余 斌

一

六歲時(shí)，我們家從南京城東大行宮的中央飯店搬到了城西隨家倉?！半S家倉”是個(gè)地名，大概指寧海路、烏龍?zhí)?、上海路、五臺(tái)山那一片——不是街巷、馬路名，你若寄封信到這里讓某人收，不給其他提示，那是收不到的。你若是認(rèn)死理，硬要找一個(gè)具體的點(diǎn)，那就只好把你引到3路、6路公共汽車“隨家倉”那一站。我家的位置恰好就在車站那兒，至少在當(dāng)時(shí)，可以被看作隨家倉的中心了。

沿廣州路往西，行不多遠(yuǎn)即是南京精神病醫(yī)院（現(xiàn)在稱作“腦科醫(yī)院”），不知何人使促狹，把“隨家倉”作了“神經(jīng)病院”“瘋?cè)嗽骸钡拇~，居然“應(yīng)者云集”，遂成俗語。說某人該去隨家倉了，略等于說此人腦子有病，該送進(jìn)瘋?cè)嗽?。直到現(xiàn)在也還是如此，誰能理會(huì)其中的諷示，差不多可以斷定他是地道南京人。其實(shí)更有理由成為“隨家倉”代稱的，似乎應(yīng)該是位于我家對(duì)面的五臺(tái)山，一者偌大一片，覆蓋面廣；二者南京最大的體育場(chǎng)就在五臺(tái)山，能容納一兩萬人，算得上南京的一大去處，時(shí)當(dāng)特殊時(shí)期，體育比賽之類不大有了，比過去卻更是熱鬧，因隔三岔五便有萬人批斗大會(huì)、公審大會(huì)、誓師大會(huì)舉行，誰人不知？

精神病院、五臺(tái)山都可落到實(shí)處，反倒是“隨家倉”三字，對(duì)我們而言，沒著沒落，像一個(gè)空洞的抽象名詞。因與精神病院“綁定”的緣故，冥冥中仿佛就有了幾分晦氣，問家住哪里，回說“隨家倉”，一不留神就處在了被打趣訕笑的位置上，因而也想不到問它的來歷。

直到幾十年后我才知道，清代乾隆年間，這一帶乃是風(fēng)雅之地，再往前推，夸張點(diǎn)說，還是富貴風(fēng)流之地：隨家倉乃是取隨園和小倉山之名復(fù)合而成，今之五臺(tái)山，即昔日小倉山的南嶺；至于隨園，名聲就大了，它是清代詩人袁枚的私家園林。袁枚依山筑園，稱其書房為“小倉山房”，其詩文集即名《小倉山房詩文集》，小倉山與隨園于是一而二，二而一了。

隨園并非袁枚“白手起家”，其所在原是江南織造隋赫德的園子，因其姓，稱“隋園”。袁枚在江寧為官時(shí)，“隋園”已廢，“其室為酒肆，輿臺(tái)嚾呶，禽鳥厭之不肯嫗伏，百卉蕪謝，春風(fēng)不能花?！彼巳俳鹳I下，就勢(shì)取景，隨物賦形，重加整治，易一字而為“隨園”。

讓我激動(dòng)的是，隋園亦并非隋赫德所造，這園林原是其前任曹寅的產(chǎn)業(yè)，其子曹 被抄家，園子才歸了隋赫德，袁枚在《隨園詩話》中說：“雪芹撰《紅樓夢(mèng)》一部，備記風(fēng)月繁華之盛，中有所謂大觀園者，即余之隨園也?！眴问撬再u自夸也就罷了，關(guān)鍵是許多學(xué)者認(rèn)這個(gè)賬，考證出隨園前身即大觀園的原型?！敲凑f，有十好幾年，我就住在大觀園里？！不會(huì)吧？

——難以置信，除了我的無知之外，還因隨家倉一帶早已面目全非。不要說曹家園林已成廢園，為袁枚的隨園“遮蔽”，倘我們認(rèn)前者為原本的話，那袁枚的改寫本也是“湘江舊跡已模糊”。豈止是模糊？整個(gè)“日月?lián)Q新天”。袁枚去世至今，不過兩百來年，曹寅的時(shí)代距今也不過三四百年，在自然界不過是短暫的一瞬，“高岸為谷，深谷為陵”的變化根本說不上，有的是地形地貌的人為改變，所謂世事滄桑。

