郭俊濤 謝遇春 蘇馨 趙存 王志新 楊游 柏雪 李金泉 劉志紅

摘 要：為研究大足黑山羊不同部位肌內(nèi)脂肪、脂肪酸含量和組成方面的差異，以處于相同飼喂條件且體質(zhì)量相近的6 只5 月齡大足黑山羊?yàn)檠芯繉?duì)象，分別利用索式抽提法和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成。結(jié)果表明：大足黑山羊背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪含量為3.2%，臂三頭肌為3.0%，背最長(zhǎng)肌略高于臂三頭肌;大足黑山羊背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌各檢測(cè)出33 種脂肪酸，2 個(gè)部位各脂肪酸含量基本一致，但與背最長(zhǎng)肌相比，臂三頭肌反油酸（C18：1 n-9t）含量較高，而介子酸（C22：1）含量較低;16 種飽和脂肪酸中，僅十七碳酸（C17：0）含量背最長(zhǎng)肌極顯著高于臂三頭?。≒<0.01）;17 種不飽和脂肪酸中，4 種脂肪酸在不同部位間存在顯著差異，背最長(zhǎng)肌二十碳烯酸（C20：1）含量極顯著高于臂三頭?。≒<0.01），油酸（C18：1 n-9c）含量顯著高于臂三頭?。≒<0.05），臂三頭肌反油酸（C18：1 n-9t）含量極顯著高于背最長(zhǎng)?。≒<0.01）;臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中不同種類脂肪酸相對(duì)含量：?jiǎn)尾伙柡椭舅?飽和脂肪酸>多不飽和脂肪酸>中鏈脂肪酸，臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對(duì)含量之和分別為88.4%和86.3%;臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中n-3/n-6值相近且均在3.0左右;背最長(zhǎng)肌多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸含量比值（P/S）為0.45，臂三頭肌P/S值為0.41，背最長(zhǎng)肌高于臂三頭肌。說明不同部位大足黑山羊肉脂肪酸含量及組成存在差異，并可能在一定程度上影響肉的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：大足黑山羊;肌內(nèi)脂肪;脂肪酸

Abstract： In order to understand the difference in intramuscular fatty acid composition between different carcass parts of Dazu black goats， six 5-month-old goats with similar body mass， raised under the same conditions， were slaughtered and Longissimus dorsi and Triceps brachii muscles were excised for the analysis of intramuscular fatty acid composition by Soxhlet extraction and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that the content of intramuscular fat in Longissimus dorsi was slightly higher than in Triceps brachii （3.2% versus 3.0%）. A total of 33 fatty acids were detected in either muscle， and the contents of fatty acids in the two muscles were basically the same except that the contents of C18：1 n-9t and C22：1 in Triceps brachii were respectively higher and lower than in Longissimus dorsi. Among the 16 saturated fatty acids tested， the content of only heptadecanoic acid （C17：0） in Longissimus dorsi was significantly higher than that in Triceps brachii （P < 0.01）， and the contents of 4 of the17 unsaturated fatty acids investigated were different in both muscles. The contents of eicosanoic acid （C20：1） and C18：1 n-9c in Longissimus dorsi were significantly higher than those in Triceps brachii （P < 0.01 and 0.05， respectively）， whereas the opposite was observed for the content of C18：1 n-9t （P < 0.01）. For both muscles， the relative contents of various fatty acids were in the decreasing order： monounsaturated fatty acids > saturated fatty acids > polyunsaturated fatty acids > medium chain fatty acids. The total relative contents of saturated fatty acids and monounsaturated fatty acids in Triceps brachii and Longissimus dorsi were 88.4% and 86.3%， respectively. The n-3/n-6 ratio values in the two muscles were similar， about 3.0. The ratio of polyunsaturated to saturated fatty acids contents （P/S） in Longissimus dorsi was higher than that in Triceps brachii （0.45 versus 0.41）. These data showed that there were differences in the content and composition of intramuscular fatty acids between different carcass parts of Dazu black goats， which may affect the flavor and nutritional value of meat to some extent.

