孔曉雪， 樓宵瑋， 李新福， 韓衍青， 徐寶才*，4

（1．南京師范大學(xué) 食品與制藥工程學(xué)院，江蘇 南京 210097；2．江蘇雨潤(rùn)肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司 肉品加工與質(zhì)量控制國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 211806；3．江蘇省生產(chǎn)力促進(jìn)中心，江蘇 南京 210042；4．合肥工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，安徽 合肥230009）

臘肉是中國(guó)的一種傳統(tǒng)腌臘肉制品，作為一類原料肉腌制后經(jīng)烘烤或日曬風(fēng)干后的生肉制品，它集發(fā)酵煙熏產(chǎn)品特點(diǎn)于一身，制作工藝簡(jiǎn)單，色鮮味醇，食用方便，儲(chǔ)藏長(zhǎng)久，長(zhǎng)期流行于我國(guó)中西部一帶特別是南方地區(qū)[1]。由于臘肉腌制及成熟過(guò)程有微生物和內(nèi)源酶的復(fù)合作用，降解其蛋白質(zhì)和脂肪等大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生成多肽、氨基酸、脂肪酸等[2]，形成的獨(dú)特腌臘風(fēng)味，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著中國(guó)肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展，臘肉制品逐漸突破地域限制，被各地消費(fèi)者所接受，成為家常宴會(huì)上不可或缺的食材。

傳統(tǒng)臘肉多為作坊生產(chǎn)，加工工藝落后，加工設(shè)備簡(jiǎn)陋，衛(wèi)生條件約束力弱，并且受到季節(jié)與地區(qū)的制約，生產(chǎn)周期長(zhǎng)且微生物污染嚴(yán)重[3]，在制作過(guò)程中要依靠添加高濃度的食鹽（一般添加量高達(dá)10%左右）來(lái)保障長(zhǎng)周期的成熟環(huán)節(jié)和食用的安全性。為改進(jìn)臘肉加工工藝，縮短生產(chǎn)周期，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，傳統(tǒng)臘肉現(xiàn)代化工藝改造成為現(xiàn)代工廠加工方式轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要內(nèi)容。通過(guò)添加外源酶制劑替代臘肉自然成熟[4-5]，并采用高溫烘干脫水工藝替代自然風(fēng)干[6]，現(xiàn)代化工藝改造的臘肉加工周期可大大縮短，其食鹽添加量也能夠降低到正常肉制品水平（2%左右），現(xiàn)代化工藝大大提高了工廠加工效率，并有效保障產(chǎn)品食用品質(zhì)和安全性。為解決臘肉生產(chǎn)過(guò)程中的實(shí)際問(wèn)題，研究人員一般從加工設(shè)備的改進(jìn)、微生物和酶調(diào)控、腌制工藝改良、紫外輻射殺菌等多方面促進(jìn)和改善臘肉制品加工，提高產(chǎn)品風(fēng)味[7-8]，縮短生產(chǎn)周期[9]。然而外源酶添加和高溫脫水工藝引發(fā)的臘肉風(fēng)味不穩(wěn)定、脂肪和蛋白質(zhì)加速氧化問(wèn)題[7]一直是制約傳統(tǒng)臘肉現(xiàn)代化工藝改造的瓶頸問(wèn)題。

