王育華

(渭南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西渭南714000)

0 引言

我國甘蔗產(chǎn)糖有廣西、廣東、云南、四川、福建、江西、湖南、浙江、貴州、臺灣等省區(qū)，廣東、廣西、福建、海南等地屬亞熱帶、熱帶氣候，尤其適宜甘蔗生長，大面積的沖積平原、臺地和丘陵為大規(guī)模甘蔗種植、榨蔗制糖等提供了良好的自然條件[1]。因此，自先秦時期我國東部沿海地區(qū)便已經(jīng)出現(xiàn)甘蔗種植、制糖等的文字記載，擁有極為悠久的甘蔗種植與榨蔗制糖歷史。與此同時，產(chǎn)生了與蔗糖緊密相關(guān)的民俗文化。自明清以來，東部沿海地區(qū)甘蔗生產(chǎn)已經(jīng)在全國制糖等產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域具有重要地位。至今，榨蔗制糖、婚喪節(jié)慶等與蔗糖相關(guān)的民俗文化仍深刻地影響著我國東部沿海地區(qū)人民的社會生活，形成了具地域性特征的文化氛圍。

1 傳統(tǒng)榨蔗制糖

1.1 榨蔗制糖起源與發(fā)展

甘蔗制糖發(fā)源地之爭由來已久，當(dāng)前世界公認(rèn)的最早記載是印度的《吠陀經(jīng)》和中國的《楚辭》：“胹鱉炮羔，有柘漿些”，這里的“柘”即是蔗。其中記載約周朝宣王時期社會中的飲食結(jié)構(gòu)，“柘漿”便是從甘蔗中取得的汁[2]?？梢姡姓嵊谜嵋约案收嵴ブ臍v史最早便可追溯于此時。隨著古代科技以及對糖類產(chǎn)品需求的不斷提升，東漢時期開始出現(xiàn)了砂糖雛形，東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句，“沙飴”指的便是古法制糖過程中所得到的糖中含有的微小晶體[3]。至唐宋時期，我國東部沿海一帶如廣東、廣西、海南等地已形成了頗具規(guī)模的作坊式制糖業(yè)。據(jù)史料記載，海南在唐代已有制糖業(yè)，宋代已成規(guī)模。明清時海南?？谧褡T鎮(zhèn)已有多家糖寮、油坊，緣此遵譚有“萬鋪”的美名。進(jìn)入近代以后，傳統(tǒng)制糖工藝曾一度被工業(yè)制糖工藝取代，逐漸沒落。然而隨著我國甘蔗種植面積的逐漸提升以及我國對傳統(tǒng)手工藝等的保護(hù)與傳承，傳統(tǒng)制糖工藝又逐漸開始興起。遵譚的土法制糖，入選為2013年海南省第3批保護(hù)名錄；浙江義烏紅糖制作技藝入選為第4批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；海南儋州土糖2017年入選為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目擴(kuò)展項(xiàng)目名錄；福建寧德市蕉城區(qū)赤溪鎮(zhèn)黃田村古法制糖產(chǎn)地已逐漸對外開放，吸引了大批游客前來參觀。

1.2 土法制糖工藝

我國土法制糖工藝種類繁多，本文以遵譚土法制糖工藝為例進(jìn)行簡要解讀。通過相關(guān)文獻(xiàn)調(diào)研及現(xiàn)場考察，遵譚土法制糖工藝可大致分為4個主要步驟，詳見圖1。

