藍 勇,唐 敏

[西南大學，重慶 400715]

目前學界對飲食文化的區(qū)域分異研究多以宏觀研究為主，而基于飲食口味的飲食文化區(qū)域研究相對較少。(1)現(xiàn)有相關研究主要有：藍勇 ：《中國飲食辛辣口味的地理分布及其成因研究》，《地理研究》2001年第2期；王春萌 ：《中國湖南、四川嗜辣口味的差異性研究》，《云南地理環(huán)境研究》2013年第5期；藍勇、陳姝 ：《歷史時期中國甜食的空間格局及其成因研究》，《云南大學學報(社會科學版)》,2019年第6期，等等。有關酸味飲食風俗的研究多基于人類學和社會學視角，(2)參見劉覃波、滕蘭花： 《廣西民族地區(qū)酸食習俗及其成因初探》，《南寧職業(yè)技術學院學報》2011年第5期；陶玉華、曹書閣、隆衛(wèi)革 ：《廣西酸食植物的研究》，《中國調味品》2016年第4期；張玉蓮 ：《廣西靖西酸嘢的腌制工藝考察與文化流變研究》，廣西民族大學碩士學位論文，2012年；張馨凌 ：《苗人食酸：貴州黔東南州西江苗寨的飲食人類學研究》，廈門大學博士學位論文，2015年；張馨凌 ：《酸食的地域性研究——以貴州黔東南西江苗寨為例》，《百色學院學報》2015年第5期；甘雨 ：《經(jīng)濟人類學視域下的侗族酸食研究》，貴州財經(jīng)大學碩士學位論文，2016年。缺乏基于歷史人文地理視角的相關研究。同時，現(xiàn)有酸食研究對象多限于某一類酸源，其研究的空間范圍多集中于某一典型區(qū)域，缺乏對全國范圍酸食空間分布的整體研究，更少有從歷史視角分析現(xiàn)實的酸食分布的研究內容?；诖耍疚膶⒁晕墨I分析為基礎，研究先秦訖于明清的酸食發(fā)展狀況，分析歷史時期中國酸食空間分布的特征，并進一步探討酸食的空間格局形成的原因。

一、歷史時期中國酸食的空間分布

醋、菹和鲊是中國古代傳統(tǒng)的酸食來源，在日常飲食中，人們主要用食醋來調酸，以人工腌制的菹和鲊為原料烹飪出酸味菜肴。接下來，我們通過考察先秦、秦漢至魏晉南北朝、唐宋和元明清四個階段酸食在各地飲食中的具體情況，進而總結歷史時期中國酸食的空間分布特征。

(一)先秦時期

先秦已有醋和菹。醯作為調味珍品，是貴族飲食中不可缺的調料，齊菹醬的制作都用到醯。另外，醯也曾作為陪葬品下葬。

“八珍”是代表周代中原貴族飲食的八種菜肴，其中的“炮豚”最后要“調之以醯醢”，而“漬”是酒浸后的牛肉片，“以醢若醯、醷”。(3)徐孝定 ：《〈禮記〉選注》，陶文臺等 ：《先秦烹飪史料選注》，北京：中國商業(yè)出版社，1986年，第104-105頁。這兩道菜都用到了“醯”和“醷”(梅漿)兩種酸味調料來調味。周代相關的文獻資料多將“醯醢”或“醯醬”并列，反映了當時北方中原地區(qū)飲食中酸的重要。春秋戰(zhàn)國時期，據(jù)《黃帝內經(jīng)·素問》記載：“(南方者)其民嗜酸而食胕?！?4)劉昌潤 ：《〈黃帝內經(jīng)·素問〉選注》，陶文臺等 ：《先秦烹飪史料選注》，第186頁。另外，《楚辭》的《招魂》中記“大苦咸酸，辛甘行些”，反映楚地菜肴已較為注重五味調和，苦、咸、酸、辛、甘五味兼具。還有用酸苦之味調和而成的“吳羹”、“鵠酸”(即“醋烹天鵝”)。(5)李唯冰 ：《〈楚辭〉選注》，陶文臺等 ：《先秦烹飪史料選注》，第212頁。另，《大招》中記有“吳酸蒿蔞”制成的虀。(6)李唯冰 ：《〈楚辭〉選注》，陶文臺等 ：《先秦烹飪史料選注》，第213頁?？梢?，在戰(zhàn)國時期，楚地菜肴中出現(xiàn)了“吳羹”“吳酸”，表明吳地存在酸食習俗，并且一些酸味飲食已經(jīng)流傳到楚國。

(二) 漢晉南北朝時期

漢代開始，“醋”才有了液體酸味調料的含義。“醯”“酢”“苦酒”都是食醋的別稱。賈思勰《齊民要術·作酢法》系統(tǒng)總結了從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，其中記述了十余種制法，同時引用《食經(jīng)》中的八種“苦酒”制法。從西漢開始，商業(yè)制醋逐漸發(fā)展起來，食醋行業(yè)獲利頗豐，可與“千乘之家”相比。

1.中原地區(qū)的酸食情況

2.荊吳地區(qū)的酸食情況

這一時期，荊吳兩地仍然延續(xù)了先秦食酸的飲食風尚。西漢初，《淮南子》有記“煎熬焚炙，調齊和之適，以窮荊吳甘酸之變”，(12)〔漢〕劉安等 ：《淮南子》，〔漢〕高誘注,上海：上海古籍出版社，1989年，第83頁。表明漢初烹飪方法已較為多樣，荊吳兩地飲食尤擅調味，飲食口味比較多變，以甜酸為主。另外，“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘”，(13)〔漢〕劉安等 ：《淮南子》，〔漢〕高誘注,第117頁。也是荊吳地區(qū)極善調和酸甜滋味的有力例證。據(jù)考古材料發(fā)現(xiàn)，長沙馬王堆漢墓出土的菜肴中，有用腌菜制作的酸味羹和用苦荼制作的苦味羹，帶有先秦酸苦之味的遺風，另有菹、齏類食物出土。(14)邱龐同 ：《中國菜肴史》，青島：青島出版社，2001年，第49頁?！洱R民要術》引崔浩《食經(jīng)》有“長沙蒲鲊”，出現(xiàn)以地方命名的特色菜肴，或可看作湘楚之地酸食習俗的具體反映。吳地可將蒲制成菹和鲊，《齊民要術》所記“蒲菹”，是將蒲煮熟再“以苦酒受之”，菹味“大美”。(15)〔北魏〕賈思勰 ：《齊民要術(飲食部分)》，石聲漢釋,北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第203-204頁。再如江東荇菜，是“以苦酒浸之為菹，脆美可案酒”。(16)〔北魏〕賈思勰 ：《齊民要術(飲食部分)》，石聲漢釋，第209頁。《吳錄·地理志》記載：“吳王筑城以貯醯醢，今俗呼苦酒城。”(17)〔宋〕李昉等 ：《太平御覽》卷866引《吳錄·地理志》，第8冊，上海：上海古籍出版社，2008年，第609頁下欄。可見江南地區(qū)對醋酸的重視程度。