Keywords： Dazu black goat; intramuscular fat; fatty acid

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200615-153

中圖分類號(hào)：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）09-0006-06

引文格式：

郭俊濤， 謝遇春， 蘇馨， 等. 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸比較研究[J]. 肉類研究， 2020， 34（9）： 6-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200615-153. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

GUO Juntao， XIE Yuchun， SU Xin， et al. Comparative study on muscle fatty acids in different carcass parts of Dazu black goats[J]. Meat Research， 2020， 34（9）： 6-11. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200615-153. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

羊肉肉質(zhì)鮮美，具有低膽固醇、高蛋白、低脂肪、低熱量并富含對(duì)人體有益不飽和脂肪酸等優(yōu)點(diǎn)[1-2]。大足黑山羊是2003年在重慶市大足區(qū)發(fā)現(xiàn)的一個(gè)經(jīng)過近百年自然培育的地方品種，并在2009年正式成為國家級(jí)畜禽遺傳資源[3]。大足黑山羊因其肌肉纖維細(xì)嫩、味美湯鮮的特點(diǎn)，已受到西南地區(qū)乃至全國消費(fèi)市場(chǎng)的歡迎[4]。

近年來，隨著人們生活水平和消費(fèi)認(rèn)知的提高，消費(fèi)者開始關(guān)注肉類的嫩度、風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于肉品質(zhì)的要求越來越高。影響肉品質(zhì)的因素較多，其中肌內(nèi)脂肪和肌內(nèi)脂肪酸是重要影響因素之一[5]。Mottram[6]發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪含量高低可能與肉的嫩度、風(fēng)味及多汁性有關(guān)。杜琛[7]研究認(rèn)為，羊肉肌內(nèi)脂肪含量3%時(shí)，羊肉營養(yǎng)價(jià)值較好。肉類脂肪酸是日常飲食脂肪酸攝入的主要來源之一，其中一些脂肪酸和人類疾病相關(guān)。而且羊肉的風(fēng)味、營養(yǎng)也與肌內(nèi)脂肪酸組成和含量有緊密聯(lián)系。因此，研究羊肉的脂肪酸含量及組成很有必要。目前，對(duì)羊肉肌內(nèi)脂肪及脂肪酸的研究主要集中在品種、飼料、月齡等因素的影響上[8-10]，而部位對(duì)羊肉肌內(nèi)脂肪酸組成和含量影響的研究較少。羅玉龍等[11]研究發(fā)現(xiàn)，蘇尼特羊背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、臂三頭肌3 個(gè)部位肉飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸含量差異不大，但背最長(zhǎng)肌單不飽和脂肪酸含量高于股二頭肌和臂三頭肌。蘇德斯琴等[12]研究發(fā)現(xiàn)，察哈爾羊背最長(zhǎng)肌單不飽和脂肪酸含量高于臂三頭肌和股二頭肌。王蕊等[13]研究發(fā)現(xiàn)，成都麻羊頸肩、腹、腰、后腿、肋5 個(gè)部位肉脂肪酸（十五烷酸、油酸、硬脂酸、花生四烯酸）相對(duì)含量差異顯著。然而關(guān)于大足黑山羊不同部位肉肌內(nèi)脂肪及脂肪酸的研究還很少。因此，本研究選取6 只相同飼喂條件下的6 月齡大足黑山羊，檢測(cè)其臂三頭肌與背最長(zhǎng)肌的肌內(nèi)脂肪和脂肪酸含量，探討大足黑山羊不同部位肉肌內(nèi)脂肪、脂肪酸含量和組成方面的差異，為大足黑山羊肉品質(zhì)研究提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣本來自重慶市大足區(qū)騰達(dá)種羊場(chǎng)的6 只5 月齡左右的大足黑山羊，圈養(yǎng)且飼喂條件相同，體質(zhì)量12.4～13.0 kg。屠宰后，取胴體背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌肌肉樣本，去除外層筋膜和脂肪，放入液氮中帶回實(shí)驗(yàn)室，-80 ℃冰箱中存放備用。

