江禮銘

高校食堂設(shè)施設(shè)備現(xiàn)狀分析與思考

江禮銘

[同濟(jì)大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心]

以同濟(jì)大學(xué)食堂為案例，對(duì)后廚設(shè)施設(shè)備的情況予以分析，提出未來高校食堂發(fā)展方向，建議建立相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)揮伙食專委會(huì)的作用，指導(dǎo)高校實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的設(shè)施設(shè)備投入機(jī)制，建立行之有效的維保監(jiān)督體系。

高校食堂；設(shè)施設(shè)備；現(xiàn)狀與思考

在2035后勤現(xiàn)代化背景下，高校學(xué)生食堂設(shè)施設(shè)備的投入與后期維保工作的實(shí)施，值得分析與思考。

一、背景與意義

高校學(xué)生食堂具有公益性特點(diǎn)。在滿足師生日益增長的需求下，食堂確保周期性的設(shè)施設(shè)備投入與有效的維保工作，對(duì)高校學(xué)生食堂正常提供服務(wù)尤為重要。

（一）立德樹人，高校餐飲服務(wù)與建設(shè)符合學(xué)生向往的食堂

習(xí)近平總書記指出，人民對(duì)美好生活的向往，就是我們的奮斗目標(biāo)。站在“三服務(wù)，三育人”、立德樹人的政治高度，把解決實(shí)際問題與解決思想問題結(jié)合起來，圍繞師生、關(guān)照師生、服務(wù)師生，把握師生成長發(fā)展需要，提供靶向服務(wù)，增強(qiáng)供給能力，在關(guān)心人、幫助人、服務(wù)人中教育人、引導(dǎo)人。做好餐飲服務(wù)，必須在硬件上推進(jìn)食堂設(shè)施設(shè)備循環(huán)健康的投入；建立符合學(xué)生向往的高校食堂，實(shí)現(xiàn)高校餐飲的目標(biāo)和宗旨。

（二）學(xué)生食堂工作是高校穩(wěn)定的重要因素，食堂設(shè)施設(shè)備的有效投入是做好服務(wù)的重要條件

《高校學(xué)生食堂中長期改革與發(fā)展規(guī)劃》指出:“高?；锸彻ぷ鳉v來是黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、各級(jí)政府和學(xué)校關(guān)心的重點(diǎn)，廣大學(xué)生及社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)?！?011年由教育部、發(fā)展和改革委員會(huì)、財(cái)政部、食品藥品監(jiān)督管理局、國家稅務(wù)總局等五部門聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見》指出:“學(xué)生食堂工作對(duì)高等教育事業(yè)健康發(fā)展、校園安全、社會(huì)和諧穩(wěn)定具有重要意義。推進(jìn)高校后勤社會(huì)化改革以來，學(xué)生食堂工作的專業(yè)化程度不斷提高，為廣大學(xué)生提供了更加豐富、優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)，為高校的穩(wěn)定與發(fā)展做出了積極貢獻(xiàn)?！?/p>

同年，上海市教委等六部門配套發(fā)布了《上海市教育委員會(huì)等六部門關(guān)于貫徹落實(shí)<教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見>的通知》。高校學(xué)生食堂肩負(fù)著促進(jìn)高等教育事業(yè)健康發(fā)展，維護(hù)校園安全及社會(huì)和諧穩(wěn)定的重任。

二、高校學(xué)生食堂設(shè)施設(shè)備投入與變化

一流的高校一定有一流的后勤保障作為支撐，沒有高標(biāo)準(zhǔn)、高效率和高質(zhì)量的后勤餐飲服務(wù)保障，一流大學(xué)和一流學(xué)科建設(shè)都無從談起。

回顧以往的改革成績，我們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過 20年的后勤社會(huì)化改革，后勤的運(yùn)行效率、保障能力和服務(wù)質(zhì)量有了顯著提高，為高等教育跨越式發(fā)展提供了有力的支撐。由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制向市場經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)軌下的高校后勤餐飲運(yùn)作之路，一定程度上緩解了制約高等教育發(fā)展的“瓶頸”問題，促進(jìn)了我國高等教育快速發(fā)展。