巴蜀地區(qū)在這一時期食酸并不明顯，揚雄《蜀都賦》談到口味時稱“乃使有伊之徒，調夫五味。甘甜之和，勺藥之羹”，(18)〔漢〕揚雄 ：《蜀都賦》，《全蜀藝文志》(上)，北京：線裝書局，2003年，第3頁。并沒將酸突出出來，而其他記蜀文獻如左思《蜀都賦》、王褒《僮約》、常璩《華陽國志》、酈道元《水經(jīng)注》中對巴蜀的酸食情況并無特殊的記載。

(三)唐宋時期

自唐以后，“醋”基本成為酸味液體調料的通稱。隋唐以來，食醋在居民日常飲食中逐漸普及，《清異錄》將醋稱為“食總管”，有些地區(qū)甚至已到了“杯盤之間，非醋不可舉箸”(19)〔宋〕洪邁 ：《夷堅志》，何卓點校，北京：中華書局，1981年，第 643頁。的地步。另外，唐宋時期的飲食著作中有大量以醋命名的菜肴，可見食醋在飲食調味中的作用越來越重要。

1.中原地區(qū)食酸情況

汴京作為北宋都城，商業(yè)交換極為繁榮，市民階層興起。此時期的飲食文化十分豐富，朱彧《萍洲可談》有“北食多酸”的記載，所指即淮南、陜西、河北一帶的中原區(qū)域。北宋中期以后，南方水產(chǎn)風味菜肴在汴京風行，魚蟹等水產(chǎn)菜多用醋去腥調味，《東京夢華錄》記載汴京城內朱雀門夜市有“肉醋托胎襯腸沙魚”。(20)〔宋〕孟元老 ：《東京夢華錄》卷2，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第17頁。宋時，蔬菜加工技術有所發(fā)展。開封市場上有少量專門店鋪，如“唯州橋炭張家、乳酪張家”，售賣“淹藏菜蔬”，夜市上有售“生淹水木瓜”。(21)〔宋〕孟元老 ：《東京夢華錄》卷2，第14、17頁。

2.江南地區(qū)的食酸情況

兩宋時期的江浙可謂是當時食醋的中心區(qū)域，有杭人“食醋多于飲酒”(22)〔宋〕李之儀 ：《姑溪居士后集》卷19《故朝請郎直秘閣淮南江浙荊湖制置發(fā)運副使贈徽猷閣待制胡公行狀》，《飲定四庫全書·集部》影印版，第181頁。之說，這一時期江浙許多菜肴都加醋調味，尤其是魚蟹等水產(chǎn)菜，江浙膾食之風由來已久，膾食多以醋調味，也多以橙齏相調，既增酸鮮味，又能去腥殺菌。其次，江浙之地盛產(chǎn)螃蟹，據(jù)《蟹略》載，江南就有吳蟹、越蟹、淮蟹之名，故形成了 “杭人嗜蟹”(23)〔宋〕歐陽修 ：《歸田錄》卷2，北京：中華書局，1991年，第31頁。的食風，而宋代文獻中記載眾多蟹菜，多以醋和橙齏調和。此外，江浙還有許多菜名帶“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、棖醋洗手蟹、棖醋蚶、五辣醋蚶子、五辣醋羊、醋鲞、(24)〔宋〕吳自牧 ：《夢粱錄》卷16，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第133-136頁。美醋羊血、酸紅藕、美醋姜蝦、椒醋子等。(25)〔宋〕《西湖老人繁勝錄》，北京：中國商業(yè)出版社，1982年，第7、11頁。南宋臨安城飲食市場上還有售賣醋姜等諸般糟腌?！秴鞘现叙佷洝酚涊d江南民間家常食法中有多種醋漬菜。吳越之地制鲊之風盛行，自隋以來，一直都將魚鲊作為貢品，如隋代吳郡較為有名的鯉腴鲊，唐代潤州丹楊郡土貢鱘鲊。(26)〔宋〕歐陽修等 ：《新唐書》卷41，北京：中華書局，1975年，第1056頁。唐代吳興地區(qū)“鄉(xiāng)人以(鯉魚、青魚)為鲊”。(27)〔宋〕談鑰 ：《吳興志》一、二，臺北：成文出版社，1984年，第865頁。唐代韋巨源的“燒尾食單”就列有“吳興連帶鲊”，(28)〔宋〕陶谷 ：《清異錄(飲食部分)》，李益民等注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1985年，第10頁。宋代吳越地區(qū)有“玲瓏牡丹鲊”。(29)〔宋〕陶谷撰 ：《清異錄(飲食部分)》，李益民等注釋，第3-4頁。唐宋之時吳地也流行荷葉鲊。宋代出現(xiàn)專門賣鲊的食鋪，集市上賣鲊較為常見，如秀州境內合路“賣鲊者尤眾”，“市中賣魚鲊頗珍”，(30)〔宋〕陸游，《入蜀記》卷1，北京：中華書局，1985年，第4頁。安徽池州百姓楊氏“以賣鲊為業(yè)”。(31)〔宋〕徐鉉 ：《稽神錄》卷3，白化文點校，北京：中華書局，1996年，第56頁。不過，這個時候的鲊并不一定酸味濃烈。

3.巴蜀地區(qū)的食酸情況

唐宋之時，巴蜀地區(qū)開始有較多食酸的記載，但整體上食酸仍不明顯。陸游《飯罷戲作》中有“東門買彘骨，醯醬點橙薤”之句，說的是在醯醬中加入橙齏和薤泥，成為復合調料，以供蘸食豬排。乾道七年(1171)，陸游在夔州寫下“鲊臠花糝宜新醅”，將魚鲊與新酒相配。范成大從成都以水路歸臨安，至合江縣，曾拜謁對岸的登天王廟，發(fā)現(xiàn)“以魚為享”“無即以鲊”，(32)〔宋〕范成大 ：《吳船錄》卷下，孔凡禮點校 ：《范成大筆記六種》，北京：中華書局，2003年，第213頁。表明川南一帶也有制鲊之風。

