王天升

（安溪縣日月升茶業(yè)有限公司，福建泉州 362400）

本文基于鮮葉摘取、曬青、搖青、炒青、造型、烘干操作等各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)清香型烏龍茶加工技術(shù)應(yīng)用展開分析，為全面提升清香型烏龍茶整體品質(zhì)提供基本理論指導(dǎo)。清香型烏龍茶和傳統(tǒng)烏龍茶之間具有較大差異性，主要是表現(xiàn)為湯色綠、干茶綠、葉底綠基本特征，其香氣較為持久，茶湯明亮度較高。其中清香型烏龍茶在具體加工過(guò)程中操作特點(diǎn)鮮明，以下展開具體論述。

1 鮮葉采摘

在烏龍茶制作中選取優(yōu)質(zhì)鮮葉是提高烏龍茶整體品質(zhì)的重要保障，在品種選取中可注重選取本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、鐵觀音等品種。優(yōu)質(zhì)品種在種植培育中具備良好的生態(tài)環(huán)境以及科學(xué)化的栽培措施，在栽培過(guò)程中要注重施加充足農(nóng)家肥、腐熟綠肥、有機(jī)肥。在茶園行間要適度覆蓋稻草，合理遮陰，適度修剪，做好針對(duì)性病蟲害防控操作。在鮮葉采摘中要摘取小到中開面2至3片鮮葉，摘取葉片所處的枝梢生長(zhǎng)較為完整，嫩度較為一致，形態(tài)大小較為均勻，沒(méi)有病蟲害問(wèn)題。在采摘過(guò)程中可以選取天氣晴朗的上午或是下午，從10時(shí)至16時(shí)。應(yīng)用竹簍裝入茶青，不能隨意擠壓，每間隔1至2h實(shí)施收青操作，防止采集鮮葉長(zhǎng)期大量堆積產(chǎn)生損傷。在運(yùn)輸中要應(yīng)用透氣性較強(qiáng)的竹筐進(jìn)行裝送。鮮葉運(yùn)送達(dá)到做青間之后要及時(shí)在架子上攤鋪晾開，充分散熱。這樣能提升鮮葉鮮活度，攤開晾干0.5至1h之后轉(zhuǎn)入曬青操作[1]。

2 曬青操作

清香型烏龍茶在做青操作中對(duì)自然環(huán)境溫濕度依賴性較高，依照環(huán)境濕度做青。應(yīng)用遮陽(yáng)網(wǎng)或是在弱光環(huán)境中進(jìn)行曬青，在曬青操作中要注重?cái)傞_曬青布、竹席、竹篩等，防止茶青與地面直接接觸后混入較多雜物。墊料還能起到隔熱作用，有助于操作人員能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)快速翻青、收青。結(jié)合自然氣候變化特征以及季節(jié)變化情況對(duì)曬青區(qū)域遮陽(yáng)網(wǎng)位置進(jìn)行變動(dòng)，有助于對(duì)曬青中日光照射強(qiáng)度合理控制。當(dāng)自然氣候炎熱干燥，要基于以晾帶曬方式進(jìn)行操作。結(jié)合不同烏龍茶品種股以及具體采摘時(shí)間段分批次進(jìn)行曬青，在曬青中要注重均勻攤鋪，實(shí)際攤?cè)~量可以控制在1kg/㎡左右。在曬青中間環(huán)節(jié)還要及時(shí)翻攤1至2次，促使曬青程度更為均勻。具體曬青程度依照葉片厚薄程度、茶樹品種進(jìn)行靈活調(diào)控。正常情況下當(dāng)青葉表面光澤度降低，葉片開始轉(zhuǎn)為暗綠色，曬葉減重率達(dá)到5%至8%為最佳，頂二葉微微下垂為宜[2]。

3 做青控制

烏龍茶整體品質(zhì)和做青區(qū)域溫濕度聯(lián)系較為緊密，做青穩(wěn)定對(duì)清香型烏龍茶顏色、香氣、味道都具有較大影響。當(dāng)做青溫度較高，會(huì)導(dǎo)致做青茶葉酶促氧化作用以及呼吸作用加速，其中可溶性糖組分以及氨基酸消耗速度加快，將會(huì)降低清香型芳香物質(zhì)量，溫度較低，做青葉中含有物質(zhì)的基本轉(zhuǎn)化速率會(huì)減慢。實(shí)際做青時(shí)間較長(zhǎng)，將會(huì)加速多數(shù)可溶性物質(zhì)消耗，導(dǎo)致茶湯口感變淡，甘甜度受到影響。正常情況下，清香型烏龍茶在做青中空間環(huán)境溫度要控制在22℃最為合適。做青環(huán)境濕度較高將會(huì)對(duì)青葉原有的失水速率產(chǎn)生較大影響。相對(duì)濕度較高，會(huì)致使青葉水分散失速度較快，導(dǎo)致干茶香氣降低。相對(duì)濕度較低，會(huì)加劇青葉失水速度，內(nèi)含有物質(zhì)難以充分轉(zhuǎn)化。做青不充分，茶湯會(huì)存有明顯的苦澀感以及青草味。從實(shí)踐操作中可知，做青環(huán)境相對(duì)濕度控制在60%至70%最為合理。做青環(huán)境溫度在16至22℃范圍內(nèi)，相對(duì)濕度要低于75%，可以無(wú)需空調(diào)。要及時(shí)打開門窗，在自然溫濕度環(huán)境中進(jìn)行做青。做青間溫度在16至22℃，相對(duì)濕度超出75℃之后，要將空調(diào)調(diào)到除濕功能。做青間溫度超出了22℃，相對(duì)濕度要低于75%，要將空調(diào)設(shè)定在制冷功能，溫度保持在18至22℃最合適。在陰雨天環(huán)境中，無(wú)法實(shí)施曬青，將空調(diào)設(shè)定到制冷功能之后。還要合理應(yīng)用除濕機(jī)，或是選用紅外線燈進(jìn)行加溫除濕，溫度低于16℃之后，選用空調(diào)以及除濕機(jī)[3]。