舉其大者，一為太平天國時(shí)，太平軍打進(jìn)南京，將隨園夷為平地，改為糧田，據(jù)說袁氏后人曾在蘇州與太平軍交手，占領(lǐng)者殃及池魚，遷怒隨園，必毀之而后快。二是上世紀(jì)50年代，興建五臺(tái)山體育場(chǎng)，將昔小倉山山體挖去大部，成一巨大的坑。我小時(shí)候，門前廣州路、寧海路為通衢大道，隨園舊地為其分割，早已不是昔時(shí)的格局，上中學(xué)時(shí)，五臺(tái)山頂上，挨著體育場(chǎng)，建起了萬人體育館，再后來發(fā)展成體育中心，各種場(chǎng)館絡(luò)繹建成，整個(gè)五臺(tái)山可說已罩在一巨大的水泥殼子下面。要透過現(xiàn)代景觀遙想亭臺(tái)樓閣、小橋流水、奇峰怪石、綠竹萬竿的農(nóng)耕時(shí)代的園林，難度委實(shí)大了點(diǎn)。

但我小時(shí)候，南京猶有亦城亦鄉(xiāng)的余緒，馬路對(duì)面的百步坡，是灰色城磚砌成的臺(tái)階，拾級(jí)而上，即到五臺(tái)山頂，上面是大片的菜田，隨園雖了無痕跡，袁枚的墓至少還在百步坡的。

百步坡中間有一轉(zhuǎn)折，仿佛一樓二樓之間，轉(zhuǎn)折處的左側(cè)山坡上有小樹林，下面是一片私墳；右側(cè)則有一個(gè)小聚落，人家多以爆米花為業(yè)，都是從山東來南京討生活的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，都姓孔，人稱“孔家村”?？准掖宀粩嘣黾有鲁蓡T，房子不夠住了，便挖后面的山，造土坯房子。這個(gè)聚落再往西去，又是菜地，猶記在那一帶見到過一個(gè)牌坊，還有較大而特別的墓碑，那應(yīng)該便是袁枚的墓了。1974年蓋五臺(tái)山體育館，文保單位做了清理，袁枚留下的最后一點(diǎn)痕跡遂告消失。其時(shí)我根本不知袁枚其人，對(duì)這些玩意兒當(dāng)然不感興趣，倒是那片私墳曾帶給我和玩伴興奮和刺激，我們會(huì)在月黑風(fēng)高的夜晚闖到那里去踢墳頭，以示膽大。

假如彼時(shí)有文史方面的興趣，也許我會(huì)去看看袁枚的墓，了解一下這里埋著一個(gè)什么樣的人。

有一塊鐫有桐城派古文大家姚鼐所撰墓志銘的碑應(yīng)該可以滿足此類好奇心，可惜此碑已不存，據(jù)說原先好幾塊碑皆下落不明，這個(gè)家族墓葬里，唯刻有“考袁簡(jiǎn)齋公，妣王大宜人之墓”的袁枚墓碑在一戶人家門前的臺(tái)階下被僥幸發(fā)現(xiàn)，已被當(dāng)墊腳石踩了好多年。當(dāng)然姚鼐撰寫的墓志銘不會(huì)與碑俱去，記不得我是在哪兒讀到的，那已是在我們的文學(xué)史課講到袁枚之后了。

清代那么多詩人，我對(duì)袁枚印象頗深，一是因?yàn)橘I過一部《隨園詩話》，過去沒看過這類書，頗覺新鮮；二是授課老師對(duì)他身上才子氣的奚落之詞，一言以蔽之，曰“不耐”：不耐學(xué)書，字寫得很糟；不耐作詞，嫌其必依譜而填；不耐學(xué)滿語，乾隆七年(公元1742年)庶吉士散館，以習(xí)滿文不合格放任知縣；不耐仕宦，乞養(yǎng)時(shí)年僅三十三歲，后再銓選知縣，未及一年復(fù)歸。這也不耐，那也不耐，他究竟“耐”什么？他“耐”的是才子風(fēng)流。才子風(fēng)流見于吟詩作賦，見于喜收紅袖添香式的女弟子，見于游山玩水，也見于對(duì)隨園的慘淡經(jīng)營。想想看，兩年的時(shí)間搭進(jìn)去，隨園也才初具規(guī)模，而他為官積下的銀子已然花得一個(gè)不剩了。

