妙妙

滋味寶典

《女友》：新年的菜式和平時的相比，會有哪些不同？

陳海平：新年的菜式一定是每年家庭餐桌的大菜，造型上要先聲奪人，用鮮亮的色澤和走心的擺盤吸引大家的目光。搭配上一定要有葷有素，而且要有小孩子喜歡的菜和老人適口的菜，不能都是年輕人喜歡的重油重辣的菜。另外，中國人的年節(jié)餐桌上一定要有魚，代表年年有余;丸子也要出現(xiàn)，代表團圓和氣;雞也要有，預示著吉祥如意、富貴吉祥。這些也是我推薦給大家的新年餐桌上務必呈現(xiàn)的好意頭食材。

《女友》：在你的家鄉(xiāng)，新年有什么特別的講究嗎？

陳海平：我是廣東人，盆菜、發(fā)菜蠔豉燜豬手是我們餐桌上一定會出現(xiàn)的菜品，北方以吃餃子結(jié)尾，廣東則講究吃湯圓。吃完飯一定會收到長輩派的紅包。廣東還有個特別的習俗就是新年逛花市，過年我們會買一盆金桔、水仙，或者一棵桃花樹——不是一枝，是一棵樹哦，如同圣誕樹一樣裝點在自家門口。

《女友》：粵式盆菜是很有代表的廣東新年菜，從食材的隆重和豐富就可見一斑。在家烹飪?nèi)绱恕爸仡^戲”，有什么特別需要注意的地方嗎？

陳海平：很多廣東省以外的人會覺得盆菜就是一鍋燴，但其實做法很講究，十多種食材各有各的烹飪方法，蒸、焯、燴、炸、燜等等，要一個一個準備，不能心急。盆菜在擺放時，一般是把高端的食材放在上面一層，下面放的是容易吸味道的食材，比如腐竹、發(fā)菜、杏鮑菇等，這樣各種食材吃起來相得益彰，越吃越有滋味。

《女友》：你在“椒麻雪花牛肉?！边@道菜中選擇了鮮花椒，鮮花椒和干花椒使用上有什么區(qū)別呢？

陳海平：干花椒味道偏淡，鮮花椒麻味偏濃。水煮魚、水煮牛肉等有湯汁或者燜煮類的菜肴，適合用干花椒;而干煸、爆炒一類需要釋放濃香的菜肴，適合用鮮花椒，經(jīng)過干煸或爆炒，鮮花椒的香氣會更好地融入食材當中。

《女友》：“芙蓉富貴蝦配魚子醬”這道菜是“中餐西做”，你覺得中西餐間有絕對的“墻”嗎？

陳海平：中餐西做其實是現(xiàn)在的一個流行趨勢，就好像社會餐飲熱衷做創(chuàng)意菜一樣，我覺得廚師是要不斷突破創(chuàng)新的，沒有所謂的墻，料理之間是互通的。保留最本真的中式菜品的口味，又加入西式的元素使它充滿時尚感和現(xiàn)代感，是我一直在努力的方向。

至于靈感和標準，其實靈感是一閃念的東西，可能是某天突然說起的一個食材，也可能是某次回到老家時的一種鄉(xiāng)愁。作為中餐行政總廚，我的創(chuàng)作標準就是堅持使用純正和新鮮的食材，發(fā)揮想象力，將中餐不斷地推陳出新。

出鏡：陳海平來自廣東云浮，擅長粵菜。擁有十余年的餐飲烹飪和廚房運營經(jīng)驗，曾任職于朗豪、柏悅等多個國際品牌酒店，現(xiàn)任西安萬麗酒店中餐行政總廚。不遺余力地把更多養(yǎng)生食材與健康烹飪理念融入到菜品研發(fā)當中，相信健康飲食將成為食客越來越關(guān)注的重點。同時，也積極挖掘優(yōu)質(zhì)原料和研究創(chuàng)新技法，為食客打造全新美食體驗。

椒麻雪花牛肉粒

配料

鮮花椒20克，雪花牛肉300克，杏鮑菇400克，濃雞湯250克，黃圓椒10克，紅圓椒10克，鹽少許，油適量

做法

1. 雪花牛肉切成5cm×5cm的四方形小塊，杏鮑菇切成與牛肉等大的四方形小塊備用;

2. 黃圓椒、紅圓椒切塊，鮮花椒爆香用油泡著備用;

3. 鍋中放油燒至120°，將杏鮑菇炸至金黃，用濃雞湯煨入味;

4. 鍋燒熱下少許油把雪花牛肉煎至兩面金黃撈起;

5. 鍋燒熱放入鮮花椒、圓椒等小炒料頭，放入杏鮑菇、牛肉粒，加鹽勾少許芡猛火翻炒5秒起鍋裝盤即可。

粵式盆菜

配料

白切雞500克，燒鵝500克，鹵鵝掌250克，大連鮮鮑魚8只，大瑤柱8個，日本花菇200克，蓮藕1000克，九節(jié)大蝦400克，水發(fā)鹽漬海參3條，西蘭花200克，鮑汁1000克

做法

1. 把白切雞和燒鵝砍件備用;

2. 大瑤柱、日本花菇、蓮藕蒸好備用;

3. 西蘭花、九節(jié)蝦灼水撈出備用;

4. 用調(diào)制好的濃湯把大連鮮鮑和海參燴制好，撈出備用;

5. 把所有準備好的食材，按照素菜在下、葷菜在上的順序擺放在容器內(nèi);

6. 將鮑汁燒熱淋在食材上即可。

芙蓉富貴蝦配魚子醬

配料

雞蛋清100克，菠菜汁80克，泰國富貴蝦1只（約150克），魚子醬10克，鹽少許

做法

1.新鮮泰國富貴蝦去殼拆肉備用;

2.雞蛋清和菠菜汁混合一起加鹽調(diào)味攪拌均勻，放進蒸箱慢火蒸8分鐘;

3.把準備好的蝦肉適當調(diào)味，抹上少許蛋白漿，用不粘鍋煎至兩面金黃色;

4.從蒸箱內(nèi)取出蒸好的菠菜芙蓉蛋，把煎好的泰國富貴蝦肉擺在芙蓉蛋上，再把適量的魚子醬撒放在蝦肉上點綴即可。（魚子醬有咸味，在蒸蛋和做蝦的時候鹽要適量減少）