楊冰 張艷凌 姜紹通 陸劍鋒 林琳

摘 要：以來自江蘇、安徽、湖北地區(qū)的稻田雄性小龍蝦為研究對象，對其含肉率、基本成分、礦物質、氨基酸和脂肪酸組成進行分析，評估并比較不同地區(qū)稻田雄性小龍蝦的營養(yǎng)價值。結果表明，湖北小龍蝦的含肉率（11.65%）和粗蛋白（19.04%）含量最高，江蘇小龍蝦的粗脂肪含量最高（1.10%）。3 個地區(qū)小龍蝦肉中均檢出17 種氨基酸，必需氨基酸含量/總氨基酸含量比為38%～39%，說明蝦肉的蛋白質質量較好，其中安徽小龍蝦的總氨基酸含量最高。3 個地區(qū)的小龍蝦中，安徽小龍蝦蝦肉中的礦物質總量最高，為850.92 mg/100 g，其中Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量顯著高于其余兩地（P<0.05）。從蝦肉的脂肪酸組成來看，江蘇小龍蝦所含脂肪酸種類最豐富，安徽和江蘇小龍蝦蝦肉中的脂肪酸以多不飽和脂肪酸為主（相對含量分別為43.15%和41.31%），而湖北小龍蝦蝦肉中的脂肪酸以單不飽和脂肪酸為主（45.70%），3 個地區(qū)小龍蝦蝦肉中的不飽和脂肪酸含量占比均在70%以上。

關鍵詞：稻田小龍蝦;產區(qū);營養(yǎng)成分;氨基酸;礦物質;脂肪酸

Abstract： The nutritional value of rice-field male crayfishes from Jiangsu， Anhui and Hubei was evaluated comparatively in terms of their flesh yield， basic composition， mineral composition， amino acid composition and fatty acid composition. The results showed that the highest flesh yield （11.65%） and crude protein content （19.04%） were found in Hubei crayfishes， and the highest crude fat content in Jiangsu crayfishes （1.10%）. Seventeen amino acids were detected in crayfish meat from each area， and the ratio of essential to total amino acids ranged from 38% to 39%， indicating good protein quality; the content of total amino acids in crayfish meat from Anhui was the highest. Among the crayfishes from the different areas， the total mineral content of crayfish meat from Anhui was the highest （850.92 mg/100 g）， and the contents of Na， K， Ca， P， Fe and Cu were significantly higher than those in crayfish meat from the other two regions （P < 0.05）. The fatty acid analysis showed that Jiangsu crayfish meat contained the largest number of fatty acids. The main fatty acids of crayfish meat from Anhui and Jiangsu were polyunsaturated fatty acids （accounting for 43.15% and 41.31% of the total fatty acids， respectively）， while those in crayfish meat from Hubei were monounsaturated fatty acids （45.70%）. The relative contents of unsaturated fatty acids in crayfish meat from the three areas were all more than 70%.

Keywords： crayfish; growing area; nutrients; amino acids; minerals; fatty acids

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-162

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）12-0007-06

引文格式：

楊冰， 張艷凌， 姜紹通， 等. 不同地區(qū)稻田小龍蝦的營養(yǎng)品質比較研究[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）： 7-12. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210528-162.? ? http：//www.rlyj.net.cn

小龍蝦學名克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），屬于甲殼類動物，是淡水蝦中個體較大的蝦類。近年來，我國的小龍蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，消費市場持續(xù)擴大，產業(yè)鏈不斷延伸，目前小龍蝦已成為我國重要的淡水蝦類資源。農業(yè)農村部發(fā)布的《小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2020）》顯示：2019年，中國小龍蝦產量為209 萬t，同比增長27.52%，總產值超過了4 110 億元，同比增長19.28%，其中，第3產業(yè)產值占總產值的72.02%，小龍蝦產業(yè)是由消費主導的漁業(yè)融合型產業(yè)[1]。