收獲成績的同時(shí)，更深層的矛盾和沖突也日益凸顯。社會(huì)化的后勤服務(wù)供給能力和供給意愿與高校快速發(fā)展和師生多樣化的需求不夠匹配。黨的十九屆四中全會(huì)指出，“當(dāng)今世界正經(jīng)歷百年未有之大變局，我國正處于實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興關(guān)鍵時(shí)期”。在這一大背景下，如何突破“瓶頸”，探索高校公益性餐飲服務(wù)運(yùn)營與管理的有效路徑，成為高校后勤工作者必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)和理論課題。以同濟(jì)大學(xué)學(xué)生食堂為例，2013年以前，食堂的設(shè)備更新與添置都在后勤集團(tuán)飲食中心的歷年結(jié)余中解決，隨著伙食成本的不斷提高，飲食中心的結(jié)余大幅減少或出現(xiàn)了負(fù)增長，食堂設(shè)施設(shè)備嚴(yán)重老化，勉強(qiáng)能夠保證加工，能減少、能暫時(shí)不投入的設(shè)施設(shè)備都省了，嚴(yán)重阻礙了服務(wù)提升與食品加工的質(zhì)量。2013年后，由于部屬高校中央修購經(jīng)費(fèi)的實(shí)施，同濟(jì)大學(xué)后勤集團(tuán)飲食中心抓住難得的契機(jī)，對(duì)后廚設(shè)施設(shè)備進(jìn)行了分批次的全面更新，詳見下表 ：

表1 2013——2018年同濟(jì)大學(xué)后廚設(shè)施設(shè)備更新情況

改造日期名稱前廳面積 （㎡）后廚面積 （㎡）土建及二類費(fèi)用（萬元）設(shè)備費(fèi)用 （萬元）設(shè)備占用百分比 2013西苑廣場28812062445.1635174.836528% 2013北苑快餐及中點(diǎn)14631195473.556.511% 2013北苑廣場1156630339.31115.6925% 2014滬北食堂5949701150.5149.512% 2015學(xué)苑廣場234518321030.582353.71826% 2015南苑飲食廣場800760432.441139.15924% 2016彰武食堂1500300956.0985342.301526% 2016嘉定一期食堂23141070106.7579362.042177% 2017留學(xué)生樓580440236.86105.1731% 2017嘉定二期食堂14091346574.2524.848% 2018滬西學(xué)子食堂46546227814234%

從同濟(jì)大學(xué)食堂多年來設(shè)施設(shè)備投入可以看出，學(xué)生食堂設(shè)施設(shè)備的投入進(jìn)入了快車道，但由于標(biāo)準(zhǔn)的缺失、投入過程中食堂專業(yè)化人才的缺乏，實(shí)際產(chǎn)生的效果也會(huì)明顯不同。2019年8月，同濟(jì)大學(xué)在上海人工智能中心建設(shè)AI餐廳，率先啟動(dòng)人工智能樣板食堂（餐廳），同時(shí)也是學(xué)生人工智能實(shí)踐基地，既引領(lǐng)前沿，又結(jié)合“三全教育”、食堂（餐廳）成為學(xué)生勞動(dòng)與智力價(jià)值體現(xiàn)的地方。在節(jié)能減排、倡導(dǎo)綠色環(huán)保以及人工智能方面實(shí)現(xiàn)六大優(yōu)勢：

一是節(jié)能減排，排放標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步提高，氣體排放實(shí)現(xiàn)微循環(huán)凈化。

二是利用大數(shù)據(jù)分析預(yù)警后廚安全。

三是大數(shù)據(jù)分析，個(gè)體飲食習(xí)慣的記憶與推薦功能，實(shí)現(xiàn)健康飲食的個(gè)性化提供。

四是人功智能服務(wù)場景，充分體現(xiàn)新時(shí)代背景。

五是后廚設(shè)施設(shè)備完整與人工智能相結(jié)合（不再是單體式智能設(shè)備），逐漸實(shí)現(xiàn)中餐計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化。

