魏岱岳，梁詩(shī)雅，3，何松貴，黎偉剛，吳振強(qiáng)

（1.華南理工大學(xué) 生物科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 廣州 510006；2.廣東省九江酒廠有限公司，廣東 佛山 528203；3.江門(mén)市泛亞生物工程與健康研究院，廣東 江門(mén) 529000）

豉香型白酒又稱(chēng)玉冰燒，是珠三角地區(qū)的代表性傳統(tǒng)米酒，因具有獨(dú)特的豉香風(fēng)味而得名，在中國(guó)十二香型白酒中占有重要地位。豉香型白酒以大米為原料，以米飯、黃豆、酒餅葉和小曲擴(kuò)大培養(yǎng)制成的大酒餅為糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵工藝，經(jīng)蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)等工序制作而成[1]。發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)常壓蒸餾獲得酒精度為30%的低度白酒，俗稱(chēng)齋酒，齋酒因含有大量雜質(zhì)和高級(jí)脂肪酸而渾濁不清，并含有大量含硫化合物、醛類(lèi)及雜醇類(lèi)物質(zhì)而帶有新酒固有的辛辣刺激感，因此不能直接作為成品飲用。按肉酒比1∶10將老陳肥豬肉（成熟肥肉或陳肉）放入齋酒中浸泡，周期約1個(gè)月，此過(guò)程稱(chēng)為陳肉醞浸。經(jīng)陳肉醞浸的齋酒變得清亮透明、口感醇厚，稱(chēng)為基酒?；平?jīng)過(guò)自然沉淀、勾調(diào)、過(guò)濾、灌裝后即為成品酒[2-3]。

老陳肥豬肉是由新鮮肥豬肉經(jīng)一定工序制作而成。新鮮帶皮的豬肩背部肥肉經(jīng)沸水煮熟后，置于高度酒中浸泡4～5個(gè)月，再轉(zhuǎn)入低度酒中浸泡2個(gè)月后才能用于陳肉醞浸，這一階段為老陳肥豬肉的浸制階段[4]。經(jīng)過(guò)浸制的老陳肥豬肉脫去了肉腥味，肉皮變硬，肉色淺黃，質(zhì)地松軟多孔，肉中含有因脂質(zhì)氧化生成的大量醛、酸和酯等風(fēng)味物質(zhì)，能夠吸附齋酒中的雜質(zhì)、加速酒體老熟。在陳肉醞浸階段，浸泡在齋酒中的老陳肥豬肉氧化程度進(jìn)一步加深，顏色逐漸變?yōu)樯铧S色，肉中的小分子風(fēng)味物質(zhì)和甘油融入酒中，加速了齋酒的陳化。在陳肉浸制和醞浸階段，均有油脂不斷滲出肥肉，最終在酒液上層積聚成一層體積可觀的油層，稱(chēng)之為脂肪油。脂肪油呈淺黃色或深黃色，室溫下一般為透明液態(tài)，具有濃郁的脂肪香氣。

與浸泡在酒中的大塊肥肉相比，脂肪油匯集在酒液上層，與空氣接觸面積大，更容易氧化產(chǎn)生大量小分子醛、酸類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)（見(jiàn)圖1）。這些風(fēng)味物質(zhì)在長(zhǎng)期浸泡過(guò)程中能夠逐漸融入齋酒，與老陳肥豬肉提供的風(fēng)味物質(zhì)共同作用，使酒體形成典型的“豉香”風(fēng)格。脂肪油不僅對(duì)加速齋酒陳化具有重要作用，而且單獨(dú)使用液態(tài)脂肪油處理齋酒，比使用老陳肥豬肉更有利于實(shí)現(xiàn)車(chē)間的自動(dòng)化操作，實(shí)現(xiàn)用量的精準(zhǔn)調(diào)控。因此，脂肪油被認(rèn)為是完全或部分代替老陳肥豬肉進(jìn)行齋酒陳釀的優(yōu)良選擇，如何能使肥肉快速產(chǎn)生大量深度氧化的脂肪油，也是后續(xù)研究的一個(gè)重要目標(biāo)。