稻蝦綜合種養(yǎng)是我國目前應用最大、總產量最高的稻漁綜合種養(yǎng)模式。2019年稻田小龍蝦種養(yǎng)面積、水產品產量分別為11 054.33 km2、177.25 萬t。稻蝦生態(tài)種養(yǎng)可以改善土壤和水體環(huán)境，減少稻田溫室氣體的排放，控制稻田病蟲害[2]。現代稻蝦綜合種養(yǎng)逐步形成特種化、產業(yè)化、規(guī)?；推放苹陌l(fā)展趨勢[3]。2019年，經國務院批準，10 部門聯合印發(fā)了《關于推進水產養(yǎng)殖業(yè)綠色發(fā)展的若干意見》，各地積極貫徹落實農業(yè)農村部辦公廳發(fā)布的關于稻漁綜合種養(yǎng)產業(yè)發(fā)展的通知，鼓勵稻漁綜合種養(yǎng)產業(yè)的發(fā)展。稻蝦綜合種養(yǎng)在推動農業(yè)綠色高質量發(fā)展、助力脫貧攻堅工作方面發(fā)揮了重要作用[4-5]。

小龍蝦的蛋白質含量高，脂肪以及膽固醇含量低，富含多種不飽和脂肪酸，是一種健康美味的淡水產品[6]，深受消費者青睞。如今，小龍蝦已經成為中國乃至世界廣受歡迎的消夏美食之一[7]。江蘇、安徽、湖北等地區(qū)地處長江中下游區(qū)域，河網密度大，適合小龍蝦的生長繁殖，是我國小龍蝦的主產省份[8]。目前，已有對不同種類蝦[9]、不同養(yǎng)殖模式蝦肉營養(yǎng)成分[10-12]的對比研究，但針對不同地區(qū)稻田小龍蝦營養(yǎng)品質評價的相關研究較少。因此，本研究對來自于3 個地區(qū)（江蘇宿遷、安徽巢湖、湖北潛江）的稻田雄蝦蝦肉營養(yǎng)品質進行分析、評價和比較，以期為消費者選購以及小龍蝦相關的養(yǎng)殖和加工提供依據和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

所用的稻田雄性小龍蝦均為鮮活樣品，于2020年9月下旬分別取樣自江蘇宿遷、安徽巢湖和湖北潛江。用泡沫箱加冰運輸至實驗室，剔除運輸過程中死亡的個體，選擇蝦殼完整、大小均一、質量25～30 g的稻田雄性小龍蝦用于各指標測定。

乙酸鎂、氫氧化鈉、濃硫酸、無水乙醚、鹽酸、甲醇、氧化鎂、冰醋酸、氯化鈉等均為分析純，正己烷為色譜純 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

DHG-9123J精密恒溫鼓風干燥箱 上海三發(fā)科學儀器有限公司;DRZ-4馬弗爐 上海實驗電爐廠;FA104N電子分析天平 上海民橋精密科學儀器有限公司;

CT15RT臺式高速冷凍離心機 上海天美生化儀器設備工程有限公司;L-8900氨基酸全自動分析儀 日本Hitachi公司;5975C-7890A氣相色譜-質譜聯用儀 美國Agilent公司;IRIS IntrepidⅡ電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀?美國Thermo Elctron公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理

將小龍蝦表面污垢刷洗干凈并擦去水分，稱取質量并記錄。取小龍蝦腹部肌肉，用濾紙吸干表面水分后，取鮮樣測定水分含量;將蝦尾肉真空冷凍干燥（-80 ℃，24 h）至恒質量，然后磨碎混合均勻后測定肌肉中蛋白質、脂肪和總灰分含量以及礦物質、氨基酸和脂肪酸的組成與含量。

1.3.2 含肉率的測定

將小龍蝦去頭、去螯后，轉動蝦尾抽取蝦線，用經消毒處理的剪刀沿腹部剪開，除去蝦殼，小心將腹部肌肉剝離，吸干表面水分后，稱取質量，記錄數據，按照式（1）計算含肉率。

1.3.3 基本成分的測定

水分含量測定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[13];粗脂肪含量測定參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[14];

粗蛋白含量測定參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》[15];灰分含量測定參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》[16]。

1.3.4 氨基酸組成和含量的測定與評價

精確稱量樣品0.10 g移至10 mL安瓿瓶中，加入5 mL 6 mol/L HCl溶液，將安瓿瓶用N2充滿，在酒精噴燈下，快速將安瓿瓶密封，放到130 ℃烘箱水解3～4 h，水解結束后將水解液冷卻，并轉移到100 mL容量瓶中使用蒸餾水定容。取1 mL定容后的水解液冷凍干燥，加1 mL 0.02 mol/L HCl溶液溶解，用孔徑0.22 μm微孔濾膜過濾，收集濾液備用，采用氨基酸全自動分析儀測定[17]。