這后一條不知是不是課上所講，還有一項(xiàng)袁枚持之以恒很能“耐”的，則老師肯定沒有提及：他對(duì)美食孜孜以求的鉆研。

我是到很遲才知道袁枚還寫過一本叫《隨園食單》的書。你在任何工具書里查“袁枚”詞條，他的身份不外詩人、散文家、文學(xué)批評(píng)家，他自己可能都想不到，就因這份食單，他的美食家身份這些年浮出水面，扶搖直上，大有晉升古今第一“吃貨”之勢(shì)。在餐飲行業(yè)，在資深吃貨那里，《隨園食單》固然早已被尊為廚藝中之葵花寶典，至掛到小資、白領(lǐng)嘴邊，且不時(shí)被媒體拿來為飲食文化助陣、造勢(shì)，則當(dāng)在全民醉心舌尖上的狂歡之后。

南京是袁枚生活的城市，也是他攢那份食單的地方，自然得風(fēng)氣之先，某年四月，南京市全民閱讀辦公室發(fā)起推選“南京傳世名著”，要從五十部或在南京寫作、出版，或以南京為題材的名著中選出二十四部，且要擇地為其豎碑，五十部候選書單中，《隨園食單》赫然在焉。作家蘇童的推薦語中盛稱該書“文字簡(jiǎn)單清爽，人人都可照著去做”，似乎是在以它的“親民”相誘，90后義務(wù)宣傳起來，則更帶蠱惑色彩，微博上一篇熱傳的博文有個(gè)頗合于標(biāo)題黨風(fēng)格的題目——“真話，這本書沒看過就別說自己是吃貨了”。準(zhǔn)此而論，《隨園食單》儼然吃貨的通關(guān)文書。

我懷疑《隨園食單》的名聲四播，還因有準(zhǔn)制度化的保證：人教版中學(xué)語文課本里選了汪曾祺《端午的鴨蛋》一文，文中引了《隨園食單·小菜單》中“腌蛋”一節(jié)，于是便有這樣的復(fù)習(xí)題在網(wǎng)上求標(biāo)準(zhǔn)答案：作者為什么要專門提及袁枚的《隨園食單·小菜單》？引用文章有什么用意？即使對(duì)美食全無興趣，經(jīng)由應(yīng)試做題，袁枚的小書也必在腦子里掛上號(hào)了。

二

文人說美食，算不上稀奇。文人在吃上面并不自成一體，給菜系分類，地域之外，有人也根據(jù)做法的精粗，在上面貼上宮廷菜、官府菜、私家菜、館子菜、農(nóng)家菜之類的標(biāo)簽的，但從未聞?dòng)形娜瞬艘徽f，雖然文人在飲饌上也不無創(chuàng)獲。身為吃貨中的一群，文人也不見得就比其他各色人等對(duì)美食更能知味，寫《美食家》的陸文夫固然好美食，比他在吃上面更講究更得趣的蘇州吃貨卻大有人在。

文人在說美食上也未必就獨(dú)擅勝場(chǎng)，我就頗認(rèn)識(shí)幾位吃貨，不獨(dú)能做會(huì)吃，且說起來頭頭是道，能將所食之物形容盡致，令人饞涎欲滴。文人的強(qiáng)項(xiàng)不在口舌的“說”，而在寫。筆之于書，記錄在案，于是廣為人知，傳之久遠(yuǎn)。在古代，這上面袁枚可謂拔得了頭籌。雖然在他之前也有文人落墨于此，舉名氣大者，就有蘇東坡、李笠翁，但與袁枚的《隨園食單》比起來，就只能算“殘叢小語”：前者是隨興所至、偶一為之，后者則是一部飲食的“專著”；東坡、笠翁所記，零零星星，袁枚筆下，卻有數(shù)百道菜肴紛然雜陳，江浙的吃食，差不多被他寫遍了。