臘肉制品的風(fēng)味形成與脂肪和蛋白質(zhì)的分解有著密不可分的關(guān)系。蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物小肽和游離氨基酸是臘肉重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[10]。脂肪的分解產(chǎn)物游離脂肪酸等不僅是形成風(fēng)味的前體物質(zhì)，還是區(qū)分不同種類肉制品的重要風(fēng)味成分[2，5]，此外，脂肪酸發(fā)生氧化產(chǎn)生的醛酮酸等揮發(fā)性羰基化合物對(duì)臘肉風(fēng)味形成也有重要作用[5]。與腌臘肉制品風(fēng)味形成有關(guān)的酶類包括內(nèi)源酶和外源酶。其中以組織蛋白酶和脂蛋白酯酶為主的內(nèi)源酶對(duì)肉制品的成熟和風(fēng)味形成有著至關(guān)重要的作用，國(guó)內(nèi)外學(xué)者也對(duì)其進(jìn)行了大量研究[1，8-10]。國(guó)內(nèi)閆文杰等學(xué)者[9]將提取自肌肉中的組織蛋白酶B和脂肪酶添加到快速成熟臘肉中，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味變化情況進(jìn)行了深入研究。但內(nèi)源酶由于從細(xì)胞內(nèi)部提取，酶系成分復(fù)雜，作用效果緩慢，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中影響因素較多[1，9]，近年來(lái)工業(yè)化領(lǐng)域逐漸從外源酶研究入手，探究外源酶的添加對(duì)腌臘制品快速腌制過(guò)程以及終產(chǎn)品風(fēng)味形成的影響。朱建軍等[11]將木瓜蛋白酶和中性蛋白酶應(yīng)用于臘肉中，發(fā)現(xiàn)外源酶有效提高了蛋白質(zhì)的分解速度，增加風(fēng)味物質(zhì)的含量，F(xiàn)ernandez[12]等將胰脂酶添加到發(fā)酵香腸中，可以短時(shí)間內(nèi)提升產(chǎn)品風(fēng)味。

通過(guò)添加適量的中性蛋白酶和脂肪酶，對(duì)臘肉快速成熟工藝進(jìn)行研究，采用均勻設(shè)計(jì)方法對(duì)腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，對(duì)比分析了傳統(tǒng)加工工藝與外源酶制劑添加工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味的影響，以實(shí)現(xiàn)快速腌制加工，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，為臘肉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)提供參考借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬五花肉 （單因素實(shí)驗(yàn)取自同一頭豬胴體，均勻?qū)嶒?yàn)取自同一批次屠宰豬胴體）：南京雨潤(rùn)食品有限公司；中性蛋白酶（2×105U/g）：南寧龐博生物工程有限公司；脂肪酶（4×105U/g）：深圳市綠微康生物工程有限公司；煙熏液：美國(guó)紅箭國(guó)際公司；三氯乙酸：上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；硫代巴比妥酸（TBA）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

ESK125型真空滾揉機(jī)：德國(guó)VAKONA CmbH公司產(chǎn)品；DC800-FB-E型真空包裝機(jī)：希悅爾（中國(guó)）有限公司產(chǎn)品；V-5000可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司產(chǎn)品；L8900全自動(dòng)氨基酸分析儀：日本日立公司產(chǎn)品；Fox4000型電子鼻：法國(guó)AlphaMOS公司產(chǎn)品；JA2103N型精密天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；電熱烤箱：德國(guó)CONVOTHERM公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 均勻設(shè)計(jì) 采用4因素6水平均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)對(duì)中性蛋白酶和脂肪酶添加量、滾揉和腌制時(shí)間等快速成熟工藝指標(biāo)進(jìn)行優(yōu)化，因素水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 臘肉現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝均勻設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Factors and levels of uniform design for the production of Chinese bacon using exogenous enzymes

1.3.2 臘肉加工工藝 在工廠傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上作相關(guān)調(diào)整，將外源酶制劑按照設(shè)定比例混合后制成水溶液，在滾揉工藝操作時(shí)與腌制料同步添加，具體制作工藝如下：

原料五花肉→切條修整稱重→添加外源酶和腌制料→滾揉→靜腌→干燥→煙熏烘烤→冷卻→整形稱重→包裝→成品

1.3.3 取樣 臘肉成品包裝后，于-4℃冷庫(kù)冷藏，選取臘肉中部肥瘦均勻處采樣，進(jìn)行相關(guān)理化指標(biāo)分析。其中蛋白質(zhì)水解指標(biāo)測(cè)定均選取臘肉中瘦肉部位采樣，脂肪氧化和風(fēng)味指標(biāo)測(cè)定選取臘肉肥瘦均勻部位采樣，平行試驗(yàn)具體操作時(shí)每塊臘肉取樣部位保持一致，以盡可能減少取樣環(huán)節(jié)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果造成的誤差。