將所測小龍蝦的必需氨基酸（essential amino acid content，EAA）含量按式（2）換算成每克蛋白質中所含氨基酸的毫克數，再與聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）建議的氨基酸標準模式和全雞蛋蛋白質的EAA模式進行比較[18]，按式（3）～（5）計算氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）。

式中：n為氨基酸種類數;t1， t2， t3，…， tn分別為蝦體腹部肌肉蛋白質中某種氨基酸含量/（mg/g）;s1， s2， s3，…， sn分別為全雞蛋蛋白質中該氨基酸含量/（mg/g）。

1.3.5 礦物質含量的測定

稱取0.50 g樣品，置于玻璃皿中，加入12 mL濃硝酸和6 mL高氯酸溶液，蓋上表面皿，在可控溫電熱板上進行加熱消解，至溶液大約剩2～3 mL，觀察溶液，若為澄清則停止加熱，反之取下燒杯待冷卻后加入3 mL高氯酸溶液繼續(xù)加熱，直至完全澄清，冷卻后定容至50 mL容量瓶中，搖勻后備用。采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測定樣品中各礦物質含量[19]。

1.3.6 脂肪酸含量和組成測定

采用GB 5009.186—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》[20]。其中，脂肪酸的預處理操作采用氯仿-甲醇法，測定結果以峰面積歸一法計算各脂肪酸的相對含量。

1.4 數據處理

采用Excel 2010軟件對實驗數據進行整理;采用SPSS 24.0統(tǒng)計分析軟件對實驗數據進行單因素方差分析，并用最小顯著性差異法進行顯著性比較;結果以平均值±標準差表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同地區(qū)小龍蝦蝦肉含肉率比較

含肉率是衡量水產動物品質、生產性能和經濟性狀的重要指標之一，因水產動物的品種、規(guī)格、生活環(huán)境、投喂飼料等因素的不同而不同。腹部肌肉是小龍蝦的主要可食用部分，含肉率是肌肉質量占總體質量的百分比，含肉率越高，意味著不能被食用的部分就越少[21]。由表1可知，湖北小龍蝦的含肉率最高，為11.65%，且與江蘇和安徽小龍蝦之間差異顯著（P<0.05）。江蘇與安徽小龍蝦的含肉率分別為10.05%、10.43%，兩者之間差異不顯著。

2.2 不同地區(qū)小龍蝦蝦肉的基本成分組成

評價營養(yǎng)品質的關鍵指標主要有水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分含量。如表2所示，江蘇和湖北地區(qū)小龍蝦蝦肉中的水分含量存在顯著差異（P<0.05）。江蘇小龍蝦蝦肉中粗脂肪含量最高，為1.10%，安徽小龍蝦最低，為0.13%，湖北小龍蝦居中，為0.49%，不同地區(qū)小龍蝦蝦肉脂肪含量具有顯著差異（P<0.05）。不同地區(qū)小龍蝦蝦肉中的蛋白質含量差異顯著（P<0.05），其中湖北小龍蝦蝦肉中的粗蛋白含量最高（19.04%）。3 個地區(qū)小龍蝦蝦肉中的灰分含量無顯著差異。

本研究中的稻田小龍蝦蝦肉的基本成分中水分含量最高，其水分含量比凡納濱對蝦[18]、羅氏沼蝦[22]更高。粗蛋白含量較大多數淡水和海水魚蝦高，粗脂肪含量較畜禽肉、青蝦、對蝦低[9，20]，可見稻田小龍蝦蝦肉是一種高蛋白、低脂肪的水產品。

2.3 不同地區(qū)小龍蝦蝦肉氨基酸組成及評價

2.3.1 水解氨基酸組成及含量

蛋白質是多種生命活動重要的物質基礎，參與體液調節(jié)、免疫調節(jié)等生命活動。由于水產品蛋白質含量高，所以其一直是水產品研究中的熱點話題[23]。氨基酸的組成及含量決定蛋白質的品質。由表3可知，在不同地區(qū)蝦肉中均檢測到17 種氨基酸，包括7 種必需氨基酸。3 個地區(qū)蝦肉的氨基酸總量12.74～14.92 g/100 g，氨基酸總量為安徽小龍蝦（14.92 g/100 g）>湖北小龍蝦（14.55 g/100 g）>江蘇小龍蝦（12.74 g/100 g）。各氨基酸中含量最高的是谷氨酸，為2.18～2.54 g/100 g，谷氨酸具有解毒的作用，具有保肝護肝的功能，在體內參與多種生理活性物質的合成[24]。精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸的含量也較高，均在1 g/100 g以上。含量最低的氨基酸是半胱氨酸，為0.09～0.10 g/100 g。不同地區(qū)蝦肉的蛋氨酸、半胱氨酸、酪氨酸含量差異不顯著。

