張競競 劉爍

摘? ?要：航空食品的感官品質(zhì)是航空產(chǎn)品競爭力的重要組成部分，日益受到航空配餐企業(yè)的重視。然而目前航空食品生產(chǎn)中存在的問題制約了航空食品品質(zhì)的提升。本文通過優(yōu)化工藝設施，改進果蔬原料、米飯成品儲藏條件等方面，給出提高航空食品的品質(zhì)的優(yōu)化措施。

關鍵詞：航空食品? 食品品質(zhì)? 貯存? 優(yōu)化措施

隨著人們生活水平的提高，旅客對航空食品的要求也已從“吃飽”提升到“吃好”，航空食品的品質(zhì)作為航空產(chǎn)品的核心競爭因素之一而受到各大航空公司的高度關注。航空食品的品質(zhì)包括色、香、味、形、質(zhì)地等感官品質(zhì)及其安全品質(zhì)兩方面。目前，航空食品最為人們所詬病之處是其感官品質(zhì)問題。

本文以提升航空食品品質(zhì)為目的，從研究航空食品生產(chǎn)現(xiàn)狀入手，分析影響航空食品品質(zhì)的主要問題。針對目前航空食品生產(chǎn)原料、半成品儲藏技術中存在的影響航空食品品質(zhì)的問題，通過優(yōu)化原料及半成品的儲藏條件，提高航空食品品質(zhì)。

1? 影響航空食品品質(zhì)的食品儲存問題分析

航空食品的品質(zhì)包括色、香、味、形、質(zhì)地等感官品質(zhì)及其安全品質(zhì)兩方面。在航空食品生產(chǎn)中，影響航空食品品質(zhì)的問題包括工藝設施的選用、加工技術的使用、食品生產(chǎn)儲存時間的控制三方面。通過對航空食品生產(chǎn)制作中食品儲存問題的分析，發(fā)現(xiàn)目前存在主要問題有以下幾方面。

1.1 新鮮果蔬原料儲藏設施配置不當

航空配餐樓遠離市區(qū)及原材料供應地點，對于新鮮食品原料，尤其是新鮮果蔬的儲藏需求較大。對于新鮮果蔬，目前的做法是存放在航空配餐樓內(nèi)冷藏庫進行儲藏，冷藏庫的溫度大多為為0℃～5℃。

然而不同果蔬的最適儲藏溫度不同，如熱帶果蔬的最適儲藏溫度大多高于溫帶果蔬。如果果蔬的儲藏溫度低于最適溫度，將可能導致冷害;如果儲藏溫度高于儲藏溫度高于最適溫度，將會加快其后熟衰老。因此，果蔬的儲藏溫度過高或過低，均會引起其品質(zhì)的下降。冷害是指果蔬在其冰點以上的不適低溫環(huán)境中受到的生理傷害[2]。例如，在0℃儲藏3d的黃瓜，瓜面即出現(xiàn)大小不同的凹斑或水漬狀斑點[3];青椒在低于6℃儲藏便會出現(xiàn)細胞代謝紊亂等冷害癥狀[4]等。值得注意的是，芒果、香蕉等熱帶、亞熱帶水果的最適儲藏溫度大多高于5℃，在10℃～16℃之間。例如，芒果的最適儲藏溫度為10℃[5]，香蕉的最適儲藏溫度為13℃[6]。綜上所述，冷害會使果蔬生理代謝失調(diào)，引起其表面出現(xiàn)褐斑、凹陷斑及組織內(nèi)部褐變[7]，影響其感官品質(zhì);同時會加速果蔬衰老，使其失去原有的風味并產(chǎn)生異味，導致食品的食用品質(zhì)下降。

上述分析表明，航空配餐樓內(nèi)溫度在0℃～5℃的冷藏庫并不能滿足所有果蔬的儲藏需求。由于溫度不適引起的果蔬原料品質(zhì)下降的問題，有待通過優(yōu)化儲藏溫度進行改進。

1.2 果蔬原料儲藏方式不當

航空食品中的新鮮果蔬品質(zhì)不佳，原因主要有兩個，一個是由于失水造成的口感、風味變差，一個是儲存中出現(xiàn)的食品“串味”導致食品風味的改變。航空食品制作所需的新鮮果蔬原材料，經(jīng)原料驗收部門驗收后，往往不經(jīng)加工，僅用塑料筐簡單盛放后就匆忙裝入冷藏庫內(nèi)存放。相冷藏庫內(nèi)較低的濕度會使新鮮果蔬水分減少（失水）。新鮮果蔬的含水量在65%～96%之間，一旦果蔬失水超過5%，就會出現(xiàn)萎蔫、皺縮[8];有些果蔬雖然沒有達到萎蔫的程度，但失水會降低果蔬的口感、催度、顏色、風味等品質(zhì)。另外，存放在同一冷庫內(nèi)的不同種類果蔬，會由于散發(fā)的不同芳香性氣味相互干擾，產(chǎn)生“串味”現(xiàn)象，導致其品質(zhì)下降。

1.3 米飯成品存儲條件有待優(yōu)化

米飯是國內(nèi)飛行航班正餐的主要餐食之一。好的米飯應具有柔軟、黏稠的口感，清香、平淡的香氣和滋味等風味特征[9]。相關研究發(fā)現(xiàn)，2℃～4℃的是米飯老化速度最快的環(huán)境，其老化程度隨時間的延長而提高[10]。米飯的老化是指其出現(xiàn)的淀粉分子形成結晶、粘性下降、分子柔性減弱、凝膠硬度上升等品質(zhì)下降的現(xiàn)象[11]。因此航空食品生產(chǎn)中，常規(guī)存放米飯的過渡冷庫及出港冷庫，其0℃～5℃的溫度并不適合米飯成品的存儲。