圖1 土法制糖工藝

原始的土糖榨汁設(shè)備叫做糖榨、糖車或絞車，在人力、牲畜等的帶動下通過石磙將一捆捆的甘蔗擠壓成糖漿，糖漿沿石臼、石管等流入濾池或其他容器?！短旃ら_物》卷六“甘嗜”中圖文并茂詳細(xì)記錄了傳統(tǒng)土法制糖工藝手法及所用器具[4]。土法制糖中的過濾工藝，主要是通過大口鐵鍋對糖漿進(jìn)行蒸煮，在糖漿中的雜質(zhì)受熱浮于糖漿表面后用鐵瓢不斷撇出。煮開后的糖漿需要加入適量的食用石灰，用以中和糖漿的酸度，攪拌均勻后繼續(xù)將雜質(zhì)撈出直至糖汁清潔。熬煮工藝是土法制糖工藝中最為核心的環(huán)節(jié)。熬煮糖水的大鍋共計分為8個，根據(jù)離灶口的距離區(qū)分不同的火力，熬煮時糖漿需要在每一個鍋中停留，在不同的火候條件下慢慢蒸發(fā)掉水分，熬煮用鍋越往后，糖汁濃度越大、顏色也越深，直至由乳白色糖水變?yōu)樯詈稚奶窍　Ｌ窍≈谱魍瓿梢院?，需要根?jù)市場需求和產(chǎn)品種類進(jìn)行不同形式的風(fēng)干。土糖根據(jù)不同的物理形狀可分為糖條、糖粉等。糖條的制作需要有專門的模具進(jìn)行成型，工人將糖漿導(dǎo)入模具后，另一人負(fù)責(zé)使用木刀進(jìn)行糖漿刮平和點(diǎn)戳使之冷卻后不致出現(xiàn)不平整或空洞現(xiàn)象。砂糖的制作則需要經(jīng)過倒?jié){、翻攪、擦、篩、最后裝包共5道工序。由工人不停鏟拌、翻攪并馬上裝袋。

古老的土糖制作工藝，是我國東部沿海一帶農(nóng)業(yè)、經(jīng)貿(mào)發(fā)展的歷史見證，同時也是當(dāng)?shù)貏趧尤嗣裰腔叟c辛勞的結(jié)晶。隨著近年來我國對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)重視程度的提升，古法制糖中的老產(chǎn)品正被賦予了越來越多的新的歷史文化使命。

2 東、西南部地區(qū)蔗糖民俗文化

2.1 蔗糖生產(chǎn)過程中的民俗文化

盡管我國具備甘蔗種植、榨汁制糖等工藝，但直至唐朝時期仍不太成熟，蔗糖產(chǎn)量與質(zhì)量與印度蔗糖相比有不小差距，所制成的“蔗餳”因過于干燥而極易粉碎風(fēng)化，給貿(mào)易、運(yùn)輸、儲存等工作帶來了較大的影響。因此，唐高宗龍朔元年(公元661年)，王玄策奉旨由古印度地區(qū)請來數(shù)位制糖專家，利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精沙粒糖[5]。 自此，我國甘蔗制糖工藝得以發(fā)展和成熟，也因此我國東部沿海部分甘蔗種植地區(qū)的風(fēng)俗一定程度上受到了唐代風(fēng)俗文化的影響。

2.1.1 種蔗收蔗，開地開稿

甘蔗種植前，蔗農(nóng)要選擇一個良辰吉日作為當(dāng)?shù)亻_始種植甘蔗的“開地吉日”。同時當(dāng)?shù)貢鶕?jù)各自不同的風(fēng)俗習(xí)慣舉行“開地儀式”，用公雞、豬頭、糖果、米酒等作為乞求上天保佑風(fēng)調(diào)雨順、甘蔗豐收的貢品，焚燒紙錢、香蠟以為祭，展現(xiàn)了勞動人民在特定的歷史條件下對勞動、收獲的強(qiáng)烈渴望[3]。廣西、海南等地的蔗農(nóng)會在甘蔗成熟期選擇特定的時間為“開稿”日，如果甘蔗成熟的時間較早或當(dāng)前甘蔗獲得了豐收，則開稿日會較一般甘蔗收割日提早，反之則更晚。這“開稿”日的選擇與甘蔗農(nóng)業(yè)種植、貿(mào)易等的波動變化情況緊密相關(guān)，影響著甘蔗、蔗糖等的產(chǎn)量、價格等。