4.嶺南地區(qū)的食酸情況

唐宋時期，嶺南飲食進入文人視野，被劃歸在廣義的“南食”之中。韓愈在《初南食貽元十八協(xié)律》中，談到南食“調以咸與酸，芼以椒與橙”，反映出當時潮州地區(qū)的海產(chǎn)菜肴已使用咸味、酸味、辛味等調料。唐人房千里《投荒錄》所載嶺南地區(qū)尤其“善醯醢菹鲊者”。(33)〔宋〕李昉等 ：《太平廣記》卷483，第10冊，北京：中華書局，1986年，第3983頁?？偟膩砜矗瑤X南地區(qū)近海，故飲食中水產(chǎn)類菜肴居多，多用食醋去味增鮮，甚至有些地區(qū)到了“杯盤之間，非醋不可舉箸”的地步，《嶺表錄異》中記載了有些水產(chǎn)品烹飪時多用醋去腥調味，如烏賊魚炸熟后“以姜醋食之”，而“蝦生”，即生吃蝦，是“用濃醬醋先潑活蝦”。此外，水母切絲放入沸湯“炸”過，最后“或以五辣肉醋”“或以蝦醋”。(34)〔唐〕劉恂 ：《嶺表錄異》卷下，北京：中華書局，1985年，第18、19、22頁。嶺南地區(qū)當?shù)孛駪糁器嚤容^普遍，南宋惠州(廣東路)“土人好造盤游飯”，制法是“取鲊蒯膾炙，皆埋之飯中”。(35)〔宋〕祝穆 ：《方輿勝覽(中)》卷36，北京：中華書局，2003年，第652頁?！皻皻q臘中，家家造鲊”，有貴客臨門則“設老酒、冬鲊以示勤”。《嶺外代答》中記載有“十年不壞”的魚鲊。(36)〔宋〕周去非 ：《嶺外代答》，揚武泉校注，北京：中華書局，1999年，第237頁。

5.北方游牧民族地區(qū)的食酸情況

與兩宋先后對峙的遼、西夏、金，都是起于草原的游牧民族，其飲食以牛羊肉為主，需食醋以助消化，加之受中原地區(qū)飲食風俗的影響，契丹、女真和黨項民族飲食中也多用食醋調味。遼代寺公大師《醉義歌》有“丈人迎立瓦杯寒，老母自供山果醋”(37)〔元〕耶律楚材 ：《湛然居士文集》卷8，謝方點校，北京：中華書局，1986年，第172頁。之句，可見當時民間已用山果釀醋。據(jù)《東京夢華錄》記載，宋代天子壽宴上，為照顧契丹族的飲食習慣，專為遼國使者的豬羊雞鵝兔等肉類配以“生蔥韭蒜醋各一堞”。(38)〔宋〕孟元老 ：《東京夢華錄》卷9，第 59頁。新羅國曾向契丹進貢過“法清酒醋共一百瓶”。(39)〔宋〕葉隆禮 ：《契丹國志》，賈敬顏、林榮貴點校，上海：上海古籍出版社,1985年，第203頁。女真飲食中也用醋調味，是金朝十種榷貨之一。據(jù)《松漠紀聞卷下》載，金朝接待宋使的每日食品清單中有“醋二升”。(40)〔宋〕洪皓 ：《松漠紀聞續(xù)》，翟立偉標注，李澍田編 ：《松漠紀聞 扈從東巡日錄 啟東錄 皇華紀程 邊疆叛跡》，長春：吉林文史出版社，1986年，第43頁。金代趙秉文詩文有“遼陽富冬菹”之句，表現(xiàn)了遼陽一帶有食漬酸菜。西夏的第一部西夏文中文雙語字典《番漢合時掌中珠》記載了西夏的調酸佐料中有醋。

(四)元明清時期

自南宋以來食醋就已是人們“開門七件事”之一，元曲中就有“早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶”之說，(41)〔元〕武漢臣 ：《玉壺春》，〔明〕臧晉叔 ：《元曲選》(全4冊)，北京：中華書局，1958年，第474頁。明代諺語中也有“開門七件事：柴米油鹽醬醋茶”的說法。(42)〔明〕田藝蘅 ：《留青日札三十九卷》，朱碧蓮點校，上海：上海古籍出版社,1992年，第481頁。明清時期出現(xiàn)大量名醋，有享譽全國的山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋等，還有許多產(chǎn)食于各省區(qū)域內的地方性食醋。

1.華北地區(qū)的食酸情況

元明清時期，中國的政治中心在華北地區(qū)，北京作為帝都，其飲食文化發(fā)展較快，并且各地飲食在此交匯融合，使北京地區(qū)飲食具有代表性。

清代北京地區(qū)飲食調味以黑醋、白醬油為特色，據(jù)《清稗類鈔》記載，醯、醬是京師飲食烹飪的必需之物，“各省皆醯淡醬濃”，而唯獨京師“以黑醋、白醬油為貴”，(43)〔清〕徐珂 ：《清稗類鈔》第13冊，北京：中華書局，1986年，第6529頁。黑醋即山西熏醋。薛寶辰《素食說略》多記京師和陜西飲食，“醋浸菜”是將蔬菜以好醋浸漬，愈久愈佳，有“太原人作法甚佳”之說。(44)〔清〕薛寶辰 ：《素食說略》，王子輝注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第8頁。薛寶辰是山西人，嗜食“酸辣豆腐丁”，稱之“殊為爽口”。(45)〔清〕薛寶辰 ：《素食說略》，王子輝注釋，第41頁。河南飲食中，“調料以鹽、醋為主”。(46)〔清〕徐珂 ：《清稗類鈔》第13冊，第6247頁?！堆嗑╇s記》還記載北京酸菜是“以鹽灑白菜上壓之”，幾天后“色如象牙”“爽若哀梨”。(47)〔明〕史玄，〔清〕夏仁虎，〔清〕闕名 ：《舊京遺事 舊京瑣記 燕京雜記》，北京：北京古籍出版社，1986年，第137頁。

此時北方少數(shù)民族飲食中用醋調味已經(jīng)較為普遍。元代《居家必用事類全集》中記載，酸湯中加入了烏梅和糖醋調酸，海螺廝“用醋一盞”。女真族“蒸羊眉突”用醋澆于肉上，“浸一時許”。(48)〔元〕無名氏編 ：《居家必用事類全集(飲食類)》，邱龐同注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1986年，第109-110、112頁?！讹嬌耪芬杂涊d元代宮廷飲食或北方及少數(shù)民族飲食為主，雜羹、炒鵪鶉、馬乞、搠羅脫因、盤兔等要用“醋調和”。(49)〔元〕忽思慧 ：《飲膳正要》卷3，李春方譯注，北京：中國商業(yè)出版社，1988年，第47、67、75-76頁?！稑阃ㄊ隆酚涗浟嗽蠖妓厮狃W稍麥是水滑經(jīng)帶面用醋為調料，五軟三下鍋“次用醋烹”，而禿禿么思則是“以酸甜湯拌和”。

