黃祥元，唐 偉，龍冰雁，蔣艾青

（永州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南永州 425000）

生產(chǎn)過程將動(dòng)物從農(nóng)場運(yùn)送到屠宰場通常會(huì)對(duì)動(dòng)物造成應(yīng)激，因?yàn)檐囕v振動(dòng)和運(yùn)動(dòng)對(duì)動(dòng)物比較陌生，可能會(huì)引起動(dòng)物發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)。目前大約30%的小養(yǎng)殖戶通常需要3～6 h以上的步行和車輛來運(yùn)輸動(dòng)物。動(dòng)物在運(yùn)輸過程中會(huì)受到各種各樣的生理和心理應(yīng)激。不同應(yīng)激源可能通過改變下丘腦-垂體-腎上腺軸的作用來改變動(dòng)物體內(nèi)的穩(wěn)態(tài)（Haddad 等，2002）。Knowles（1999）證明了牛在運(yùn)輸應(yīng)激下血漿皮質(zhì)醇的變化，其中甲狀腺激素，即三碘甲狀腺氨酸（T3）和甲狀腺素（T4），也被發(fā)現(xiàn)對(duì)運(yùn)輸應(yīng)激有反應(yīng)。這些結(jié)果表明，測定血液中的皮質(zhì)醇和甲狀腺激素對(duì)運(yùn)輸動(dòng)物的應(yīng)激評(píng)估是有效的。此外，屠宰前的激素紊亂可能會(huì)降低肉質(zhì)。肉中糖原水平的降低是由應(yīng)激引起的一種重要的代謝變化，會(huì)導(dǎo)致屠宰后肌肉酸性水平增加，導(dǎo)致肉中有令人不快的味道。動(dòng)物在屠宰前處于消耗肌糖原水平的環(huán)境中時(shí)，通常會(huì)看到深色肌肉，屠宰后肌肉較高的pH和較暗的肌肉狀況對(duì)肉質(zhì)有負(fù)面影響。肉質(zhì)與運(yùn)輸應(yīng)激之間負(fù)相關(guān)，F(xiàn)azio等（2015）認(rèn)為，運(yùn)輸超過6 h的山羊會(huì)導(dǎo)致pH升高、滴水損失和蒸煮損失提高，以及肌肉系水力下降，這種不可避免的應(yīng)激是導(dǎo)致肉類質(zhì)量下降的原因，給肉類行業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)損失。因此，有必要建立一種方法，可以最小化或防止屠宰前應(yīng)激，特別是運(yùn)輸應(yīng)激。Ali和Al-Qarawi（2002）通過使用藥物來減輕或避免家畜或?qū)嶒?yàn)室動(dòng)物的應(yīng)激。但由于肉類中殘留藥物的風(fēng)險(xiǎn)很高，對(duì)此類藥物的使用受到限制，因此，在運(yùn)輸過程中和運(yùn)輸后確定降低動(dòng)物應(yīng)激的新方法至關(guān)重要。Minka和Ayo（2013）認(rèn)為，山羊在運(yùn)輸后需要72 h的放牧才能恢復(fù)其體重、肌肉顏色和激素特性。到目前為止，關(guān)于運(yùn)輸后放牧期對(duì)山羊肉質(zhì)和激素調(diào)節(jié)影響的報(bào)道有限。因此，本研究旨在揭示運(yùn)輸后放牧?xí)r間對(duì)山羊生理?xiàng)l件和肉質(zhì)性狀的影響。

1 材料與方法

1.1 飼養(yǎng)管理與試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)選擇24只閹割雄公羊，隨機(jī)分為4組，每組6個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)1只羊。對(duì)照組未運(yùn)輸，T1組運(yùn)輸前6 h行走30 min，之后人為驅(qū)使行走30 min。T2組運(yùn)輸后48 h放牧，T3組運(yùn)輸后72 h放牧。運(yùn)輸期間車輛均提供飲水。

1.2 血清樣品采集與分析 動(dòng)物屠宰前，在每個(gè)實(shí)驗(yàn)方案結(jié)束時(shí)用無菌注射器從每只山羊的頸靜脈采集血液樣本。分別在運(yùn)輸后步行48 h、放牧72 h后收集T1～T3組血液樣品。所有試驗(yàn)結(jié)束后收集對(duì)照組血樣。所有血液樣本在4℃條件下3000 g離心15 min收集血清，-20℃保存待測。

