劉玥君 吳一平 黃嘉

摘要：民以食為天，飲食是人們賴以生存的基礎(chǔ)，不同地域有其獨(dú)特的飲食文化，繼承和完善飲食文化有利于各地區(qū)的文化交融。本文以黃河河南段從先秦到秦漢飲食文化的淵源脈絡(luò)為引，從其外延出發(fā)，概述黃河流經(jīng)河南區(qū)域的食材開發(fā)尋找、食具的制造與運(yùn)用、烹飪與加工的發(fā)展和禮儀與禮制的變更，針對(duì)黃河中下游流經(jīng)區(qū)域的飲食文化提出建設(shè)性建議，進(jìn)一步弘揚(yáng)黃河中下游區(qū)域的飲食文化。

關(guān)鍵詞：黃河中下游地區(qū)；先秦；秦漢；飲食文化；河南

黃河中下游位屬亞熱帶，降水豐沛，地下水豐富，日照充足，加上擁有優(yōu)質(zhì)的黃土資源，自然資源非常優(yōu)越。早在原始時(shí)期，部分中華民族的先民就選擇在該區(qū)域繁衍生息。黃河中下游區(qū)域的飲食文化從原始社會(huì)時(shí)期綿延發(fā)展至今，長期以來這里都是比較繁榮的飲食文化地區(qū)，飲食文化所涵蓋的范圍也隨著社會(huì)的日益發(fā)展得到擴(kuò)充，且黃河流經(jīng)河南區(qū)域的飲食文化極具代表性。

一、黃河河南段食源的尋找與開發(fā)

黃河河南段氣候溫暖濕潤，擁有優(yōu)質(zhì)的水資源和土地資源，利于農(nóng)作物的耕作，這也造就了黃河中下游地區(qū)豐富的資源，為飲食文化的擴(kuò)充與發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

根據(jù)考古資料得出，在舊石器時(shí)代，黃河中下游的先民通過狩獵易捕捉的野獸和采集漿果獲取食物，食源有野獸肉、魚、堅(jiān)果等；在新石器時(shí)代，由于氣候環(huán)境的變更和原始人類數(shù)量的增加，基本的狩獵和采集不足以滿足人類對(duì)于食物的需求，長期的采集和狩獵勞動(dòng)實(shí)踐讓當(dāng)時(shí)的人了解部分植物的可栽培性和一些野生動(dòng)物的可馴養(yǎng)性，原始農(nóng)業(yè)和原始畜牧業(yè)由此誕生。根據(jù)黃河中下游地區(qū)的新石器時(shí)代遺址中挖掘出來的粟類谷物，我們可以推斷當(dāng)時(shí)人們的糧食作物有小米和小麥，原始畜牧業(yè)中肉食來源主要為馬、牛、羊、雞、狗、豬這六畜。

夏、商、周三代王朝的統(tǒng)治中心發(fā)生了多次變化，但都分布在黃河下游地區(qū)，經(jīng)濟(jì)文化和政治文化的發(fā)展為黃河中下游區(qū)域飲食文化的發(fā)展打下了基礎(chǔ)，使該時(shí)期黃河地域飲食文化初具雛形。在河南洛陽二里頭文化遺址和皂角樹遺址中分別發(fā)現(xiàn)了小米、黃米、水稻、大豆、小麥等農(nóng)作物籽實(shí)和大量豬、牛等家畜骨骸，這都是當(dāng)時(shí)的可用食材。而出土的魚、蚌、小型鹿科動(dòng)物骨骸以及多種漁獵工具說明野生動(dòng)物也是當(dāng)時(shí)的食材來源。總體來說，夏、商、周時(shí)期食物資源比較豐富，有如“五谷”“五菜”“五畜”“五果”“五味”等多種食源。