蛋白質的質量對蝦類的生長發(fā)育以及品質評價具有重要影響，是決定其營養(yǎng)價值的主要因素。優(yōu)質食品蛋白質不僅要求所含EAA種類要齊全，而且EAA之間的比例也要適宜。3 個地區(qū)蝦肉的EAA/非必需氨基酸（non-essential amino acid，NEAA）含量比值為79%～83%，不存在顯著差異。根據FAO/WHO推薦的理想蛋白質模式，質量較好的蛋白質EAA/NEAA應在60%以上[25]，本研究中的稻田小龍蝦蝦肉EAA/NEAA均符合這一評價標準，表明小龍蝦蝦肉屬于優(yōu)質蛋白質。

2.3.2 EAA組成評價

蛋白質和氨基酸的含量，特別是EAA的比例，是衡量水產品營養(yǎng)價值的重要指標之一，而AAS、CS和EAAI則是評定EAA營養(yǎng)價值的3 個重要指標。AAS和CS分別從不同方面反映了蛋白質的構成和利用率之間的關系，EAAI反映了EAA與標準蛋白質接近的程度[26]。將表3中的氨基酸含量數值換算成氨基酸標準含量后，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較。如表4所示，根據AAS可知，安徽和湖北小龍蝦蝦肉中的第1限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，江蘇小龍蝦蝦肉的第1限制氨基酸為纈氨酸。湖北和安徽小龍蝦蝦肉中第2限制性氨基酸為纈氨酸，江蘇小龍蝦蝦肉為蛋氨酸+半胱氨酸;根據CS可知，3 個地區(qū)蝦肉的第1限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，第2限制性氨基酸均為纈氨酸。3 個地區(qū)蝦肉的AAS，除纈氨酸以及蛋氨酸+半胱氨酸外，其他氨基酸均接近或者大于1，表明稻田雄性小龍蝦的EAA組成合理，含量豐富，適合作為人體獲取EAA的來源。EAAI越接近100，表明樣品蛋白中EAA組成與標準蛋白的越接近，其營養(yǎng)價值也越高。江蘇、安徽、湖北地區(qū)小龍蝦蝦肉的EAAI分別為71.11%、70.49%、66.53%，其中江蘇和安徽地區(qū)的EAAI大于70%，為優(yōu)質蛋白源[27]。

2.4 不同地區(qū)小龍蝦蝦肉礦物質組成及含量

礦物元素與生物體的各項生理機能有密切聯系，尤其是微量元素，對生命的維持有著極其重要的作用。由表5可知，蝦肉中的常量元素有Na、K、Ca、P、Mg，含量最豐富的是K，為389.70～424.73 mg/100 g。微量元素有Fe、Zn、Mn、Cu、Se。Se的含量最少，為0.01～0.02 mg/100 g。安徽小龍蝦蝦肉的K含量（424.73 mg/100 g）和礦物質總量最高（889.94 mg/100 g），Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量均顯著高于江蘇和湖北小龍蝦。湖北小龍蝦蝦肉中的Mn（0.15 mg/100 g）和Fe含量（0.43 mg/100 g）顯著低于其余兩地小龍蝦（P<0.05）。重金屬元素在3 個地區(qū)小龍蝦蝦肉中均未檢出。

2.5 不同地區(qū)小龍蝦蝦肉脂肪酸含量及組成分析

由表6可知，江蘇小龍蝦蝦肉中共檢出22 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）8 種、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）5 種、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）9 種;安徽小龍蝦蝦肉中共檢出20 種脂肪酸，SFA 7 種、MUFA 5 種、PUFA 8 種;湖北小龍蝦蝦肉中共檢出17 種脂肪酸，SFA 7 種、MUFA 5 種、PUFA 5 種。從脂肪酸組成看，江蘇和安徽小龍蝦蝦肉的脂肪酸含量為∑PUFA>∑MUFA>∑SFA，且兩者3 種類型脂肪酸含量差異均不顯著;湖北小龍蝦蝦肉的脂肪酸為∑MUFA>∑PUFA>∑SFA，湖北蝦肉的MUFA和PUFA含量與江蘇和安徽間存在顯著差異（P<0.05）。

