任俊逸

【摘要】隨著人們收入水平的越來(lái)越高，餐飲行業(yè)也取得了快速的發(fā)展，各類(lèi)餐飲食品層出不窮。民以食為天，餐飲行業(yè)目前已經(jīng)成為我國(guó)最主要的消費(fèi)品種，已經(jīng)成為我國(guó)消費(fèi)的重要一部分。然而近幾年隨著經(jīng)濟(jì)的下滑以及疫情的影響，餐飲行業(yè)受到了較大的沖擊，很多企業(yè)面臨較大的困難。因此對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，如何控制成本已經(jīng)成為非常緊迫的任務(wù)。本文對(duì)餐飲行業(yè)成本控制的現(xiàn)狀進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)利潤(rùn)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，成本呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì);原材料成本占總成本的占比最高，其次是人工成本和房租成本;人員流動(dòng)大，人工平均成本增長(zhǎng)快。根據(jù)以上的問(wèn)題，本文提出了具體的對(duì)策。

【關(guān)鍵詞】餐飲行業(yè)? 原材料? 成本控制

在2018年我國(guó)的餐飲業(yè)收入首次突破“四萬(wàn)億”，餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)重要的產(chǎn)業(yè)，已經(jīng)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展的新時(shí)達(dá)。我國(guó)政府也在積極促進(jìn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展，支持“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”為方向積極發(fā)展餐飲業(yè)。目前我國(guó)的餐飲行業(yè)已經(jīng)取得了快速的發(fā)展，餐飲店幾乎遍布中國(guó)的大街小巷。餐飲業(yè)的快速發(fā)展也是的餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越大，店家通過(guò)價(jià)格、品牌等戰(zhàn)略積極的占據(jù)市場(chǎng)份額，但是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大，餐飲的利潤(rùn)也越來(lái)越小。另外近期由于疫情的影響，人們對(duì)餐飲行業(yè)消費(fèi)的欲望越來(lái)越低，疫情對(duì)于餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了較為沉重的打擊，很多餐飲企業(yè)倒閉，因此對(duì)于餐飲企業(yè)的成本進(jìn)行控制是非常及時(shí)和必要的。

一、餐飲行業(yè)成本控制存在的問(wèn)題

（一）原材料成本不斷增加

餐飲行業(yè)的原材料成本在不斷在增加，由于原材料成本是公司成本中占比最大的成本，因此原材料的成本直接影響門(mén)店成本的控制。盡管很多餐飲公司為了保證公司的利潤(rùn)，通過(guò)了提高價(jià)格來(lái)提高公司的營(yíng)業(yè)收入，但是也間接表明了門(mén)店的顧客流量也在減少，最終會(huì)影響公司的業(yè)績(jī)。餐飲行業(yè)，原材料的采購(gòu)缺乏監(jiān)督，對(duì)于采購(gòu)的食品沒(méi)有嚴(yán)格的指導(dǎo)。在采購(gòu)過(guò)程中，送貨員送貨后，店員對(duì)菜品不進(jìn)行細(xì)致的檢查，往往致使一些殘損的菜品進(jìn)入門(mén)店，也是成本增加的重要原因。另外在訂貨過(guò)程中，訂貨主要有店長(zhǎng)一人負(fù)責(zé)，沒(méi)有根據(jù)需求，隨意性較大。

（二）工人工資費(fèi)用壓力大

從餐飲行業(yè)平均人工成本來(lái)看，人工成本在不斷提高，而且餐飲行業(yè)店員在不斷地流失，表明行業(yè)激勵(lì)措施不到位，人員流動(dòng)大。長(zhǎng)期工作的店員由于經(jīng)驗(yàn)足，效率高，能夠?qū)崿F(xiàn)自身的價(jià)值，但是當(dāng)?shù)陠T流動(dòng)頻繁，就會(huì)影響店員的工作效率，提高店員的人工成本。目前餐飲店鋪對(duì)于店員基本沒(méi)有相關(guān)的培訓(xùn)機(jī)制，店員來(lái)了就可以上崗，對(duì)于店內(nèi)的成本控制措施以及服務(wù)質(zhì)量要求等方面均不了解，而且新店員，工作效率不高。