1.3.4 總氮和非蛋白氮測(cè)定 總氮測(cè)定（total nitrogen，TN）：參照GB 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法進(jìn)行；非蛋白氮的測(cè)定（non-protein nitrogen，NPN）：參照趙改名等[13]方法進(jìn)行。

1.3.5 游離氨基酸測(cè)定 游離氨基酸總量測(cè)定參考Maja等人方法[14]進(jìn)行；游離氨基酸組成測(cè)定參照朱建軍等方法[11]并作適當(dāng)修改進(jìn)行。具體操作如下：稱取樣品1.00 g，加入10 mL 5%的三氯乙酸，振蕩混勻，超聲30 min，取出后雙層濾紙過(guò)濾，10 000 r/min離心25 min，取一定體積的上清液調(diào)至pH 2左右，用0.45 μm微孔濾膜過(guò)濾，濾液上機(jī)用自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定。其中色譜條件為離子交換柱：2.6 mm×150 mm；可見光檢測(cè)器：波長(zhǎng)570 nm和440 nm；流動(dòng)相：檸檬酸和檸檬酸鈉緩沖液；流速：0.225 mL/min；進(jìn)樣量：50 μL。

1.3.6 脂肪氧化指標(biāo)的測(cè)定 樣品酸價(jià)、過(guò)氧化值和丙二醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定分別按照GB5009.229-2016食品中酸價(jià)的測(cè)定冷溶劑滴定法、GB5009.227-2016食品中過(guò)氧化值的測(cè)定滴定法以及GB5009.181-2016食品中丙二醛的測(cè)定分光光度法進(jìn)行。

1.3.7 電子鼻分析 參照劉強(qiáng)[15]等人的方法并略作修改，稱取傳統(tǒng)工藝臘肉和現(xiàn)代化工藝臘肉樣品各1.0 g，分別置于10 mL頂空瓶中，每組各取3個(gè)樣品。電子鼻頂空測(cè)定參數(shù)：溫度45℃，加熱時(shí)間240 s。頂空注射參數(shù)：自動(dòng)進(jìn)樣，注射體積1 500 μL，注射速度500 μL/s，注射針溫度65℃。獲取參數(shù)：獲取時(shí)間120 s，延滯時(shí)間300 s。Fox4000型電子鼻的各傳感器名稱及其性能特點(diǎn)見表2。

1.3.8 感官評(píng)定 由實(shí)驗(yàn)室10人組成的感官評(píng)定小組進(jìn)行。以色澤（表面、內(nèi)部以及整體）、口感（硬度、彈性）、滋味（咸度、甜度等）和氣味（煙熏味及臘香味）作為感官評(píng)定的指標(biāo)。得分按照1～10分共3個(gè)等級(jí)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照表3執(zhí)行。

1.3.9 統(tǒng)計(jì)分析 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SAS8.12進(jìn)行ANOVA單因素方差分析及Ducan’s多重檢驗(yàn) （p＜0.05），數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。電子鼻數(shù)據(jù)分析運(yùn)用Fox4000型電子鼻配套軟件Alpha soft進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表2 Fox4000電子鼻的各傳感器名稱及性能特點(diǎn)Table 2 Each sensor’s name and performance characteristics of Fox4000 electronic nose

表3 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard

2 結(jié)果與討論

2.1 蛋白酶對(duì)臘肉蛋白質(zhì)的水解作用

表4列出了不同蛋白酶添加量對(duì)臘肉制品蛋白質(zhì)總量（TN）、非蛋白氮溶出（NPN）、游離氨基酸（FAA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)等蛋白質(zhì)降解指標(biāo)的影響。隨蛋白酶添加量的增加，產(chǎn)品中非蛋白氮和游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著升高，蛋白質(zhì)水解程度增大。非蛋白氮包括除蛋白質(zhì)以外的多肽、小肽及游離氨基酸，是臘肉重要的風(fēng)味前體物質(zhì)[11]，外源蛋白酶在50～300 mg/kg添加范圍內(nèi)，產(chǎn)品非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)四級(jí)階段差異，與蛋白質(zhì)水解程度成對(duì)應(yīng)關(guān)系。蛋白酶添加量越高，與臘肉風(fēng)味相關(guān)的降解產(chǎn)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)也越高，這一結(jié)果與穆建穩(wěn)等人[16]在臘牛肉中添加蛋白酶的研究相同。

