鄧夢琦 王禹赫 俞彭欣 蘇比努爾·圖尼亞孜 巴吐爾·阿不力克木

摘 要：以新疆塔里木肉鴿為原料，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，控制腌制液中氯化鈉添加量分別為0%、3%、5%、7%、9%，采用濕法腌制，對腌制后鴿肉的水分含量、水分活度（water activity，aw）、含鹽量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值等指標(biāo)進(jìn)行測定并結(jié)合感官評定，探究不同添加量氯化鈉腌制對鴿肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著氯化鈉添加量的增加，鴿肉的水分含量、aw、TBARs值、TVB-N含量、pH值逐漸降低;鴿肉鹽含量與氯化鈉添加量呈正相關(guān)。綜合分析各種指標(biāo)，最終確定腌制液中氯化鈉添加量為5%，腌制后的鴿肉表面富有光澤且肉質(zhì)緊致有彈性，品質(zhì)較優(yōu)。

關(guān)鍵詞：鴿肉;氯化鈉;濕腌法;品質(zhì)特性

Abstract： The effects of different concentrations （0%， 3%， 5%， 7% and 9%） of sodium chloride in the mardinade on the quality characteristics of cured pigeon meat prepared from meat-type pigeons from Tarim， Xinjiang was investigated. The quality of cured pigeon meat was evaluated in terms of its moisture content， water activity （aw）， salt content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， pH value and sensory evaluation. The results showed that the water content， aw， TBARs value， TVB-N content and pH value gradually decreased with increasing sodium chloride concentration， and that the salt content was positively correlated with salt concentration in the marinade. By comprehensive analysis of the various quality attributes， a sodium chloride concentration of 5% was determined as the optimum salt concentration， and the resulting cured meat showed a lustrous surface， a compact and springy texture and good sensory quality.

Keywords： pigeon meat; sodium chloride; wet curing; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210615-174

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?; ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）12-0020-05

引文格式：

鄧夢琦， 王禹赫， 俞彭欣， 等. 氯化鈉對鴿肉腌制過程品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）： 20-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210615-174.? ? http：//www.rlyj.net.cn

肉鴿又名乳鴿，指4 周齡內(nèi)以食用為目的的幼鴿。鴿肉營養(yǎng)豐富，肉嫩味美，易消化吸收，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)和能量，而且鴿肉中大量支鏈氨基酸和精氨酸，可以促進(jìn)機(jī)體蛋白質(zhì)合成，具有良好保健功能;目前，在國內(nèi)市場中肉鴿需求量逐年增長，如上海、珠三角、海南等地對乳鴿的需求量每年高達(dá)上億羽，國內(nèi)其他城市每年食用乳鴿也超過200 萬羽以上[1-2]。而且在新疆南疆地區(qū)，肉鴿養(yǎng)殖業(yè)是當(dāng)?shù)鼐用穹鲐氈赂坏挠行緩?，但目前肉鴿養(yǎng)殖業(yè)存在深加工程度不夠，無法創(chuàng)造高價值產(chǎn)品現(xiàn)象，已逐漸無法應(yīng)對經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的要求。

腌制食品是我國很多地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味美食，腌制也是常用于延長食物保存期的一種食品加工方式，食品通過腌制處理既能降低水分活度（water activity，aw），又可抑制食品中細(xì)菌的滋生，防止食品腐敗變質(zhì)[3]，同時也賦予食品特殊的風(fēng)味[4]。目前，腌制方法主要有干腌法、濕腌法及混合腌制法，相比于干腌法，濕腌條件下，肉的保水能力和自由水結(jié)合能力都有所提高，使肉品具有較好的色澤、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)狀態(tài)[5]。此外，濕法腌制還具有操作簡單，產(chǎn)品水分流失少、營養(yǎng)成分保存較好、腌制均勻等特點(diǎn)。氯化鈉作為腌制劑的主要成分，具有防腐[6-8]、增強(qiáng)持水力[9-10]、增強(qiáng)肉與肉制品特征風(fēng)味[11-12]等作用。楊華等[13]探究不同腌制條件下美國紅魚的品質(zhì)特性變化，結(jié)果表明，在濕法腌制8 d、氯化鈉添加量3%條件下，美國紅魚具有良好的硬度和彈性，但膠著性和黏聚性較低。

本研究以新疆塔里木肉鴿為原料，采用濕腌法對鴿胴體腌制，以腌制后鴿肉中鹽含量、水分含量、aw、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和感官評價為衡量指標(biāo)，旨在探究不同氯化鈉添加量腌制對鴿肉品質(zhì)特性的影響，以期改善肉制品生產(chǎn)加工流程中的重要環(huán)節(jié)，并為改善鴿肉深加工過程中的不足提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白條肉鴿，宰后胴體質(zhì)量約為250～350 g/只，由新疆石河子長生鳥鴿業(yè)養(yǎng)殖場提供。

