簡沖 曹榮 王善宇 王靈昭

摘 要：為探究咸干鲅魚風(fēng)干加工過程中脂質(zhì)變化情況，以青島傳統(tǒng)咸干鲅魚為研究對象，分別對鮮魚和不同風(fēng)干時間樣品總脂含量、脂質(zhì)組成、脂肪酸組成、酸價（acid value，AV）、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值進行檢測。結(jié)果表明：鮮鲅魚總脂含量為34.96 g/100 g（干基計），在風(fēng)干過程中變化不顯著（P>0.05）;與鮮鲅魚相比，風(fēng)干鲅魚脂質(zhì)組成發(fā)生明顯變化，其中甘油三酯和磷脂的含量顯著降低（P<0.05），而游離脂肪酸含量顯著升高（P<0.05），膽固醇含量相對穩(wěn)定。脂肪酸組成在加工過程總體變化較小，其中多不飽和脂肪酸相對含量在干制階段有所減少。咸干鲅魚風(fēng)干加工過程中，POV、AV、TBARs值均呈上升趨勢。咸干鲅魚的風(fēng)干加工過程會影響其脂質(zhì)組分的相對含量，同時引起脂質(zhì)的氧化分解。

關(guān)鍵詞：咸干鲅魚;風(fēng)干;脂質(zhì)組成;脂質(zhì)氧化;脂肪酸

Abstract： This study was undertaken in order to explore the changes in the lipid profile of traditional Qingdao dried salted Spanish mackerel during natural air-drying. The total lipid content， lipid composition， fatty acid composition， acid value （AV）， peroxide value （POV） and thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value of fresh fish and salted fish with different air-drying durations were measured. The results showed that the total lipid content of fresh Spanish mackerel was?34.96 g/100 g （on a dry basis）， and did not significantly change during air drying （P > 0.05）. There was a remarkable difference in lipid composition between dried and fresh Spanish mackerel; the contents of triglycerides and phospholipids significantly decreased compared with those in the fresh fish （P < 0.05）; while the content of fatty acids significantly increased. However， the content of cholesterol did not vary between the two groups. Overall， fatty acid composition changed little during the air drying process except for a decrease in the proportion of polyunsaturated fatty acids. Moreover， POV， AV and TBARs values all showed an increasing trend. The air drying process affected the proportions of various lipid components and caused the oxidative breakdown of lipids.

Keywords： dried salted Spanish mackerel; air drying; lipid composition; lipid oxidation; fatty acid

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210518-142

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）12-0001-06

引文格式：

簡沖， 曹榮， 王善宇， 等. 咸干鲅魚自然風(fēng)干過程中脂質(zhì)變化[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210518-142.? ? http：//www.rlyj.net.cn

鲅魚，學(xué)名藍點馬鮫（Scomberomorus niphonius），體態(tài)呈紡錘形，背部為藍黑色，布滿藍色斑點。鲅魚廣泛分布于我國渤海、黃海以及東海海域，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，深受消費者喜愛。

干鲅魚是北方沿海地區(qū)的傳統(tǒng)特色美食，青島地區(qū)又稱之為“甜曬鲅魚”?！疤饡瘛辈⒎侵讣犹牵翘刂附?jīng)自然風(fēng)干、不加其他調(diào)味品的加工方式，產(chǎn)品口感勁道、咸鮮味美、風(fēng)味獨特。近年來，科研人員對咸干鲅魚食用安全性[1]、菌群結(jié)構(gòu)[2]、香氣成分[3-4]、加工工藝[5]等

進行了研究，而對加工過程中脂質(zhì)變化的研究較少。由于水產(chǎn)品普遍富含多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），因此其營養(yǎng)價值被認為優(yōu)于畜禽類產(chǎn)品。受到加工過程中添加的原輔料、其本身脂質(zhì)組成、加工條件等內(nèi)外因素的影響[6]，水產(chǎn)品中的PUFA在加工貯運過程中易發(fā)生氧化水解。脂質(zhì)氧化過程能夠賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味[7]，但是當脂質(zhì)氧化程度超過一定臨界值時，水產(chǎn)品則會產(chǎn)生令人不愉悅的異味，同時營養(yǎng)價值降低，最終影響其感官品質(zhì)。

脂質(zhì)變化過程復(fù)雜，對水產(chǎn)品的感官品質(zhì)具有重要的意義，因此在水產(chǎn)品加工及貯運過程中的脂質(zhì)變化備受科研工作者的關(guān)注。例如，王建輝等[8]對草魚冷藏期間脂質(zhì)的氧化水解進行研究，發(fā)現(xiàn)脂肪酶及脂肪氧化酶在脂質(zhì)氧化水解中發(fā)揮主要作用;Chung等[9]研究烤制前后鯖魚的脂質(zhì)組成，發(fā)現(xiàn)烤制后鯖魚的脂質(zhì)發(fā)生了熱降解，同時還伴隨著PUFA的降解，使得鯖魚營養(yǎng)價值降低;蔡秋杏等[10]研究黃花魚的脂肪氧化酶，發(fā)現(xiàn)鹽腌制后，脂肪氧化酶的活性被抑制，但脂質(zhì)氧化并沒有被抑制，表明脂質(zhì)氧化的主要原因并不是酶促反應(yīng)。