甲醇、正己烷（質(zhì)譜級(jí)）、丙酮（色譜級(jí)） 美國Thermo公司;濃鹽酸、硫酸鉀、硫酸銅（分析純）?天津科茂公司;乙醇、硫酸（分析純） 天津匯杭化工公司;石油醚、氫氧化鉀、濃硫酸、氫氧化鈉（分析純） 福晨化學(xué)試劑（天津）有限公司;滴定酸（H+濃度0.1 mol/L） 廣州凱爾公司;37 種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

-80 ℃超低溫冰箱 ? 美國Thermo Fisher公司;水解管 廣州市銘睿電子科技有限公司;HH-M4水浴鍋 金壇市天瑞儀器有限公司;Z323K低速離心機(jī) 德國Eppendorf公司;QT-901渦旋儀 美國MET公司;FA2204分析天平 瑞士Mettler Toledo公司;GC-5977B氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 肌內(nèi)脂肪含量測(cè)定

肌內(nèi)脂肪采用索氏抽提法，按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣本重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.2 脂肪酸的提取

稱取0.5 g左右樣本于旋口水解管中，加入0.7 mL 10 mol/L KOH和5.3 mL甲醇（色譜級(jí)），混勻，55 ℃水浴鍋中水浴1.5 h（每15 min劇烈振搖5 s）后冷卻至室溫，加入0.58 mL 12 mol/L H2SO4，混勻，冷卻后放入55 ℃水浴鍋中水浴1.5 h（每15 min劇烈振搖5 s）后冷卻至室溫，加入3 mL正己烷，渦旋5 min后2 000 r/min離心5 min。取1 mL上清液于樣品檢測(cè)專用瓶，氣相色譜-質(zhì)譜儀檢測(cè)。

1.3.3 脂肪酸測(cè)定條件

氣相色譜條件：采用SP2560色譜柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm），進(jìn)樣口溫度220 ℃，9∶1分流模式進(jìn)樣。色譜柱升溫程序：起始柱溫度120 ℃，維持5 min，然后以3 ℃/min升到200 ℃，維持10 min，最后以1.5 ℃/min升到240 ℃并維持10 min。載氣為He，流速1 mL/min。進(jìn)樣量1 μL。

質(zhì)譜條件：全掃描模式，溶劑延遲11 min，增益因子為10，離子源溫度230～250 ℃，四極桿溫度150～200 ℃。

1.3.4 脂肪酸定性及定量

標(biāo)樣脂肪酸的定性：通過Qualitative Anaiysis B.07.00軟件檢索NISIT譜庫確定化合物信息。

樣本中脂肪酸的定量：在質(zhì)譜定量分析軟件中，將37 種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液稀釋5、10、15、20 倍，以標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，對(duì)應(yīng)的峰面積為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。樣本中脂肪酸含量按下式計(jì)算。

式中：ρ為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程得出的脂肪酸質(zhì)量濃度/（μg/mL）;V為正己烷體積（3 mL）;m為樣本質(zhì)量/g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel及SPSS 26.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理及分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 大足黑山羊不同部位肌肉肌內(nèi)脂肪含量

由圖1可知，大足黑山羊背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量為3.2%，臂三頭肌為3.0%，背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量高于臂三頭肌，獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)顯著性分析結(jié)果顯示，二者無顯著差異。

2.2 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸含量

由圖2可知，大足黑山羊背最長(zhǎng)肌和臂三頭肌均檢測(cè)出33 種脂肪酸，2 個(gè)部位肌肉各脂肪酸含量基本一致。2 個(gè)部位肌肉中反油酸（C18：1 n-9t）、介子酸（C22：1）含量較高，且臂三頭肌反油酸（C18：1 n-9t）含量更高，背最長(zhǎng)肌介子酸（C22：1）含量更高。

2.3 大足黑山羊不同部位肌肉脂肪酸種類及含量

由表1可知，在檢測(cè)到的16 種飽和脂肪酸中，棕櫚酸（C16：0）含量最高，月桂酸（C12：0）含量次之，16 種飽和脂肪酸中僅十七碳酸（C17：0）含量背最長(zhǎng)肌極顯著高于臂三頭?。≒<0.01）。