食鹽、五香粉、料酒等購于烏魯木齊市青河路永盛生活超市;NaOH、NaCl、Zn（CH3COO）2、CuSO4、HCl、H3BO3、C2HCl3O2、AgNO3、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇溶液、甲基紅、溴甲酚綠等（均為分析純） 天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV1800紫外-可見分光光度儀、鹵素水分測定儀 上海菁華科技儀器有限公司;DHG-9123A電熱鼓風(fēng)干燥箱?上海一恒科技有限公司;JA2003電子天平 上海浦春計(jì)量儀器有限公司;HH-S4恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠;PHS-3C pH儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;SF-GL-16A高速冷凍離心機(jī) 上海菲恰爾分析儀器有限公司;FSH-2可調(diào)高速勻漿機(jī) 金壇市宏華儀器廠;AquaLab Pre aw測定儀 美國Meter公司。

1.3 方法

1.3.1 腌制工藝設(shè)計(jì)

將白條肉鴿去頭、尾、腳及內(nèi)臟，并用清水反復(fù)沖洗腹腔內(nèi)部及外部雜質(zhì)和血漬，至無明顯血漬。

采用濕腌法，分別將0%、3%、5%、7%、9%的食鹽與3%料酒、5%五香粉（均按肉鴿胴體質(zhì)量計(jì)）加水混勻溶解，大火煮沸后小火熬煮5 min，待腌制液冷卻至室溫放入鴿肉，腌制液與鴿胴體質(zhì)量比為1.5∶1，保證鴿胴體完全浸入腌制液，在4 ℃下腌制6 h。

腌制完成后，用流動水沖洗鴿胴體2 min，洗去表面殘留的五香粉等腌制料后，瀝干，取樣并檢測相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 水分含量的測定

稱取（3.000±0.005）g樣品，采用鹵素水分測定儀測定樣品水分含量，每組樣品平行測定3 次。

1.3.3 aw的測定

按照Rai[14]的方法，稍作調(diào)整。將鴿肉剪碎放入樣品盤中，aw測定儀校準(zhǔn)后進(jìn)行測定，讀取數(shù)值。每個樣品重復(fù)測定3 次。

1.3.4 TVB-N含量的測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品的揮發(fā)性鹽基氮的測定》[15]中半微量定氮法進(jìn)行測定，每組樣品平行測定3 次。

1.3.5 鹽含量的測定

參照文獻(xiàn)[16]中的快速法，準(zhǔn)確稱量10 g剪碎的鴿胸肉，加入100 mL蒸餾水，充分?jǐn)噭?，靜置30 min，使樣品中的鹽充分溶于水中。吸取10 mL上清液于250 mL三角瓶內(nèi)，取8 g/100 mL鉻酸鉀溶液為指示劑，用2.9 g/100 mL硝酸銀溶液滴定，以剛出現(xiàn)磚紅色沉淀為滴定終點(diǎn)，記錄消耗硝酸銀溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積并計(jì)算樣品溶液中的氯離子濃度。每組樣品平行測定3 次。

1.3.6 pH值的測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[17]進(jìn)行測定。每個樣品重復(fù)測定3 次，每組3 個平行。

1.3.7 TBARs值的測定

參照Witte等[18]的方法，稍作修改，準(zhǔn)確稱量3 g去皮、去脂鴿胸肉，剪碎，放于離心管中，加15 mL 20%三氯乙酸溶液和9 mL蒸餾水混合，用高速勻漿60 s，室溫下靜置1 h后，3 000 r/min離心8 min，取上清液，加蒸餾水定容至50 mL。取10 mL稀釋后的上清液與10 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液混合，在90 ℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)25 min，然后在冰水混合物內(nèi)放置10 min，用紫外-可見分光光度儀分別于532 nm和600 nm波長處測定吸光度（A），按照下式計(jì)算TBARs值。與此同時取10 mL蒸餾水與10 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液做空白對照實(shí)驗(yàn)。

1.3.8 感官評價

邀請10 名食品相關(guān)專業(yè)的師生參與感官評定。按照表1所示評價標(biāo)準(zhǔn)，采用10 分制評分法，每個評定成員單獨(dú)進(jìn)行，無接觸交流，每個樣品完成后均進(jìn)行漱口處理，減少實(shí)驗(yàn)誤差。進(jìn)行滋味評定時，對樣品進(jìn)行熟制處理（80 ℃，20 min），每組評價實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次。每個樣本去除最高和最低評分后，取算術(shù)平均值即為該樣品的感官評分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 23.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。用Origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鈉添加量對鴿肉水分含量的影響