采用放射免疫分析試劑盒測定總T3和總T4濃度（試劑盒購自北京北方生物技術(shù)研究所），這些放射免疫分析試劑盒是基于放射性標(biāo)記和未標(biāo)記抗原在抗體結(jié)合位點(diǎn)上的競爭方法。采用雙抗體提取技術(shù)分離游離的放射性標(biāo)記抗原后，用伽瑪計(jì)數(shù)法測定與抗體結(jié)合的放射性標(biāo)記抗原的放射性。樣品T3和T4濃度按檢測試劑盒制造商提供的方案中規(guī)定的方法計(jì)算。采用酶聯(lián)免疫吸附法檢測皮質(zhì)醇濃度（北京北方生物技術(shù)研究所），所有的檢測程序都按照檢測試劑盒制造商提供的方案進(jìn)行。T3的最低檢測劑量為0.5 ng/mL，T4為0.2 ng/mL。T3的-檢測內(nèi)變異系數(shù)為5.9%，T4為4.2%。本試驗(yàn)檢測到的最低皮質(zhì)醇濃度為2 nmol/mL，內(nèi)在CV為5.6%。

1.3 肌肉樣本收集與分析 采血后，以頸動(dòng)脈出血的山羊?yàn)楣┭獙?duì)象，以二甲苯為麻醉藥物，取12～13肋間肋眼區(qū)，采集背長肌進(jìn)行肉質(zhì)分析。用50 mL蒸餾水將5 g肌肉樣本均質(zhì)，用pH計(jì)對(duì)每個(gè)肌肉樣本測量3次，取其平均值作為樣本值。稱一塊肌肉樣本（A），裝入塑料袋中，在80℃的熱水中加熱1 h，加熱后的樣品在自來水下冷卻30 min，從袋子中取出吸干，再次稱重（B），蒸煮損失計(jì)算公式如下：

蒸煮損失=（A-B）×100/A。

滴水損失采用標(biāo)準(zhǔn)袋法測量，以肌肉樣本（40～50 g）在4℃、48 h的密閉容器中懸浮期間的失重百分率表示。將300 mg肌肉樣本壓在濾紙上保持5 min，之后，用面積計(jì)測量滲入被壓肌肉樣本周圍濾紙釋放水的面積，參考Nuraini等（2013）的方法計(jì)算肌肉系水力。在室溫（25±3）℃下，用色度計(jì)測量每個(gè)肌肉樣本3次，并計(jì)算平均值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 使用SAS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，數(shù)據(jù)首先通過一般線性性模型方差分析程序進(jìn)行分析，并使用鄧肯最小顯著性多量程檢驗(yàn)對(duì)平均值進(jìn)行比較。所有數(shù)據(jù)均以“均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)誤”表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)血清激素水平的影響 由表1可知，與對(duì)照組相比，T1組和T2組血清T3和T4濃度顯著降低（P＜0.05）。T3組血清皮質(zhì)醇濃度顯著高于其他三組（P＜0.05）。T1和T2組較對(duì)照組顯著提高了血清中性粒細(xì)胞與淋巴細(xì)胞的比值（P ＜ 0.05）。

表1 不同處理對(duì)山羊血清激素水平的影響

2.2 不同處理對(duì)肉品質(zhì)的影響 由表2可知，T1組肌肉pH顯著高于其他三組（P＜0.05）。對(duì)照組與各處理組對(duì)肌肉的蒸煮損失影響有顯著差異（P＜0.05），其中對(duì)照組最高，T2組最低。T2和T3組肌肉滴水損失顯著高于對(duì)照組和T1組（P＜0.05），但對(duì)照組和T1組對(duì)肌肉滴水損失的影響無顯著差異（P＞0.05）。T1組較對(duì)照組顯著提高了肌肉的系水力（P＜0.05），而T2組較其他三組顯著降低了肌肉的系水力（P＜0.05）。

表2 不同處理對(duì)山羊肌肉品質(zhì)參數(shù)的影響

2.3 不同處理對(duì)肌肉顏色的影響 由表3可知，運(yùn)輸后顯著降低了肌肉亮度、紅度和黃度值（P＜0.05），表明運(yùn)輸后山羊的肌肉比未運(yùn)輸山羊的肌肉顏色更深，紅色更少，黃色更少。運(yùn)輸后放牧組肌肉亮度、紅度和黃度值與對(duì)照組相比有顯著性差異（P＜0.05），其中T3組亮度和黃度值更高。與對(duì)照組相比，T2組肌肉顯示出更少的黃色（P＜0.05）。雖然T3組個(gè)體肉色值差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），但與對(duì)照組相比，T3組整體肌肉顏色變化無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。