由表2可知，在檢測(cè)到的17 種不飽和脂肪酸中，13 種含量在不同部位間無顯著差異，4 種在不同部位間有顯著差異。背最長(zhǎng)肌二十碳烯酸（C20：1）含量極顯著高于臂三頭?。≒<0.01），反油酸（C18：1 n-9t）含量極顯著低于臂三頭?。≒<0.01），油酸（C18：1 n-9c）含量顯著高于臂三頭肌（P<0.05）。

由表3可知，臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中不同種類脂肪酸相對(duì)含量：?jiǎn)尾伙柡椭舅?飽和脂肪酸>多不飽和脂肪酸>中鏈脂肪酸，臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸相對(duì)含量之和分別為88.4%、86.3%，背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、中鏈脂肪酸相對(duì)含量高于臂三頭肌，而背最長(zhǎng)肌中單不飽和脂肪酸相對(duì)含量低于臂三頭肌。臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中n-3/n-6脂肪酸相近且均在3.0左右;背最長(zhǎng)肌P/S值為0.45，臂三頭肌為0.41，背最長(zhǎng)肌高于臂三頭肌。

3 討 論

影響羊肉中肌內(nèi)脂肪的因素有很多，主要與羊的品種、年齡、體質(zhì)量等因素相關(guān)[14]，本研究發(fā)現(xiàn)，大足黑山羊不同部位肌肉中肌內(nèi)脂肪含量不同，其中臂三頭肌肌內(nèi)脂肪含量為3.0%，背最長(zhǎng)肌為3.2%，表明部位也是肌內(nèi)脂肪含量的影響因素之一。Tateo等[15]研究發(fā)現(xiàn)，肌內(nèi)脂肪的沉積可能與運(yùn)動(dòng)呈負(fù)相關(guān)，而大足黑山羊臂三頭肌肌內(nèi)脂肪含量略低于背最長(zhǎng)肌，推測(cè)可能由于臂三頭肌作為主要運(yùn)動(dòng)部位之一，運(yùn)動(dòng)量較大所致。同時(shí)喬永[16]研究發(fā)現(xiàn)，0～6 月齡湖羊肌內(nèi)脂肪的沉積存在組織特異性，背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量均高于腰大肌和股二頭肌。因此，大足黑山羊不同部位肌內(nèi)脂肪含量不同可能與肌內(nèi)脂肪沉積的組織特異性有關(guān)。與扎布耶鹽山羊背最長(zhǎng)肌脂肪含量3.75%[17]、藏羊肉脂肪含量4.91%[18]、新疆地方品種羊肉脂肪含量4.45%[19]相比，大足黑山羊不同部位肉脂肪含量偏低，在3%左右。杜琛[7]研究發(fā)現(xiàn)，羊肉肌內(nèi)脂肪含量占總脂肪含量的3%時(shí)，具有較好的營養(yǎng)價(jià)值，因而大足黑山羊肉既符合消費(fèi)者對(duì)低脂食品的需求又具有較好的營養(yǎng)價(jià)值。