由圖1可知，鴿肉的水分含量隨氯化鈉添加量的增加而下降，氯化鈉添加量對鴿肉的水分含量有顯著影響（P<0.05）?？赡苁怯捎邙澣庠陔缰七^程中，隨著腌制時間延長，腌制液向鴿肉內(nèi)部擴(kuò)散，鴿肉細(xì)胞內(nèi)氯化鈉濃度明顯低于胞外，造成滲透壓不穩(wěn)定，使得細(xì)胞內(nèi)水分大量流失[21]。隨著氯化鈉添加量的增加，鴿肉失水率上升，水分含量隨之下降。氯化鈉添加量5%時，鴿肉水分含量為71.58%，此時蛋白質(zhì)的保水能力相對較好，肌原纖維仍具有較好的溶解度，即在此氯化鈉添加量下，較多的鹽溶性蛋白溶解，鴿肉滋味較好，繼續(xù)增加氯化鈉添加量，鴿肉內(nèi)外食鹽濃度差異較大，由于滲透壓作用，鴿肉失水嚴(yán)重，鹽溶性蛋白繼續(xù)減少，造成鴿肉口感變差。

2.2 氯化鈉添加量對鴿肉aw的影響

aw是評價肉品品質(zhì)、質(zhì)地特性和貯藏期的重要指標(biāo)之一。aw是描述產(chǎn)品內(nèi)部水分與物質(zhì)的結(jié)合程度，相比水分含量，aw更能準(zhǔn)確地描述肉制品的品質(zhì)和貯藏特性。產(chǎn)品aw值越高，說明產(chǎn)品中水分游離水平越高，產(chǎn)品貨架期越短[22]。

由圖2可知，隨著氯化鈉添加量的增加，鴿肉aw下降。這說明氯化鈉添加量對腌制鴿肉aw具有顯著影響。鴿肉細(xì)胞內(nèi)水分逐漸擴(kuò)散到腌制液中，與此同時，腌制液中的鹽分滲透進(jìn)入鴿肉細(xì)胞中，微生物可利用的自由水含量隨著aw的下降而減少。較低aw可有效抑制肉中微生物滋生，達(dá)到延長產(chǎn)品貨架期的目的[23]。

2.3 氯化鈉添加量對鴿肉TVB-N含量的影響

TVB-N含量為動物源產(chǎn)品因內(nèi)源酶或環(huán)境中微生物作用，分解蛋白質(zhì)并產(chǎn)生氨、胺以及其他堿性含氮物質(zhì)，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降的評價指標(biāo)。這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，TVB-N含量越高，氨基酸被破壞越多，營養(yǎng)價值下降越多。

由圖3可知，隨著腌制過程中氯化鈉添加量的增加，鴿肉TVB-N含量逐漸降低（P<0.05）。氯化鈉添加量3%時，鴿肉中的TVB-N含量明顯高于其他組，可能由于腌制液中氯化鈉濃度相對較低，對微生物的抑制作用不明顯，鴿肉表面及內(nèi)部微生物活動相對頻繁，仍易造成產(chǎn)品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象;而氯化鈉添加量進(jìn)一步增加時，鴿肉在高濃度腌制液中不斷失水，鴿肉中自由水含量降低，抑制了部分酶類和微生物的活性，造成鴿肉TVB-N含量出現(xiàn)降低現(xiàn)象，延長產(chǎn)品的貨架期。因此，應(yīng)合理控制腌制液氯化鈉濃度以抑制微生物及部分酶類活性。

2.4 氯化鈉添加量對鴿肉鹽含量的影響

由圖4可知，隨氯化鈉添加量的增加，鴿肉中鹽含量逐漸升高（P<0.05）。氯化鈉添加量0%、3%、5%、7%、9%時，鴿肉中的鹽含量分別為0.12%、1.43%、3.60%、5.02%、5.69%，說明腌制液中氯化鈉添加量對產(chǎn)品鹽含量具有顯著影響。陳小雷等[24]認(rèn)為腌制品中氯化鈉添加量超過4%時，不符合目前消費(fèi)者對少鹽、少油健康飲食理念的追求;但張曉艷等[25]認(rèn)為，產(chǎn)品中氯化鈉添加量低于6%，對產(chǎn)品的口感和風(fēng)味作用較小，且不利于延長產(chǎn)品貨架期及保障產(chǎn)品的安全性。因此，腌制液中氯化鈉添加量為5%較為適宜，符合低鹽健康飲食要求。