2.江淮地區(qū)的食酸情況

蘇浙地區(qū)一直是重要的酸食區(qū)域，這一時期出現(xiàn)了鎮(zhèn)江香醋這樣的名醋。其中江淮飲食水產(chǎn)菜中用醋極為常見?！对屏痔蔑嬍持贫燃贩从沉嗽K南一帶蜜釀蝤蛑、煮蟹均以“橙齏、醋供”，江珧柱、田螺也用醋調味。(50)〔元〕倪瓚 ：《云林堂飲食制度集》，邱龐同注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第3-5、13-15頁?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏涐u醋蟹以“酒醋浸之”，糟蟹用“好醋半升并半酒”。(51)〔元〕無名氏 ：《居家必用事類全集(飲食類)》,邱龐同注釋，第83-84頁?！兑籽肋z意》中記蟹生方、臊子蛤蜊均用醋拌食。(52)〔明〕韓奕 ：《易牙遺意》，邱龐同注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第15、22-23頁。《調鼎集》中有姜醋拌鳊魚、醋拌烏魚(53)〔清〕佚名 ：《調鼎集》，邢渤濤注釋，北京：中國商業(yè)版社，1988年，第378、409頁。都是加醋調味。

各種畜肉類也多用醋。一是用于腌制加工。婺州(金華)臘豬制法要入酒醋中“腌三五日”，(54)〔元〕無名氏 ：《居家必用事類全集(飲食類)》，邱龐同注釋，第74-75頁。千里脯則用“淡醋一錢”，(55)〔明〕高濂 ：《飲饌服食箋》，陶文臺注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第70頁。牛脩“宜醋”、牛餅子(牛肉醬)和熟牛羓用醋調汁，風豬肉以醋漬，熟鵝鲊、熟雞鲊、黃雀鲊等加醋。(56)〔明〕宋詡 ：《宋氏養(yǎng)生部 飲食部分》，陶文臺注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1989年，第86、88-89、116、120、125頁。二是在熟食烹飪中運用。如《飲膳正要》中記攢雞兒、帶花羊頭、三下鍋、芙蓉雞等均以醋調和?！兑籽肋z意》中記生燒豬羊肉“每一斤用好醋一盞”。(57)〔明〕韓奕 ：《易牙遺意》，邱龐同注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第16頁?！讹嬸偡彻{》中記以羊肚、豬腰炒菜，加酒醋調味。(58)〔明〕高濂 ：《飲饌服食箋》，陶文臺注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1985年，第81-82頁?！端问橡B(yǎng)生部》中所記，熟爨牛(羊)、熟牛胃、烹豬、醬燒豬、清燒豬、藏煎豬、炙兔、驢腸、燒鵝、酒烹豬(鵝、雞)、酸烹豬、豬肉餅、油煎豬、油燒豬、凍豬肉(雞)、鹽豬羓、熟豬膚、燒鴨、蒸鵝、油煎雞皆加醋調味。(59)〔明〕宋詡 ：《宋氏養(yǎng)生部 飲食部分》，陶文臺注釋，第86-122頁?！墩{鼎集》中記有大量加醋烹制的豬肉類菜肴，其中“醋烹肉”每肉二斤需用醋半斤，“酒醋蹄”用半斤醋，醋炸雞“用醋一鐘”，還有醋烹脆骨等，顯然用醋量極大。

蔬菜中加醋烹制的菜肴更是不勝枚舉?！对屏痔蔑嬍持贫燃酚洘}卜需用醋?！兑籽肋z意》中記綠豆芽、三和菜以醋調味，暴齏用醋上色，芥辣和五辛醋都用醋去辛增味。《調鼎集》所記江浙飲食中的糖醋味和姜醋味菜肴較多，如糖醋蒜、糖醋蒜苗白、糖醋蘿卜卷、糖醋胡蘿卜、糖醋韭菜、糖醋芹菜、糖醋茭白、姜醋白菜、醋姜、醋黃芽菜等。在清代，醋熘成為一種烹飪技法，蘇浙菜肴中使用較多，著名的代表菜品是“醋摟魚”。(60)〔清〕袁枚 ：《隨園食單》，周三金等注釋，北京：中國商業(yè)出版社，1984年，第87頁。杭州西湖酒家以“醋魚”而名，以至于“游杭者必以得食醋魚自夸于人”。(61)〔清〕徐珂 ：《清稗類鈔》第13冊，第6474頁 ?！墩{鼎集》以記揚州菜系為主，其中以醋摟技法烹制的菜肴較多，如醋摟雞、醋摟魚、醋摟鯇魚、醋摟烏魚、醋摟黃芽菜等。顧祿《桐橋倚棹錄》記載了蘇州三山館十月朝節(jié)所售菜肴，有醋熘肚、醋熘魚。(62)〔清〕顧祿 ：《桐橋倚棹錄12卷》卷10，上海：上海古籍出版社，1980年，第144頁。

清初嘉定人汪價在其《廣自敘》中自語“性好醋”，并認為“失此諸味不調”，“好醋到處有人喜之，不單山西人為然”。(63)王少伯 ：《閬州醋傳奇》，四川省閬州醋業(yè)有限公司，2003年，第6頁。由此可見，其一，此時上海地區(qū)有食酸風尚，且醋在飲食中有不可或缺的作用；其二，山西人嗜醋得到了區(qū)域外的普遍認同，但其他地區(qū)也喜食好醋。

江淮地區(qū)一直流行鲊類食物。元代《飲食須知》中認為魚類皆可作鲊?！兑籽肋z意》中記“鯉魚、青魚、鱸魚、鱘魚皆可以造”。(64)〔明〕韓奕 ：《易牙遺意》，陶文臺注釋，第15-16頁。明代《宋氏養(yǎng)生部》中記有熟鵝鲊、生鵝鲊、生雞鲊的制法。(65)〔明〕宋詡 ：《宋氏養(yǎng)生部 飲食部分》，陶文臺注釋，第116、121頁。明清時期，玉板鲊較為流行，“江淮間以鰉魚、鱘魚為之，名曰片醬，又曰玉板鲊”，(66)〔清〕張英、王士禎等 ：《淵鑒類函》卷389，第16冊，北京：中國書店，2008年，第155頁。而魚鲊在“江南人家均珍為美味”，且“無乎不可也”。(67)〔清〕陳其元 ：《庸閑齋筆記》之《制造食物之穢》，楊璐點校，北京：中華書局，1997年，第69頁?！督贤ㄖ尽分休d，安慶府懷寧產(chǎn)魚鲊，廬州府舒城、無為、巢縣皆產(chǎn)鲊。(68)《中國地方志集成·省志輯·江南4·乾隆江南通志 2》卷86《物產(chǎn)》，南京：鳳凰出版社，2011年，第602頁下欄、607頁上欄。元明時期,荷葉鲊在江南一帶仍然流傳,成為地方飲食的特色代表。(69)〔清〕沈自南 ：《藝林匯考飲食篇》卷4引《吳興掌故》，衣蘭杰、陳寧欣、周蓉校注，北京：中國中醫(yī)藥出版社，2015年，第70頁。不過，明清以來的鲊類食品較為復雜，有很多鲊食的發(fā)酵過程在文獻記錄中并不明顯。

