在0.4%以下時(shí)，處理組成型火腿的膠著性、咀嚼性與對(duì)照組間均無(wú)顯著差異，硬度、彈性及內(nèi)聚性顯著高于對(duì)照組（P<0.05）;κ-卡拉膠添加量達(dá)到0.5%時(shí)，成型火腿的硬度、膠著性、咀嚼性顯著高于對(duì)照組和其他處理組（P<0.05），尤其是硬度，超過(guò)4 kg。從內(nèi)聚性上看，0.5%處理組與對(duì)照組差異不顯著，但均顯著高于其他處理組（P<0.05）。原因是添加過(guò)多的κ-卡拉膠使肉蛋白凝膠體系分子間作用力增強(qiáng)，分子間聯(lián)系緊密，從而使成型火腿硬度、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性顯著增加[19]。從彈性上看，除0.5%處理組與對(duì)照組差異不顯著外，其他處理組均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），說(shuō)明添加適量的κ-卡拉膠能賦予火腿良好的彈性，但當(dāng)κ-卡拉膠添加量達(dá)到0.5%時(shí)，由于κ-卡拉膠本身凝膠彈性低而導(dǎo)致成型火腿硬度增大的同時(shí)彈性明顯下降[10，24]。κ-卡拉膠添加量為0.1%～0.4%時(shí)，成型火腿的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性均無(wú)顯著差異。

2.1.4 不同添加量κ-卡拉膠對(duì)成型火腿色差的影響

由表3可知，隨κ-卡拉膠添加量的增加，處理組成型火腿b*呈上升趨勢(shì)，除0.1%處理組與對(duì)照組無(wú)顯著差異外，其他處理組間無(wú)顯著差異且均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），這與莊沛銳[25]、朱秀娟[20]等研究結(jié)果相同。隨κ-卡拉膠添加量的增加，處理組a*呈降低趨勢(shì)，除0.1%處理組與對(duì)照組無(wú)顯著差異外，其他處理組間無(wú)顯著差異且均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），其值均在13以上，說(shuō)明κ-卡拉膠的添加會(huì)影響成型火腿的色澤，原因是κ-卡拉膠形成的凝膠本身為透明且呈輕微乳白色[21]。0.1%處理組的成型火腿L*顯著高于對(duì)照組與其他處理組（P<0.05），隨κ-卡拉膠添加量的增大而減小，這與馬玲[26]研究得出的增加卡拉膠添加量會(huì)使成型火腿L*逐漸降低的結(jié)論相同。當(dāng)κ-卡拉膠添加量達(dá)到0.2%及以上時(shí)，成型火腿的L*與對(duì)照組無(wú)顯著差異;當(dāng)κ-卡拉膠添加量達(dá)到0.5%時(shí)，處理組成型火腿L*顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。

2.1.5 不同添加量κ-卡拉膠對(duì)成型火腿感官品質(zhì)的影響

由表4可知，0.1%處理組成型火腿的凝膠性、組織狀態(tài)、切片性及總體可接受性評(píng)分與對(duì)照組均無(wú)顯著差異。0.2%處理組成型火腿的組織狀態(tài)評(píng)分與對(duì)照組無(wú)顯著差異，凝膠性、切片性及總體可接受性評(píng)分均顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05），原因是κ-卡拉膠能在火腿內(nèi)形成一種類(lèi)似脂肪的組織，使其更加嫩滑，而且κ-卡拉膠的口味和氣味均為中性，對(duì)產(chǎn)品的味道、氣味無(wú)不良影響。0.3%處理組成型火腿的凝膠性、組織狀態(tài)、切片性、總體可接受性評(píng)分均顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05）;總體可接受性評(píng)分與0.1%處理組無(wú)顯著差異，凝膠性、組織狀態(tài)、切片性評(píng)分均顯著優(yōu)于0.1%處理組（P<0.05），與其他處理組成型火腿感官評(píng)分均無(wú)顯著差異。