本研究以傳統(tǒng)自然風(fēng)干的咸干鲅魚為研究對象，對其風(fēng)干過程中總脂含量、主要脂質(zhì)組成、脂肪酸組成、脂質(zhì)氧化情況進行分析，以期為鲅魚生產(chǎn)加工過程品質(zhì)控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮鲅魚購于青島市市南區(qū)埠東海鮮市場，選取形態(tài)完整、體長（35±5）cm的個體進行后續(xù)實驗。

總膽固醇試劑盒、甘油三酯試劑盒? ?中生北控生物科技股份有限公司;氯仿、甲醇、硝酸、高氯酸、鉬酸鈉、無水硫酸鈉、正庚烷、硫氰酸鉀、硫酸聯(lián)氨、濃硫酸、1，1，3，4-四乙氧基丙烷、TritonX100等均為分析純 青島青科賽爾生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2802型紫外-可見分光光度計 尤尼柯儀器

（上海）有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司;5975C/6890型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 干鲅魚樣品制備與采集

將新鮮鲅魚用蒸餾水清洗，用刀具沿背鰭切入順延至尾部切開，去除鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，在魚體表面均勻涂抹一層食鹽，頭部朝下懸掛于無陽光直射的通風(fēng)處自然風(fēng)干。風(fēng)干過程環(huán)境溫度1～7 ℃，環(huán)境濕度約40%。每2 d取鲅魚樣品3 條，去除頭、尾和骨，取魚肉檢測各項指標。

1.3.2 水分含量測定

參照GB/T 5009—2003《食品中水分的測定》，采用常壓干燥法測定。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性測定

將鲅魚樣品切成3 cm×3 cm×2 cm小塊，使用質(zhì)構(gòu)儀測定。測定參數(shù)：探頭P/50，壓縮比60%，循環(huán)間隔5 s，測試速率2 mm/s，觸發(fā)力20 g。

1.3.4 總脂含量測定

參照Vasta等[11]的方法，稱取制備好的鲅魚樣品約100 g，絞碎，加入氯仿-甲醇（2∶1，V/V）混合液1 500 mL，磁力攪拌6～8 h，加入適當比例的生理鹽水，攪拌混合后靜置過夜。將混合液通過紗網(wǎng)過濾，收集濾液，得到粗濾液，再將粗濾液裝入分液漏斗，取下層氯仿層過無水硫酸鈉去除甲醇及水分，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，即得樣品脂質(zhì)，經(jīng)計算后得到總脂含量。

1.3.5 脂質(zhì)組成測定

磷脂含量：參照GB/T 5537—2008《糧油檢驗 磷脂含量的測定》，采用鉬藍比色法測定。取適量總脂樣品加入消化管內(nèi)，同時加入20 mL消化液（硝酸與高氯酸按體積比4∶1混合）進行濕法消化[12]，以消化液無黃煙且液體基本呈無色或微黃狀態(tài)為消化終點。

甘油三酯含量和總膽固含量：取適量總脂樣品，使用TritonX100-異丙醇（1∶9，m/V）溶液稀釋至適當倍數(shù)[13]，根據(jù)試劑盒說明書步驟測定總脂中甘油三酯含量和總膽固含量。

游離脂肪酸含量：采用銅皂比色法[14]，取0.1 g總脂樣品用氯仿定容至50 mL，取1 mL定容后的溶液于10 mL離心管內(nèi)氮氣吹干，然后加入3 mL正庚烷溶解萃取，密封后振蕩1 min，加入1 mL銅試劑，再次振蕩2 min后室溫靜置10 min，取樣品溶液上層正庚烷層，用紫外-可見分光光度計于715 nm波長處測定吸光度。按上述方法，以油酸為參照樣品，以吸光度為縱坐標，油酸溶液濃度為橫坐標，繪制標準曲線。根據(jù)標準曲線方程計算游離脂肪酸含量。

1.3.6 脂肪酸組成分析

參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》測定脂肪酸組成，并作適當修改。鲅魚樣品經(jīng)鹽酸水解和乙醇、乙醚石油醚混合液提取后，加入2 mL 2 g/100 mL氫氧化鈉溶液（甲醇配制），85 ℃水浴30 min，然后加入3 mL 14 g/100 mL三氟化硼溶液（甲醇配制），繼續(xù)水浴30 min。水浴完成后降至室溫，在離心管中加入1 mL正己烷，振蕩萃取2 min，靜置1 h。取上層清液100 μL，用正己烷定容到1 mL，過0.45 μm濾膜，上機待測。