2? 優(yōu)化儲藏和加工工藝設施

2.1 優(yōu)化果蔬原料存儲設施配置

不同種類的果蔬，其生理生化特性差異較大導致其最佳儲藏條件大多都不相同?？偨Y航空食品常用果蔬的最適儲藏溫度，見表1及表2。綜合考慮果蔬的最適儲藏溫度、冷害預防、保鮮效果等因素，將航空食品果蔬原料分為低溫儲藏果蔬、中溫儲藏果蔬及高溫儲藏果蔬三類。當?shù)蜏貎Σ毓呤亲钸m儲藏溫度在-2℃～2℃的果蔬，主要有草莓、橙、椰子、無花果、板栗、生菜、胡蘿卜、花椰菜、甘藍、萵苣、甜玉米等;中溫儲藏果蔬是最適最藏溫度在2℃～7℃的果蔬，主要有菠蘿（完熟）、西瓜、柿子椒、土豆等;高溫儲藏果蔬是最適溫度在7℃～15℃的果蔬，主要有鱷梨、橄欖、菠蘿（綠）、檸檬、香蕉、芒果、蜜瓜、西葫蘆、黃瓜、茄子、西紅柿等。

根據(jù)果蔬原料最適儲藏溫度，原料冷庫的溫度可進行進一步細化。不同于大規(guī)模的商業(yè)冷庫，航空配餐樓的原料冷庫規(guī)模較小，其設計方法可以參考艦船內(nèi)原料冷庫的設置[12]，對冷庫進行分區(qū)設計。細化為低溫區(qū)（-2℃～2℃）、中溫區(qū)（2℃～7℃）和高溫區(qū)（7℃～15℃）的冷藏庫，不同溫區(qū)可進行柔性分割或合并，各溫區(qū)實際所需庫容大小可根據(jù)進貨量確定。

2.2 改進果蔬原料存儲方式

果蔬是具有生物活性的食品，保證其品質(zhì)的重要手段是保持其新鮮度。果蔬原料的儲存方式很多，目前所廣泛應用的有通過調(diào)節(jié)存儲庫房氣體濃度的“氣調(diào)儲藏”法[29]，對需儲藏的果蔬原料進行涂膜、預熱、預冷等預處理，以及使用保鮮劑等對果蔬進行保鮮的方法[13]。

不同于大規(guī)模的商業(yè)化儲藏，航空食品的果蔬原料儲藏時間非常短，一般只有3～15d，最長的也不會超過3個月。針對航空食品果蔬原料常見的失水、串味現(xiàn)象，可借鑒果蔬保鮮中“自發(fā)氣調(diào)儲藏”的方法，改進其儲藏方式。自發(fā)氣調(diào)保鮮主要是通過將果蔬原料儲存在封閉環(huán)境中，并保持封閉環(huán)境保持低O2濃度和一定的CO2濃度環(huán)境來實現(xiàn)[14]。對于航空食品的果蔬原料，可根據(jù)不同果蔬的生理特性選擇不同材質(zhì)的保鮮膜。目前常用的保鮮膜材料有四種：聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、聚丙烯膜和硅橡膠膜[15]。綜合考慮保鮮膜的透氣性、保濕性及價格因素，航空食品原料中對于CO2敏感的果蔬，如甜椒、蘋果等，可采用CO2/O2透氣系數(shù)比相對較高的聚氯乙烯膜;對于CO2不太敏感的果蔬，如甜橙、馬鈴薯，則可選用CO2/O2透氣系數(shù)比相對低一些的聚乙烯膜。具體做法是，在對果蔬原料入庫存放之前，先選擇適宜的保鮮膜對其進行包裝，然后放入塑料筐中，再進行入庫儲藏。保鮮膜包裝果蔬原料的方法，可通過降低失水、“串味”等現(xiàn)象，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

2.3 優(yōu)化米飯成品的存儲設施

目前，航空食品生產(chǎn)中，米飯成品一般放置在0～5℃的條件下。在此條件下，其中的淀粉老化較快，降低了米飯的口感[11]。將降溫至10℃以下的米飯進行快速冷凍儲存，則可避免米飯的老化。對于對餐食要求比較高，配菜不需同米飯放置在同一容器內(nèi)的餐食，可將米飯與熱擺后放置在溫度為-32～-18℃的冷凍庫內(nèi)存放，以保證米飯的口感等品質(zhì)。基于此，熱擺間及總擺間可設置用于冷凍存放米飯的冷凍庫或冷凍柜，以提高米飯產(chǎn)品的品質(zhì)。

3? 結語

考慮到民航客機這一特殊的飲食環(huán)境，航空食品保質(zhì)期及其原料在儲藏加工中停留時間的要求較普通食品大幅縮短。本文通過改善食品儲存方面探討解決方法，主要結論如下：

（1）通過對航空食品配餐生產(chǎn)現(xiàn)狀分析，發(fā)現(xiàn)航空配餐食品生產(chǎn)過程中，原料儲藏和米飯半成品儲藏條件有待優(yōu)化。

有通過將果蔬原料冷藏庫細化為低溫區(qū)（-2℃～2℃）、中溫區(qū)（2℃～7℃）和高溫區(qū)（7℃～15℃）3個溫區(qū)，避免果蔬冷害、失水、串味的發(fā)生;選用冷凍庫儲存成品米飯，達到提高米飯吸水率、避免老化、提升米飯感官品質(zhì)。

綜上，本文緊貼生產(chǎn)實際存在的問題，所采用的解決方法客觀合理，實用性較強，為航空食品生產(chǎn)及其產(chǎn)品品質(zhì)的提升提供理論參考。

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