2.1.2 榨汁制糖，開榨開灶

甘蔗收割完畢后，百姓同樣需要選擇一個吉日作為開始榨汁制糖的時間，此時糖坊的主人需要邀請工匠到廠房內(nèi)進(jìn)行熬糖從而獲得一定的火耗(即加工費(fèi))[6]。早年能夠在東部沿海地區(qū)開設(shè)糖坊的通常家境較為優(yōu)越，被稱為正班；需要進(jìn)行熬糖的蔗農(nóng)被稱為客班。蔗農(nóng)選擇糖坊的原則基本出于對火耗、出糖率等的考慮，正班則需要破費(fèi)辦一次“九碗”(指宴席上的菜全部用 9個大小一樣的碗來盛，并要把9個碗擺成每邊3個碗的正方形，這樣從東、南、西、北各方向看都成三行，故又名“九碗三行”)用于招攬承諾過前來榨汁制糖的客班赴宴，從而獲得更為理想的火耗收益。通常情況下，利用土法制糖每熬出5 kg糖便需要收取客班0.5 kg左右的火耗。隨著現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)的興起，“火耗”“主客班”等說法，甚至“吃九碗”等極具當(dāng)?shù)馗收岱N植地特色的民俗習(xí)慣等逐漸消失，令人惋惜。

2.1.3 開糖

開糖也被稱為“慶糖”，是“糖坊”第一鍋紅糖熬制成功以后所舉辦的儀式。儀式主持人員同樣用公雞、豬頭、糖果、米酒等作為貢品，焚燒紙錢、香蠟以為祭，一敬天地保佑開地到制糖的成功；二敬八方諸神保佑，舉行開糖儀式；三敬牛頭王，感謝拉動榨機(jī)的牛牲付出的辛勞；四敬父老鄉(xiāng)親，熬出的第一鍋紅糖不拿回家更不販賣，而是全部分發(fā)給參加慶糖儀式的人共同享受。由于我國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化時間較晚，直至20世紀(jì)末我國東部沿海地區(qū)甘蔗農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力仍較為落后，農(nóng)忙時節(jié)通常需要村鎮(zhèn)等地父老鄉(xiāng)親攜手共同完成甘蔗的種植、收割等工作，舉辦開糖儀式更好地提升各村落勞動人民凝聚力，也體現(xiàn)了勞動人民對大自然、耕作牲畜的敬畏。

隨著人們對傳統(tǒng)祭祀類儀式重視程度的降低，“開地儀式”“開稿儀式”等逐漸顯得不合時宜，取而代之的是東部沿海地區(qū)每年甘蔗收割季舉辦的各類型“甘蔗節(jié)”“文化節(jié)”等，如福建省福州市自2017年開始舉辦的“福州·龍祥島甘蔗節(jié)暨全民歡樂采摘嘉年華活動”等。節(jié)日期間，當(dāng)?shù)卮迕駮诼放詳[上自家種植的甘蔗、青菜、冬筍，釀造的青紅酒、養(yǎng)殖的河鮮等土特產(chǎn)，吸引到場的市民、游客購買；現(xiàn)場上演的與當(dāng)?shù)厝宋?、甘蔗種植相關(guān)的文藝節(jié)目，更是能夠吸引上千名市民、游客觀賞。甘蔗節(jié)重在突出農(nóng)民主體，圍繞生態(tài)旅游和便民惠民內(nèi)涵，打造更為盛大的全民嘉年華活動，通過民俗文化推動鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略深入實(shí)施，進(jìn)而影響當(dāng)?shù)匕傩盏纳?、生產(chǎn)。