我敢肯定，袁枚撰此食單決不會(huì)像《小倉山房詩文集》《隨園詩話》那樣有“傳世”之念，但他委實(shí)打點(diǎn)起了十二分精神。想想看，此書之成，前后竟有四十年。博采廣收，刨根問底，簡(jiǎn)直拿出了做學(xué)問的勁頭。讀書人于科考、詩文之外雜學(xué)旁搜，“以小說見才學(xué)”（魯迅語）者。

《隨園食單》規(guī)模空前，那是有條件的，尤其是袁枚收入的都是他曾親嘗者，沒有吃上面的無所不至，更是不辦。這一是生逢其時(shí)，我是說，到了清乾隆年間，中國人的吃已然演進(jìn)到相當(dāng)?shù)乃疁?zhǔn)，其講究不要說石崇的時(shí)代，蘇東坡的時(shí)代也遠(yuǎn)不能相比，我們今日的飲食，大體上也還不能出其范圍之外。二是袁枚他老人家吃得起，食單上那些講究的菜肴李笠翁那樣的下層文人只有咽口水的份，蘇東坡做過不小的官，更多的時(shí)間卻是貶謫之身，鼓搗出東坡肉就算是打牙祭了，哪有隨園老人的口福？

有一說，稱南京隨園菜與北京譚家菜，曲阜孔府菜并稱“三大官府菜”。所謂“官府菜”是相對(duì)于菜館菜而言，基礎(chǔ)是家宴，在家中炮制，不計(jì)時(shí)間不計(jì)工本。隨園菜究竟是《隨園食單》所載便算數(shù)，還是指袁家獨(dú)創(chuàng)的經(jīng)典菜肴，可不深究：幾百道菜雖有不少得自別家，其精華諒必都在精于食事的袁家廚房里演練實(shí)驗(yàn)過了。問題是，袁枚四十歲便絕意仕途，再不為官，似乎我們也不必攀上“官府”了——官府菜之為家宴，當(dāng)然不是尋常人家的家宴。須知孔夫子被封“至圣先師”，孔府上歷朝都是官拜文官第一位，真正的高門巨族；而譚家也是有來歷的，袁枚做官做來做去不過是在縣令上轉(zhuǎn)，告歸后已是一介布衣。

當(dāng)然我們也不必膠柱鼓瑟，袁枚的隨園雖無大觀園的風(fēng)光，排場(chǎng)還是有的。這就不得不說到他的經(jīng)營有方。文人所有者，用今日的術(shù)語說，叫“象征資本”，即他的名聲。袁枚為“清代駢文八大家”“江右三大家”之一，文筆又與大學(xué)士直隸紀(jì)昀齊名，時(shí)稱“南袁北紀(jì)”，朝野共仰，慕名來訪者，重金請(qǐng)其撰墓志之類文章者，不計(jì)其數(shù)，而他又善理財(cái)，不言其他，我們知道他為營建隨園花光了七年為官的積蓄，到去世時(shí)卻有兩萬多兩銀子留下，也就可想見他日子過得相當(dāng)滋潤。

他花了多少銀子在美食上，不得而知，但隨園里“客中座常滿，樽中酒不空”，自不待言，以他的精于美食，治佳肴以待客，當(dāng)為常態(tài)；投其所好，富者貴者頻頻邀宴，三日一小宴，五日一大宴，也是意料中事，單是在食單里，他從這家吃到那家的信息，即不在少數(shù)。他又喜游山玩水，到一地訪求美食屬題中應(yīng)有，所到處皆有仰慕者接待，必大快朵頤。

吃過止于心滿意足，那就沒有《隨園食單》。袁枚是有心人，“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集中美。有學(xué)就者，有十分中得六七分者，有僅得二三分者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學(xué)之心，理宜如此?！边@便是《隨園食單》的“行文出處”了。袁枚所出入者，多為官府人家，他的“頗集眾美”，也可以說是集南邊官府菜之大成。