3.湖廣與嶺南地區(qū)的食酸情況

湖廣魚鲊是自明成化七年(1471)開始上貢的貢品。楚地水系發(fā)達，魚類資源豐富?！稄V志繹》中記載“大江上下則美鱘、鰉”，以其鼻肉造鲊，“硬骨而適口”。(70)〔明〕王士性 ：《廣志繹》卷4，呂景琳點校，北京：中華書局，1981年，第96-97頁。

元明清時期的嶺南酸食風俗記載勝于唐宋。據(jù)研究，嶺南地區(qū)食醋種類有甜醋、酸醋之分，甜醋較為有名，一般與姜、豬腳、雞蛋同煮，是婦女產(chǎn)后調養(yǎng)的滋補食品，成為嶺南特色。白醋在飲食中也有應用。(71)林乃燊、冼劍民 ：《嶺南飲食文化》，廣州：廣東高等教育出版社，2010年，第180頁。珠三角一帶鄉(xiāng)鎮(zhèn)家家有自制的米醋，稱為臭屁醋。除食醋外，嶺南地區(qū)居民也泡制酸菜，容器是埕形陶罐，稱為“榨士”，與四川的泡菜壇類似。徐霞客《粵西游記》記載了粵西諸峒丁作魚膾，“以蔥及姜絲與鹽醋拌而食之”，峒民“以為至味”。(72)〔明〕徐弘祖 ：《徐霞客游記校注》(上)，朱惠榮校注，昆明：昆明人民出版社，1985年，第547頁?；浳鞯貐^(qū)延續(xù)唐宋舊俗，女子做出“甘酸而香可飫口”的鲊“是為好婦”。光緒《橫州志》記述“魚生”吃法用醋拌食。清《白山司志》卷九介紹了腌筍“久之味變酸，其氣臭甚，過者掩鼻，土人以為香”。民國劉錫蕃《嶺表紀蠻》第四章記載“腌菜”。此外，廣西還有腌漬肉類，如民國《同正縣志》記載西部山麓諸村將豬肉腌制成“酸肉”。

福建出現(xiàn)了永春老醋這樣的名醋，閩中地區(qū)有流動販賣熟食者往往“并備醬醋等調料”， 閩人八珍面用“醬油、醋和勻拌面”。(73)〔清〕徐珂 ：《清稗類鈔》，第13冊，第6392頁。

4.西南地區(qū)的食酸情況

明清時期，四川地區(qū)出現(xiàn)了保寧醋、屏山套醋、思波醋等名醋，但在四川飲食中，食醋多與其他調料組合成復合味型，如糖醋味型、酸辣味型、魚香味型、荔枝味型、怪味型等等?！侗静菥V目》記載廣蜀之人將棕魚“蜜煮、醋浸”。(74)〔明〕李時珍 ：《本草綱目》卷35，第3冊，北京：人民衛(wèi)生出版社，1975年，第2049頁?！冻啥纪ㄓ[》記錄了清末成都桌席上有酸辣魷魚、辣子醋魚、糖醋魚、荷葉鲊肉、蕉葉鲊等酸味菜肴。調味用品有陳醋、酒醋、糖醋、保寧醋等酸味調料，普通食品有熬醋豆腐腦、酥銀魚、醋漬胡豆、醋漬豌豆。清代四川泡菜已經(jīng)發(fā)展得較為成熟，種類豐富，且在川菜盤菜烹飪中作為俏料使用，特別是泡酸菜被廣泛運用。《成都通覽》記載了泡豇豆炒肉、泡海椒炒肉這樣的家常菜。(75)傅崇矩 ：《成都通覽(下)》，成都：巴蜀書社，1987年，第258-260、263、273、279-280、295頁。

貴州飲食風俗極為嗜酸，如《清稗類鈔》已認識到貴州“居民嗜酸辣”(76)〔清〕徐珂 ：《清稗類鈔》，第13冊，第6245頁。的飲食特色，貴州酸湯、酸菜獨具特色。另外將肉類腌漬為醅，如“黑苗在都勻、八寨、鎮(zhèn)遠、清江、古州。又以豬、雞、羊、犬骨雜飛禽，連毛臟置甕中，俟其腐臭，曰酉音菜。食少鹽，以蕨灰代之”。(77)〔清〕徐珂 ：《清稗類鈔》，第13冊，第6251頁?！百F州夷人每以牛、馬骨漬之經(jīng)年，俟其柔脆如筍，其氣逆于人鼻，以為上品供客，謂之賈鬼”。(78)〔清〕徐珂 ：《清稗類鈔》，第13冊，第6422頁。

云南地區(qū)的地方性食醋種類較多，明代已經(jīng)開始生產(chǎn)祿豐醋，剝隘七醋，少數(shù)民族釀有梅子醋、木瓜醋等。傣族菜的酸辣相當有名。徐霞客注意到麗江有食酸現(xiàn)象，“挈一人荷酒獻胙”，胙味酸辣爽口，是納西族的佐餐佳肴。(79)姚偉鈞 ：《徐霞客與明代云南飲食文化》，徐霞客與麗江學術研討會論文，2004年10月，第96頁。

5.東北地區(qū)的食酸情況

酸菜是東北飲食中影響較大的酸食，酸菜的使用范圍廣，食法也較多樣，可與肉類燒、燉、炒、氽、涮，還能拌冷菜，做餃子、包子餡兒。除酸菜外，東北地區(qū)飲食中也多用醋調酸，“多以酒糟合米釀成”。(80)東北文史叢書編輯委員會編 ：《奉天通志3》，東北文史叢書編輯委員會，1983年，第2515頁上欄。滿族也有一些別具風味的食品，如“酸湯子”，(81)徐海榮 ：《中國飲食史》卷5，北京：華夏出版社，1999年，第562頁。是東北民間較為常見的食品。遼寧臨海地區(qū)食用海鮮中食醋量較大。