在清香型烏龍茶搖青操作中，技術(shù)人員要掌握薄攤青、長(zhǎng)晾青以及輕發(fā)酵基本技術(shù)原理。其中在薄攤青操作中，就是要求各個(gè)葉片之間不會(huì)重疊，將具體攤青量保持在0.5kg/㎡范圍。在長(zhǎng)晾青操作中，首搖以及二次搖之后晾青時(shí)間控制在1.5至2.5h，最后第三次晾青時(shí)間保持在10至14h。在輕發(fā)酵過(guò)程中，清香烏龍茶發(fā)酵程度要能保持在10%范圍中。當(dāng)葉片展示為淺綠色，茶香飄逸，做青之后水分能達(dá)到30%，便可實(shí)施殺青。

4 炒青

在炒青中要應(yīng)用滾筒殺青機(jī)，等到滾筒內(nèi)部溫度穩(wěn)定上升到260至300℃之后要及時(shí)投入茶葉進(jìn)行殺青。每桶實(shí)際投葉量要控制在3至4kg，集中對(duì)酶的活性進(jìn)行破壞，這樣能促使葉片水分集中蒸發(fā)，避免悶炒之后葉片顏色變黃。在重炒中要經(jīng)過(guò)3至4min，等到滾筒中發(fā)生沙沙聲響，通過(guò)手指對(duì)殺青葉握緊之后能感覺(jué)到脆性感覺(jué)，實(shí)際失水率為60%便能下機(jī)。去除殺青葉水汽之后，要及時(shí)應(yīng)用布料進(jìn)行包裹揉搓，促使紅邊能有效脫落，之后應(yīng)用水篩去除碎紅邊。當(dāng)殺青葉炒的過(guò)干，要在放涼之后進(jìn)行冷卻，應(yīng)用塑料袋裝好之后回潮[4]。

5 包揉造型

等到炒青葉全面冷卻之后技術(shù)人員要及時(shí)進(jìn)行包揉造型，依照按、松、緊、松基本操作原則。松包時(shí)間不能超出1min，要及時(shí)進(jìn)行松包。將粉末篩除。在包揉操作過(guò)程中葉片溫度不能超出37℃，防止產(chǎn)生悶熱作用。避免對(duì)茶湯以及干茶顏色產(chǎn)生較大影響，在完整操作過(guò)程中要反復(fù)揉上10次以上。要對(duì)復(fù)烘溫度進(jìn)行控制，不能太高，保持在70℃之下，然后逐次降低溫度[5]。

6 干燥處理

在干燥階段要全面遵循薄攤、通氣、低溫、足干基本原則，在薄攤操作中，茶葉充分定型之后，要將其散開鋪放在烘干箱網(wǎng)篩中，實(shí)際攤?cè)~厚度控制在1.0至1.5cm。在低溫狀態(tài)中，確保干燥溫度控制在70℃之下。在通氣操作中，在干燥過(guò)程中要確保烘干箱內(nèi)部通氣狀態(tài)正常。在初期烘干操作中要及時(shí)打開烘干箱箱門，提高透氣性，促使大量水分全面蒸發(fā)。在充足烘干中，初次烘干時(shí)間在1h范圍內(nèi)，之后充足晾干之后再選取充分烘干。等到足干之后要關(guān)閉箱門30min范圍內(nèi)，確保茶葉含水率能控制在5%至6%。充分干燥的茶葉全部攤涼之后要及時(shí)將茶梗以及茶末清除，之后應(yīng)用真空密封包裝，在低溫環(huán)境中進(jìn)行存放[6]。

7 結(jié)語(yǔ)

綜合上述，在清香型烏龍茶加工技術(shù)應(yīng)用過(guò)程中，要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)操作進(jìn)行控制。在標(biāo)準(zhǔn)化操作中，產(chǎn)出的茶醇厚清潔，生津回甘，沒(méi)有苦澀感。湯水清澈亮麗，葉底以及葉張中央為淺黃綠色，深受廣大茶友追捧。