綜上所述，在成型火腿加工中加入0.3% κ-卡拉膠時(shí)，肉樣凝膠體系穩(wěn)定性、保水性及彈性顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05），內(nèi)聚性顯著低于對(duì)照組（P<0.05），硬度、膠著性、咀嚼性與其他處理組（除0.5%處理組外）和對(duì)照組無(wú)顯著差異，L*與對(duì)照組差異不顯著，但a*相較于對(duì)照組較差（P<0.05），需要添加天然色素彌補(bǔ)，4 項(xiàng)感官評(píng)分均顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05），成型火腿加工中κ-卡拉膠適宜添加量為0.3%。

2.2 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響

2.2.1 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿加壓失水率的影響

由圖3可知，對(duì)照組、1∶1及1∶2處理組成型火腿的加壓失水率無(wú)顯著差異。處理組中，2∶1處理組成型火腿的加壓失水率最低，為12.04%，與對(duì)照組和1∶2處理組無(wú)顯著差異，但顯著低于1∶1、2∶0.6處理組（P<0.05），說(shuō)明適當(dāng)比例的2 種食用膠復(fù)配可提高肉蛋白間形成的致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[27]，增強(qiáng)凝膠的持水性。

2.2.2 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿蒸煮損失率的影響

由圖4可知，除2∶0.6處理組成型火腿蒸煮損失率與對(duì)照組差異不顯著外，其他處理組成型火腿蒸煮損失率均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），這與王霞等[28]的研究結(jié)論一致，說(shuō)明κ-卡拉膠形成的凝膠體系在高溫下部分發(fā)生可逆變化，添加適量的亞麻籽膠可提高其熱穩(wěn)定性并增強(qiáng)其凝膠強(qiáng)度[28]。處理組中，2∶1處理組成型火腿蒸煮損失率雖與1∶2處理組無(wú)顯著差異，但其值最低，為13.17%，原因是肉餡中添加κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配膠適量時(shí)，復(fù)配膠與豬肉肌原纖維蛋白相互作用，經(jīng)過(guò)蒸煮加熱形成致密、均一的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有利于水分的保持[28]。

κ-卡拉膠與亞麻籽膠均可提高肌原纖維蛋白凝膠的保水性[29]。綜上所述，κ-卡拉膠與亞麻籽膠的添加質(zhì)量比為1∶2和2∶1時(shí)能很好地增加肉蛋白的保水性。

2.2.3 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿質(zhì)構(gòu)的影響

由表5可知，對(duì)照組成型火腿彈性顯著高于處理組（P<0.05），2∶1處理組成型火腿的彈性與1∶2處理組差異不顯著，但顯著高于1∶1、2∶0.6處理組，且2∶1處理組最高，為3.84 mm。內(nèi)聚性是反映凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)損壞難易度的一個(gè)指標(biāo)[30]，2∶1處理組成型火腿的內(nèi)聚性最高，雖與對(duì)照組差異不顯著，但顯著高于其他處理組（P<0.05），說(shuō)明成型火腿內(nèi)部凝膠強(qiáng)度較好。2∶1處理組成型火腿的硬度、膠著性、咀嚼性均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），且與其他處理組間差異不顯著，2∶1處理組硬度、膠著性在處理組中均最高，咀嚼性較低，原因是κ-卡拉膠能形成強(qiáng)有力的凝膠，具有剛性，亞麻籽膠形成的凝膠較弱[28]。

2.2.4 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿色差的影響

由表6可知，2∶1處理組成型火腿L*顯著低于對(duì)照組和2∶0.6處理組（P<0.05），但顯著高于1∶1、1∶2處理組（P<0.05）。處理組成型火腿的a*顯著高于對(duì)照組（P<0.05），1∶1、1∶2、2∶1處理組成型火腿的a*差異不顯著，但均高于2∶0.6處理組。處理組成型火腿的b*間差異不顯著，但均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），原因是亞麻籽膠本身為米黃色粉末。

