李明惠 勵(lì)澤斌 王楊 劉巍巍 隋明芳

摘 要：酸價(jià)、過氧化值是評(píng)定油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，近年來監(jiān)管部門對(duì)食用油脂產(chǎn)品品質(zhì)的監(jiān)管力度逐步加強(qiáng)，油脂或食品酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生，為食品安全帶來一定的隱患。如何從源頭上控制油脂的酸價(jià)、過氧化值也就變得尤為重要。

關(guān)鍵詞：酸價(jià);過氧化值;食品安全;控制

引言

酸價(jià)：表示中和1g化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀毫克數(shù)，是對(duì)化合物例如脂肪酸或混合物中游離羧基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。在脂肪生產(chǎn)的條件下，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在其保藏條件下，則可作為酸敗的指標(biāo)。過氧化值：過氧化值是評(píng)定油脂在氧化酸敗過程中產(chǎn)生氫過氧化物含量多少的技術(shù)指標(biāo)，氫過氧化物含量越高，過氧化值越高，相反過氧化值低。過氧化值是判定油脂氧化程度的重要指標(biāo)。酸價(jià)、過氧化值測定的原理：酸價(jià)：用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn)，最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。過氧化值：制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解，其中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。二者區(qū)別：酸價(jià)不合格說明這個(gè)食品油脂酸敗程度很高，酸敗的時(shí)間很長。而過氧化值不合格說明這種食品剛開始酸敗。含油脂的食品在儲(chǔ)存的過程中由于受到高溫、陽光、氧化等作用致使油脂發(fā)生變質(zhì)、氧化酸敗反應(yīng)生成的氫過氧化物，繼續(xù)分解成為醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，此類物質(zhì)具有刺激性氣味。

一、油脂酸敗原因分析

（一）油脂酸敗的兩個(gè)重要過程

第一部分是油脂的水解過程，油脂直接水解為甘油和游離脂肪酸，這個(gè)過程過氧化值無明顯變化，酸價(jià)會(huì)上升，這一部分酸敗就用酸價(jià)來表示。第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化形成過氧化物，這一部分酸敗用過氧化值來表示。過氧化物進(jìn)一步反應(yīng)生成低級(jí)的醛、酮、酸等化合物，這時(shí)過氧化值降低，酸價(jià)上升，這一部分的酸敗又用酸價(jià)來表示。一般過氧化值上升后期導(dǎo)致酸價(jià)上升，酸價(jià)與過氧化值可以同時(shí)存在。油脂為不飽和脂肪酸的話，會(huì)先出現(xiàn)過氧化值過高后酸價(jià)升高;酸價(jià)會(huì)一直上升后過氧化值會(huì)升了又降。

（二）酸敗后產(chǎn)生異味

一方面來源于水解產(chǎn)生的短鏈脂肪酸，另一方面，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，從而導(dǎo)致哈喇味產(chǎn)生。

（三）油炸青豆、蘭花豆時(shí)，煎炸用油及成品酸價(jià)上升快

酸價(jià)上升與油脂水解產(chǎn)生的游離脂肪酸及不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的酸性物質(zhì)有關(guān)。在煎炸過程中酸價(jià)上升較快，主要是油脂水解導(dǎo)致。煎炸的食品水分含量越高，油脂水解越快。青豆和蘭花豆油炸前一般要經(jīng)過長時(shí)間的浸泡，水分含量很高。油脂水解產(chǎn)生脂肪酸導(dǎo)致油脂呈現(xiàn)酸性，酸性條件下更有利于油脂水解，水解時(shí)產(chǎn)生的脂肪酸是導(dǎo)致酸價(jià)快速上升的主要原因。

二、變化趨勢

酸性物質(zhì)主要是水解及氧化產(chǎn)生的游離脂肪酸成分，呈現(xiàn)酸性主要是化合物中的羧基導(dǎo)致，而羧基較為穩(wěn)定，一般情況下不容易繼續(xù)被氧化，所以酸性物質(zhì)產(chǎn)生后一般不會(huì)再發(fā)生變化，也就是食品中酸價(jià)會(huì)一直上升，但是在正常的食品貨架期內(nèi)，酸價(jià)一般比較穩(wěn)定，只有在長時(shí)間或者惡劣的貯存條件下酸價(jià)才會(huì)明顯變化，所以一般在出廠時(shí)控制好產(chǎn)品的酸價(jià)，貨架期內(nèi)一般不會(huì)出現(xiàn)超標(biāo)情況。之后油脂品質(zhì)會(huì)進(jìn)入一個(gè)快速的劣變期。在沒有完全阻隔氧氣的前提下，受光照、溫度、產(chǎn)品中金屬離子等影響，在貨架期內(nèi)，油炸食品過氧化值變化較為顯著。在變化拐點(diǎn)之前，過氧化值上升平緩（抗氧化性越高的油脂變化越?。?，在變化拐點(diǎn)之后過氧化值會(huì)顯著上升。

三、如何控制油炸食品酸價(jià)和過氧化值

針對(duì)油脂酸敗的原因，控制油脂水解及氧化所需條件，可以延長產(chǎn)品保質(zhì)期，改善油炸食品品質(zhì)。

1）食品原料油炸前盡量瀝干水分，減少油脂含水量;

2）保持油脂清潔，避免殘?jiān)L時(shí)間反復(fù)煎炸導(dǎo)致油脂劣變和口味變化。每班次工作結(jié)束后要對(duì)煎炸用油進(jìn)行過濾（可以采用多級(jí)過濾）;

3）在確保工藝要求的前提下控制好合適的油炸溫度和油炸時(shí)間;

4）油炸后的食品最好有甩油的工藝，減少煎炸用油對(duì)產(chǎn)品本身的影響（長時(shí)間煎炸后油脂的品質(zhì)都會(huì)有較明顯的下降，酸價(jià)、過氧化值和極性分子都會(huì)明顯上升）;

5）生產(chǎn)過程加強(qiáng)對(duì)煎炸用油酸價(jià)、過氧化值的檢測，及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)用油。制定煎炸用油指標(biāo)的操作性限值。

6）采用穩(wěn)定性更好的耐煎炸用油

7）合理使用抗氧化劑

8）通過控制油料加工過程中的水分、溫度、脂肪氧化酶的活性等方法，減少或避免油脂氧化反應(yīng)的發(fā)生。

9）利用脫臭等精煉手段，降低油脂中氫過氧化物的含量，將成品油脂的過氧化值控制在內(nèi)控指標(biāo)范圍內(nèi)。

10）成品油脂儲(chǔ)存在合適的條件下，避免或減低因光線、高溫、氧氣等因素引起的氧化酸敗反應(yīng)的發(fā)生。

11）在成品油脂中采用混氮、充氮、滴氮等方式，降低油脂中空氣或氧氣的含量。

12）建立嚴(yán)格的檢化驗(yàn)制度和合理的內(nèi)控指標(biāo)，控制出廠產(chǎn)品的過氧化值，防止在貨架期內(nèi)出現(xiàn)過氧化值超標(biāo)的現(xiàn)象。

參考文獻(xiàn)

[1]GB 5009.229-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定》

[2]GB 5009.227-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》