本刊記者 陳一竹

嚴(yán)格控制糖的攝入量在今天似乎已被廣泛接受，變成了證明自己自律、健康的一種體現(xiàn)。

這樣的飲食風(fēng)潮徹底影響了食品飲料行業(yè)，為了迎合這樣的消費(fèi)趨勢(shì)，各大公司紛紛推出無(wú)糖氣泡水這一產(chǎn)品；現(xiàn)制茶飲品牌也紛紛推出七分糖、半糖、不加糖等選項(xiàng)；可口可樂(lè)公司2019 年在全球共計(jì)推出1000 多種新產(chǎn)品，其中400 種都是無(wú)糖或低糖產(chǎn)品。

官方的助力也為這樣的飲食風(fēng)潮添磚加瓦，2016 年國(guó)務(wù)院辦公廳頒布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017～2030 年）》中明確提到了開(kāi)展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動(dòng)。除此之外，《健康中國(guó)行動(dòng)（2019～2030 年）》中也指出要推動(dòng)無(wú)糖或低糖食品的生產(chǎn)與消費(fèi)。

除了在中國(guó)有這樣的政策助推，在英國(guó)、愛(ài)爾蘭、法國(guó)、匈牙利等國(guó)家均制定了收取糖稅這樣的公共政策來(lái)減少民眾對(duì)糖分的攝入。

糖的發(fā)展史

在了解為什么過(guò)度攝入糖分會(huì)導(dǎo)致健康問(wèn)題之前，首先要對(duì)糖進(jìn)行一次深度了解：糖是一種有機(jī)化合物，有甜味、短鏈、可溶于水等特性。

凡是含有碳水化合物的物質(zhì)如水果、谷物、蔬菜、乳制品等都天然含有糖，這些天然糖被稱為“內(nèi)源性糖”。

除此之外，人類在發(fā)展進(jìn)程中，開(kāi)始從調(diào)味品、飲品、零食等食品中攝取額外添加的糖，這些被稱為“游離糖”。市場(chǎng)上大約78%的游離糖來(lái)自于甘蔗，因此蔗糖幾乎成為了游離糖的代名詞。

在原始社會(huì)，人類主要依靠采集、狩獵生存，因此肉、野果、蜂蜜、蛋類等是當(dāng)時(shí)人類的主要食物，飲食結(jié)構(gòu)主要為脂肪，而非碳水化合物。

進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會(huì)后，人類掌握了谷物種植技術(shù)，易于種植的農(nóng)作物成為當(dāng)時(shí)社會(huì)的主要食品，人類的食物來(lái)源走向單一，碳水化合物占比逐漸上升，糖分?jǐn)z入增加。不過(guò)在這一階段，人類所能攝取的糖分大部分為內(nèi)源性糖。

游離糖在工業(yè)社會(huì)之前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，都是奢侈品的象征，因此只有小部分人可以負(fù)擔(dān)。

中國(guó)和印度是世界上制糖最早的國(guó)家之一，早期制糖的原料主要為甘蔗、淀粉、麥芽等。

在中國(guó)，公元前4 世紀(jì)的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有對(duì)甘蔗初步加工的記載。

屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩(shī)句：“ 鱉炮羔，有柘漿些”。這里的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說(shuō)明戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，楚國(guó)已能對(duì)甘蔗進(jìn)行原始加工。

東漢張衡所著的《七辨》中寫(xiě)到了“沙飴石蜜”，這里的“沙飴”二字，是指制得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。

在長(zhǎng)期的制糖實(shí)踐中，中國(guó)出現(xiàn)了多種制糖技術(shù)，北宋王灼撰寫(xiě)的中國(guó)第一部制糖專著《糖霜譜》中，分別記述了中國(guó)制糖發(fā)展的歷史、甘蔗的種植方法、制糖的設(shè)備（包括壓榨及煮煉設(shè)備）、工藝過(guò)程、糖霜性味、用途、糖業(yè)經(jīng)濟(jì)等。

明代宋應(yīng)星所著《天工開(kāi)物》中記述了種蔗、制糖的各種方法，比《糖霜譜》一書(shū)更系統(tǒng)、更詳盡。

這些方法，在中國(guó)民間一直沿用到20 世紀(jì)，成為現(xiàn)代機(jī)械化制糖的工藝基礎(chǔ)。

進(jìn)入工業(yè)化社會(huì)后，機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)加速了制糖工業(yè)的繁榮。一些食品飲品企業(yè)發(fā)現(xiàn)加入糖后可以優(yōu)化口感，并使消費(fèi)者“上癮”后，開(kāi)始致力于推廣糖在食品中的運(yùn)用?？梢哉f(shuō)糖在當(dāng)時(shí)掀起了一輪新的飲食結(jié)構(gòu)革命。

1879 年，世界上出現(xiàn)了第一代人工代糖“糖精”，此后又陸續(xù)出現(xiàn)了阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖等人工代糖，這些代糖也被稱為甜味劑，可以為食物賦予甜味。由于它們對(duì)血糖影響較小，經(jīng)過(guò)代謝后可以排出體外不被人體所吸收，在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是給糖尿病患者帶來(lái)了福音。