在大足黑山羊肌肉樣本中共檢測(cè)出33 種脂肪酸，內(nèi)蒙古絨山羊[20]、云南黑山羊[21]、甘南藏羊[22]、隴東黑山羊[23]肌肉中分別含有34、35、13、26 種脂肪酸，與這4 個(gè)品種山羊相比，大足黑山羊肌肉中所含脂肪酸種類較為豐富。大足黑山羊臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中各脂肪酸含量基本一致，其中反油酸（C18：1 n-9t）、介子酸（C22：1）含量較高。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，臂三頭肌與背最長(zhǎng)肌中反油酸（C18：1 n-9t）含量最高，分別占總脂肪酸含量的40.88%和28.20%，其次為介子酸（C22：1），分別占總脂肪酸含量的9.50%和14.80%，表明大足黑山羊臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌富含大量單不飽和脂肪酸，尤其是反油酸含量占比極大，這與趙佳等[24]提出反芻動(dòng)物肉中含有較高含量的反式脂肪酸結(jié)論一致。大足黑山羊臂三頭肌中反油酸（C18：1 n-9t）含量極顯著高于背最長(zhǎng)肌（P<0.01），且臂三頭肌中反油酸（C18：1 n-9t）相對(duì)含量約為背最長(zhǎng)肌的1.45 倍，而背最長(zhǎng)肌中介子酸（C22：1）相對(duì)含量約為臂三頭肌的1.56 倍。有研究報(bào)道反式脂肪酸對(duì)人體健康有不利影響，但美國醫(yī)學(xué)研究院在2005年發(fā)表的膳食營養(yǎng)指南中指出，反式脂肪酸對(duì)抑制慢性病可能有未知的作用，維持其均衡攝入對(duì)人體健康是有必要的[25]。

馬叢叢等[26]研究發(fā)現(xiàn)，芥子酸具有清除自由基、抑制脂質(zhì)過氧化、抗菌、抗癌、消炎、抗焦慮、改善記憶力等生物活性。與臂三頭肌相比，大足黑山羊背最長(zhǎng)肌反油酸（C18：1 n-9t）含量較低、介子酸（C22：1）含量較高，因而從膳食均衡結(jié)構(gòu)來看，背最長(zhǎng)肌中順、反式脂肪酸含量比例更為合理。

肉的風(fēng)味、嫩度與脂肪酸組成、含量有密切關(guān)系。大多數(shù)多不飽和脂肪酸與肉風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，原因是多不飽和脂肪酸含量越高，肌內(nèi)脂肪越易被氧化酸敗，產(chǎn)生不太理想的味道，影響肉的正常風(fēng)味，而單不飽和脂肪酸與肉風(fēng)味呈正相關(guān)。飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量越高，肉的風(fēng)味、嫩度、多汁性就越好[27]。曹瑋娜等[28]比較獺兔和中系安哥拉兔肉中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的相對(duì)含量之和發(fā)現(xiàn)，中系安哥拉兔肉為71.3%，風(fēng)味更好，棕櫚酸（C16：0）含量也影響肉的風(fēng)味，且呈正相關(guān)，相反，硬脂酸（C18：0）含量與肉的風(fēng)味呈較明顯負(fù)相關(guān)，且可能與肉的膻味有關(guān)。王蕊等[13]認(rèn)為，飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸相對(duì)含量高達(dá)92.6%的成都麻羊肉質(zhì)細(xì)嫩，品質(zhì)較好。本研究結(jié)果顯示，大足黑山羊臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中單不飽和脂肪酸相對(duì)含量>飽和脂肪酸相對(duì)含量>多不飽和脂肪酸相對(duì)含量，臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中對(duì)風(fēng)味有利的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對(duì)含量之和分別為88.4%、86.3%，飽和脂肪酸中棕櫚酸（C16：0）含量最高，硬脂酸（C18：0）含量較低。因而從脂肪酸對(duì)風(fēng)味、嫩度的影響來看，大足黑山羊肉風(fēng)味、嫩度較好，臂三頭肌更佳。