關(guān)于隨園菜，還須重重補(bǔ)上一筆的，是隨園的私廚王小余。官府菜之所以能夠成立，除了主人好美食之外，一大要件，是家里養(yǎng)著一位肯于鉆研、烹調(diào)手藝絕佳的大師傅。袁枚雖則不遵“君子遠(yuǎn)庖廚”的圣人教誨，于廚師頗能親近，且喜琢磨廚事，這上面卻是“君子動(dòng)口不動(dòng)手”，頂多指點(diǎn)江山，參與謀劃，要得口福之樂，還得假手他人。王小余在隨園因此舉足輕重，重要到袁枚要為他立傳——為“肉吏之賤者”立傳，在上智下愚斬然分明的古代，恐怕也是絕無僅有了。中國美食，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，烹飪妙手，代不乏人，然即使皇家御廚，也鮮有留名后世者，一篇《廚者王小余傳》，卻讓這位大廚在烹飪史上享有了一席之地。

據(jù)袁枚所言，王小余的廚藝神乎其技，當(dāng)廚之際，大老遠(yuǎn)聞著沒有不流口水的，他還很有幾分矜持，以袁的形容，吃他所烹飪的食物，食客嚷嚷著恨不能將盤碗都吃下去，但他就做六七樣，再不肯多來。有趣的是，他的烹飪理念與主人簡(jiǎn)直如出一轍，袁枚“記”其言，時(shí)不時(shí)讓他說上一大通，一套一套的，直如《隨園食單》飲食之道的翻版。有人說他，你這活兒是頂級(jí)的了，只是動(dòng)輒炮炙宰割的，豈不是作孽？——這有點(diǎn)像今日的環(huán)保、生態(tài)之問了，你道他如何作答？他引經(jīng)據(jù)典振振有詞道：“庖犧氏至今，所炮炙宰割者萬萬世矣。烏在其孽庖犧也？雖然，以味媚人者，物之性也。彼不能盡物之性以表其美于人，而徒使之狼戾枉死于鼎鑊間，是則孽之尤者也。吾能盡《詩》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚書》之藁飫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以為巧，殄天物以斗奢，是固司勛者之所策功也。而何孽焉？”雖然《儒林外史》里說南京“菜傭酒保皆有六朝煙水氣”，但那是夸飾語，我們大可懷疑袁枚將自己的一番道理塞到了王小余嘴里，讓他暫充了代言人。

但下面這一段繪聲繪色，就絕對(duì)是王小余的造像了：“……其倚灶時(shí)，雀立不轉(zhuǎn)目，釜中瞠也，呼張吸之，寂如無聞。眴火者曰“猛”，則煬者如赤日；曰“撤”，則傳薪者以遞減；曰“且然蘊(yùn)”，則置之如棄；曰：“羹定”，則侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍縱即逝者?！碑?dāng)廚似上戰(zhàn)場(chǎng)，整個(gè)如臨大敵，令行禁止，把控火候直如把握戰(zhàn)機(jī)，容不得半點(diǎn)差池，那些燒灶、傳菜打下手的，手腳稍慢即招來怒聲咆哮，隔著袁枚的筆墨我們都能感受到隨園廚房里如同千鈞一發(fā)的緊張氛圍。

端的是“態(tài)度決定一切”，王小余如承大事，用心若此，又頗能理會(huì)袁枚的飲食之道——我們不知那是袁枚的灌輸，還是他無師自通，由烹飪自己悟得，甚或袁枚從他那里不意中得啟發(fā)，再加升華也未可知，主仆二人多少互有影響卻是肯定的。袁枚于飲饌中貫徹他的美食原則，自然如指使臂，無不如意。

可想而知，《隨園食單》上的許多菜肴，這位大廚都操練過，倘若隨園菜自成體系，我們不妨說，那也是隨園主人與王大廚的一場(chǎng)“共謀”。

三

不比譚家菜、孔府菜，隨園菜早已失傳了，要想得其仿佛，只能到《隨園食單》里去按跡索蹤，這書的意義，卻遠(yuǎn)出于一家哪怕是大名鼎鼎的私房菜官府菜。要?dú)w類卻有點(diǎn)難。食單者，菜單、食譜是也?！峨S園食單》記下了三百多道菜肴、點(diǎn)心的用料、做法，以此而論，似宜視為菜譜；但于食物的賞鑒品評(píng)，相關(guān)人事的記述點(diǎn)染，飲食之道的討論發(fā)揮，又遠(yuǎn)出于尋常菜譜之外。古人著述，有所謂筆記體，札記性質(zhì)，無論何種內(nèi)容，均可拉雜記之，不求完整，片段化乃其特征?！峨S園食單》實(shí)不妨看作袁枚的一部飲食筆記，就寫法而言，與《隨園詩話》并無不同，不過是以飲食為題而已。