第一代人工代糖退出歷史舞臺(tái)后，1984 年，箭牌公司推出的第一款無(wú)糖口香糖將代糖原料“木糖醇”推至前臺(tái)，這種代糖一般從谷物、植物中提取。與此類似的還有山梨糖醇、麥芽糖醇等，比起之前完全靠化學(xué)合成的代糖，糖醇類代糖似乎顯得相對(duì)天然。

2002 年，飲料業(yè)巨頭百事在全球范圍內(nèi)尋找天然代糖用于添加劑，最終在中國(guó)發(fā)現(xiàn)了之前作為傳統(tǒng)藥材的羅漢果，從中提取出了羅漢果甜苷，目前看來(lái)這種代糖可使用的安全劑量范圍相對(duì)較大。

不過(guò)，學(xué)術(shù)界對(duì)代糖一直存在爭(zhēng)議。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，人工代糖會(huì)導(dǎo)致腸道菌群紊亂；另一種觀點(diǎn)認(rèn)為，人工代糖的甜味可能會(huì)讓人體產(chǎn)生攝入大量糖的假象，從而分泌過(guò)多胰島素。因此在選擇含有代糖的食品飲品時(shí)，同樣需要謹(jǐn)慎判斷。

美味極樂(lè)點(diǎn)與健康的矛盾

《紐約時(shí)報(bào)》記者邁克爾·莫斯在《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》中提到，食品飲料都有一個(gè)最適甜度，被稱為“極樂(lè)點(diǎn)”，達(dá)到這樣糖度的食品讓人的感官享受達(dá)到極致。

于是，各大食品飲品公司通過(guò)大量計(jì)算與實(shí)驗(yàn)，為他們的產(chǎn)品找到糖度極樂(lè)點(diǎn)，從而使消費(fèi)者欲罷不能。據(jù)書(shū)中介紹，一些公司甚至?xí)褂媚X部掃描來(lái)測(cè)試人類神經(jīng)功能對(duì)食品配方的反應(yīng)。許多食品在一味強(qiáng)調(diào)健康、放棄口感時(shí)，其實(shí)面臨著很大的銷售難題。

除此之外，有研究認(rèn)為，使用代糖或真正無(wú)糖導(dǎo)致人體無(wú)法分泌多巴胺來(lái)滿足食欲，可能會(huì)刺激人們攝入超量食物。在這樣的背景下，人們很難擺脫糖的誘惑，人類對(duì)游離糖的攝入明顯增加，甚至超出了人體所能負(fù)擔(dān)的極限。

人類學(xué)家中產(chǎn)生過(guò)一個(gè)觀點(diǎn)“進(jìn)化失調(diào)”，由于工業(yè)社會(huì)歷時(shí)不過(guò)百年，人類飲食結(jié)構(gòu)卻迅速被改變，因此會(huì)導(dǎo)致人類基因無(wú)法適應(yīng)這一變化，導(dǎo)致身體因過(guò)度攝入糖分引發(fā)疾病。當(dāng)過(guò)多糖分進(jìn)入人體無(wú)法被消耗代謝時(shí)，血糖就會(huì)快速上升，葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞的通道被打開(kāi)，多余糖分轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在體內(nèi)，除了肥胖，還可能導(dǎo)致糖尿病和心血管疾病。

糖導(dǎo)致的口腔問(wèn)題也不容忽視，糖分會(huì)促使口腔內(nèi)的細(xì)菌發(fā)酵，引起蛀牙等一系列問(wèn)題。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織發(fā)布的研究，全世界肥胖流行率在1975 年至2016 年增長(zhǎng)了近3 倍。2017 年《柳葉刀》雜志的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)的男性肥胖人數(shù)為4320 萬(wàn)人，女性為4640 萬(wàn)人，觸目驚心。全世界日益嚴(yán)重的肥胖、糖尿病等問(wèn)題最終迫使大家不得不重視糖的重要性。

糖與衰老

今天的人們似乎比以往更注重抗衰老，那么糖到底與衰老有何聯(lián)系呢？

首先我們需要了解一個(gè)名詞——糖化反應(yīng)，學(xué)名麥拉德反應(yīng)（Mailard reaction）。一名法國(guó)科學(xué)家實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)：蛋白質(zhì)中的甘氨酸與葡萄糖一起加熱后會(huì)變?yōu)楹稚蠼?jīng)數(shù)次實(shí)驗(yàn)推算發(fā)現(xiàn)，糖與蛋白質(zhì)在特定條件下合成變成的褐色物質(zhì)為AGES（晚期糖基化中末產(chǎn)物），這一研究發(fā)現(xiàn)被稱為糖化反應(yīng)。

