崔雁娜,郝貴杰*,林峰,周聃,盛鵬程,丁蘭,徐勝南,張海琪*

1(浙江省淡水水產(chǎn)研究所 農(nóng)業(yè)部淡水漁業(yè)健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省魚類健康與營(yíng)養(yǎng)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 浙江 湖州，313001)2(安吉縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局漁業(yè)站，浙江 湖州，313300)

紅螯螯蝦(Cheraxquadricarinatus)又稱澳洲淡水龍蝦，隸屬甲殼綱，十足目，擬螯蝦科，光殼蝦屬。原產(chǎn)于澳洲北部的熱帶淡水水域，我國(guó)于1992年開始引進(jìn)試養(yǎng)。該蝦為雜食性，在天然水域中攝取小型魚蝦、底棲生物、水生昆蟲、水生植物等;適溫范圍較廣，可在水溫9～35 ℃的水體中生長(zhǎng);對(duì)水質(zhì)要求不高，可在淡水或低鹽度的水域及較淺的水域環(huán)境中養(yǎng)殖。在較好的人工養(yǎng)殖條件下生長(zhǎng)較快，雄蝦生長(zhǎng)快于雌蝦,一般養(yǎng)殖約6個(gè)月，個(gè)體規(guī)格50～150 g，少數(shù)可達(dá)150 g以上。隨著小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的興起，紅螯螯蝦因生長(zhǎng)快、肉質(zhì)鮮嫩，對(duì)環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，已受到普遍關(guān)注。

就養(yǎng)殖方式而言，紅螯螯蝦在澳大利亞以池塘精養(yǎng)為主，水庫(kù)和湖泊為輔；在美國(guó)主要有池塘專養(yǎng)和稻田養(yǎng)殖2種方式；在國(guó)內(nèi)有池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖2種養(yǎng)殖方式，已經(jīng)比較普遍。

目前關(guān)于紅螯螯蝦的研究主要集中于養(yǎng)殖技術(shù)[1-4]、飼料營(yíng)養(yǎng)[5-8]、分子學(xué)[9-12]、安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[13]、疾病控制[14-15]、動(dòng)物保護(hù)[16]、生態(tài)平衡[17-18]產(chǎn)業(yè)發(fā)展[19]等方面的研究。在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面，王廣軍等[20]通過(guò)比較池塘養(yǎng)殖與稻田和藕田養(yǎng)殖的澳洲淡水龍蝦，發(fā)現(xiàn)澳洲淡水龍蝦具有較好的肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和更高的出肉率，藕田養(yǎng)殖克氏原螯蝦肌肉中脂肪酸種類更多且多不飽和脂肪酸含量更高，鋅鐵比例更為合理;吳志新等[21]對(duì)紅螯螯蝦的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、無(wú)氮浸出物、氨基酸等進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)紅螯螯蝦的出肉率高于其他養(yǎng)殖種類并與性別有關(guān)。本文選取不同地區(qū)的池塘養(yǎng)殖和稻蝦共生養(yǎng)殖模式下收獲的紅螯螯蝦進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及質(zhì)構(gòu)特性的比較，旨在為養(yǎng)殖戶及相關(guān)研究人員進(jìn)一步明晰不同養(yǎng)殖模式下紅螯螯蝦的產(chǎn)出提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紅螯螯蝦：分別在嘉興市秀洲區(qū)、湖州市安吉縣、湖州市南潯區(qū)、湖州市吳興區(qū)和湖州市德清縣采集養(yǎng)殖周期相同的池塘養(yǎng)殖、稻田養(yǎng)殖的紅螯螯蝦樣品6批，每批80～100只。體重范圍在38～150 g，平均為90 g；出肉率為12%～27%，平均為20%。盡量選取體質(zhì)量接近平均值的樣品進(jìn)行測(cè)定。

根據(jù)測(cè)定指標(biāo)不同，將同一批樣品分2種方式制備。一種方式是小心剝離蝦殼，盡可能使蝦的肉質(zhì)形態(tài)結(jié)構(gòu)保持完整，以備質(zhì)構(gòu)測(cè)定；另一種方式是將剝離蝦殼后的肉質(zhì)進(jìn)行勻漿攪拌，稱重后分裝成6小袋冷凍，以備水分、灰分、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸和脂肪酸的測(cè)定，每個(gè)樣品均設(shè)3個(gè)重復(fù)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

電熱恒溫干燥箱(DGG-9140AD型)，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；分析天平(SECURA125-1CN/SQP)，德國(guó)Sartorius科學(xué)儀器有限公司；程控箱式爐(SXL-1016)，杭州卓馳儀器有限公司；恒溫水浴鍋(DK-S24)，上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；組織搗碎機(jī)(GM200)，德國(guó)Retsch公司；氨基酸分析儀(S-433D)，德國(guó)SYKAM公司；氣相色譜儀(GC-2010 PLUS)，日本島津公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀( -700)，瑞士BUCHI公司；質(zhì)構(gòu)儀(CT3)，美國(guó)Brookfield公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量依據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》、灰分含量依據(jù)GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》、脂肪含量依據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》、蛋白質(zhì)含量依據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、色氨酸和胱氨酸含量依據(jù)GB/T 18246—2019《飼料中氨基酸的測(cè)定》、其他氨基酸含量依據(jù)GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》、脂肪酸含量依據(jù)GB 5009.168—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》進(jìn)行執(zhí)行。