秦漢時(shí)期，黃河中下游地區(qū)小米和大豆占據(jù)主導(dǎo)地位，人們除了食用基礎(chǔ)的五谷，以葵、藿、蔥、韭、蒜五種蔬菜作為主要食材，還有蔓青、蘿卜等根菜類。此時(shí)的畜牧業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)，這一時(shí)期的副食品也算豐富。當(dāng)時(shí)的食材來源除了勞動(dòng)人民自行種植培育的各類農(nóng)作物，還有不少從國外引進(jìn)的西方作物——西漢張騫出使西域打開絲綢之路后，從西域引進(jìn)了不少外來食材，諸如茄子、黃瓜、葡萄、芝麻等農(nóng)作物，食源不斷擴(kuò)大，使黃河中下游地區(qū)人們的飲食文化不斷豐富。

二、黃河河南段食具的制造與運(yùn)用

自古以來，中華兒女都注重飲食，自然也注重承接食物食具的制造與運(yùn)用。

在舊石器時(shí)代，人是直接用手抓食或者用樹枝夾食，不存在專門的飲食器具。新石器時(shí)代，人類發(fā)明出制陶技術(shù)并用于制作飲食器具，大量陶制食具出現(xiàn)。主要的器形有鼎、缽、釜、甑、簋、鬲等，最早的煮食器兼盛食器是陶鼎。夏王朝時(shí)期，青銅器盛起，人們?cè)谏钪兄饾u大量使用青銅器，青銅制作的食具逐漸取代陶制食具。除此以外，青銅食具在祭祀、禮制等社會(huì)功能的作用越來越重要。商、周時(shí)期，黃河中下游地區(qū)的食物來源越來越廣泛，糧食的富足使得有多余的谷物用作他途，釀酒原料充足，加上當(dāng)時(shí)人們偏好飲酒以及酒曲復(fù)式發(fā)酵法的發(fā)明，人們開始大量釀酒和制造酒具。周朝末年出現(xiàn)了銀制食具；春秋戰(zhàn)國到秦漢時(shí)期，玉制食具開始發(fā)展。

各種食具用途分明，分為煮食器具、盛儲(chǔ)器具和酒具三大類。煮食器具有鼎、鬲、甑、釜等，鼎用作煮肉盛肉和調(diào)和五味，鬲用作燒水煮粥，甑用作蒸米飯，釜用作烹煮流質(zhì)食物。盛儲(chǔ)器具有簋、簠、盨、敦、豆等，簋、簠、盨、敦都是用于盛放飯食，豆用于盛放調(diào)味品。酒具有觴、角、斝、觥、爵，觴、角用于盛酒，斝用于溫酒，觚、爵用于飲酒。

三、黃河河南段的烹飪與加工技術(shù)的發(fā)展

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們發(fā)明出各式各樣改善食物口感的食物加工烹飪方式，人們各式各樣的口味需求得到滿足。

據(jù)《周禮》所云，舊石器時(shí)代的燧人氏受鳥啄燧木的點(diǎn)撥學(xué)會(huì)了鉆木取火，用于“裹肉而燔之”即燒烤肉類，烹調(diào)方法是較為粗放的火炙、石燔、汽蒸并重，實(shí)現(xiàn)了從茹毛飲血到烹制熟食的重大飛躍，古老的烹飪技術(shù)開始出現(xiàn)。根據(jù)考古資料，在屬于新石器時(shí)期的河南裴李崗文化遺址發(fā)現(xiàn)了糧食加工的用具，如石磨盤、石磨棒、石杵等，人們可以碾碎糧食或?qū)Z食進(jìn)行精細(xì)加工，不再吃整粒的糧食。

在夏、商、周時(shí)期，豐富的烹飪?cè)霞由喜粩喔倪M(jìn)的加工炊具，使人們對(duì)于烹調(diào)技術(shù)的完善力度不斷加強(qiáng)，已經(jīng)可以較好運(yùn)用烤、烘、煨、燒、煮等十多種方法，菜品質(zhì)量快速提高。周朝時(shí)期最為突出的就是“周代八珍”，這是八種具體的烹調(diào)方法，由兩飯六菜組成，分別是：“淳熬”“淳母”“炮豚”“炮牂”“搗珍”“漬珍”“熬珍”“肝膋”。春秋末年，石磨等可以將谷物加工成粉狀的工具制造完成。人們運(yùn)用粉狀谷物制造出了餅，餅較好的口感加上營養(yǎng)易吸收性使之慢慢被普及。到了漢代，餅成為人們最普遍的主食。