氣相色譜條件：TG-5MS毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣（He）流速1.2 mL/min，進樣溫度290 ℃，檢測器溫度250 ℃;升溫程序：先以80 ℃保持1 min，然后以10 ℃/min勻速升溫至200 ℃，再以5 ℃/min勻速升溫至250 ℃，最后以2 ℃/min勻速升溫至270 ℃，保持3 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源，離子源溫度280 ℃，電離能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍m/z 30～400。

1.3.7 脂質(zhì)氧化程度分析

參照GB 5009.229—2016《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》中熱乙醇指示劑滴定法[16]測定鲅魚總脂樣品酸價（acid value，AV）。參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法》中比色法[17]測定鲅魚總脂樣品過氧化值（peroxide value，POV）。參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》中分光光度法[18]測定鲅魚總脂樣品硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗測定均取3 條鲅魚，平行測定2 次，結(jié)果以平均值±標準差表示。組間差異性分析采用t-檢驗，利用Excel軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 咸干鲅魚風(fēng)干過程中水分含量和質(zhì)構(gòu)特性的變化

水分含量的變化對于咸干鲅魚風(fēng)干加工具有重要意義，是咸干鲅魚加工過程的一個重要指標，與咸干鲅魚的感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)密切相關(guān)[19]。硬度是指樣品達到一定形變所必需的力[20]，反映了食品口感的優(yōu)劣，過高的硬度表明食品口感偏硬，當硬度過低時，則表明食品口感偏軟，因此，食品適中的硬度能帶來良好的口感體驗。當食品中水分含量偏高時，食品質(zhì)地偏軟，口感無嚼勁，并且不利于貯藏;當食品中的水分含量偏低時，食品質(zhì)地過硬，口感偏硬、難嚼，從而影響其品質(zhì)[21]。

由圖1可知，鮮鲅魚硬度為2 192 g，水分含量為66.57%。風(fēng)干過程中，水分含量在風(fēng)干0～2 d顯著降低（P<0.05），在2～4 d變化不大，這可能與此階段內(nèi)部水分向表面遷移有關(guān)，從風(fēng)干第4天開始，水分含量持續(xù)降低，風(fēng)干第10天時降至54.75%。水分含量降低伴隨著硬度逐漸增大（P<0.05），這與鲅魚風(fēng)干過程中肌原纖維收縮、蛋白質(zhì)變性等有關(guān)，風(fēng)干第10天時，鲅魚硬度為4 206 g，此時咸干鲅魚肉質(zhì)柔韌，富有嚼勁，食用口感較佳。

2.2 咸干鲅魚風(fēng)干過程中總脂含量和主要脂質(zhì)組分變化

鲅魚體內(nèi)含有大量暗色肉，是一種脂肪含量較高的魚類。由圖2可知，鮮鲅魚的總脂含量高達34.95 g/100 g（以干基計），與汪秋寬等[22]的分析結(jié)果類似。在風(fēng)干過程中，總脂含量略有降低，但與鮮鲅魚相比無顯著差異。

鲅魚脂質(zhì)主要由甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸組成，其中甘油三酯是主要成分。由圖3可知，鮮鲅魚中甘油三酯含量為11.11 g/100 g。在風(fēng)干過程中，甘油三酯含量顯著降低（P<0.05），至風(fēng)干12 d，甘油三酯含量降低至8.03 g/100 g，這可能與風(fēng)干過程“出油”（油脂溢出至魚體表面）以及甘油三酯部分發(fā)生水解有關(guān)。磷脂是鲅魚脂質(zhì)中的另一主要組分。水產(chǎn)品磷脂含量較高，是其區(qū)別于禽畜肉的主要特點之一。磷脂具有重要的生理功能，但同時也易發(fā)生氧化分解，適度氧化有利于風(fēng)味形成，而過度氧化則會引起酸敗[23-25]。鮮鲅魚中磷脂含量為5.41 g/100 g，風(fēng)干過程中磷脂含量降低不明顯，至風(fēng)干12 d時，磷脂含量降低至3.95 g/100 g。游離脂肪酸含量在風(fēng)干過程中呈上升趨勢，風(fēng)干12 d，游離脂肪酸含量為4.81 g/100 g，顯著高于鮮鲅魚（P<0.05），這與甘油三酯和磷脂的分解有關(guān)[26]。膽固醇普遍存在于動物體內(nèi)，是動物組織細胞不可缺少的物質(zhì)[27]。鲅魚脂質(zhì)組成中，膽固醇含量相對較低，鮮鲅魚中為0.17 g/100 g，且風(fēng)干過程中比較穩(wěn)定，含量變化不大。