《隨園食單》的不同于尋常菜譜，還不單在涉筆成趣的旁逸斜出，而在一道道佳肴登場(chǎng)之前，先聲奪人的“戒單”“須知單”。袁枚是個(gè)不但愛吃、會(huì)吃，尤其強(qiáng)調(diào)要吃個(gè)明白的人。以他的話說，“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然”。于是先來一通開宗明義的告誡。

“戒單”“須知”二單時(shí)有交叉重疊，都是曉以飲食正道，戒以誤入歧途。為什么要特別耳提面命一“戒”字呢？曰：“興一利不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣?！薄帽仁窃额C布的飲食上的“三大紀(jì)律，八項(xiàng)注意”。一條一條，頗多對(duì)當(dāng)廚者發(fā)話的，直指操作層面，比如“戒外加油”“戒同鍋熟”“戒停頓”……相當(dāng)之具體。也有較為“抽象”的，比如“戒耳餐”：“何謂耳餐？耳餐者，務(wù)名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”這乃是對(duì)食者發(fā)話了。

不僅此也，袁枚談吃是“全局”在胸的談法，飲食在他乃是一盤大棋，相關(guān)者皆在論例，“戒強(qiáng)讓”說的是餐桌禮儀?！氨痉猪氈眲t說的是請(qǐng)客，簡(jiǎn)單地說，是要做自家拿手的，不要一味迎合討好，“漢請(qǐng)滿人，滿請(qǐng)漢人，各用所長(zhǎng)之菜，轉(zhuǎn)覺入口新鮮……漢請(qǐng)滿人用滿菜，滿請(qǐng)漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實(shí)，畫虎不成反類犬矣?！闭撝蛔?，他還以科考作比：“秀才下場(chǎng)，專作自己文字，務(wù)極其工，自有遇合。若逢一宗師而摹仿之，逢一主考而摹仿之，則掇皮無異，終身不中矣?！薄敖淦埱摇币粭l最是有趣，是說如何調(diào)教廚師：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生玩怠。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜必更加生……廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊?！币谎砸员沃氤缘胶脰|西，你得嘴刁！

“須知”二十條，“戒單”有十四戒，袁枚想到哪說到哪，并無分明的層次，然嘈嘈切切錯(cuò)雜彈，卻有他一以貫之的飲食原則，這原則其實(shí)也見于后面分門別類列出的食單中。他做詩主性靈，飲食之道也是這一脈，強(qiáng)調(diào)的是順其自然。落實(shí)到飲饌上，就是順物之性，物盡其用，天然勝人工。

講究烹飪，原是人工的范疇，袁枚所主，卻是下功夫?qū)⑹巢牡奶匦哉蔑@出來，用力處在突出本味或原汁原味。這首先就得食材好，所以“須知單”上首先就是“先天須知”：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖也孟之教無益也；物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”所以他說，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四?！彼俏煌醮髲N也是“必親市場(chǎng)”，包辦采買。

有了好食材，最忌諱的就是糟蹋了：浪費(fèi)是糟蹋，過度烹飪傷其本味也是糟蹋?！敖浔╅濉币粭l中說，“雞、鵝、魚鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。嘗見烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中；蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮也背上?！敝劣谕诳招乃紝?duì)牲畜施以酷刑如碳烤活鵝之掌，刀剜生雞之肝等類，更為他所不取，理由是，“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也。”

分門別類的“水族無鱗單”里有一味鱔絲羹，我印象深刻倒不是因其“鱔魚煮半熟，劃絲去骨，加酒、秋油煨之，微用纖粉，用金針菜、冬瓜、長(zhǎng)蔥為羹”的語焉不詳，而是他跟著來了一句“南京廚者輒制鱔為碳，殊不可解”。我懷疑這里所謂“制鱔為碳”者，說的就是金陵名菜“燉生敲”，這道菜是要將鱔魚炸至銀灰色后再加煨燉的。倘我猜得不錯(cuò)，我得說“燉生敲”并未因炸作碳色而失其美味，怎樣就算作“本味”也還可商，不過袁枚的不屑卻反證了他如何堅(jiān)守他的原則，而這原則在江浙一帶已被普遍接受了。