圖1 脂質(zhì)氧化生成中鏈脂肪酸和二元酸示意圖Fig.1 Process of lipid oxidized to medium chain fatty acids and diprotic acids

國(guó)內(nèi)外對(duì)豉香型白酒的研究主要集中在成品酒的風(fēng)味物質(zhì)[5-7]，也有部分文章[2，9-10]對(duì)老陳肥豬肉的高效浸制[4，8]和陳肉醞浸階段肥肉或酒體的成分變化進(jìn)行研究，但鮮有文章對(duì)脂肪油進(jìn)行研究。本研究采用氣相色譜（gas chromatography，GC）法對(duì)陳肉浸制和醞浸階段析出的脂肪油進(jìn)行組分含量的測(cè)定，并分析其產(chǎn)生和氧化機(jī)制，為后續(xù)使用脂肪油加速齋酒陳化及提高脂肪油的生產(chǎn)效率提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脂肪油（陳肉醞浸階段所產(chǎn)脂肪油1和脂肪油2；陳肉浸制階段所產(chǎn)脂肪油3和脂肪油4）：廣東省九江酒廠有限公司；37種脂肪酸甲酯混標(biāo)：上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；己酸甲酯、庚酸甲酯、辛酸甲酯、壬酸甲酯、癸酸甲酯、庚二酸二甲酯、辛二酸二甲酯和壬二酸二甲酯標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純）、正己烷（色譜純）：上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS224S型分析天平：賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；HH-S恒溫水浴鍋：鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；MX-S可調(diào)式混勻儀：北京大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；2014C島津氣相色譜儀、Wondacap-WAX色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：島津（中國(guó)）有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 長(zhǎng)鏈脂肪酸測(cè)定

參考BHOURI A M等[11]的方法并根據(jù)實(shí)驗(yàn)室儀器條件進(jìn)行適當(dāng)修改。在10 mL聚乙烯（polyethylene，PE）管中加入約0.2 g油樣并準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量，依次加入2 mL正己烷，4 mL 2 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液，室溫渦旋3 min，靜置分層。取0.2 mL正己烷層溶液稀釋至2 mL，漩渦混勻。取1 mL稀釋液過(guò)0.22 μm孔徑有機(jī)相濾膜，用于氣相色譜（GC）分析。

GC條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣量1 μL；載氣為氮?dú)猓兌?9.999%）；流量1 mL/min；分流比1∶2；檢測(cè)器溫度250 ℃；柱箱升溫程序：起始溫度160 ℃，保持3 min，以10 ℃/min升至200 ℃，再以2 ℃/min升至220 ℃并保持3 min。通過(guò)對(duì)比樣品峰與標(biāo)準(zhǔn)品峰的保留時(shí)間對(duì)脂肪酸組成進(jìn)行定性分析，定量分析采用外標(biāo)法[12]。

1.3.2 中鏈脂肪酸及二元酸測(cè)定

參照ALZWEIRI M等[13]的方法并進(jìn)行適當(dāng)修改。取約1.0 g油樣于10 mL PE管中并準(zhǔn)確稱(chēng)質(zhì)量，依次加入5 mL 甲醇及0.5 mL濃硫酸（98%），漩渦混勻并密封，在70 ℃水浴中加熱90 min。加熱結(jié)束后冷卻至室溫，依次加入2 mL正己烷和0.5 mL 0.1 mol/L氫氧化鈉溶液，室溫漩渦3 min，取正己烷層過(guò)0.22 μm孔徑有機(jī)相濾膜，用于氣相色譜分析。

GC條件：進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣量1 μL；載氣為氮?dú)猓兌?9.999%）；流量1 mL/min；分流比1∶10；檢測(cè)器溫度250 ℃；柱箱升溫程序：起始溫度45 ℃，以3 ℃/min升至210 ℃并保留15 min。通過(guò)對(duì)比樣品峰與標(biāo)準(zhǔn)品峰的保留時(shí)間定性出所要分析的中鏈脂肪酸和二元酸，定量分析采用外標(biāo)法[12]。