黃河中下游是東西南北的交通要塞，西漢時(shí)期，張騫出使西域，不但引進(jìn)了新的烹飪手法，而且把全國各地的飲食文化帶到黃河中下游，不僅促成了胡漢飲食文化交流，還使黃河中下游的飲食文化吸收各地飲食文化的精華，促進(jìn)黃河中游飲食文化的發(fā)展。

四、黃河河南段飲食的禮儀與禮制

中國素來有“禮儀之邦”的美譽(yù)，反映到飲食方面，就能發(fā)現(xiàn)從先秦至今，小至家宴，大至國宴，都有禮儀和禮制的影子。先秦到秦漢時(shí)期，“禮”通過飲食活動(dòng)區(qū)別君臣、尊卑、長幼，宴會(huì)飲食禮儀流程繁雜，對(duì)于主客之間就餐禮儀、菜肴的擺放位置、演奏的歌舞等都有著明確的流程規(guī)定。

主客之間就餐禮儀要求眾多：宴飲開始時(shí)，菜肴杯端上席面，此時(shí)客人需要起立，以示尊重；宴飲即將結(jié)束時(shí)，主人不可以比客人先停止進(jìn)食，需要等待客人進(jìn)食完畢后，主人才能停止進(jìn)食。主客就餐禮儀中，主客的尊卑座位也有明確要求，在“鴻門宴”中，主客的座位是這樣安排的， “項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐；亞父南向坐，亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向待。”如此可見，尊者坐在西面東的主位，地位最低的則坐在西向東的位置上。到漢朝時(shí)，主客的尊卑座位發(fā)生變化，坐次變?yōu)橐韵蚰蠟樽?，因此史書上有“坐北朝南為尊”的相關(guān)記載。

五、弘揚(yáng)黃河中下游地區(qū)飲食文化的建議

1. 黃河中下游地區(qū)應(yīng)充分利用當(dāng)?shù)貎?yōu)越的飲食文化資源，以其相應(yīng)的文化背景作依托，結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)的飲食理念，創(chuàng)新出獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣娘嬍澄幕瘶?biāo)志，大力發(fā)展飲食文化產(chǎn)業(yè)，為進(jìn)一步弘揚(yáng)黃河中下游文化資源，傳播古代優(yōu)秀飲食文化奠定良好基礎(chǔ)。

2. 研究飲食文化一定要重視當(dāng)?shù)氐臍v史文化發(fā)展，不能忽略細(xì)枝末節(jié)，除了了解飲食的歷史演變和發(fā)展趨勢(shì)，還要清楚各種菜肴的特殊烹飪?cè)?、烹飪技藝以及富有地方特色的風(fēng)俗習(xí)慣等諸多細(xì)節(jié)，尋找與飲食有關(guān)的民間百姓的真實(shí)故事，從客觀的、多方面的、全面的角度進(jìn)行分析說明，最后結(jié)合專業(yè)理論知識(shí)，挖掘符合時(shí)代精神的現(xiàn)實(shí)意義，以便更好地研究和弘揚(yáng)該地區(qū)獨(dú)具特色的飲食文化。

3. 依托黃河中下游眾多的名勝古跡，尋找名勝古跡與飲食文化的內(nèi)在聯(lián)系，延伸飲食文化的具體內(nèi)涵，完善飲食文化所對(duì)應(yīng)的歷史文化背景，使其能夠成為研究現(xiàn)代飲食文化的歷史背景。

作者簡介：

劉玥君（2000.3-）女，漢族，廣東梅縣人，洛陽理工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院國際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易專業(yè)2018級(jí)學(xué)生。

吳一平（1997.12-），女，漢族，河南鄭州人，洛陽理工學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院國際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易專業(yè)2018級(jí)學(xué)生。

黃嘉（1979.7- ），女，漢族，河南洛陽人，經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士，講師，主要研究方向?yàn)椋簠^(qū)域經(jīng)濟(jì)學(xué)。

基金項(xiàng)目：

洛陽理工學(xué)院2019年大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品立項(xiàng)作品“基于生態(tài)足跡模型的黃河中下游地區(qū)水資源利用問題研究——以河南省7地市為例”。