遺憾的是隨園菜長(zhǎng)久失傳，袁枚津津樂道的種種佳肴美點(diǎn)，我們似乎只能借《隨園食單》來腦補(bǔ)了。當(dāng)然，這書名氣那么大，不可能無人動(dòng)念做一番重整旗鼓的嘗試。八十年代初，南京餐飲界大師級(jí)的人物，金陵飯店的廚師薛文龍，就曾苦心研究，讓隨園菜死而復(fù)生?！峨S園食單》并非真正意義上的菜譜，雖記下關(guān)于菜肴的種種，卻是語焉不詳，不能照方抓藥。比如《隨園食單》說：“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類是也。”并說煮茶葉蛋的時(shí)間應(yīng)當(dāng)為“兩炷線香”。究竟如何，卻未交待，為此薛文龍?zhí)匾獍菰L寺廟的老和尚，得知每個(gè)時(shí)辰敬香一炷。按此推算，“兩炷線香”約四個(gè)小時(shí)。他反復(fù)試驗(yàn)，用三十二個(gè)雞蛋來煮茶葉蛋，最終發(fā)現(xiàn)果然煮四個(gè)小時(shí)的茶葉蛋最好吃，鹵汁滲透蛋黃，美味異常。——頂真若此，真可與王小余一較高下了。薛文龍?jiān)诮鹆觑埖暌伯?dāng)真推出了一系列隨園菜品，據(jù)說頗得食客稱賞。只是隨他去世，隨園菜又復(fù)音沉響絕。

隨園菜雖難以為繼，《隨園食單》的影響卻并不與之俱去。隨園菜不像孔府菜、譚家菜，其承傳著落在一些經(jīng)典菜肴之上（得享口福者，是為數(shù)不多的食客），袁枚則因《隨園食單》扮演著廣大教主的角色，我們也許不能指出餐館里或家中餐桌上的哪道菜出自《隨園食單》，然而潛移默化，潤物無聲，江浙一帶人的飲食早已在其籠罩之下，處處能見到它的影子。它的美食之道，既見于餐館里的精致菜品，也見于我們尋常百姓家的廚房。照專業(yè)人士的說法，時(shí)至今日，淮揚(yáng)菜、本幫菜、杭菜、徽菜，仍萬變不離其宗，跳不出這本食單。

明乎此，我們也就不必膠柱鼓瑟念念于隨園菜的復(fù)活。前些年杭州人到廣東推廣杭菜，一大看點(diǎn)就是推出的一些菜品系自《隨園食單》而來。南京人不服氣，好像杭州人是拿了我們的本錢去做生意，繼而要做真?zhèn)沃?，說那是胡來。我不知就里，未有機(jī)會(huì)品嘗，不敢妄評(píng)。倒是知道南京后來有過一兩家館子，號(hào)稱做的是隨園菜，待好奇心起，起意去探探，那邊已然偃旗息鼓了。想來不過是打著“隨園”招牌的噱頭。曾去過一家紅樓夢(mèng)主題餐廳，蘇幫菜，既然打出紅樓夢(mèng)的旗號(hào)，少不得有幾道小說里寫到的菜，其中就包括讓劉姥姥舌撟不能下的茄鲞。寡而無味，就一形似窩窩的面托兜著些茄丁加肉丁，像是急火炒的，哪有半點(diǎn)《紅樓夢(mèng)》里描寫的那份復(fù)雜滋味？實(shí)在是敗興。招徠顧客的所謂隨園菜，當(dāng)是一路貨色。

寫到此忽然意識(shí)流地想到，袁枚似乎是讀過《紅樓夢(mèng)》的，曹雪芹寫了那么多美食，不知他會(huì)怎么評(píng)價(jià)。我猜茄鲞在他那里怕是不落好的，倒不在炮制過程的復(fù)雜，關(guān)鍵是，茄子的本味已是沒半點(diǎn)影子，以他的標(biāo)準(zhǔn)，或者做作如同龔自珍筆下的病梅吧？