1.3.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Office Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)值計(jì)算，脂肪油組成以單次測(cè)定值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 泡酒氧化對(duì)脂肪油長(zhǎng)鏈脂肪酸的影響

生豬肉脂肪組織完整，細(xì)胞排列緊密，經(jīng)煮熟后細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，在浸制過(guò)程中胞內(nèi)油脂大量析出，導(dǎo)致齋酒表面形成油層[4]。經(jīng)GC測(cè)定，4個(gè)脂肪油樣本中的長(zhǎng)鏈脂肪酸種類(lèi)和含量如表1所示。脂肪油3和脂肪油4中均檢測(cè)出16種長(zhǎng)鏈脂肪酸，包括5種飽和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、4種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和7種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）；而脂肪油1和脂肪油2只檢測(cè)出13種脂肪酸，與脂肪油3和脂肪油4相比缺少C20：3n6、C20：4n6和C20：3n3。4種脂肪油中，SFA和MUFA均為主要組成成分，其總含量在脂肪油1～4中分別為975.93 g/kg、964.25 g/kg、930.93 g/kg和933.33 g/kg；而PUFA含量很少，均不足70 g/kg，脂肪油1中PUFA含量最少，僅為14.66 g/kg。李瑩等[14]曾報(bào)道過(guò)不同品種豬肉的皮下脂肪組成，其PUFA含量為13.34%～18.60%，OLSEN E等[15]報(bào)道，豬肩背部肥肉PUFA含量為23.5%，脂肪油的長(zhǎng)鏈脂肪酸組成與新鮮肥豬肉大致相同，但其PUFA含量卻遠(yuǎn)低于新鮮肥豬肉，這是由于脂肪油聚集在齋酒上層，與空氣接觸面積大，更容易發(fā)生脂質(zhì)氧化。而PUFA由于不飽和度高、穩(wěn)定性差，與MUFA和SFA共同存在時(shí)容易最先被氧化[16-17]，故其含量減少最為明顯?？侾UFA含量通常作為衡量肉制品氧化程度的關(guān)鍵指標(biāo)[18]，根據(jù)其數(shù)值高低可大致推測(cè)，氧化程度最深的為脂肪油1，其次是脂肪油2，脂肪油3和4氧化程度較淺。另外，脂肪油1中的MUFA含量明顯少于其他3組脂肪油，這說(shuō)明在長(zhǎng)期的氧化過(guò)程中MUFA也發(fā)生了一定程度的氧化。

表1 脂肪油的長(zhǎng)鏈脂肪酸組成Table 1 Composition of long chain fatty acid of fatty oil

2.2 泡酒氧化對(duì)脂肪油中鏈脂肪酸的影響

中鏈脂肪酸及其乙酯化合物具有不同的香味特征，對(duì)構(gòu)造豉香型白酒的主體風(fēng)格具有關(guān)鍵作用。經(jīng)測(cè)定，4個(gè)脂肪油樣本中的5種中鏈脂肪酸含量見(jiàn)表2。己酸、庚酸、辛酸、壬酸和癸酸及其乙酯化合物在豉香型白酒中均曾被檢測(cè)到[5]，中鏈脂肪酸乙酯多具有花果香氣，是白酒香氣的重要來(lái)源，而酸類(lèi)物質(zhì)能夠協(xié)調(diào)味覺(jué)、改善口感[2]。中鏈脂肪酸主要來(lái)源于脂質(zhì)的氧化和分解，SHAHIDI F等[19]研究認(rèn)為，不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）被氧氣氧化后形成脂質(zhì)過(guò)氧化物，脂質(zhì)過(guò)氧化物不穩(wěn)定，容易裂解產(chǎn)生大量醛類(lèi)物質(zhì)，由于醛基具有還原性，能夠被進(jìn)一步氧化為羧酸。CAO J等[20]利用主成分分析發(fā)現(xiàn)，己酸和庚酸的前體物質(zhì)己醛和庚醛主要來(lái)源于亞油酸，而辛醛、壬醛和癸醛則主要來(lái)源于油酸。由表2可知，氧化程度較深的脂肪油1和脂肪油2中的中鏈脂肪酸總量最多，5種脂肪酸的含量具有明顯的規(guī)律性，癸酸含量最高，其余依次為辛酸、壬酸和己酸，庚酸含量最少。這可能是由于脂肪油1和脂肪油2中PUFA幾乎消耗殆盡，MUFA逐漸成為主要的氧化反應(yīng)物而被大量消耗，由于MUFA在肥肉中的含量遠(yuǎn)多于PUFA，因此其氧化產(chǎn)物辛酸、壬酸和癸酸的含量也逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)。在氧化程度較淺的脂肪油3中，癸酸和辛酸含量最高，壬酸與己酸含量相當(dāng)；而在氧化程度最淺的脂肪油4中，相比己酸，辛酸、壬酸和癸酸在數(shù)量上未表現(xiàn)出絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，說(shuō)明此時(shí)在脂肪油3和4中的主要氧化反應(yīng)物仍為PUFA，因此MUFA氧化產(chǎn)物的含量并未普遍高于PUFA氧化產(chǎn)物的含量。