不飽和脂肪酸在降低膽固醇、血脂、預(yù)防心血管疾病等方面發(fā)揮著極其重要的作用，大足黑山羊臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中含量差異顯著的不飽和脂肪酸除反油酸（C18：1 n-9t）外，還包含油酸（C18：1 n-9c）和二十碳烯酸（C20：1），其中背最長(zhǎng)肌油酸（C18：1 n-9c）含量顯著高于臂三頭?。≒<0.05），二十碳烯酸（C20：1）含量極顯著高于臂三頭?。≒<0.01）。大足黑山羊不同部位肌肉中富含具有特殊生理功能的不飽和脂肪酸，且背最長(zhǎng)肌在含量上更優(yōu)。中鏈脂肪酸是指含有8～12 個(gè)碳原子的飽和脂肪酸，薛長(zhǎng)勇等[29]研究發(fā)現(xiàn)，中鏈脂肪酸可減少體脂形成，同時(shí)通過上調(diào)肝臟脂蛋白脂酶水平，促進(jìn)肝臟三酰甘油酯蛋白的代謝，從而降低血脂水平。烏珠穆沁羊肉中，中鏈脂肪酸含量占總脂肪酸含量的8%[30]，杜泊羊臂三頭肌中，中鏈脂肪酸含量占總脂肪酸含量的6.02%[31]。本研究結(jié)果顯示，大足黑山羊背最長(zhǎng)肌中鏈脂肪酸含量為9.5%，而臂三頭肌為9.0%。與上述其他2 個(gè)品種羊肉相比，大足黑山羊肉中鏈脂肪酸含量更高。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織推薦膳食中n-6/n-3脂肪酸比例為5∶1～10∶1為宜[32]，大足黑山羊背最長(zhǎng)肌為3.4∶1，臂三頭肌為3.2∶1，均低于推薦值，但背最長(zhǎng)肌更接近推薦值。肉品的營養(yǎng)價(jià)值通常用P/S值來衡量[33]，羊肉的P/S值一般為0.10～0.26[34]，劉志紅等[20]研究發(fā)現(xiàn)，阿爾巴斯絨山羊背最長(zhǎng)肌與臂三頭肌P/S值分別為0.36和0.39，而從營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，認(rèn)為P/S值≥0.45更好[35]。本研究發(fā)現(xiàn)，大足黑山羊臂三頭肌P/S值為0.41，背最長(zhǎng)肌P/S值為0.45，均高于前人研究，可以認(rèn)為大足黑山羊肉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，但背最長(zhǎng)肌更符合營養(yǎng)價(jià)值要求。

4 結(jié) 論

大足黑山羊背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量略高于臂三頭肌;大足黑山羊肉中共檢測(cè)出33 種脂肪酸，其中背最長(zhǎng)肌十七碳酸（C17：0）、二十碳烯酸（C20：1）含量極顯著高于臂三頭?。≒<0.01），油酸（C18：1 n-9c）含量顯著高于臂三頭肌（P<0.05），臂三頭肌反油酸（C18：1 n-9t）含量極顯著高于背最長(zhǎng)肌（P<0.01）;臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中單不飽和脂肪酸相對(duì)含量>飽和脂肪酸相對(duì)含量>多不飽和脂肪酸相對(duì)含量，臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中對(duì)風(fēng)味有利的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸相對(duì)含量之和分別為88.4%和86.3%;臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中n-3/n-6值相近;背最長(zhǎng)肌P/S值較高、臂三頭肌較低。

綜上所述，不同部位大足黑山羊肉脂肪酸的含量及組成存在差異，并在一定程度上影響肉的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值。盡管本研究較為全面地比較研究了大足黑山羊臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌中脂肪酸的差異，并探討了脂肪酸對(duì)肉品質(zhì)的影響，但影響肉品質(zhì)的因素較多，要想真正了解這些因素對(duì)大足黑山羊肉品質(zhì)的影響，還需要繼續(xù)深入研究。

參考文獻(xiàn)：

[1] 楊富民. 國內(nèi)羊肉品質(zhì)分析研究進(jìn)展[J]. 甘肅科技， 2003， 19（2）：?33-34. DOI：10.3969/j.issn.1000-0952.2003.02.019.

[2] 王濟(jì)世. 羊肉品質(zhì)影響因素分析[J]. 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全， 2020（3）： 82-87. DOI：10.3969/j.issn.1674-8255.2020.03.015.

[3] 張家驊. 高繁殖率大足黑山羊亟待保護(hù)和培育[J]. 科學(xué)咨詢（決策管理）， 2006（2）： 22-23.

[4] 任航行， 蔣婧， 王高富， 等. 大足黑山羊和波×大F1兩個(gè)群體的生長(zhǎng)性狀、屠宰性能及肉質(zhì)特性的研究[J]. 中國草食動(dòng)物科學(xué)， 2014（增刊1）： 102-105.