2.2.5 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖5可知，亞麻籽膠和κ-卡拉膠復(fù)配后，成型火腿切面微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)明顯變化，這與Kohyama[31]研究得出κ-卡拉膠與亞麻籽膠之間具有很好的協(xié)同凝膠作用結(jié)論一致。對(duì)照組成型火腿呈比較緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，孔洞較少;亞麻籽膠和κ-卡拉膠復(fù)配后形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)，并且相互纏繞，但1∶1和1∶2處理組成型火腿存在明顯直徑較大的孔洞和空隙;2∶1和2∶0.6處理組成型火腿孔洞較小且網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較均勻;2∶1處理組與對(duì)照組和其他處理組相比，成型火腿切面微觀結(jié)構(gòu)更加致密均勻，可明顯改善成型火腿的品質(zhì)。

2.2.6 κ-卡拉膠與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿感官品質(zhì)的影響

由表7可知：2∶1處理組成型火腿的凝膠性評(píng)分與對(duì)照組、2∶0.6處理組差異不顯著，且均顯著高于其他處理組（P<0.05），組織狀態(tài)評(píng)分顯著高于1∶1處理組（P<0.05），與其他組差異不顯著，切片性評(píng)分與對(duì)照組、1∶1、2∶0.6處理組均差異不顯著，但顯著優(yōu)于1∶2處理組（P<0.05）。處理組成型火腿的總體可接受性評(píng)分與對(duì)照組均無(wú)顯著差異?？傮w上看，2∶1處理組成型火腿凝膠性、組織狀態(tài)、切片性得分均最高，總體可接受性得分雖低于2∶0.6處理組但差異不顯著。

綜上所述，將κ-卡拉膠和亞麻籽膠按質(zhì)量比2∶1復(fù)配時(shí)，成型火腿加壓失水率與對(duì)照組差異不顯著，蒸煮損失率顯著低于對(duì)照組（P<0.05），內(nèi)聚性雖與對(duì)照組差異不顯著但顯著高于其他處理組（P<0.05），彈性顯著低于對(duì)照組（P<0.05），但硬度、膠著性和咀嚼性均顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05），a*顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。另外，各項(xiàng)感官評(píng)分均與對(duì)照組差異不顯著，而切面孔洞與其他組相比較小且微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密、均勻。

3 結(jié) 論

κ-卡拉膠因具有良好的保水性、增稠性和膠凝特性，與蛋白質(zhì)有良好的交互作用和乳化穩(wěn)定作用，且與其他食品膠有良好的協(xié)同增效作用，被廣泛應(yīng)用于肉品工業(yè)[32]。本研究表明：在成型火腿加工時(shí)添加0.3%的κ-卡拉膠可明顯提高肉餡凝膠體系的保水性、彈性，使成型火腿的感官品質(zhì)得到顯著改善，色澤方面需添加天然色素改善;另外，κ-卡拉膠和亞麻籽膠復(fù)配對(duì)于改善成型火腿的品質(zhì)具有一定的協(xié)同作用，適宜質(zhì)量比為2∶1，雖與單一添加κ-卡拉膠的成型火腿感官品質(zhì)和內(nèi)聚性差異不顯著，但亞麻籽膠增加了凝膠體系的乳化性，使成型火腿切面微觀結(jié)構(gòu)更加致密、均勻且細(xì)膩，提高了保水、保油能力，還明顯改善了成型火腿的色澤，并使硬度、膠著性和咀嚼性顯著下降（P<0.05）。

本研究系統(tǒng)分析κ-卡拉膠及其與亞麻籽膠復(fù)配對(duì)成型火腿品質(zhì)的影響，不僅為成型火腿加工篩選出適宜的κ-卡拉膠添加量，還為其實(shí)際生產(chǎn)開(kāi)發(fā)出一種復(fù)合食用膠，有效提高了肉餡黏結(jié)力、凝膠強(qiáng)度及彈性，解決了成型火腿加工不當(dāng)時(shí)出水、出油、切片性差等品質(zhì)問(wèn)題。另外，亞麻籽膠中的多糖成分是一種可溶性膳食纖維，具有一定的保健功能，可為功能性肉制品加工提供一定參考。

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