2.2 脂肪酶對(duì)臘肉脂肪氧化的影響

表5為不同脂肪酶添加量對(duì)臘肉脂肪氧化的影響?？梢钥闯?，隨外源脂肪酶的添加量增加，臘肉酸價(jià)有顯著上升的趨勢(shì)。當(dāng)脂肪酶添加量為600 mg/kg時(shí)，酸價(jià)達(dá)到最高1.52 mg/g。臘肉脂肪氧化程度隨脂肪酶添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為400 mg/kg時(shí)，TBA值達(dá)到最高。表示脂肪酶對(duì)臘肉有加速脂肪氧化的作用，當(dāng)脂肪酶添加量超過(guò)400 mg/kg時(shí)，TBA值逐漸降低，其可能的原因是丙二醛在臘肉干燥過(guò)程中揮發(fā)[5]。脂肪酶的添加對(duì)臘肉過(guò)氧化值的影響趨勢(shì)不明顯。

在脂肪氧化的初期油脂酸價(jià)升高，油脂中氫過(guò)氧化物增加，油脂繼續(xù)氧化，產(chǎn)生一些揮發(fā)性次級(jí)產(chǎn)物和羰基化合物，羰基化合物與硫代巴比妥酸在酸性條件下生成紅色熒光復(fù)合物，以丙二醛毫克當(dāng)量數(shù)表征油脂次級(jí)氧化的程度。脂質(zhì)對(duì)臘肉風(fēng)味貢獻(xiàn)一方面來(lái)源于脂肪水解產(chǎn)物作為肉制品風(fēng)味前體物質(zhì)，另一方面是脂肪氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。磷脂水解的游離脂肪酸是重要的臘肉風(fēng)味前體物質(zhì)，并且水解過(guò)程將促進(jìn)脂肪氧化。TBA值通常用作檢驗(yàn)脂肪氧化的指標(biāo)[17]，近年來(lái)也作為重要指標(biāo)廣泛應(yīng)用于脂肪氧化研究中。添加適當(dāng)?shù)闹久笇⒋龠M(jìn)脂質(zhì)降解和氧化，加速臘肉成熟。但是過(guò)度降解則會(huì)導(dǎo)致臘肉氧化過(guò)度，產(chǎn)生哈敗味。TBA值的檢測(cè)可以反映脂肪降解氧化的程度，一定程度上體現(xiàn)脂肪酶對(duì)臘肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)。

表4 中性蛋白酶對(duì)臘肉蛋白質(zhì)水解的影響Table 4 Effects of neutral protease on proteolysis of Chinese bacon

表5 脂肪酶對(duì)臘肉脂肪氧化的影響Table 5 Effects of lipase on fat oxidation of Chinese bacon

2.3 外源酶快速成熟加工工藝參數(shù)的確定

均勻設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案見表6，借助回歸分析進(jìn)行數(shù)據(jù)擬合。將蛋白酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)作為限制因素，以感官評(píng)分為目標(biāo)函數(shù)建立二次回歸方程：

式中，Y為感官評(píng)分；X1為蛋白酶添加量；X2為脂肪酶添加量；X3為滾揉時(shí)間；X4為靜腌時(shí)間。

該回歸方程決定系數(shù)R=0.999 90，顯著水平p=0.015 1＜0.05，剩余標(biāo)準(zhǔn)差S=0.118 4，F(xiàn)值=2 457.730 3，回歸方程模型顯著，可進(jìn)一步對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析預(yù)測(cè)。

表6 均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Uniform design and results