2.2 甘蔗食用、藥用中的民俗文化

東部沿海一帶人民喜愛食用甘蔗的原因，除與當(dāng)?shù)剡m宜大量種植甘蔗以外，還與當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境有關(guān)。以福建、廣東等地為例。該地區(qū)依南嶺、武夷山，瀕臨東海、南海，空氣潮濕緯度較低，因此，當(dāng)?shù)匕傩蘸苋菀滓驖駸嵊舴e而患上四肢疲倦、食欲不振、身熱口干等癥狀。同時沿海地區(qū)人民多喜愛食用海鮮，在傳統(tǒng)的烹飪手段中佐以姜蒜等辛辣燥熱之物，當(dāng)?shù)匕傩粘霈F(xiàn)的疾病便多以燥熱、濕滯等為主。甘蔗中富含水分、多種糖類、維生素且富含多種人體氨基酸。中醫(yī)認(rèn)為：“甘蔗入肺、胃二經(jīng)，具有清熱、生津、下氣、潤燥、補(bǔ)肺益胃的特殊效果。甘蔗可治療因熱病引起的傷津、心煩口渴、反胃嘔吐，肺燥引發(fā)的咳嗽氣喘[7]。另外，甘蔗還可以通便解結(jié)，飲其汁還可緩解酒精中毒”。因此，當(dāng)?shù)匕傩掌毡樾纬闪恕按蛱敲贰嫿啤钡牧?xí)俗。

2.2.1 打糖梅

與我國其他地方類似，閩粵等地婚俗中的許多程序同樣需要用到糖及其他甜味品，男方的聘禮一般有餅、糖果、海味等；女方在接受了男方聘禮之后會回贈一定的回禮如松糕、壽桃等。而流傳于閩粵地區(qū)最為獨(dú)特的用糖之處要數(shù)流傳于清末民初時期“打糖梅”禮節(jié)。“打糖梅”最早見于唐時期《北戶錄》，曰：東粵故嗜梅，嫁女者無論貧富，必以糖梅為舅姑之贄……之后連夕親友來嗦糖梅啖食者，名曰打糖梅[8]?？梢?，“打糖梅”是一種以廣東本地優(yōu)質(zhì)梅為基本食材，用糖等加以腌制、曬干之后所得的果脯蜜餞，多用于結(jié)婚時女方的陪嫁?！按蛱敲贰敝械摹按颉弊衷诨浾Z語境中有“評判”“檢測”的意味，婚禮中的“打糖梅”通常是婚禮進(jìn)行過程中賓客對女方家所帶來的“糖梅”做的好壞進(jìn)行評價，逐漸引申出對新婚夫婦的甜美祝福和鞭策的意味，同時也是判斷新娘是否聰慧、是否持家、是否心靈手巧的一次檢閱。表1所示為清末民初廣東各地“打糖梅”記事。

如今，雖然“打糖梅”的風(fēng)俗已經(jīng)逐漸消失，“糖梅”等物也已經(jīng)逐漸發(fā)展成為一種與烏欖、中華蜂蜜、面線、柿餅等類似的土特產(chǎn)，但是在我國福建、廣東、廣西等地仍然保留著婚嫁聘禮中大量使用糖類的習(xí)俗。如潮汕地區(qū)新郎的聘金中通常包含大量的白糖或糖條，白糖的重量一般約在 50 kg以上，糖條的重量少則150 kg，多則250 kg，蔗糖對當(dāng)?shù)氐幕榧蘖?xí)俗影響可見一斑。

2.2.2 飲姜酒

“姜酒”即以紅糖對姜酒進(jìn)行煮熬所得，具有活血化瘀、通經(jīng)脈、補(bǔ)充產(chǎn)后失血等功效。兩廣部分地區(qū)也逐漸將“飲姜酒”引申為生子報喜或擺慶生酒等的代名詞。表2所示為清末民初我國廣東各地“飲姜酒”的記錄。