2.5 氯化鈉添加量對鴿肉pH值的影響

pH值可以反映家禽宰后肌糖原酵解速率，是評價肉質(zhì)好壞的重要依據(jù)。屠宰后胴體pH值約為6～7[26]，這是因?yàn)榧∪庵刑窃到猱a(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì)，造成胴體肉pH值降低，直至胴體中糖原物質(zhì)耗盡或過低pH值對酶活性產(chǎn)生抑制[27]。pH值過高不利于肉類成熟，pH值過低容易產(chǎn)生異質(zhì)肉，當(dāng)pH值接近或低于肌肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)與水結(jié)合的能力降低，導(dǎo)致水分流失增加，從而降低肌肉的機(jī)械性能[28]。

由圖5可知，腌制前白條肉鴿的pH值為5.94，明顯低于宰后其他禽肉的pH值，這可能是由于屠宰過程中產(chǎn)生了應(yīng)激反應(yīng)，加速了肌肉中糖原降解[29]。腌制后，隨著氯化鈉添加，鴿肉pH值顯著下降，至7%時降至最低，氯化鈉添加量9%時，pH值略有升高，但不顯著。在蛋白質(zhì)含量較高的肉類食品貯藏過程中，部分腐敗菌具有一定的耐鹽性，它們的繁殖加快蛋白質(zhì)的分解，進(jìn)而會產(chǎn)生堿性物質(zhì)，如氨類，導(dǎo)致pH值升高[30]。隨著氯化鈉添加量的增加，鴿肉pH值下降，表明氯化鈉對于微生物生長及蛋白質(zhì)分解具有一定的抑制作用，進(jìn)而降低可揮發(fā)性胺類物質(zhì)的產(chǎn)生[31]。

2.6 氯化鈉添加量對鴿肉TBARs值的影響

TBARs值是反映肉制品脂類氧化程度的指標(biāo)。脂類氧化是被認(rèn)為除微生物外造成肉制品品質(zhì)下降的最主要因素。丙二醛是食品中脂類氧化的主要產(chǎn)物，因此，通常以丙二醛含量反映產(chǎn)品的脂類氧化程度[32]。

由圖6可知，鴿肉中TBARs值在氯化鈉添加量3%時最高，可能是由于鴿肉中過氧化脂質(zhì)分解產(chǎn)生醛類及酮類等物質(zhì)，油脂的氧化酸敗造成TBARs值出現(xiàn)升高現(xiàn)象[33]，當(dāng)腌制液中氯化鈉添加量大于3%時，鴿肉中TBARs值開始出現(xiàn)下降趨勢;當(dāng)氯化鈉添加量為7%和9%時，TBARs值變化幅度較小，并降至最低，這可能是因?yàn)殡缰埔褐懈邼舛鹊穆然c抑制了肉中脂肪水解酶的活性，從而抑制鴿肉內(nèi)脂質(zhì)的氧化和分解[34]。

2.7 氯化鈉添加量對鴿肉感官品質(zhì)的影響

由圖7可知，當(dāng)腌制液中氯化鈉添加量5%時，鴿肉的色澤、滋味、彈性、組織狀態(tài)等各項(xiàng)指標(biāo)均較優(yōu);氯化鈉添加量3%時，鴿肉的外觀色澤、組織狀態(tài)均可接受，但滋味變得較差;當(dāng)添加量達(dá)到7%和9%時，各項(xiàng)指標(biāo)均難以接受，鴿肉色澤變暗、發(fā)白，滋味偏咸，彈性較差，組織狀態(tài)松散。因此，腌制液中氯化鈉添加量5%時，產(chǎn)品整體可接受度較好。這與邢云霞[35]、王玉鳳[36]等的研究結(jié)果相似。

3 結(jié) 論

氯化鈉添加量對腌制后鴿肉的水分含量、aw、含鹽量、TVB-N含量、pH值、TBARs值及感官評分均具有顯著影響（P<0.05）。腌制后鴿肉的鹽含量與氯化鈉添加量呈正相關(guān)，鴿肉水分含量、aw、pH值、TVB-N含量與氯化鈉添加量呈負(fù)相關(guān)。腌制液中氯化鈉添加量過高或者過低，均會一定程度影響鴿肉的相關(guān)營養(yǎng)品質(zhì)及感官指標(biāo)。氯化鈉添加量3%或5%腌制的鴿肉整體可接受度較高。綜合分析各項(xiàng)指標(biāo)，腌制時氯化鈉添加量5%時，鴿肉各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)均可以得到保持，鴿肉中氯化鈉含量適宜，營養(yǎng)物質(zhì)流失較少，各項(xiàng)感官指標(biāo)均處于較優(yōu)，同時可以有效抑制腌制過程中微生物及內(nèi)源酶的活性，改善鴿肉品質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期，以氯化鈉添加量5%腌制的鴿肉，風(fēng)味、色澤良好，肉質(zhì)緊致，同時滿足了目前廣大消費(fèi)者所追求低鈉鹽飲食理念的需求。

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