[5] 馬勇， 羅海玲， 王怡平， 等. 肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成對(duì)綿羊肉品質(zhì)的影響[J]. 現(xiàn)代畜牧獸醫(yī)， 2016（9）： 25-28. DOI：10.3969/j.issn.1672-9692.2016.09.006.

[6] MOTTRAM D S. Flavour formation in meat and meat products： a review[J]. Food Chemistry， 1998， 62（4）： 415-424. DOI：10.1016/S0308-8146（98）00076-4.

[7] 杜琛. 絨山羊肌內(nèi)脂肪沉積特征及脂肪細(xì)胞分化機(jī)理的研究[D]. 呼和浩特： 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2014： 16-18.

[8] 羅燕， 李志遠(yuǎn)， 邵永斌， 等. 中草藥添加劑對(duì)綿羊肉品質(zhì)和肌苷酸含量的影響研究[J]. 中國畜牧雜志， 2014， 50（5）： 70-74. DOI：10.3969/j.issn.0258-7033.2014.05.016.

[9] 張苡寧. 不同屠宰月齡對(duì)巴美×杜泊雜交F1代肉羊肉品質(zhì)的影響[D]. 呼和浩特： 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2016： 2-3.

[10] 王高富， 蔣婧， 任航行， 等. 巫山黑山羊、大足黑山羊及其與波爾山羊雜交后代肉質(zhì)特性研究[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào)， 2015， 31（11）： 16-22.

[11] 羅玉龍， 趙麗華， 王柏輝， 等. 蘇尼特羊不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分和脂肪酸分析[J]. 食品科學(xué)， 2017， 38（4）： 165-169. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201704026.

[12] 蘇德斯琴， 畢力格巴特爾， 辛滿喜， 等. 察哈爾羊肉用性能和肉質(zhì)特性研究[J]. 中國草食動(dòng)物科學(xué)， 2014， 34（1）： 11-16. DOI：10.3969/j.issn.2095-3887.2014.01.003.

[13] 王蕊， 王杰， 楊明， 等. 成都麻羊肉脂中脂肪酸組成特點(diǎn)的研究[J]. 中國畜牧雜志， 2007， 43（17）： 59-61. DOI：10.3969/j.issn.0258-7033.2007.17.017.

[14] 欒兆進(jìn)， 曲緒仙， 賀建寧， 等. 羊肌內(nèi)脂肪調(diào)控研究進(jìn)展[J]. 家畜生態(tài)學(xué)報(bào)， 2014， 35（9）： 8-13. DOI：10.3969/j.issn.1673-1182.2014.09.002.

[15] TATEO A， PALO P D， CECI E， et al. Physicochemical properties of meat of Italian Heavy Draft horses slaughtered at the age of eleven months[J]. Journal of Animal Science， 2008， 86（5）： 1205-1214. DOI：10.2527/jas.2007-0629.

[16] 喬永. 湖羊羔羊不同部位肌肉肌內(nèi)脂肪沉積相關(guān)基因表達(dá)的發(fā)育性變化研究[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2007. DOI：10.7666/d.Y1215621.

[17] 巴貴， 宋天增， 張紅平， 等. 扎布耶鹽山羊屠宰性能和肉品質(zhì)研究[J]. 中國草食動(dòng)物科學(xué)， 2017， 37（1）： 15-18. DOI：10.3969/j.issn.2095-3887.2017.01.005.

[18] 劉海珍， 焦小鹿， 范濤. 青海藏羊肉的品質(zhì)特性研究[J]. 中國草食動(dòng)物， 2005， 25（4）： 57-58. DOI：10.3969/j.issn.2095-3887.2005.04.032.

[19] 王晶， 劉艷豐， 路立里， 等. 新疆4 個(gè)地方品種羊肉營養(yǎng)成分差異分析[J]. 中國草食動(dòng)物科學(xué)， 2015， 35（5）： 11-14. DOI：10.3969/j.issn.2095-3887.2015.05.004.

