魏榮淋

（民藝工坊福建政和石屯鎮(zhèn) 353601）

白茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，制作工藝簡(jiǎn)單，只經(jīng)萎凋與干燥。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。萎凋使茶青逐步散失水分，前期葉細(xì)胞膜透性和酶活性逐步增強(qiáng)，葉內(nèi)有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下逐步轉(zhuǎn)化和分解，從而使其外形收緊、香氣清爽、滋味柔和，形成白茶特有品質(zhì)。白茶萎凋就是通過(guò)工藝調(diào)控使其按白茶品質(zhì)特性所需的方向發(fā)生適度的酶促反應(yīng)。

白茶制作看似簡(jiǎn)單，因其工序少，對(duì)天氣依賴(lài)性強(qiáng)，可控性低。萎凋過(guò)程若遇溫度過(guò)高天氣，酶促反應(yīng)過(guò)度，在制品容易紅變，成茶有“酵感”，導(dǎo)致香、味均欠清爽；若濕度過(guò)低，在制品失水過(guò)快，則酶促反應(yīng)不足，成茶生澀、青氣重?？梢?jiàn)白茶萎凋溫度、濕度調(diào)控對(duì)其品質(zhì)影響極大。為了生產(chǎn)品質(zhì)較為一致的白茶產(chǎn)品，加工中不少加工者往往待失水率達(dá)適度時(shí)采用高溫干燥。若此批白茶萎凋轉(zhuǎn)化還不到位，一旦烘干時(shí)在制品溫度高于80℃，往往不利于后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化或轉(zhuǎn)化緩慢。

在傳統(tǒng)白茶工藝的基礎(chǔ)上反復(fù)開(kāi)展了創(chuàng)新試驗(yàn)，形成了一套自然萎凋、低溫干燥的白茶制作技術(shù)，現(xiàn)簡(jiǎn)述如下，供生產(chǎn)者參考。

1 自然萎凋

萎凋間環(huán)境溫度控制在22℃～28℃為宜，萎凋前期相對(duì)濕度控制在60%～70%，可使用空調(diào)、抽濕機(jī)等設(shè)備調(diào)控室內(nèi)溫濕度。青葉均勻薄攤，芽葉不重疊，約1.0公斤／平方米。室內(nèi)萎凋可通過(guò)排氣扇、風(fēng)扇等使空氣流通，以加快走水。24小時(shí)后，失水約50%，將萎凋間相對(duì)濕度調(diào)整到50%～60%，繼續(xù)萎凋。萎凋48小時(shí)左右，當(dāng)大部分葉片收縮，萎凋至七成干時(shí)，可進(jìn)行并篩處理。

2 并篩

當(dāng)在制品葉片稍有刺手感、嫩梗還有韌性時(shí)即可并篩，視天氣和茶葉狀態(tài)，如果天氣條件一般濕度高于60%，將2、3篩并做1篩；如果天氣晴朗，濕度低于60%，通風(fēng)良好，可4篩并為1篩。并篩一是適當(dāng)收攏茶葉，減緩水分散發(fā)速度，促使葉內(nèi)水分均衡分布，利于下道工序開(kāi)展；二是適當(dāng)提高葉溫，繼續(xù)促使多酚類(lèi)、色素類(lèi)等物質(zhì)發(fā)生酶促氧化與水解，促進(jìn)香氣與滋味相關(guān)組分的轉(zhuǎn)化形成；三是伴隨梗脈中的水分往葉片輸送也使其部分成分跟隨轉(zhuǎn)運(yùn)；四是有利于收束條形。

并篩是一個(gè)復(fù)雜且動(dòng)態(tài)的技藝，不同等級(jí)、不同天氣、不同的萎凋環(huán)境、甚至想做出不同的香型等，都需要作相應(yīng)的調(diào)整，需要看茶做茶、看天做茶。例如壽眉等葉張較大的可以多篩并一篩；天氣好時(shí)也可多篩并一篩；制作果香型白茶時(shí)可提早進(jìn)行并篩以促進(jìn)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

3 堆青

“堆青”有利于提高微域溫度，加快青氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和揮發(fā)，各類(lèi)物質(zhì)協(xié)調(diào)均衡轉(zhuǎn)化。當(dāng)在制品干度達(dá)8.5-9成干時(shí)，總歷時(shí)約60小時(shí)，可將茶葉收攏裝筐“堆青”，厚度在30cm左右，置于溫度24℃左右、濕度50%的空間，靜置3-7天。中途觀察香氣變化情況，當(dāng)青臭氣揮發(fā)，顯清香時(shí)即為“堆青”適度。

4 初曬

“堆青”約一周，茶梗內(nèi)水分逐漸通過(guò)葉片向外散失，使得茶葉各部位含水量均勻一致。這時(shí)可挑選溫度28℃以上、濕度50%以下，陽(yáng)光適中的晴好天氣，將茶葉薄攤（厚度3cm左右）日曬，一般選14：00-17：00，曬2個(gè)小時(shí)左右，聞干茶有日曬味，即可趁太陽(yáng)未落山裝箱。進(jìn)一步促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和茶香形成。

5 裝箱醇化

初曬后可將制品裝箱或裝袋，此時(shí)在制品含水量約10%，在制品在25℃左右的室溫下繼續(xù)“醇化”，可使日曬后的白茶“日曬氣”淡化，并使白茶滋味更加醇和，香氣更加馥郁。在此過(guò)程中定期查看茶葉轉(zhuǎn)化情況，如若轉(zhuǎn)化到位，可進(jìn)行挑揀、復(fù)焙等工序。

6 挑揀

“裝箱醇化”當(dāng)“日曬氣”消退，茶香基本呈現(xiàn)后，選晴好天氣進(jìn)行挑揀，將黃片、蠟片以及非茶葉類(lèi)等揀除干凈，保持茶葉凈度與勻整度。

7 復(fù)焙

挑揀干凈的茶要及時(shí)進(jìn)行復(fù)焙。根據(jù)茶葉含水量情況，46℃烘焙2-4小時(shí)，含水率達(dá)6%～7%，以便于保存。

8 裝箱

趁干茶還有余熱，裝箱密封，余溫可促使茶葉進(jìn)一步熟化。做好產(chǎn)品編碼，入倉(cāng)存放。

以上各工序在實(shí)際生產(chǎn)中需要根據(jù)天氣、原料、場(chǎng)地等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，低溫成茶整個(gè)工藝周期歷時(shí)較長(zhǎng)。從自然萎凋、并篩、堆青、初曬到裝箱醇化，實(shí)際上是萎凋工序的細(xì)化與延伸，在干燥之前充分發(fā)揮生物酶活性促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，消除青氣與苦澀感，使成品白茶更加醇和鮮爽。46℃左右的低溫長(zhǎng)時(shí)間復(fù)焙，不僅能保證茶葉含水率達(dá)標(biāo)，還保留了部分茶葉中生物酶的活性，有利于白茶后期轉(zhuǎn)化及陳香風(fēng)味的形成。

常規(guī)方式萎凋加工的白茶新茶較易出現(xiàn)生澀感，茶湯滋味偏淡薄，香氣較低；低溫自然萎凋的白茶，青澀感弱，滋味醇和，香氣較高。高溫干燥的白茶陳化三年后，滋味轉(zhuǎn)化仍然較慢；而低溫干燥的白茶，滋味更顯醇和，茶香自然馥郁，苦澀感低。實(shí)踐表明，自然萎凋、低溫烘焙制白茶，不僅可有效提高品質(zhì)，后期品質(zhì)轉(zhuǎn)化也會(huì)有更大的空間?！?/p>