表1 清末民初廣東各地“打糖梅”記事

表2 清末民初廣東各地“飲姜酒”記事

與“飲姜酒”相關(guān)的口頭語等在我國福建、廣東一帶仍然流行，如廣東容桂等地的“大妗姐”(即婚慶場合女家用以跟隨新婦的臨時使媽，是當(dāng)?shù)鼗槎Y中是不可以缺少的角色)，在新婚夫婦飲喜茶環(huán)節(jié)便常常頌到：甜茶飲到尾，青春又健美；甜茶到口，兒孫快有；三杯到口，出年飲姜酒。這里的“飲姜酒”便是祝福新婚夫婦早生貴子的意思。如今在我國廣東省韶關(guān)、揭陽等地仍然保留著孕婦生產(chǎn)、子女滿月請客宴飲姜酒的風(fēng)俗，只是已不如以前盛行，所飲用的姜酒也多是正規(guī)釀酒廠所產(chǎn)的成品酒而非自家所煮，“姜酒”在我國東南沿海一帶已經(jīng)更多地作為一種日常保健食品用于平日飲用。

在食用、藥用中，“打糖梅、飲姜酒”只是傳達(dá)喜悅、獲取健康、分享生子信息的媒介，姜酒的香與糖的甜所表達(dá)的更多的是一種得子之喜。糖作為一種健康、有益的重要禮品，滿含百姓對婚姻幸福、長壽以及對生命甜蜜祝福的文化理念成分。

2.3 其他領(lǐng)域中的蔗糖民俗文化

2.3.1 祭祀

自清中期以來，蔗糖一直被閩粵等地百姓用于節(jié)日祭祀，如光緒年間清遠(yuǎn)縣方志所述：“玉蔗，清明祭墓以為時食之鑒”。閩粵等地許多隆重的祭奠禮儀如祭天、祭廟、求雨等均會用到蔗糖。至今，春節(jié)期間仍是我國東部沿海一帶糖品使用量及頻率最高的時節(jié)。廣東地區(qū)百姓過年常用蔗糖制作成各種糕點(diǎn)、糖水用以慶賀節(jié)日。

2.3.2 民間娛樂

“賭蔗斗甘”是閩粵地區(qū)獨(dú)特的民間娛樂，以孩童娛樂為主并不涉及“賭資”“彩頭”等。娛樂時，孩童以蔗刀從蔗尾至蔗首破之，再從蔗首至蔗尾破之，“不偏一黍者贏”[9]。此種游戲，更多乃是考驗(yàn)蔗農(nóng)及其后代對蔗刀、甘蔗的熟悉程度。當(dāng)?shù)匕傩諏Α百€蔗斗甘”的熱衷，其實(shí)側(cè)面反映出蔗農(nóng)某一家族農(nóng)事的熟練程度。然而，隨著現(xiàn)代種植、收割甘蔗機(jī)械化的不斷深入，這種獨(dú)特的民俗娛樂也已逐漸消失。

3 結(jié)語

綜上所述，東、西南部，尤其東部沿海一帶社會風(fēng)俗、民俗習(xí)慣、生活生產(chǎn)等無不與甘蔗、蔗糖等息息相關(guān)。紅糖等經(jīng)由傳統(tǒng)加工而成雖未經(jīng)精煉且其貌不揚(yáng)，但由于是手工煉制而成，蔗汁中的成分得以較好地保留，其營養(yǎng)價值、藥用價值遠(yuǎn)高于一般白糖、砂糖[10]。本文認(rèn)為，我國東部沿海地區(qū)蔗糖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可積極與地區(qū)性民俗文化進(jìn)行融合，如效仿福建寧德、福州等地所開展與當(dāng)下群眾生活、娛樂等相關(guān)度較高的各類型“甘蔗節(jié)”“文化節(jié)”等活動；積極推廣土法制糖與新媒體、直播領(lǐng)域的融合，利用現(xiàn)代媒介打造高端土法制糖產(chǎn)品等，在實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝傳承、提高經(jīng)濟(jì)效益的同時，將福建、兩廣、海南等地風(fēng)俗文化進(jìn)行拾遺，實(shí)現(xiàn)物質(zhì)文明建設(shè)與精神文明建設(shè)的同步進(jìn)行。