總的來看，先秦之時，北方中原地區(qū)的飲食口味多以咸酸為主，南方吳楚兩地也偏好酸食，多為酸苦之味，并且出現(xiàn)以酸味著稱的菜肴。漢晉南北朝時期的酸食區(qū)域與先秦時期的地理分布基本一致，但是在區(qū)域內部有所擴展，中原地區(qū)的酸食區(qū)域基本包括了黃河中下游流域，荊吳兩地的酸食風俗得以承襲，另外巴蜀地區(qū)可能存在用醋烹制的酸味菜肴。唐宋時期，我國酸食地理分區(qū)在前代基礎上有了較大發(fā)展。首先，傳統(tǒng)的酸食區(qū)域如中原和楚地的酸食風俗得以延續(xù)，并在此基礎上得以擴展，江南地區(qū)已形成一個獨立的酸食區(qū)域。此外，隨著地理認知范圍的擴大和經(jīng)濟發(fā)展水平的提高，嶺南地區(qū)、巴蜀地區(qū)和少數(shù)民族政權地區(qū)的酸食習俗得以被人們認識和了解。元明清時期，我國酸食區(qū)域有了更廣泛的分布，與現(xiàn)代飲食特色吻合的區(qū)域特色已經(jīng)彰顯出來。前期的酸食區(qū)域如江淮、湖廣、嶺南以及少數(shù)民族食酸地區(qū)，仍舊延續(xù)了酸食風俗，并繼續(xù)進行內部擴展，山陜、東北、東南沿海三個酸食重區(qū)顯現(xiàn)出來，酸食的空間差異辨識度明顯起來。

二、中國酸食分區(qū)的歷史 傳承與現(xiàn)實對應

區(qū)域飲食習慣往往具有穩(wěn)定性和傳承性，通過對現(xiàn)代各省菜譜中酸味調料的用量和使用率的統(tǒng)計，可以探索各區(qū)域酸味飲食的歷史傳承與發(fā)展變遷。

(一)統(tǒng)計對象與樣本

1.統(tǒng)計對象與標準

飲食烹飪中使用到的酸味調料主要是食醋和番茄濃縮制品，個別省份的飲食烹飪中還將醋和番茄醬與其他調料配置成混合性的酸味調料。另外，許多省份的菜肴也經(jīng)常使用泡菜、酸菜、酸水、酸湯等酸料進行調味。為了便于統(tǒng)計分析，我們將各類酸味調料的酸度刺激指數(shù)統(tǒng)計如下：

表1 酸味調料刺激指數(shù)修正表 (82)酸度強弱刺激的影響因素較多，本文考慮的是酸味調料中的主要酸味物質(醋酸或乳酸)的濃度和酸性強弱，其數(shù)據(jù)來源參考食品科學相關論著，若參考數(shù)據(jù)為不定值時均取平均值，最后的酸度刺激指數(shù)值保留小數(shù)點后四位數(shù)。酸味調料中酸味物質的濃度數(shù)據(jù)主要參考：張艷榮、王大為主編 ：《調味品工藝學》(北京：科學出版社，2000年)；黃仲華編 ：《食醋生產(chǎn)》(北京：化學工業(yè)出版社，1988年)；中國微生物學會釀造學會醬腌菜學組編著 ：《中國醬腌菜》(北京：中國商業(yè)出版社，1994年)； 侯紅萍主編 ：《發(fā)酵食品工藝學》(北京：中國農業(yè)大學出版社，2016年)；吳鳴 ：《食醋質量與微量成分分析》(《江蘇調味副食品》2003年第1期)；包啟安 ：《食醋風味的探索》(《上海調味品》1995年第4期)；后立瓊 ：《苗族酸湯中乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵動力學模型研究》，(四川農業(yè)大學碩士學位論文，2012年)。酸性強弱數(shù)據(jù)主要參考：張艷榮、王大為主編 ：《調味品工藝學》，第85頁。

2.地域統(tǒng)計樣本

20世紀70年代中期至80年代初，中國財政經(jīng)濟出版社出版的一套《中國菜譜》，介紹了北京、廣東、浙江、山東、湖北、安徽、江蘇、上海、湖南、四川(含重慶)、陜西、福建等12個省市的代表菜肴，以此確定為本文的統(tǒng)計樣本。在《中國菜譜》出版之前，50、60年代已經(jīng)出版的《中國名菜譜》涉及的地方飲食范圍更廣，介紹了北京、廣東、山東、四川(含重慶)、江蘇、浙江、上海、福建、江西、安徽、云南、貴州、廣西、湖南、湖北等15個省(區(qū)市)的代表菜肴、點心、小吃，在此據(jù)其對《中國菜譜》的統(tǒng)計值進行修正。另外，80年代后期至90年代中，新出版了一套《中國名菜譜》，包括北京、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、山東、湖北、湖南、廣東、四川(含重慶)、陜西、遼寧、河南、黑龍江、天津、云南等17個地區(qū)分輯及素菜、清真菜(未出版)，孔府名菜精華3個專題分輯，也作為參考樣本以修正和補充《中國菜譜》的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。

針對統(tǒng)計過程中遇到的一些計量問題，以下作簡單說明。首先是統(tǒng)一重量單位。三版菜譜中的重量單位有以斤兩錢分為計的，皆統(tǒng)一為以克為單位計算。另外對于一些不明確的用量進行如下規(guī)定：“1盤”計作100克，“1小盤”計作50克，“1碟”計作25克，“1小碟”計作10克，“1根泡紅辣椒”計作10克，“適量”、“酌量”計作10克，“少許”計作3克。其次，明確統(tǒng)計計量范圍。常用的復合調料如糖醋、姜醋、蒜醋等沒有附注具體用量的，規(guī)定糖醋汁、姜醋汁、蒜醋汁的醋含量占比為6∶4，然后再計算醋含量。

(二)中國現(xiàn)代菜譜中的酸度統(tǒng)計

1.酸味調料計量統(tǒng)計

首先統(tǒng)計各省各類菜肴中酸味調料(醋、酸白菜、泡菜、酸湯、番茄醬等)的使用總量，然后乘以對應的酸度刺激指數(shù)，得到該省各類菜肴的酸度總值，再除以菜品數(shù)量，最終得到該省各類菜肴的平均酸度。

由于各省(區(qū)市)“水產(chǎn)菜類”的平均酸度值較大，且各省(區(qū)市)之間的差值也較大，對各省(區(qū)市)“總酸度”的數(shù)據(jù)影響甚大，因此單列出了摘除“水產(chǎn)菜類”再計算出的各省(區(qū)市)的平均酸度值。