六是5G信息技術(shù)的融入，更加完善的就餐互動(dòng)與支付體系。隨著人工智能技術(shù)的發(fā)展，AI食堂（餐廳）對(duì)于設(shè)施設(shè)備的技術(shù)依賴性將不斷提升。

人工智能等技術(shù)的發(fā)展，對(duì)未來高校食堂的設(shè)施設(shè)備投入、運(yùn)營與維護(hù)模式將帶來質(zhì)的變化。

三、高校食堂創(chuàng)新管理模式與設(shè)施設(shè)備不可分離

在“新冠肺炎疫情”下，高校學(xué)生食堂如何應(yīng)對(duì)突發(fā)事件及信息不對(duì)稱引起的牛鞭效應(yīng)，擺在了首要位置，急需提升食堂信息化水平。傳統(tǒng)式的門禁系統(tǒng)、測溫槍等已經(jīng)明顯落后于時(shí)代的發(fā)展與疫情防控的需要，人工智能的優(yōu)勢凸顯，例如紅外感應(yīng)測試設(shè)備的上線，給后勤餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提出了新的要求。通過建設(shè)餐飲信息化平臺(tái)，匯集各環(huán)節(jié)的大數(shù)據(jù)，進(jìn)一步共享信息。未來的信息平臺(tái)將有別于目前的“陽光廚房”、而是加快溯源信息的采集，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)、流通等各環(huán)節(jié)信息的有效對(duì)接和整合，實(shí)現(xiàn)全程追溯管理。平面與直觀信息將不再是主流，人工智能提供數(shù)據(jù)與行為分析，融入新的服務(wù)理念。

（一）建立面向2035高校食堂設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化體系

通過檢索可以發(fā)現(xiàn)，上海市目前社會(huì)烹飪與設(shè)備供應(yīng)等行業(yè)協(xié)會(huì)與同濟(jì)大學(xué)設(shè)計(jì)院在制定相關(guān)設(shè)施設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容，但高校食堂的標(biāo)準(zhǔn)化沒有體系，而且在多年食堂改造經(jīng)驗(yàn)中，隨著后勤社會(huì)化程度的不斷提升，明顯感到高校食堂設(shè)施設(shè)備從規(guī)劃、設(shè)計(jì)、需求等各方面少有標(biāo)準(zhǔn)可依、“一校一情”現(xiàn)象很明顯?？梢砸揽扛咝；锸承袠I(yè)專委會(huì)，通過調(diào)研充分研討未來服務(wù)，提供需求設(shè)想，建立2035高校食堂設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化體系，減少投入的無效性、重復(fù)性。按照設(shè)施設(shè)備運(yùn)行與服務(wù)需求規(guī)律，建立政府、學(xué)校周期性設(shè)施設(shè)備投入機(jī)制。食堂要結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化體系，做好周期性規(guī)劃。建議建立政府、學(xué)校長效性的設(shè)施設(shè)備投入機(jī)制，雙管齊下，進(jìn)一步穩(wěn)定高校餐飲環(huán)境。

（二）建立健全設(shè)施設(shè)備專業(yè)化維保監(jiān)管體系

根據(jù)調(diào)研，目前上海高校食堂自身維保隊(duì)伍已基本退出，專業(yè)分保與委托維保是主流。具體實(shí)施過程中，出現(xiàn)了輕維保或監(jiān)管不到位的現(xiàn)象。專業(yè)監(jiān)管人才與監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的缺失導(dǎo)致目前高校食堂設(shè)施設(shè)備維保“假象”頻現(xiàn)，所以在研究設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化體系的同時(shí)，必須重視維保的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與監(jiān)管體系的建立。

食品安全是食堂工作之本，設(shè)施設(shè)備的現(xiàn)代化是食品安全的有力保障。民以食為天，高校學(xué)生食堂承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)，而食品安全問題更是關(guān)系師生的生命健康，保證食品安全對(duì)維護(hù)校園和諧穩(wěn)定具有重要意義。確保加工與烹制設(shè)施設(shè)備的有效性，才能盡可能多的為師生提供優(yōu)質(zhì)多樣的安全食品，保證健康安全的育人環(huán)境。

（責(zé)任編輯：張寶嶺）