吳麗華

疫情期間，不少星級(jí)酒店嘗試賣饅頭等“大眾食品”，努力挺過難關(guān)（大河酒店供圖）

“去酒店的便民服務(wù)點(diǎn)，看看什么鹵菜賣得更好，再回面點(diǎn)廚房幫忙，一天包上200多個(gè)包子，做上兩三百個(gè)饅頭?！边@是最近一段時(shí)間，河南一家星級(jí)酒店廚師長(zhǎng)曹少俊的主要工作。

新冠疫情下，酒店行業(yè)進(jìn)入“速凍”模式，住宿、餐飲、會(huì)議需求幾乎一夜歸零。曹少俊所在的酒店，抓住特殊時(shí)期周邊居民的日常需求，通過供應(yīng)包子、饅頭、面條等，使得餐飲營(yíng)收大幅增長(zhǎng)。此外，特殊時(shí)期開發(fā)的線上銷售、社群營(yíng)銷等新玩法，也為酒店業(yè)的未來發(fā)展探明方向。

“我估算了一下，依靠此次開拓的新業(yè)務(wù)，每年可以增加100萬元的利潤(rùn)?！辈苌倏∷诰频甑目偨?jīng)理說。

想盡辦法“解凍”的顯然不止這家酒店，深受本次疫情影響的酒店行業(yè)，正在通過種種方式，努力挺過難關(guān)。

星級(jí)酒店賣饅頭

曹少俊工作的變化有點(diǎn)偶然。

新冠疫情之下，多地啟動(dòng)一級(jí)應(yīng)急響應(yīng)，他所在的鄭州也在其中。居民們響應(yīng)號(hào)召，“宅在家為國(guó)家作貢獻(xiàn)”，包括酒店業(yè)在內(nèi)的諸多行業(yè)停業(yè)。

河南是面食大省，一些閑下來的酒店工作人員，不斷聽到親戚朋友抱怨存糧告急，買不到饅頭。有人提出，酒店有場(chǎng)地、設(shè)備，還有閑得發(fā)慌的面點(diǎn)師，能不能為周邊居民供應(yīng)饅頭呢？

2月3日，曹少俊所在的酒店嘗試著做了700多個(gè)饅頭，在酒店門口擺攤，沒想到，半個(gè)小時(shí)就售賣一空。

700多個(gè)饅頭的嘗試，讓正在為停業(yè)發(fā)愁的酒店管理公司董事長(zhǎng)張連仕深受啟發(fā)。不僅是饅頭，面條、包子、新鮮蔬菜、肉類等等，都是周邊居民生活必需品，而酒店恰恰有這方面的貨源及生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)。

于是，張連仕迅速組織旗下4家酒店，聯(lián)系社區(qū)，設(shè)置露天便民服務(wù)點(diǎn)，銷售酒店生產(chǎn)的主食及鹵肉。

看準(zhǔn)了需求，4家酒店的主食一炮而紅，供不應(yīng)求，便民服務(wù)點(diǎn)從零開始，迅速增加到50多個(gè)。曹少俊所在的酒店，每天要做3000多個(gè)包子、3000多個(gè)饅頭，用掉1000多斤鹵肉。

人手不夠，面點(diǎn)師、服務(wù)員、大廚全部被發(fā)動(dòng)起來，甚至連酒店副總經(jīng)理都親自上陣，做手搟面。

不僅是這些日常主食，酒店還在銷售攤點(diǎn)看到了更多需求。

比如，有些居民想在家里做個(gè)魚香肉絲、水煮魚等稍為復(fù)雜點(diǎn)的菜，但自己不會(huì)做。于是，酒店又開發(fā)出了一些半成品菜，消費(fèi)者買回家，按照說明書就可以自己做。

曹少俊的工作，也從研究牛排如何更嫩、鮑魚如何更鮮、擺盤如何更美，變成了魚香肉絲如何更好操作、鹵肉如何更加入味。

依靠這些需求，張連仕管理下的4家酒店，在酒店餐飲普遍處于停滯狀態(tài)的大環(huán)境下，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收同比增長(zhǎng)50%左右。

事實(shí)上，這并不僅僅是一家酒店的應(yīng)急之道。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，近期已有數(shù)十家高端酒店入住平臺(tái)，推出盒飯、蔬菜、甜點(diǎn)、下午茶等商品。

