陳玲　田景濤　徐代華　段小鳳

摘要 為改善銅仁市夏秋綠茶品質(zhì)，提高夏秋茶原料利用率，以福鼎大白茶作對照，從銅仁市主栽茶樹品種中篩選出香山早1號、浙農(nóng)113及中茶108，通過分析其農(nóng)藝性狀、感官品質(zhì)及生化成分，進行夏秋茶適制性研究。結(jié)果表明：中茶108、浙農(nóng)113持嫩性強、葉質(zhì)柔軟，農(nóng)藝性狀優(yōu)于福鼎大白茶;中茶108及浙農(nóng)113制作的夏秋綠茶感官品質(zhì)均優(yōu)于福鼎大白茶;以《貴州綠茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2—2017）為品質(zhì)判定依據(jù)，中茶108加工的夏秋綠茶感官品質(zhì)均達到一級及以上標(biāo)準(zhǔn);在內(nèi)含成分上，3個供試品種加工的夏秋綠茶生化成分指標(biāo)均達到一級及以上標(biāo)準(zhǔn)，尤其是中茶108，加工得到的夏秋綠茶均表現(xiàn)出高水浸出物、高游離氨基酸、低酚氨比、低兒茶素的生化特性，且配比適當(dāng)。綜合分析，中茶108加工的夏秋綠茶達到一級及以上優(yōu)質(zhì)綠茶標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞 銅仁;夏秋;綠茶;品種;篩選

中圖分類號 TS272.5+1文獻標(biāo)識碼 A文章編號 0517-6611（2020）11-0171-04

Abstract In order to improve the quality of summer and autumn green tea in Tongren City， to improve the utilization rate of summer and autumn tea raw materials， Fuding Dabai Tea was used as a control to screen Xiangshanzao No.1， Zhenong 113 and Zhongcha 108 from the main tea varieties in Tongren City. The agronomic traits， sensory qualities and biochemical components were used to study the suitability of summer and autumn tea. The results showed that Zhongcha 108 and Zhenong 113 were tender and soft， and the agronomic traits were better than Fuding Dabai Tea; the sensory qualities of summer and autum green tea made by Zhongcha 108 and Zhenong 113 were better than Fuding Dabai Tea; based on the standards of “Guizhou Green Tea Part 2： Curlyshaped Tea” （DB52/T 442.2—2017）， the sensory quality of summer and autumn green tea processed by Zhongzha108 reached the firstlevel and above;the biochemical components of summer and autumn green tea processed by the tested varieties all reached the firstlevel and above， especially Zhongcha 108， the processed summer and autumn green teas were all performed as high water extract， high free amino acid， low phenol to ammonia ratio， low catechin biochemical characteristics， and the ratio was appropriate. According to comprehensive analysis， the summer and autumn green tea processed by Zhongcha 108 reached the standard of grade I or above.

Key words Tongren;Summer and autumn;Green tea;Variety;Screen

銅仁市現(xiàn)有茶樹栽培品種120多個，適制綠茶的品種近100個，品種繁多。據(jù)調(diào)查，擁有33.33 hm2以上茶園基地的企業(yè)一般有茶樹品種3個以上，由于缺乏對品種特性的認識，同類型品種基本未進行分類加工，導(dǎo)致夏秋茶制成的綠茶苦澀味濃，鮮度不夠，品質(zhì)較差。因此，大部分企業(yè)只生產(chǎn)春茶，而占全年茶鮮葉60%以上的夏秋茶不采或少采，使茶園產(chǎn)量和產(chǎn)值一直在低水平徘徊。關(guān)于改善夏秋綠茶品質(zhì)的研究，大部分是從加工工藝方面入手，如齊桂年等[1]就不同殺青工藝對夏秋綠茶化學(xué)成分及品質(zhì)影響進行了研究，表明濕熱殺青有利于茶多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)的水解，茶多酚含量降低、氨基酸含量增加，有利于提升綠茶品質(zhì);汪興平等[2]對夏秋茶加工技術(shù)研究表明，采取鮮葉—攤放—蒸青—脫水—整形—提香—干燥加工工藝生產(chǎn)的綠茶較傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的綠茶品質(zhì)好。而關(guān)于夏秋優(yōu)質(zhì)綠茶適制品種篩選的研究鮮見報道。鑒于此，該試驗立足銅仁市現(xiàn)有茶樹品種資源，篩選出適制夏秋綠茶的茶樹品種，旨在為改善銅仁市夏秋綠茶品質(zhì)，提高夏秋茶原料利用率，解決綠茶產(chǎn)區(qū)只采春茶不采夏秋茶的問題提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉采自貴州省銅仁市江口縣平后村銅仁茶葉綜合試驗站品種示范基地，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，分兩季采摘，夏季鮮葉采摘時間為2017年7月8—9日，秋季鮮葉采摘時間為2017年10月5—6日。采摘品種為香山早1號、浙農(nóng)113、中茶108，對照品種為福鼎大白茶。