表2 中國現(xiàn)代菜肴酸味分區(qū)統(tǒng)計表 (83)數(shù)據(jù)來源：本章現(xiàn)代各省菜譜統(tǒng)計(除山西和東北外)表格數(shù)據(jù)以《中國菜譜》為主，同時還統(tǒng)計兩版《中國名菜譜》的相應數(shù)據(jù)進行修正。《中國菜譜》編寫組編 ：《中國菜譜》(全12本)，北京：中國財政經(jīng)濟出版社，1975-1982年。第二商業(yè)部飲食業(yè)管理局編 ：《中國名菜譜》(全11輯)，北京：輕工業(yè)出版社，1958-1965年?！吨袊俗V》(全19冊)，北京：中國財政經(jīng)濟出版社，1988-1996年。

續(xù)表

省(區(qū)市)肉菜類水產(chǎn)菜類禽蛋菜類野味菜類甜菜類素菜類其他菜類總酸度總酸度(除水產(chǎn))福建40.9021.1115.66——7.0115.7317.6615.38廣東77.68 29.5412.6316.09——12.2426.13 24.50 湖北13.0841.7717.7115.436.057.457.6420.4712.93湖南23.7040.2228.5031.04—5.237.3223.2117.54江蘇13.49 36.8110.0325.99—88.250.8324.44 15.93 四川(含重慶)7.71 39.54 9.930.15—0.6619.49 13.04 8.21 浙江9.2639.1612.326.57—3.51 1.2420.106.53上海4.0927.118.75——9.94—13.645.83 山東14.5834.2511.63——12.7810.37 18.06 11.23 陜西35.4031.433.98——34.7844.1728.7628.04北京13.9528.82 5.99——11.042.6212.97 8.50

由于傳統(tǒng)認知中一些偏好食酸的省份并不在三版菜譜的記錄范圍之內，比如山西、貴州、廣西等省區(qū)。為了較為全面地統(tǒng)計中國現(xiàn)代酸食分區(qū)，我們選用周裕琪編著的《晉菜面食300例》、(84)周裕琪 ：《晉菜面食300例》，北京：中國旅游出版社，1999年?！吨袊鴸|北菜全集》(85)鄭昌江等 ：《中國東北菜全集》，哈爾濱：黑龍江科學技術出版社，2007年。作補充。

山西菜的“總酸度”和“除水產(chǎn)”之后的平均酸度值分別為33.74、34.88，將山西省的數(shù)據(jù)與各省的平均酸度值相比，暫居第四位，與現(xiàn)代人的觀念中“山西人嗜醋”的印象比較符合。

表3 中國現(xiàn)代菜肴酸味分區(qū)統(tǒng)計表(山西)

表4 中國現(xiàn)代菜肴酸味分區(qū)統(tǒng)計表(東北)

從上表數(shù)據(jù)來看，東北菜的總酸度為30.82，這個數(shù)字無疑是很大的，這與傳統(tǒng)時期我們對東北酸食的認知是相符合的。

在統(tǒng)計中我們發(fā)現(xiàn)，個別省份某類菜的平均酸度值異常高，如安徽省的“禽蛋菜類”、廣東省的“肉菜類”、上海市的“水產(chǎn)菜類”、山東省的“其他菜類”、江蘇省“素菜類”等。進一步核對菜譜中各省菜肴酸味調料的用量統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，安徽“無為熏鴨”(醋1斤)、廣東“蜜汁叉燒”(糖漿[含醋]1斤)、“白云豬手”(醋3斤)、上?！八拄~”(醋4斤)、山東“酥菜”(醋2斤)，用醋量都多達一斤以上。仔細分析這些用醋量極大的菜，多是烹飪加工前用醋，并不最終入菜，且僅是個別菜肴，這些菜的用醋量異常導致四省菜肴的“總酸度”急劇增高，影響了統(tǒng)計信度。所以我們除去各省菜肴加工前用醋量，只統(tǒng)計最終入菜“酸度”，得到修正數(shù)據(jù)如下(見表5)：

表5 中國現(xiàn)代菜肴酸度分區(qū)統(tǒng)計修正表

修正后的各省總酸度值大致可以分為三個層次：平均酸度值在28以上的有山西、陜西、東北；平均酸度值在28～20之間的有廣東、江蘇、湖南、安徽、湖北、浙江；平均酸酸度20以下的有山東、福建、上海、四川、北京等。從地域結構上來看，形成了北酸南淡和東酸西淡的格局，具體包括華北、東北、東南沿海三個重酸區(qū)。

2.酸味調料使用率統(tǒng)計

在飲食結構中，平均使用量與使用率并不一致。為了更科學地分析這種食酸的空間格局，我們同時還統(tǒng)計了《中國菜譜》和兩版《中國名菜譜》中各省酸味調料的使用率情況，進而對三版菜譜的數(shù)據(jù)進行了橫向對比，更全面地反映中國現(xiàn)代酸食地理分布情況(見表6)。

表6 三版菜譜各省區(qū)酸味調料使用率統(tǒng)計表

綜合三版菜譜的數(shù)據(jù)來看，各省(區(qū)市)酸味調料使用率的整體波動幅度小于10%，大多數(shù)省份甚至在5%以內浮動，對各省(區(qū)市)酸味調料使用率整體排名的影響不大。另外，山西也是著名的食醋區(qū)域，但三版菜譜沒有相關數(shù)據(jù)反映，根據(jù)《晉菜面食300例》的內容統(tǒng)計得出山西省酸味調料使用率為39.88%，表明山西飲食中不僅酸味調料的使用量大，而且使用頻率也非常高。

就三個重酸區(qū)的酸味調料使用率來看，山陜和東北地區(qū)仍是酸味使用頻率高的地區(qū)，但東南沿海地區(qū)的使用頻率并不明顯。

3.平均總酸度與酸味使用率對比分析

綜合計量統(tǒng)計與使用率統(tǒng)計的結果，將各省(區(qū)市)總酸度由高到低排名如下：晉、東北、陜、粵、蘇、湘、徽、鄂、浙、魯、閩、滬、川、京。各省(區(qū)市)使用率由高到低排名為：晉、黑、湘、遼、陜、贛、津、川、鄂、京、浙、滬、桂、閩、徽、蘇、豫、黔、魯、滇、粵。

對比發(fā)現(xiàn)，總酸度與使用率并不總是呈正比例關系。東北和山陜兩個區(qū)域的總酸度和酸味調料使用率排名居前，呈現(xiàn)正比例關系，表現(xiàn)使用量和使用頻率都大。但廣東、江蘇、安徽、四川、北京等省市的總酸度和使用率排名相差較大，呈現(xiàn)反比例關系。廣東、江蘇和安徽的總酸度相對較高，酸味調料使用率卻并不高，表明三省菜肴的酸味個體調料用量較大，酸味菜肴在全省菜肴中比例較小。四川、北京則與之相反，平均酸度相對較低，但使用率卻較高，表明兩地菜肴的酸味調料用量雖小，但酸味菜肴卻占有很大比例。湖北、浙江、山東、福建、上海的總酸度和酸味調料使用率排名相差不大，用量和使用比例都較接近。