3 個地區(qū)蝦肉中相對含量最高的SFA為棕櫚酸（C16：0），其中湖北小龍蝦（17.53%）>安徽小龍蝦（15.78%）>江蘇小龍蝦（15.74%）。∑SFA為江蘇小龍蝦（27.72%）>安徽小龍蝦（26.29%）>湖北小龍蝦（26.24%）。蝦肉中相對含量最高的MUFA為油酸（C18：1 n-9）;C18：1 n-9的相對含量為湖北小龍蝦（36.74%）>安徽小龍蝦（23.94%）>江蘇小龍蝦（20.26%）。C18：1 n-9可以降低膽固醇和低密度脂蛋白，被認為是一種良性脂肪酸。MUFA可降低血漿中總膽固醇和低密度脂蛋白的含量，減少動脈粥樣硬化的發(fā)生[28]。在不同地區(qū)的小龍蝦蝦肉中相對含量較高的PUFA有二十碳五烯酸（C20：5 n-3，eicosapentaenoic acid，EPA）、二十碳四烯酸（C20：4 n-6，arachidonic acid，ARA）和二十二碳六烯酸（C22：6 n-3，docosahexaenoic acid，DHA），相對含量依次為江蘇小龍蝦>安徽小龍蝦>湖北小龍蝦（EPA含量：15.17%>13.49%>7.59%;ARA含量：10.38%>10.01%>5.04%;DHA含量：4.94%>3.90%>1.16%）。江蘇小龍蝦蝦肉的ARA、EPA、DHA含量分別為10.38%、15.17%、4.94%，高于其余兩個產區(qū)。湖北小龍蝦蝦肉中這3 種脂肪酸含量均為最低，未達到江蘇稻蝦的1/2。DHA和EPA具有較強的生理活性，是人類生長發(fā)育所必需的物質，對降低血脂、抗動脈粥樣硬化、預防老年癡呆癥、改善大腦學習機能等發(fā)揮關鍵作用[29-30]。3 個地區(qū)小龍蝦蝦肉中不飽和脂肪酸含量占比均在70%以上。按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2000版）》的推薦，∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA為1∶4～1∶6。3 個地區(qū)中，江蘇小龍蝦蝦肉的∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA最高，湖北小龍蝦最低，但是均超過推薦比值范圍。研究[31]指出高比例的n-3 PUFA/n-6 PUFA可以通過激活雄性小鼠棕色脂肪組織改善2型糖尿病。

3 結 論

通過對來自江蘇、安徽、湖北3 個地區(qū)的稻田雄性小龍蝦肌肉的含肉率、基本成分、氨基酸組成、礦物質、脂肪酸組成進行測定，比較不同地區(qū)稻田小龍蝦營養(yǎng)品質的差異。結果表明：湖北小龍蝦的含肉率最高（11.65%）;不同地區(qū)小龍蝦的粗脂肪和粗蛋白含量差異顯著（P<0.05），灰分含量差異不顯著;3 個地區(qū)小龍蝦蝦肉中的氨基酸種類豐富，其中安徽小龍蝦蝦肉的氨基酸總量最高，不同地區(qū)蝦肉的EAA/TAA和EAA/NEAA差異不顯著;安徽小龍蝦蝦肉中的礦物質總量最高，且Na、K、Ca、P、Fe、Cu含量均顯著高于江蘇和湖北小龍蝦（P<0.05）;江蘇小龍蝦蝦肉中所含脂肪酸種類最多，ARA、EPA和DHA含量也最高，3 個地區(qū)蝦肉中的不飽和脂肪酸含量均能達到70%以上。

總體來說，3 個地區(qū)小龍蝦蝦肉均具有高蛋白、低脂肪、氨基酸種類豐富且比例平衡、不飽和脂肪酸含量高的特點，是優(yōu)質的食物來源。不同地區(qū)小龍蝦的蝦肉在出肉率、蛋白質、脂肪含量以及礦物質、脂肪酸的組成和含量方面存在一定差異，這可能是由稻田小龍蝦的生長地區(qū)以及生長條件的差異造成的，但這些差異不會對小龍蝦的加工和食用有顯著影響。

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