2.3 咸干鲅魚風(fēng)干過程中脂肪酸組成變化

脂肪酸含量和組成是影響鲅魚營養(yǎng)價值、風(fēng)味以及品質(zhì)穩(wěn)定性的重要因素。如表1所示，鲅魚風(fēng)干過程中共檢出28 種脂肪酸。其中，PUFA共檢出10 種，以二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）相對含量較高;飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）檢出12 種，以棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）相對含量較高;單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）檢出6 種，以油酸（C18：1 n-9c）和棕櫚油酸（C16：1）相對含量較高。在3 類脂肪酸中PUFA比例相對較低，SFA及MUFA相對含量較高。其中PUFA中的EPA和DHA是人體生長發(fā)育必不可少的脂肪酸，同時也具有一定的保健功能，如降血脂、降血壓等功效[28]。

隨風(fēng)干時間的延長，SFA中C14：0相對含量下降，C16：0相對含量有所增加，使得SFA在總脂肪酸中占比變化不大;PUFA相對含量有所下降，以油酸（C18：1 n-9c）變化最為明顯，這主要因為其含有較多的不飽和雙鍵，在風(fēng)干加工過程中雙鍵斷裂生成次級產(chǎn)物。不飽和脂肪酸容易受到自由基攻擊發(fā)生氧化，分解生成次級產(chǎn)物，一部分在特定條件下還會生成飽和脂肪酸[29，30-32]，從而導(dǎo)致其含量下降。MUFA相對含量總體上有所上升，以C18：1 n-9c最為明顯。

2.4 咸干鲅魚風(fēng)干過程中脂質(zhì)氧化水解情況

在咸干鲅魚風(fēng)干過程中，POV呈上升趨勢。POV是反映脂質(zhì)初級氧化產(chǎn)物的指標。由圖4可知，鮮鲅魚風(fēng)干加工2 d時其POV顯著升高（P<0.05），這與王琦等[33]的研究結(jié)果一致。風(fēng)干2～12 d期間POV繼續(xù)升高，但上升幅度有所減緩。在風(fēng)干初期，脂質(zhì)氧化分解導(dǎo)致POV迅速上升，隨著風(fēng)干繼續(xù)進行，脂肪氧合酶活性降低[34]，氫過氧化物進一步氧化生產(chǎn)醛、醇等二級氧化產(chǎn)物，減緩了POV的上升速率[35]。

AV反映了樣品中游離脂肪酸的含量，是衡量脂質(zhì)水解程度的指標[36]。由圖5可知，咸干鲅魚風(fēng)干過程中AV呈上升趨勢。加工過程中AV由風(fēng)干0 d的1.79 mg/g升高至風(fēng)干12 d的3.50 mg/g，差異顯著（P<0.05），這主要與脂質(zhì)中的磷脂及甘油三酯水解生成游離脂肪酸有關(guān)。此外，脂質(zhì)的水解受多種因素影響，如水分的含量及分布、內(nèi)源酶活性及環(huán)境溫度、濕度等，使得其水解速率并不穩(wěn)定[37-38]。

TBARs值是評價脂質(zhì)次級氧化程度的指標，以產(chǎn)生的丙二醛含量表示[39-40]。由圖6可知，隨著風(fēng)干過程的進行，咸干鲅魚樣品中TBARs值呈上升趨勢，由鮮鲅魚的0.167 mg/kg經(jīng)風(fēng)干12 d后上升至0.725 mg/kg。咸干鲅魚加工過程中，脂質(zhì)氧化產(chǎn)生過氧化物，隨著加工的繼續(xù)，過氧化物進一步分解[41]。Ersoy等[42]認為鮮、凍水產(chǎn)品的TBARs值不大于8.0 mg/kg時適宜食用，風(fēng)干加工后的咸干鲅魚的TBARs值為0.725 mg/kg，符合推薦范圍。

3 結(jié) 論

咸干鲅魚風(fēng)干加工過程中，總脂含量變化不大，但總脂樣品中脂質(zhì)組分的相對含量變化顯著。脂質(zhì)組成中甘油三酯和磷脂含量顯著降低，而游離脂肪酸含量顯著上升，膽固醇因其較為穩(wěn)定在加工過程中含量相對穩(wěn)定。咸干鲅魚脂肪酸組成中以不飽和脂肪酸相對含量較高，風(fēng)干過程PUFA發(fā)生氧化分解，造成其相對含量下降。鮮鲅魚經(jīng)風(fēng)干加工后POV、AV、TBARs值均顯著升高，說明風(fēng)干過程脂質(zhì)發(fā)生氧化分解，這對于咸干鲅魚的營養(yǎng)價值和風(fēng)味形成有重要意義，后續(xù)研究應(yīng)重點關(guān)注。

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