將這一研究運(yùn)用在人體中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人攝入糖后，形單影只的糖將不斷尋找甘氨酸進(jìn)行抱團(tuán)。若無(wú)法尋找到足夠的氨基酸，糖就會(huì)強(qiáng)勢(shì)地去其他蛋白質(zhì)中搶奪，從而形成AGES。AGES 殘留過(guò)多的外在表現(xiàn)即為皮膚發(fā)黃等，除此之外，那些被搶奪了甘氨酸的蛋白質(zhì)如膠原蛋白、彈性蛋白等將很難維持原有功能，導(dǎo)致膠原蛋白流失、皮膚失去彈性等結(jié)果。因此，在近些年出現(xiàn)的抗衰老方法中，抗糖化猶如一顆新星冉冉升起。

糖與腫瘤

營(yíng)養(yǎng)學(xué)知名期刊《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》近日公布一條10 萬(wàn)人的大數(shù)據(jù)：吃糖過(guò)多增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

該研究由法國(guó)巴黎大學(xué)的研究人員主導(dǎo)，他們招募了101279 名年齡處于18 到72.6 歲的參與者（女性占比78.7%），統(tǒng)計(jì)其教育水平、職業(yè)、身高體重、病史及藥物使用等協(xié)變量信息，使用線上問(wèn)卷填寫(xiě)的方式記錄參與者的三餐和其他消耗的食品和飲料，并通過(guò)食品成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)對(duì)攝入的微量營(yíng)養(yǎng)素、大量營(yíng)養(yǎng)素（包括糖）和能量進(jìn)行評(píng)估，然后進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)約5.9 年的隨訪。

對(duì)參與者的總糖攝入量和添加糖攝入量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后，研究人員發(fā)現(xiàn)，有81.3%的參與者超出了世界衛(wèi)生組織推薦的游離糖攝入能量的5%的限制。在所有攝入的糖類中，蔗糖占糖攝入量的49.3%，其次是果糖（19.6%）和葡萄糖（17.2%）。

長(zhǎng)達(dá)約5.9 年的隨訪期間，參與者總共發(fā)生了2503 例癌癥病例，包括323 例前列腺癌和783 例乳腺癌，絕經(jīng)前324 例和絕經(jīng)后459 例。經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析，研究人員得出結(jié)論：糖攝入量與罹患總體癌癥的風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)。

研究人員表示，上述關(guān)聯(lián)主要是由乳腺癌所引起的。攝入過(guò)量的糖會(huì)使乳腺癌患病風(fēng)險(xiǎn)增加47%，尤其是絕經(jīng)前乳腺癌患病風(fēng)險(xiǎn)。

是否需要“談糖色變”？

有句話在科普圈很火：任何不談?dòng)?jì)量的副作用都是耍流氓，這句話也可以適用于糖分?jǐn)z入。

其實(shí)糖是人類賴以生存的重要物質(zhì)之一，是人體熱能的主要來(lái)源，糖給人體提供的熱能約占總需求熱能的60%。經(jīng)大量的研究證實(shí)，適量攝入，掌握合適的吃糖時(shí)機(jī)并不會(huì)對(duì)人體造成威脅。

其實(shí)，在大量消耗體力、大量出汗的時(shí)候，適量吃糖可以防止虛脫，糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞、饑餓時(shí)，糖可以被迅速吸收提高血糖；情緒緊張、頭暈惡心時(shí)，糖可以穩(wěn)定情緒。

美國(guó)科學(xué)家一項(xiàng)對(duì)數(shù)千名中小學(xué)生的實(shí)驗(yàn)表明，飯后食用適量糖，下午1 至2 節(jié)課打瞌睡者僅為2%，對(duì)照組（不攝入糖）的打瞌睡者卻高達(dá)11%。

近些年來(lái)，人們對(duì)糖的恐懼日益增長(zhǎng)。美國(guó)食品與藥品管理局對(duì)食糖進(jìn)行深入研究后得出結(jié)論：食糖作為合理搭配飲食的一部分，如同吃其他食物一樣，只要適量食用，并不會(huì)有礙健康。

2014 年世衛(wèi)組織就發(fā)布了人均糖攝入量的相關(guān)指南，建議成人每日糖分?jǐn)z入量應(yīng)控制在當(dāng)日攝入總能量的5%，約25 克?！队?guó)醫(yī)學(xué)雜志》在今年的4 月刊登了一篇有關(guān)中國(guó)糖尿病患病率的調(diào)查結(jié)果，顯示18 至29 歲人群糖尿病患病率為2%，30 至39 歲人群患病率達(dá)6.3%。

總的來(lái)說(shuō)，過(guò)度攝入糖給人類所帶來(lái)的問(wèn)題并未得到顯著改善。

11 月14 日，又將迎來(lái)一年一度的“世界糖尿病日”。今年的主題是：應(yīng)對(duì)糖尿病，立即行動(dòng)。要知道嗜糖給我們帶來(lái)的問(wèn)題不僅僅是糖尿病，為了人類的健康考慮，學(xué)術(shù)界與食品業(yè)界還需繼續(xù)努力，在未來(lái)也許會(huì)找到真正完美的代糖解決方案。

對(duì)于我們個(gè)體來(lái)說(shuō)，在健康意識(shí)覺(jué)醒的大環(huán)境下，我們只能保持自律，對(duì)那些食品包裝的添加劑列表付出更多的關(guān)注。