1.2 儀器與設(shè)備

試驗用到的茶葉加工設(shè)備主要有攤青平臺、茶葉滾筒殺青機（6CST-40型）、茶葉揉捻機（6CR-40型）、茶葉烘焙機（6CH941-11型）及雙鍋曲毫炒干機（6CCGQ-50型）等;用到的檢測儀器主要有高效液相色譜儀（Waters）、紫外可見分光光度計（UV-2550型）、熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（202型）、電熱恒溫水浴鍋（DFD-700型）、電爐、電子天平、萬能粉碎機及常用玻璃器皿等。

1.3 方法

1.3.1 農(nóng)藝性狀調(diào)查。

在試驗基地對福鼎大白茶、香山早1號、浙農(nóng)113、中茶108這4個品種按照《NY/T 2422—2013植物新品種特異性、一致性和穩(wěn)定性測試指南 茶樹》進行農(nóng)藝性狀觀察，項目包括樹型、樹姿、葉形、葉片大小、芽葉色澤、葉質(zhì)、持嫩性及茸毛多少等。

1.3.2 茶葉加工方法。

蒸青樣制備：取茶鮮葉1芽2葉，置于蒸鍋中用蒸汽蒸2～3 min，后迅速在80 ℃下烘干固定，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

茶樣制備：根據(jù)《貴州綠茶 卷曲形茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB52/T634—2010）制備茶樣，鮮葉攤放—殺青—攤涼—揉捻—解塊—初烘—整形—攤涼—提毫—足干—成茶。具體工藝參數(shù)為鮮葉攤放4～6 h，攤?cè)~厚度1～5 cm，含水量為 65%～70%，攤青適度;采用6CST-40型滾筒殺青機140～160 ℃殺青，含水量為60%～62%，出鍋攤涼;揉捻采用6CR-40型茶葉揉捻機，不加壓輕揉5～7 min，輕壓5～8 min， 不加壓輕揉2～3 min，揉捻后解塊;初烘采用6CH941-11型茶葉烘焙機90～110 ℃烘至5成干;采用6CCGQ-50型雙鍋曲毫炒干機70～90 ℃整形40～50 min，含水量降至20%～25%，出鍋攤涼;提毫采用6CH941-11型茶葉烘焙機70～75 ℃，用手心回搓3～5 r，反復(fù)數(shù)次至毫毛顯露茶條刺手為止;足干溫度80～90 ℃，烘至茶條含水量降至4%～6%，出烘攤涼。

1.3.3 茶葉感官審評方法。

由3位具有評茶員以上資格的茶學(xué)專家組成評茶小組，按《GB/T 23776—2018 茶葉感官審評方法》進行審評。

1.3.4 內(nèi)含成分測定方法。

茶樣制備后，采用以下方法測試各茶樣的含量：水浸出物（GB/T 8305—2013茶 水浸出物測定）、游離氨基酸總量（GB/T 8314—2013茶 游離氨基酸總量測定）、茶多酚（GB/T 8313—2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法）、咖啡堿（GB/T 8312—2013茶 咖啡堿測定）、葉綠素（NY/T 3082—2017 水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定）、茶總灰分（GB/T 8306—2013 茶 總灰分測定）。

1.4 茶葉分級指標(biāo)

根據(jù)《貴州綠茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2—2017），將茶葉分為特級、一級、二級（表1、2）。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法

數(shù)據(jù)采用SPSS21.0統(tǒng)計軟件進行顯著性分析，采用Excel 2010進行整理和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 農(nóng)藝性狀分析