1.3.2 蝦肉蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

根據(jù) FAO/WHO(1973)提出的人體必需氨基酸均衡模式進(jìn)行比較, 按氨基酸計(jì)分方法[22],以氨基酸評(píng)分(amino acid score,AAS)、化學(xué)評(píng)分(chemical score,CS)、必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index,EAAI)來(lái)評(píng)定蝦肉中蛋白質(zhì)的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。具體公式如下：

AAS/(mg·g-1)=

(1)

(2)

(3)

式中:n，比較的氨基酸數(shù)量；t，待測(cè)樣品蛋白質(zhì)的必須氨基酸含量,mg/g；s，全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g。

1.3.3 蝦肉脂肪酸的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

按公式(4)和(5)計(jì)算致動(dòng)脈粥樣化指數(shù)(atherogenic index,AI)和血栓形成指數(shù)(thrombogenic index,TI)，用于評(píng)估不同養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉脂肪酸對(duì)人類心血管疾病發(fā)生的影響；按(6)計(jì)算多烯指數(shù)(polyene index,PI)用于反映不同養(yǎng)殖模式下紅螯螯蝦多烯不飽和脂肪酸的氧化程度。具體公式如下：

(4)

(5)

(6)

式中:MUFA,單不飽和脂肪酸;n3、n6,分別為n-3型、n-6型為不飽和和脂肪酸;C12∶0、C14∶0、C16∶0、C20∶25、C22∶6分別為不同種類的脂肪酸。

1.3.4 蝦肉質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

取完整蝦仁，對(duì)蝦仁的第3腹節(jié)中央位置進(jìn)行測(cè)試。測(cè)定參數(shù)為：TPA模式，平底柱探頭TA41，觸發(fā)力5 g，壓縮距離3 mm，測(cè)試速率30 mm/min,恢復(fù)時(shí)間3 s，停留時(shí)間0 s。每批樣品測(cè)定20個(gè)平行樣。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用Excel 2007、SPSS 16.0軟件對(duì)測(cè)定數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)偏差的方式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分分析

對(duì)稻蝦養(yǎng)殖模式的紅螯螯蝦和池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦進(jìn)行了一般營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)，各成分含量平均值見表1。2種養(yǎng)殖方式的紅螯螯蝦肌肉中灰分含量無(wú)差異，水分、粗脂肪和粗蛋白存在顯著差異。稻蝦養(yǎng)殖的紅螯螯蝦水分高于池塘養(yǎng)殖模式，粗脂肪和粗蛋白含量低于池塘養(yǎng)殖模式。稻蝦養(yǎng)殖的紅螯螯蝦營(yíng)養(yǎng)成分含量與吳志新等[21]測(cè)定結(jié)果相近。

表1 兩種養(yǎng)殖模式下紅螯螯蝦肌肉的基本營(yíng)養(yǎng)成分比較 單位：%

2.2 氨基酸成分分析

2種養(yǎng)殖模式的紅螯螯蝦都檢出18種氨基酸，平均含量見表2。

表2 兩種養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉中氨基酸組成及含量比較 單位：g/100 g

亮氨酸(必需氨基酸)、精氨酸(半必需氨基酸)、天冬氨酸(非必需氨基酸)、酪氨酸(非必需氨基酸)、氨基酸總量存在顯著性差異，池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦氨基酸含量均大于稻田養(yǎng)殖模式。

CS值越接近100，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的組成越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[24]。由表3可知，與池塘養(yǎng)殖模式相比，除賴氨酸外，稻田養(yǎng)殖模式的氨基酸更接近100，這說(shuō)明稻田養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉中必需氨基酸組成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。AAS值越接近100，與評(píng)分模式氨基酸組成越接近，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高[24]。通過(guò)對(duì)比，池塘養(yǎng)殖模式有3種氨基酸更接近100，稻田養(yǎng)殖模式有4種氨基酸更接近100，所以在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面，稻田養(yǎng)殖模式的紅螯螯蝦肌肉的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。EAAI值越接近100，水解液蛋白與參考蛋白的必需氨基酸組成越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[24]。稻田養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉EAAI更接近100，同樣證明稻田養(yǎng)殖模式的紅螯螯蝦的必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

表3 兩種養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉中的必需氨基酸含量、AAS、CS及EAAI比較Table 3 Essential amino acid, AAS, CS and EAAI in the muscle of C.quadricarinatus from different culture modes

2.3 脂肪酸成分分析

2種養(yǎng)殖模式的紅螯螯蝦分別檢測(cè)了37種脂肪酸， 20種小于檢出限，17種被檢出。被檢出的脂肪酸中，飽和脂肪酸7種，單不飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸7種，含量平均值見表4。其中2種養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉中的肉豆蔻酸、二十二碳酸、二十碳二烯酸具有顯著性差異，均是池塘養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉的脂肪酸含量顯著高于稻田養(yǎng)殖模式。AI、TI、PI指數(shù)均無(wú)顯著性差異。