（三）其他費(fèi)用管理不嚴(yán)格

餐飲行業(yè)一般需要花費(fèi)較多的廣告費(fèi)用，廣告費(fèi)用呈現(xiàn)明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)。然而很多餐飲店鋪在宣傳營(yíng)銷(xiāo)方面主要存在以下的問(wèn)題，宣傳方式過(guò)于傳統(tǒng)，門(mén)店管理員的宣傳沒(méi)有跟上時(shí)代的步伐，忽略了移動(dòng)新媒體的作用。另外餐飲門(mén)店的財(cái)務(wù)費(fèi)用較多，主要是因?yàn)椴惋嬮T(mén)店的財(cái)務(wù)核算環(huán)節(jié)存在諸多的問(wèn)題。由于財(cái)務(wù)人員的學(xué)歷普遍偏低，部分門(mén)店的財(cái)務(wù)費(fèi)用甚至由店長(zhǎng)直接負(fù)責(zé)，導(dǎo)致財(cái)務(wù)核算環(huán)節(jié)混亂。財(cái)務(wù)環(huán)節(jié)只是公司的報(bào)賬和走賬的工具，缺少對(duì)于財(cái)務(wù)核算的重視程度，因此對(duì)于餐飲行業(yè)店門(mén)來(lái)說(shuō)，需要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)環(huán)節(jié)的重視程度。

二、完善張亮麻辣燙成本控制的建議

（一）加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)管理，降低原材料成本費(fèi)用

餐飲行業(yè)的原材料成本較高，存在原材料的浪費(fèi)等問(wèn)題，因此對(duì)于原材料的成本要加以控制，盡量控制原材料成本。對(duì)于原材料成本的控制主要集中在以下的措施：首先要重視成本控制的作用，樹(shù)立戰(zhàn)略思想，保障餐飲門(mén)店均對(duì)原材料的成本控制重視。其次在采購(gòu)環(huán)節(jié)上，要賬餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，避免餐飲門(mén)店為了降價(jià)而采用低劣的成品，最終會(huì)影響餐飲門(mén)店的品牌形象。目前餐飲行業(yè)的原材料采購(gòu)主要由店長(zhǎng)依靠經(jīng)驗(yàn)主義采購(gòu)，因此建議在采購(gòu)方面采用科學(xué)的方法。

（二）發(fā)展長(zhǎng)期店員，引進(jìn)激勵(lì)機(jī)制

餐飲門(mén)店店員流動(dòng)性大，大多數(shù)是臨時(shí)工上任，缺少長(zhǎng)期工作的店員，主要是因?yàn)殚T(mén)店缺少激勵(lì)和保障措施，短期的合作會(huì)導(dǎo)致店員經(jīng)驗(yàn)缺失，而且缺少對(duì)門(mén)店成本的控制意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，因此需要發(fā)展長(zhǎng)期店員，并引進(jìn)積極的激勵(lì)措施，保障基本店員的需求，主要措施如下：樹(shù)立目標(biāo)，做到店員的利益和門(mén)店的利益保持一致，并形成考核機(jī)制和激勵(lì)機(jī)制，對(duì)于經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)較好的店員，積極進(jìn)行晉升，并且予以資金獎(jiǎng)勵(lì)，提高店員的積極性。

（三）發(fā)展多渠道宣傳，重視財(cái)務(wù)核算的重要性

餐飲門(mén)店宣傳要積極采用新媒體的宣傳方式，積極通過(guò)開(kāi)設(shè)公眾號(hào)、小飾品宣傳宣傳等進(jìn)行，新媒體宣傳相比較于傳單形式宣傳，既可以降低紙質(zhì)費(fèi)用，同時(shí)也可以節(jié)省人力等，而且新媒體宣傳具有較號(hào)的效果。因此對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，積極通過(guò)新媒體宣傳，提高網(wǎng)絡(luò)的影響力，樹(shù)立良好的品牌，吸引更多的消費(fèi)群體。目前抖音具有良好的群眾基礎(chǔ)，因此可以通過(guò)拍攝小視頻等方式積極宣傳，吸引顧客的消費(fèi)。

三、結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)面臨較大的生存壓力，如何對(duì)公司的成本進(jìn)行控制，降低經(jīng)營(yíng)成本，是餐飲公司需要考慮的問(wèn)題之一。本文對(duì)餐飲行業(yè)的成本控制進(jìn)行研究，通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)在成本控制中的問(wèn)題，進(jìn)而提出具體的解決對(duì)策，對(duì)于餐飲行業(yè)的發(fā)展來(lái)說(shuō)，讓餐飲門(mén)店的領(lǐng)導(dǎo)能夠?qū)Τ杀居芯唧w的認(rèn)識(shí)，如何對(duì)成本進(jìn)行控制，具有重要的意義。同時(shí)對(duì)于其他餐飲行業(yè)的發(fā)展，也具有一定的借鑒意義。

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