表3 不同處理對(duì)山羊肌肉顏色的影響

3 討論

血液循環(huán)中激素濃度的變化是應(yīng)激的一個(gè)重要指標(biāo)。在本研究中，兩個(gè)運(yùn)輸組（T1和T2）血清中T3和T4濃度較對(duì)照組明顯降低，這與Maheshwari等（2013）在牛上的研究結(jié)果一致。在本研究中，T1組在運(yùn)輸后步行30 min后采集血樣，步行可能減輕運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)山羊的影響，穩(wěn)定了運(yùn)輸應(yīng)激后山羊的生理狀態(tài)，因?yàn)樵赥3組中T3和T4濃度達(dá)到相對(duì)正常的水平。血液中皮質(zhì)醇濃度也是應(yīng)激的一個(gè)指標(biāo)。許多研究表明，運(yùn)輸后皮質(zhì)醇濃度升高，如Kannan等（2000）研究表明，在母羊中，這一過程在0 h后達(dá)到高峰。Maheshwari等（2013）也發(fā)現(xiàn)，運(yùn)輸與水牛皮質(zhì)醇水平升高之間存在顯著關(guān)系，在運(yùn)輸后的短時(shí)間內(nèi)升高。在本研究中，T1組的皮質(zhì)醇水平與對(duì)照組相似，T1組山羊在運(yùn)輸后步行30 min后采血，皮質(zhì)醇水平似乎在運(yùn)輸或步行期間達(dá)到高峰，在取樣時(shí)降至正常水平。T2組山羊的皮質(zhì)醇水平略高于對(duì)照組，但T3組山羊的皮質(zhì)醇水平明顯高于對(duì)照組。

研究表明，運(yùn)輸應(yīng)激會(huì)影響動(dòng)物的免疫系統(tǒng)。中性粒細(xì)胞與淋巴細(xì)胞比值是評(píng)估免疫系統(tǒng)應(yīng)激程度的指標(biāo)。Kannan等（2000）報(bào)道了運(yùn)輸后山羊的中性粒細(xì)胞與淋巴細(xì)胞比值高于運(yùn)輸前。本研究中，3個(gè)運(yùn)輸組的中性粒細(xì)胞與淋巴細(xì)胞比值均顯著高于對(duì)照組，這表明即使在運(yùn)輸后72 h，免疫系統(tǒng)仍然受到抑制。已有研究表明，皮質(zhì)醇通過抑制中性粒細(xì)胞凋亡和增加循環(huán)中性粒細(xì)胞計(jì)數(shù)來延長中性粒細(xì)胞的壽命（Butcher和Lord，2004）。雖然本研究中T1組的皮質(zhì)醇濃度與對(duì)照組相似，但T1組中性粒細(xì)胞與淋巴細(xì)胞比值明顯高于對(duì)照組，這種現(xiàn)象可能是由于時(shí)間滯后造成的，因?yàn)樵谶\(yùn)輸和行走過程中，皮質(zhì)醇濃度升高，血液樣本采集時(shí)循環(huán)中性粒細(xì)胞計(jì)數(shù)增加。

肌肉pH是肉類品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)因子，而pH的變化取決于肌肉中糖原的預(yù)先積累，應(yīng)激（如轉(zhuǎn)移和運(yùn)輸）加速糖原代謝成乳酸，提高屠宰后肌肉的pH。在本研究中，T1組山羊的最終肌肉pH顯著高于對(duì)照組，這一結(jié)果表明，T1組糖原濃度因運(yùn)輸應(yīng)激而降低。但T3組最終肌肉pH與對(duì)照組相似，提示放牧72 h可恢復(fù)肌肉糖原濃度。Kadim等（2007）報(bào)道，運(yùn)輸后的綿羊系水力低于未運(yùn)輸綿羊。而在本研究中，T1組的系水力明顯高于對(duì)照組。一般來說，系水力受pH和三磷酸腺苷量的影響，較高的pH會(huì)導(dǎo)致較高的系水力。肌肉顏色是消費(fèi)者選擇肉類最重要的標(biāo)準(zhǔn)之一，消費(fèi)者普遍喜歡顏色正常的肉類，對(duì)顏色太淺或太深的肉類選擇性較低。本研究中，T1和T2組山羊的L*、a*和b*值顯著降低，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，這些組的肌肉顏色更深，紅色和黃色更少。T1和T2組肌肉的L*、a*和b*值較低，與這些結(jié)果一致，表明即使在放牧1 d后山羊仍未從運(yùn)輸壓力中恢復(fù)。

4 結(jié)論

食用動(dòng)物的運(yùn)輸是一項(xiàng)常規(guī)工作，運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)山羊生理狀態(tài)和肉質(zhì)產(chǎn)生不利影響。運(yùn)輸后72 h放牧除了顯著提高血清皮質(zhì)醇水平，降低部分肌肉品質(zhì)外，可以緩解運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)山羊的影響。