回歸系數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果見表7?；貧w方程中被引入的4項(xiàng)因素對(duì)臘肉品質(zhì)有顯著影響（p＜0.05），相關(guān)交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的順序?yàn)椋篨1（蛋白酶）和X2（脂肪酶）＞X2（脂肪酶）和X3（滾揉時(shí)間）＞X2（脂肪酶）和X4（腌制時(shí)間）。方程中X3（滾揉時(shí)間）有二次項(xiàng)，且其偏相關(guān)系數(shù)為正值，說(shuō)明在一定范圍內(nèi)使用滾揉工藝對(duì)臘肉感官品質(zhì)有促進(jìn)作用，對(duì)其影響呈曲線關(guān)系。X1（蛋白酶）和X2（脂肪酶）、X2（脂肪酶）和X3（滾揉時(shí)間）的交互作用與結(jié)果呈負(fù)相關(guān)，說(shuō)明其效果越強(qiáng)，感官指標(biāo)越低。蛋白酶和脂肪酶可以促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的分解，對(duì)臘肉風(fēng)味形成產(chǎn)生一定的貢獻(xiàn)，但是過(guò)量的酶尤其是蛋白酶會(huì)使臘肉分解過(guò)度，產(chǎn)生苦澀味[8]，本實(shí)驗(yàn)分析結(jié)果也證明了這一點(diǎn)。

表7 回歸系數(shù)檢驗(yàn)Table 7 Test of regression coefficient

由于蛋白酶添加量對(duì)臘肉的外觀及口感等感官指標(biāo)影響較大，現(xiàn)將蛋白酶添加量設(shè)為限制因素，對(duì)上述回歸方程尋求最大值，得Y=42.30，此時(shí)對(duì)應(yīng)的各因素最佳值為：X1=50.00 mg/kg，X2=166.21 mg/kg，X3=1.09 h，X4=17.39 h。

2.4 外源酶快速成熟工藝與傳統(tǒng)工藝加工產(chǎn)品品質(zhì)對(duì)比研究

按照預(yù)測(cè)的最佳工藝參數(shù)再次進(jìn)行試驗(yàn)，得到感官評(píng)分結(jié)果為41.26，誤差為-2.52%。產(chǎn)品非蛋白氮、游離氨基酸、TBA均較傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品增高。最佳配比產(chǎn)品的NPN和FAA含量數(shù)值處于蛋白酶添加量50～100 mg/kg之間，見表8。說(shuō)明除蛋白酶外，其他因素的相互作用有利于蛋白質(zhì)的降解。最佳配比產(chǎn)品的TBA值大于傳統(tǒng)產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果，說(shuō)明該質(zhì)量分?jǐn)?shù)下脂肪酶對(duì)脂肪氧化有促進(jìn)作用。

表8 傳統(tǒng)工藝與外源酶快速成熟工藝產(chǎn)品總氮，非蛋白氮，游離氨基酸總量，TBA值結(jié)果Table 8 TN，NPN，F(xiàn)AA and TBA values for the traditional process and the best process products

臘肉中的多肽和小肽進(jìn)一步降解成游離氨基酸，游離氨基酸能轉(zhuǎn)化成NH3、醛、氨基酮等中間產(chǎn)物，最終轉(zhuǎn)化成臘肉風(fēng)味成分，因此游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)能夠一定程度上反映臘肉風(fēng)味特征。由表9可知，最佳工藝產(chǎn)品總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1 241.02 mg/hg，比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的樣品的總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高88.65%。測(cè)定中17種游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)都有所增加，其中以亮氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、纈氨酸增量最多。據(jù)報(bào)道，蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、天冬氨酸、色氨酸、賴氨酸與腌制肉制品的風(fēng)味密切相關(guān)，其中亮氨酸與苦味相關(guān)，異亮氨酸對(duì)酸味有作用，半胱氨酸兼具甜味和苦味，賴氨酸與臘肉熟化滋味密切相關(guān)[18-19]。