根據(jù)以上酸味調料計量和使用率的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，可將當代中國酸食空間大致分區(qū)為：兩大重度食酸區(qū)，即東北地區(qū)和山陜地區(qū)，體現(xiàn)為總酸度和使用頻率雙高；一個長江高頻率區(qū)，即長江流域川、湘、鄂、贛地區(qū)，體現(xiàn)為使用頻率高；一個沿海高酸度區(qū)，以粵、蘇兩省為核心的沿海地區(qū)。從整體上看，南方的酸度沒有北方高，但個別省份如兩湖、江蘇地區(qū)的酸度也較高，可見酸食的歷史承傳仍然明顯，即相承了歷史上的“北食多酸”的特征。

統(tǒng)計認知與感性認知有時會有一些差異，雖然我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代中國各省酸食區(qū)統(tǒng)計與傳統(tǒng)感認知、歷史風尚大致相吻合，如東北地區(qū)以酸菜聞名，晉、陜兩省嗜醋的食俗名聲在外。然而傳統(tǒng)認為廣東歷史上以味甘食甜為特征，統(tǒng)計表明廣東地區(qū)的總酸度卻相當高，而酸味使用頻率相當?shù)?，表現(xiàn)為只是個別菜使用酸醋用量較大，而整體上使用頻率并不高，因而在感性認知上，從古到今廣東并不是酸食地區(qū)。

三、中國酸食空間分布原因分析

歷史時期中國酸食空間分布格局的形成主要受自然環(huán)境和人文環(huán)境兩大方面因素的影響。

(一)水土酸堿度與食酸區(qū)域的空間差異關系明顯。

研究表明，古代北方黃土高原和華北平原各省都存在土壤堿性極高的問題，多為鹽堿地，山陜多鹽池，臨海地區(qū)多受海水浸漬影響，水土咸苦。(86)胡英澤 ：《古代北方的水質與民生》，《中國歷史地理論叢》2009年2期。結合現(xiàn)代土壤酸堿度地圖發(fā)現(xiàn)，我國北方地區(qū)土壤鹽堿度普遍較高，華北和東北地區(qū)土壤呈堿性，且集中連片分布，南方土壤堿性相對較低，西南川黔桂部分地區(qū)、湖北部分地區(qū)和淮海地區(qū)土壤堿性較高，呈現(xiàn)塊狀分布。土壤堿性過高，生活于其間的人們只能依靠酸食進行酸堿中和，維持體內酸堿平衡。東北、山陜、東南沿海的濱海地區(qū)土壤堿性較高，正好對應三個高酸食地區(qū)，體現(xiàn)了酸食與土壤酸堿度的正相關，即水土偏堿性的地區(qū)食酸量更大，是人類不自主調節(jié)酸堿平衡的體現(xiàn)。

(二)酸食空間差異與居民飲食結構有一定關系。

各區(qū)域飲食原料的選擇受到地理環(huán)境的極大影響，即所謂“一方水土養(yǎng)一方人”。我國河湖縱橫交錯，水產(chǎn)品種類繁多，各地飲食中水產(chǎn)類菜肴占據(jù)了一定比例，但是水產(chǎn)類肉質多帶腥氣，烹飪和食用時多用食醋去腥增鮮。東北地區(qū)和沿江沿海地區(qū)水產(chǎn)品極為豐富，水產(chǎn)類菜肴的醋用量和使用比例明顯高于其他類別的菜肴，很多水產(chǎn)類菜肴都是流傳已久的區(qū)域特色菜肴，這是東南沿海地區(qū)和長江中游飲食酸度較高的主要原因。從統(tǒng)計中發(fā)現(xiàn)，中國現(xiàn)代各省(區(qū)市)平均酸度中，如果去掉水產(chǎn)類食物的酸度值后，差值最大的地區(qū)多是沿海、沿江地區(qū)的浙江、上海、湖北、山東、江蘇、安徽等地，正表現(xiàn)了食物結構對食酸的影響。

(三)物產(chǎn)資源分布對食酸空間差異具有明顯的影響。

歷史時期，部分地區(qū)存在“以酸代鹽”的飲食現(xiàn)象，對酸食的空間差異產(chǎn)生了明顯影響。一些地區(qū)并不產(chǎn)鹽，同時由于政策限制、地形封閉、交通不便等，形成長期缺鹽的飲食現(xiàn)狀，居民不得不以酸代鹽，久而久之，食酸的飲食習慣也得以延續(xù)流傳。貴州酸食較為突出，明清時期的歷史文獻對貴州酉音菜有所記載，主料有蔬菜和肉類，但多以豬牛雞魚等肉為主，用蕎麥和秫糜、小米等原料進行發(fā)酵至腐臭生蛆，味多酸臭不堪聞，當?shù)厣贁?shù)民族視此為至味珍品。(87)張馨凌 ：《酸食的地域性研究——以貴州黔東南西江苗寨為例》，《百色學院學報》2015年第5期?！稄V西通志》記載，清代廣西慶遠府、思恩府、泗城府、南寧府、鎮(zhèn)安府、胡潤寨、都康、下雷等地都存在“不食鹽”“淡食”的現(xiàn)象，或“以竹灰為鹽” “瀝灰水以代鹽”，或“以酸糟和味”。(88)〔清〕胡虔 ：《廣西通志》，謝啟昆修，揚州：廣陵古籍刻印社，1987年，第10冊，第34-49頁。

(四)飲食味道味型差異對酸食使用頻率的空間差異也有一定的影響。

在中國飲食味道味型中，存在單一性與復合性差異，其中四大菜系中川菜就是復合性最明顯的菜系，(89)藍勇 ：《中國川菜史》，成都：四川文藝出版社，2019年，第458頁。復合性的菜系烹飪，調料使用的種樣數(shù)多，各種調料使用率都較高。但調料使用量卻相對不高。所以，如果從統(tǒng)計來看，巴蜀地區(qū)的酸食使用率相當高，排在全國前列，但從酸度量的統(tǒng)計來看，卻排在后面的位置。巴蜀地區(qū)酸度量的低下與四川盆地水土的屬性相關。由于四川盆地丘陵紫色土本身呈現(xiàn)為中性微酸，水土對酸食的自然需求并不高，所以整體的酸食度并不高。歷史上形成的復合味道味型的傳統(tǒng)醋酸的使用率較高，顯現(xiàn)為單次使用量低。我們在統(tǒng)計其他地區(qū)菜系時發(fā)現(xiàn)烹飪一道菜有時使用1～4斤食醋的現(xiàn)象，這在川菜烹飪中基本是看不到的。