[20] 劉志紅， 謝遇春， 奈日樂， 等. 內(nèi)蒙古白絨山羊不同部位肌肉脂肪酸的研究[J]. 中國畜牧雜志， 2020， 56（5）： 88-91. DOI：10.19556/j.0258-7033.20190730-03.

[21] 字品文， 江炎庭， 相德才， 等. 云南黑山羊羊肉品質(zhì)的研究[J]. 中國草食動(dòng)物科學(xué)， 2017， 37（5）： 21-25. DOI：10.3969/j.issn.2095-3887.2017.05.006.

[22] 毛紅霞， 馬桂琳， 劉漢麗， 等. 甘南藏羔羊羊肉氨基酸與脂肪酸成分研究[J]. 畜牧獸醫(yī)雜志， 2019， 38（4）： 28-31. DOI：10.3969/j.issn.1004-6704.2019.04.009.

[23] 沙玉柱， 徐振飛， 劉秀， 等. 隴東黑山羊肉品質(zhì)及脂肪酸特征研究[J]. 中國畜牧雜志， 2019， 55（10）： 67-70.

[24] 趙佳， 邢青斌， 陸穎， 等. 不同肉類食物中脂肪酸組成[J]. 衛(wèi)生研究， 2018， 47（2）： 254-259.

[25] 孫艷艷. 反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響[J]. 食品安全導(dǎo)刊， 2016（36）： 85. DOI：10.3969/j.issn.1674-0270.2016.36.061.

[26] 馬叢叢， 許繼取， 韓領(lǐng)， 等. 芥子酸及其生物活性研究進(jìn)展[J]. 中國油脂， 2016， 41（5）： 75-79. DOI：10.3969/j.issn.1003-7969.2016.05.019.

[27] CAMERON N D， ENSER M B. Fatty acid composition of lipid in Longissimus dorsi muscle of Duroc and British Landrace pigs and its relationship with eating quality[J]. Meat Science， 1991， 29（4）：?295-307. DOI：10.1016/0309-1740（91）90009-F.

[28] 曹瑋娜， 任戰(zhàn)軍. 獺兔和中系安哥拉兔不同組織脂肪酸組成分析[J]. 西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）， 2014， 42（2）： 7-12. DOI：10.13207/j.cnki.jnwafu.2014.02.072.

[29] 薛長(zhǎng)勇， 張新勝. 中鏈脂肪酸與脂代謝[J]. 武警醫(yī)學(xué)， 2014， 25（7）： 649-652. DOI：10.3760/cma.j.issn.0253-9624.2009.09.015.

[30] 米璐， 謝遇春， 車天宇， 等. 烏珠穆沁羊不同部位肌肉脂肪酸含量比較研究[J]. 中國畜牧雜志， 2018， 54（12）： 62-66. DOI：10.19556/j.0258-7033.2018-12-062.

[31] 張冬梅， 梁圖雅， 蘇和， 等. 烏珠穆沁羊骨骼肌中脂肪酸的組成與相關(guān)基因表達(dá)量分析[J]. 中國食品學(xué)報(bào)， 2017， 17（6）： 219-224. DOI：10.16429/j.1009-7848.2017.06.029.

[32] MICHIHIRO S， FUMIKO H. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in Japan[J]. The American Journal of Clinical Nutrition， 2000， 71（Suppl 1）： 189S-196S. DOI：10.1093/ajcn/71.1.189S.

[33] ENSER M， HALLETT K G， HEWETT B， et al. Fatty acid content and composition of UK beef and lamb muscle in relation to production system and implications for human nutrition[J]. Meat Science， 1998， 49（3）： 329-341. DOI：10.1016/S0309-1740（97）00144-7.

[34] 羅建學(xué). 羊肉脂肪酸的研究概況[J]. 肉類研究， 2010， 24（1）： 12-15.

[35] BANSKALIEVA V， SAHLU T， GOETSCH A L. Fatty acid composition of goat muscles and fat depots： a review[J]. Small Ruminant Research， 2000， 37（3）： 255-268. DOI：10.1016/s0921-4488（00）00128-0.