2.5 臘肉電子鼻風(fēng)味輪廓對(duì)比分析

經(jīng)Fox4000型電子鼻測(cè)定外源酶快速成熟臘肉與傳統(tǒng)工藝臘肉風(fēng)味輪廓基本吻合，配套軟件Alpha soft分析兩款臘肉風(fēng)味相似度為90.20%，與感官評(píng)定結(jié)果基本一致，見圖1。從整體上看，18個(gè)傳感器中有5個(gè)傳感器對(duì)傳統(tǒng)工藝臘肉的風(fēng)味響應(yīng)強(qiáng)度更強(qiáng)一些，其中信號(hào)強(qiáng)度最高的是傳感器LY2/LG，這組傳感器主要對(duì)氯、氟、氮氧化合物、硫化物等物質(zhì)高度敏感； 其次傳感器P30/2、P40/2、P30/1、T30/1也有較高的響應(yīng)值，這幾組傳感器主要對(duì)極性化合物、氯化氫、硫化氫等物質(zhì)敏感。這一結(jié)果說(shuō)明，傳統(tǒng)工藝臘肉在這幾類風(fēng)味物質(zhì)的累積上要比外源酶快速成熟臘肉更好。有3個(gè)傳感器對(duì)外源酶快速成熟臘肉響應(yīng)強(qiáng)度更高，特別是LY2/AA傳感器，這組傳感器主要是對(duì)乙醇、丙酮、氨等物質(zhì)敏感。其他10個(gè)傳感器對(duì)兩者的響應(yīng)均表現(xiàn)出高度一致性。

表9 傳統(tǒng)工藝與外源酶快速成熟工藝產(chǎn)品游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定結(jié)果Table 9 FAA contests of the traditional process and the best process products

2.6 感官分析

感官評(píng)分包括色澤、口感、氣味、滋味和總體可接受度5項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)傳統(tǒng)工藝臘肉和外源酶快速成熟臘肉評(píng)分結(jié)果見表10。兩組臘肉感官評(píng)定沒(méi)有顯著差異，外源酶快速成熟臘肉具有傳統(tǒng)工藝臘肉的特征風(fēng)味。

圖1 臘肉風(fēng)味雷達(dá)指紋圖譜對(duì)比圖Fig.1 Radar fingerprint analysis for different Chinese bacons

表10 傳統(tǒng)工藝臘肉和外源酶快速成熟臘肉感官評(píng)定結(jié)果對(duì)照表Table 10 Sensory evaluation results for traditional and new bacons

3 結(jié) 語(yǔ)

1）外源酶制劑作為一種高效專一溫和的催化加工助劑，能夠適度加速臘肉腌制成熟過(guò)程，在降低食鹽添加量的同時(shí)進(jìn)一步促進(jìn)臘肉風(fēng)味前體物質(zhì)的形成和累積。添加適量中性蛋白酶可以促進(jìn)臘肉中蛋白質(zhì)降解，提高游離氨基酸含量，加快其風(fēng)味形成；過(guò)量的蛋白酶添加會(huì)造成蛋白質(zhì)過(guò)度水解產(chǎn)生苦味。添加脂肪酶能夠加速脂肪氧化，適量脂肪酶的添加能夠促進(jìn)風(fēng)味前體物質(zhì)的累積。

2）應(yīng)用均勻設(shè)計(jì)方法對(duì)臘肉生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，獲得的最優(yōu)組合為：中性蛋白酶50.00 mg/kg，脂肪酶166.21 mg/kg，滾揉時(shí)間1.09 h，腌制時(shí)間17.39 h。調(diào)整工藝參數(shù)為：中性蛋白酶50 mg/kg，脂肪酶166 mg/kg，滾揉時(shí)間1 h，腌制時(shí)間18 h。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制蛋白酶與脂肪酶添加量，保證風(fēng)味形成同時(shí)防止其過(guò)度分解臘肉成分。

3）外源酶快速成熟臘肉非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.25%，比傳統(tǒng)工藝臘肉高146.21%；總游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.24%，比傳統(tǒng)工藝臘肉高88.65%。外源酶快速成熟臘肉風(fēng)味物質(zhì)比傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品豐富，且整體加工工藝周期縮短至50～55 h。