從農(nóng)藝性狀判斷，通常持嫩性強、葉質(zhì)柔軟、葉色嫩綠或淺綠的品種，制作夏秋茶品質(zhì)較好。由表3可知，浙農(nóng)113及中茶108，持嫩性好，葉色嫩綠，葉質(zhì)柔軟，農(nóng)藝性狀優(yōu)于福鼎大白茶，香山早1號略差。

2.2 感官審評結(jié)果

2.2.1 夏茶。

由表4可知，在外形上，中茶108條索緊細，翠綠尚潤，優(yōu)于對照樣福鼎大白茶，而浙農(nóng)113、香山早1號外形較福鼎大白茶稍差，浙農(nóng)113條索尚緊結(jié)，色澤深綠，香山早1號條索欠緊，色澤墨綠;在湯色上，中茶108、浙農(nóng)113優(yōu)于福鼎大白茶，香山早1號稍差;在香氣上，中茶108及浙農(nóng)113的香氣較好，香山早1號稍差;在滋味上，中茶108濃醇鮮爽，浙農(nóng)113醇和鮮爽，品質(zhì)均優(yōu)于福鼎大白茶，香山早1號滋味較澀，品質(zhì)不如福鼎大白茶;在葉底上，中茶108、浙農(nóng)113持嫩性強，與福鼎大白茶相近，香山早1號持嫩性稍差。綜合評分，中茶108>浙農(nóng)113>福鼎大白茶>香山早1號，中茶108及浙農(nóng)113制作夏季綠茶感官品質(zhì)優(yōu)于福鼎大白茶。

2.2.2 秋茶。

由表5可知，在外形上，中茶108制作的綠茶卷曲緊細，翠綠潤，勻整，優(yōu)于對照樣福鼎大白茶，浙農(nóng)113、香山早1號，略低于對照;在湯色上，中茶108、浙農(nóng)113優(yōu)于福鼎大白茶，香山早1號稍差;在香氣上，中茶108的香氣較好，清香持久，浙農(nóng)113略帶花香，福鼎大白茶帶栗香，而香山早1號香氣略悶;中茶108制作的綠茶滋味濃厚鮮爽，浙農(nóng)113濃醇鮮爽，品質(zhì)優(yōu)于福鼎大白茶;在葉底上，中茶108、浙農(nóng)113與福鼎大白茶相近，葉質(zhì)細嫩柔軟有光澤，持嫩性強，香山早1號稍差。綜合評分，中茶108>浙農(nóng)113>福鼎大白茶>香山早1號，中茶108及浙農(nóng)113制作秋季綠茶感官品質(zhì)優(yōu)于福鼎大白茶。

2.3 內(nèi)含成分分析

茶葉水浸出物的含量直接影響茶湯滋味的厚薄和濃淡[3]，而茶多酚、氨基酸、咖啡堿等各種成分的含量和比例影響茶湯滋味的協(xié)調(diào)性[4-5]，游離氨基酸具有鮮味，決定茶湯的鮮爽度[6-7]，茶多酚與氨基酸含量的比值（酚氨比）[8-9]也是影響茶湯滋味的重要指標(biāo)，一般認為酚氨比小于8%的品種制作綠茶滋味較好[10]，兒茶素也是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)，總灰分、粗纖維的含量與茶樹葉片嫩度呈負相關(guān)。

2.3.1 夏茶。

由表6可知，夏季綠茶的水浸出物含量為40.6%～49.5%，中茶108極顯著高于福鼎大白茶，比其高3.7百分點，而香山早1號極顯著低于福鼎大白茶，比其低5.2百分點;茶多酚含量為21.1%～25.2%，大小順序為香山早1號>中茶108>浙農(nóng)113>福鼎大白茶，其中香山早1號、中茶108及浙農(nóng)113的茶多酚含量均極顯著高于福鼎大白茶，分別高出4.1百分點、3.2百分點、2.6百分點;游離氨基酸含量為5.9%～6.8%，大小順序為中茶108>浙農(nóng)113>福鼎大白茶>香山早1號，中茶108及浙農(nóng)113的游離氨基酸含量顯著高于福鼎大白茶及香山早1號;供試品種的酚氨比為3.5%～4.3%，其中香山早1號的酚氨比極顯著高于其他3個品種，但4個品種的酚氨比含量都較低，都適制綠茶。

