紅藻的細胞壁多糖就是卡拉膠，卡拉膠是半乳聚糖硫酸酯，主要是由半乳糖和半乳糖衍生物組成。根據硫酸基位置和重復結構特征可以細化為11種不同構型，其中最常見的構型為-型。在食品中，卡拉膠主要以混合物為主，由各種構型卡拉膠混合而成。

隨著人們生活水平的提高，對食品安全問題更加重視，生鮮市場上出現(xiàn)“注水肉”問題成為當下食品安全聚焦點之一。在“注水肉”問題中，不法分子將目標轉移到卡拉膠上，利用卡拉膠提升“注水肉”的效果，成為“注膠肉”，導致正常方法難以識別。而“注膠肉”中含有各種工業(yè)色素、防腐劑等物質，很容易導致肉品出現(xiàn)重金屬超標、外來物質污染和致病微生物，嚴重影響到人們的生命安全。

1. 材料與方法

1.1 材料與試劑

畜肉樣品分別從超市購買和屠宰場購買，屠宰場畜肉樣品全程跟蹤，確保為新鮮無添加。卡拉膠：級別選用食品級，生產廠家為深圳樂芙生物科技有限公司。鹽酸同樣適用食品級，生產廠家為濟南源飛偉業(yè)化工有限公司，甲酸銨適用化學純、分析純，生產廠家為廊坊鵬彩精細化工有限公司。水均為一級實驗用水。

1.2 儀器與設備

本次實驗所用到的儀器、設備有：高速均漿機、恒溫水浴、純水儀、電子天平、渦旋混勻器、液相色譜-飛行時間質譜儀、液相色譜-三重四極桿質譜儀。

1.3 方法

使用卡拉膠先配制濃度為10mg/ mL的儲備液，然后對畜肉樣品進行處理，取10g樣品，加入23mL水，使用高速均漿機均漿1分鐘，并加入鹽酸2mL，使用渦旋混勻器旋轉30s，并倒入恒溫水浴中，溫度為80攝氏度，每10分鐘振搖一次。最后進行冷藏離心，使用乙腈1：1稀釋過濾。接著制作標準工作液，分別制作卡拉膠含量不同的樣品，制作方法如上所示，最終使用高效液香色譜-質譜檢測檢測。

液相色譜條件：進樣量5uL；柱溫30℃；流速300uL/min；色譜柱50mm×2.1mm，1.8um。

串聯(lián)三重四極桿質譜條件：檢測方式：霧化氣壓力30psi，鞘氣流量8L/min，鞘氣溫度280℃，干燥氣溫度200℃，流量5L/min。掃描：毛細管電壓4000V，方式為多反應監(jiān)測。離子源為電噴霧離子源。

高分辨質譜條件：檢測方式：一級質譜掃描。掃描：毛細管電壓4000V，碎裂電壓為135V，霧化氣壓力40psi，流量10L/min，干燥氣溫度 325℃，方式為負離子模式掃描。離子源為電噴霧離子源。

2. 結果與分析

2.1 確認標志物離子的方法

通常情況下，卡拉膠的降解方式有三種，分別為物理方法、酸法和酶法。由于降解方式不同，最后得到的結果是，在選擇降解方法必須要根據實際情況選擇。由于物理方法和酶法降解程度有限，所以本次實驗使用酸法降解。

2.2 實際樣品分析結果

在畜肉卡拉膠檢測中，使用高效液相色譜-質譜法分別檢測不同的樣品，樣品結果顯示正常畜肉均為陽性結果，而標有卡拉膠的畜肉，檢測結果顯示陰性，卡拉膠含量為0.075至0.028g/kg。另外，為了確認高效液相色譜-質譜法檢測結果的準確性，針對標示具有0.075g/kg卡拉膠的熟肉，實際檢測結果與標示含量相差較小，幾乎不存在差異。

3. 結論

總之，在畜肉檢測卡拉膠中使用高效液相色譜-質譜法檢測，具有高精度的檢測結果，即使畜肉摻入卡拉膠也能準確測量出卡拉膠的含量。所以高校液相色譜-質譜法檢測滿足食品安全的檢測，可有效提高食品安全。

作者簡介：

高瑩（1988-），女，河北邢臺人，大專，河北安普檢測技術服務有限公司，研究方向：液相質譜。