表4 兩種養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉中脂肪酸含量的比較 單位：g/100 g

續(xù)表4

分別對(duì)2種養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉被檢出的脂肪酸之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析。結(jié)果見表5、表6。脂肪酸間呈顯著正相關(guān)的意義在于魚體通過(guò)食物或其他途徑來(lái)源等比例增加或補(bǔ)充脂肪酸，反之，脂肪酸間呈顯著負(fù)相關(guān)表達(dá)脂肪酸間在魚體內(nèi)的相互轉(zhuǎn)化關(guān)系[25]。表5中，池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦肌肉中的棕櫚酸、棕櫚油酸、十七碳酸、硬脂酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十四碳酸和二十二碳六烯酸之間全部呈極顯著正相關(guān)，說(shuō)明6對(duì)脂肪酸含量會(huì)隨著相同因素的增加而增加或隨著相同因素的減少而減少。表6中，除花生四烯酸與二十四碳酸之間呈極顯著負(fù)相關(guān)外，其他5對(duì)脂肪酸均呈極顯著正相關(guān)。這說(shuō)明花生四烯酸與二十四碳酸可在稻田養(yǎng)殖的紅螯螯蝦體內(nèi)穩(wěn)定而快速地相互轉(zhuǎn)化以達(dá)到平衡。其他5對(duì)脂肪酸同池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦肌肉中的脂肪酸一樣，會(huì)隨著相同因素的增加而增加或隨著相同因素的減少而減少。

表5 池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦肌肉中脂肪酸的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of fatty acids in muscles of C.quadricarinatus cultured in ponds

表6 稻田養(yǎng)殖的紅螯螯蝦肌肉中脂肪酸的相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis of fatty acids in muscles of Cherax quadricarinatus cultured in rice field

綜合比較，相對(duì)于池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦，稻田養(yǎng)殖的紅螯螯蝦的肌肉中的脂肪酸發(fā)生了變化，不再只通過(guò)外源來(lái)獲取，也可以通過(guò)機(jī)體內(nèi)部相互轉(zhuǎn)化獲得，這對(duì)于增強(qiáng)紅螯螯蝦的自身生存能力，平衡人體內(nèi)部脂肪酸攝入具有重要意義。

2.4 蝦肉質(zhì)構(gòu)特性分析

對(duì)池塘養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖的紅螯螯蝦肌肉進(jìn)行蝦重、肉重、出肉率以及硬度、黏力、彈力、內(nèi)聚性、可恢復(fù)功、膠著性、咀嚼性等進(jìn)行分析，結(jié)果如表7所示。池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦重量明顯大于稻田養(yǎng)殖的紅螯螯蝦，肉重也是同樣結(jié)果。但是2種養(yǎng)殖模式的紅螯螯蝦在出肉率、硬度、黏力、彈力、內(nèi)聚性、可恢復(fù)功、膠著性、咀嚼性等方面不存在顯著性差異。

表7 兩種養(yǎng)殖模式紅螯螯蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)等參數(shù)比較Table 7 Comparison of muscle texture between C.quadricarinatus from two culture modes

3 結(jié)論

(1)營(yíng)養(yǎng)成分：池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦蝦重、肉重、粗脂肪、粗蛋白、亮氨酸、精氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、氨基酸總量、肉豆蔻酸、二十二碳酸和二十碳二烯酸含量都顯著高于稻田養(yǎng)殖模式，池塘養(yǎng)殖的紅螯螯蝦水分含量顯著低于稻田養(yǎng)殖模式，灰分含量無(wú)顯著差異。

(2)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：與池塘養(yǎng)殖模式相比，稻田養(yǎng)殖模式CS值、AAS值和EAAI值均更接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白組分。

(3)脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：2種養(yǎng)殖模式的AI、TI和PI值均無(wú)顯著性差異。

(4)脂肪酸相關(guān)性分析：池塘養(yǎng)殖模式下的紅螯螯蝦肌肉中的棕櫚酸、棕櫚油酸、十七碳酸、硬脂酸、α-亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十四碳酸和二十二碳六烯酸之間呈顯著正相關(guān)；稻田養(yǎng)殖模式下的紅螯螯蝦肌肉中的十五碳酸、硬脂酸與肉豆蔻酸、二十碳一烯酸、二十二碳酸、二十二碳六烯酸與反式亞油酸呈顯著正相關(guān)，花生四烯酸與二十四碳酸呈顯著負(fù)相關(guān)。稻田養(yǎng)殖模式的紅螯螯蝦肌肉中的脂肪酸更易通過(guò)體內(nèi)轉(zhuǎn)化獲得。

(5)質(zhì)構(gòu)特性：2種養(yǎng)殖模式的紅螯螯蝦肌肉在質(zhì)構(gòu)特性方面無(wú)顯著性差異。

綜合比較，池塘養(yǎng)殖模式下紅螯螯蝦肌肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分含量更高，而稻蝦共生養(yǎng)殖模式下紅螯螯蝦肌肉品質(zhì)更好。