4個品種的兒茶素含量為10.3%～18.3%，大小順序為香山早1號>福鼎大白茶>浙農(nóng)113>中茶108，4個品種間差異均極顯著;咖啡堿含量為3.5%～4.6%，其中浙農(nóng)113極顯著高于福鼎大白茶，比其高0.5百分點，中茶108極顯著低于福鼎大白茶，比其低0.6百分點;4個品種的總灰分含量為4.8%～5.8%，中茶108的總灰分含量顯著低于福鼎大白茶，香山早1號極顯著高于福鼎大白茶;粗纖維含量為7.0%～9.3%，大小順序為香山早1號>浙農(nóng)113>福鼎大白茶>中茶108，香山早1號的粗纖維含量極顯著高于福鼎大白茶，高出1.5百分點，中茶108的粗纖維含量極顯著低于福鼎大白茶，比其低0.8百分點。

2.3.2 秋茶。

由表7可知，秋季綠茶中，中茶108的水浸出物含量極顯著高于福鼎大白茶，高出1.5百分點，而浙農(nóng)113、香山早1號的水浸出物含量均顯著低于福鼎大白茶，分別比其低1.6百分點、2.2百分點;4個品種茶多酚含量差異均極顯著，大小順序為香山早1號>浙農(nóng)113>福鼎大白茶>中茶108;游離氨基酸含量為5.2%～6.5%，中茶108的游離氨基酸含量極顯著高于其他3個品種，香山早1號最低，顯著低于福鼎大白茶;酚氨比為3.1%～5.3%，中茶108極顯著低于其他3個品種，香山早1號極顯著高于其他3個品種;兒茶素的含量為11.5%～18.1%，大小順序為浙農(nóng)113>香山早1號>福鼎大白茶>中茶108，浙農(nóng)113和香山早1號的兒茶素含量極顯著高于福鼎大白茶，中茶108極顯著低于福鼎大白茶;咖啡堿含量為3.9%～4.9%，大小順序為香山早1號>福鼎大白茶>浙農(nóng)113>中茶108;總灰分含量為4.9%～6.2%，香山早1號極顯著高于其他3個品種;香山早1號的粗纖維含量極顯著高于福鼎大白茶，高出0.6百分點，福鼎大白茶的粗纖維含量極顯著高于中茶108和浙農(nóng)113，分別高出1.4百分點和1.8百分點。

2.4 茶葉質(zhì)量等級分析

對照表1，從感官品質(zhì)分析供試茶樣的質(zhì)量等級，由表4、5可知，夏茶中，只有中茶108的感官品質(zhì)達到《貴州綠茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2-2017）一級及以上標(biāo)準(zhǔn);秋茶中，中茶108及浙農(nóng)113加工的綠茶品質(zhì)均達到一級及以上標(biāo)準(zhǔn);對照表2，由圖1、2可知，供試3個品種加工的夏秋茶生化成分含量均達到《貴州綠茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2—2017）一級及以上標(biāo)準(zhǔn)。綜合分析感官品質(zhì)及生化成分，得出中茶108加工的夏茶和秋茶品質(zhì)均較好，且達到一級及以上優(yōu)質(zhì)綠茶標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

中茶108及浙農(nóng)113的持嫩性優(yōu)于對照品種福鼎大白茶，2個品種加工的夏秋綠茶品質(zhì)均優(yōu)于福鼎大白茶，中茶108加工的夏秋綠茶條索緊細，翠綠有光澤，清香持久，滋味濃厚鮮爽;浙農(nóng)113加工的夏季綠茶條索緊結(jié)，尚顯毫，色澤深綠，花香尚持久，滋味醇厚鮮爽。而香山早1號的持嫩性略差于福鼎大白茶，加工的夏秋綠茶條索欠緊，色澤墨綠，帶栗香，滋味略澀。綜上，中茶108加工的夏季綠茶品質(zhì)較好，中茶108及浙農(nóng)113加工的秋季綠茶品質(zhì)較好，香山早1號加工夏秋綠茶品質(zhì)較差。

供試3個品種加工的夏秋綠茶生化成分指標(biāo)均達到《貴州綠茶 第2部分：卷曲形茶》（DB52/T 442.2—2017）一級以上標(biāo)準(zhǔn)，尤其是中茶108，加工得到的夏秋綠茶均表現(xiàn)出高水浸出物、高游離氨基酸、低酚氨比、低兒茶素的生化特性，且配比適當(dāng)，品質(zhì)優(yōu)良。

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