表2 脂肪油的中鏈脂肪酸組成Table 2 Medium chain fatty acid profile of fatty oil

2.3 泡酒氧化對(duì)脂肪油二元酸的影響

庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和壬二酸二乙酯是豉香型白酒區(qū)別于其他香型白酒的特征性風(fēng)味成分[6]，其含量高低是衡量產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)[1]，其中壬二酸被認(rèn)為具有抗動(dòng)脈粥樣硬化作用[21]。二元酸主要來(lái)源于豬肉脂肪的氧化分解，楊桂敏等[22]曾報(bào)道，亞油酸和亞麻酸經(jīng)脂肪氧合酶和氫過(guò)氧化物裂解酶催化氧化均可生成壬二酸的前體物質(zhì)9-醛基-壬酸。4種脂肪油中的庚二酸、辛二酸和壬二酸的具體含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，氧化程度最深的脂肪油1中的二元酸含量最高，而其他3種脂肪油中的二元酸含量則均為1 g/kg左右，遠(yuǎn)低于脂肪油1。二元酸的含量分布具有一定的規(guī)律性，在4種脂肪油中，壬二酸含量始終明顯高于其他二元酸，辛二酸含量次之，庚二酸含量則始終最低。方毅斐[2]曾對(duì)陳肉醞浸過(guò)程中酒體中的二元酸含量變化做出研究，結(jié)果顯示在任何時(shí)段，壬二酸含量均為最高，庚二酸含量最低。這說(shuō)明在肥豬油油脂的自然氧化過(guò)程中，壬二酸為3種二元酸中的主要氧化產(chǎn)物，而庚二酸的產(chǎn)生則相對(duì)困難。

3 結(jié)論

本研究采用氣相色譜法測(cè)定了陳肉浸制和醞浸階段析出的脂肪油中長(zhǎng)鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸和二元酸的含量，深入研究了不同脂肪油的脂質(zhì)組成和氧化深度。結(jié)果表明，脂肪油的主要成分為SFA和MUFA，而PUFA含量很少，所有樣本均不足70 g/kg。發(fā)現(xiàn)醞浸階段所產(chǎn)脂肪油的氧化深度普遍深于浸制階段所產(chǎn)脂肪油。脂肪油的氧化程度越深，PUFA種類(lèi)和含量越少，最低可達(dá)14.66 g/kg；而中鏈脂肪酸和二元酸等風(fēng)味成分含量則越多，最高分別達(dá)4.52 g/kg和3.02 g/kg。深度氧化的脂肪油中，壬酸和辛酸是最主要的中鏈脂肪酸，壬二酸則始終是含量最多的二元酸。本研究研究了陳肉浸制和醞浸階段所產(chǎn)脂肪油的性質(zhì)，為揭示泡肉過(guò)程的相關(guān)物質(zhì)變化規(guī)律和推動(dòng)豉香型白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革新提供了理論基礎(chǔ)。