邵 博

（遼寧省錦州市檢驗檢測認證中心，遼寧錦州 121001）

真菌毒素是真菌生成的次級代謝產物，會給存儲的糧油食品、飼料等帶來極大的污染，最終威脅人畜的健康。稻谷是人畜食物的一個重要來源，還是不可或缺的工業(yè)生產原料，其產量高，而且絕大多數都應用在食用環(huán)節(jié)。在發(fā)生稻谷真菌毒素污染之后，會給稻谷帶來極大的損失。污染稻谷的真菌毒素類別眾多，毒素的生成也會受到諸多因素的影響，利用恰當的檢測方法及時發(fā)現(xiàn)真菌毒素的污染問題，加強早期預測以及提出有效管控措施是非常重要的。

1 稻谷真菌毒素污染的檢測

真菌毒素屬于真菌生成的次級代謝物，是污染稻谷的一個主要因素。通過相關檢測和調查，發(fā)現(xiàn)對稻谷造成污染的真菌毒素涉及到黃曲霉素、赭曲梅毒素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素等。毒素生成受眾多因素影響，其中主要因素涉及到溫度、濕度、氧含量、儲量害蟲、儲藏條件等等。要對稻谷真菌毒素污染情況進行有效識別，必須選擇針對性的檢測方法，其中免疫親和柱檢測體系就能夠為真菌毒素的檢查提供必要支持。在運用這種檢測方法之后，主要得到以下結論：黃曲霉毒素和赭曲梅毒素的陽性率以及污染程度更高，嘔吐毒素和T-2毒素的污染水平和陽性率則相對較低，由此觀之，黃曲霉素和赭曲霉毒素是稻谷真菌毒素污染的主要因素。這兩種主要真菌毒素的安全性較好，T-2毒素超標率高，需要特別得到關注。真菌毒素的生成和真菌區(qū)系、氣候等因素有關。

2 稻谷儲藏真菌毒素早期預測

在稻谷的儲藏環(huán)節(jié)，水分與溫度是關鍵性因素，通過對這兩種因素進行有效把控，有助于對稻谷儲藏的真菌毒素污染危害情況進行早期預測。綜合分析真菌生長和稻谷儲藏水分、溫度這兩個要素之間的關系之后得到的一個重要結論就是：12.5%水分稻谷的長期儲藏是安全的；水分為13.4%，儲藏溫度是25攝氏度，儲藏時間在半年內基本安全，但是如果長時間在高溫狀態(tài)之下進行儲存的話，尤其是在南方地區(qū)存儲是有較大風險的；14.5%水分稻谷存儲在25攝氏度以上的溫度，是不能夠長時間存儲的，不然的話會出現(xiàn)發(fā)熱、霉變等問題，如果儲存在低于15攝氏度的溫度之下，存儲時間在半年內也屬于基本安全；水分在15.6%以及16.2%水平的稻谷，如果在高溫地區(qū)儲存是極不安全的，哪怕是在準低溫條件之下仍舊有著很大的風險。在差異化的溫度之下，稻谷儲藏真菌生長速度的規(guī)律主要體現(xiàn)在：35＞30＞25＞20＞15＞10（單位為攝氏度）。

3 稻谷真菌毒素污染的管控措施

3.1 嚴格把關稻谷收購儲藏與加工環(huán)節(jié)

做好稻谷真菌毒素污染的防治工作有著極高的必要性，因為真菌毒素給人體帶來了非常嚴重的傷害，毒性很強。如果在膳食體系當中長時間存在真菌毒素的話，還會給以居民的健康帶來極大危害，甚至會造成疾病與死亡。另外，要想從根本上減少我國農產品生產和銷售過程中的損失，就要嚴格監(jiān)管真菌毒素污染情況。稻谷真菌毒素污染給人畜健康帶來了極大的危害，所以要做好真菌毒素的管控工作，就需要從多個角度出發(fā)，尤其是在源頭上進行嚴格把關，特別是要做好收購、儲藏和加工這幾項工作。在收購稻谷時，先要加強真菌毒素的抽檢普查，注意結合普查結果確定收購的區(qū)域與范圍，以免收購已經受到真菌毒素污染的稻谷而影響到后續(xù)的儲存加工和應用。在收購環(huán)節(jié)需要嚴格把控驗收標準，保證稻谷安全可靠。在正式對稻谷進行儲藏前，先要檢測稻谷的水分，保證足夠干燥。當然儲存谷物的環(huán)境條件也需要進行把控，控制好溫濕度等關鍵條件，避免在容易出現(xiàn)真菌滋生的條件之下儲存谷物。在對稻谷進行加工前，也需要做好真菌毒素的檢測工作，把控毒素含量，以便得到高質量的加工成品。

3.2 增加真菌毒素風險研究與監(jiān)測預警

在最近20年來，世界各地都在積極開展針對于真菌毒素的風險評估和相關研究，并加大了風險管理力度。因為人對真菌毒素暴露水平往往表現(xiàn)得很低，主要面臨真菌毒素慢性危害。黃黃曲霉毒素B1是肝臟的強致癌物質，赭曲霉素A是腎臟的強致癌物質，當然還有很多真菌毒素也有著極強的致癌性。相關研究表明，真菌毒素和農藥殘留、致病細菌、食品添加劑等要素進行對比，在人類全部膳食的有關危害當中有著最高的風險值。雖然在真菌毒素的研究當中已經獲得了不少成果，但是仍就存在著認知不足的情況，這就需要衛(wèi)生部門與農產品安全管理部門提高對真菌毒素風險的研究與監(jiān)測預警工作，及時識別并處理真菌毒素污染問題，減少對人類健康的危害。

3.3 積極推動稻谷真菌毒素檢測技術開發(fā)

要做到真菌毒素的有效識別和處理，就需要有科學性和準確性高的真菌毒素分析檢測方法。為了提高檢測工作的質量，需要保證檢測方法滿足迅速、經濟、有效、操作性強等條件。不少發(fā)達國家運用較低黃曲霉素限量水平，但大部分檢測實驗室檢測能力的達標情況并不確定。我國在食品安全檢測方面起步相對較晚，在這一過程中累積的經驗和方法也有所不足，需要在進一步研究當中累積經驗，加快真菌毒素檢測技術的研發(fā)。在保證檢測技術研發(fā)的同時，還需要進一步完善檢測工作的硬件設施，優(yōu)化設施設備；健全軟件條件，打造一支綜合素質過硬的技術人員工作團隊，使得他們能夠憑借自身的專業(yè)素質提高檢測水平，為我國的農產品生產提供必要支持。

真菌毒素是天然生成的一種生物毒素，不管是從古代還是到今天都給生物的健康帶來了極大的威脅。伴隨人類社會的發(fā)展，人們在真菌毒素認知方面也逐步加深。對于稻谷這類重要的糧食產品來說，真菌毒素給稻谷的保存與應用帶來了極大的危害，如果不能夠做好真菌毒素污染問題的研究，加強早期預測和管控，將會帶來不可逆轉的損失，給人類健康和經濟收入帶來雙重損害。