意外打通線上渠道

抓住特殊需求，打破停業(yè)僵局的同時(shí)，傳統(tǒng)的酒店管理企業(yè)線上渠道，也因?yàn)橐咔槠陂g的特殊消費(fèi)場(chǎng)景被意外打通。

一切也都從賣饅頭開始。

便民服務(wù)點(diǎn)方便周邊居民就近購(gòu)買的同時(shí)，為了方便提前預(yù)定、提一些個(gè)性化需求，酒店服務(wù)人員還通過建立微信群、微信朋友圈發(fā)布產(chǎn)品等方式營(yíng)銷。

“我們好幾個(gè)員工，僅僅朋友圈每天都能銷售一兩千塊，還有顧客會(huì)在群里主動(dòng)組織團(tuán)購(gòu)接龍?！睆堖B仕旗下一家酒店的總經(jīng)理?xiàng)钣卤硎?，這種銷售方式是他們主做堂食、會(huì)議用餐的傳統(tǒng)酒店沒有嘗試過的，但銷量同樣可觀。

便民服務(wù)點(diǎn)基礎(chǔ)上建立的幾十個(gè)微信群，則讓張連仕看到了更長(zhǎng)遠(yuǎn)的社群營(yíng)銷前景。在他看來，50多個(gè)便民服務(wù)點(diǎn)像觸角一樣深入到社區(qū)，居民不再覺得星級(jí)酒店高不可攀，酒店也更加了解普通老百姓的需求，在此基礎(chǔ)上拓展相應(yīng)的業(yè)務(wù)。

數(shù)據(jù)顯示，受益于商務(wù)需求的先行復(fù)蘇，住宿業(yè)的疫后恢復(fù)相對(duì)整個(gè)旅游行業(yè)要更早更快一些。

除了社群營(yíng)銷，經(jīng)此一“疫”，各高端酒店多年希望發(fā)展的線上自營(yíng)渠道，也出現(xiàn)可喜變化，微信公眾號(hào)粉絲量出現(xiàn)幾何級(jí)數(shù)增長(zhǎng)，并且接到大量訂單。

在張連仕看來，這一商業(yè)模式的戰(zhàn)略意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于銷售額本身，通過這一渠道，他們可以把脈“最新鮮”的市場(chǎng)需求信號(hào)。

楊勇稱，他們正在考慮通過線上渠道、社群營(yíng)銷等，在合適時(shí)機(jī)推出清潔地毯、清洗窗簾等家政服務(wù)。

“疫情結(jié)束后，酒店住宿量的恢復(fù)可能還需要一個(gè)過程，此時(shí)我們可以通過已有渠道，開發(fā)新的需求，彌補(bǔ)疫情帶來的損失?！彼f。

為了擴(kuò)大受眾范圍，一些酒店還開發(fā)出更適合線上銷售的快餐盒飯、蔬菜禮盒、鹵肉禮盒等，與各大網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)合作開展線上售賣。

在楊勇看來，此次疫情中發(fā)現(xiàn)的需求，很有可能成為以后長(zhǎng)期業(yè)務(wù)的增量，甚至轉(zhuǎn)型的方向。

為產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇做好準(zhǔn)備

相比河南這家酒店劍走偏鋒帶來的驚喜，一些酒店管理企業(yè)還在特殊時(shí)期看到了返工隔離需求，提前實(shí)現(xiàn)了住宿業(yè)務(wù)回暖。

華住集團(tuán)旗下的全季上海春申路店店長(zhǎng)李斌說，他所在的酒店，入住率已經(jīng)達(dá)到了90%以上，基本處于滿房狀態(tài)。

之所以能夠做到這一步，同樣來自于對(duì)特殊需求的把握。

李斌說，外地務(wù)工人員返回原工作城市要先居家隔離觀察，一些企業(yè)無法為異地返工員工提供“個(gè)體居家隔離”，何不提前聯(lián)系這些企業(yè)，向他們推薦酒店的“凈新房”？

做銷售出身的李斌一個(gè)個(gè)電話打出去，終于聯(lián)系到一家央企旗下的建筑企業(yè)，因?yàn)橼s工期又沒有辦法居家辦公，這家企業(yè)需要幾十間隔離用房。加上其他企業(yè)小量的需求，他管理的店面，在3月初就實(shí)現(xiàn)了基本滿房。

不僅是華住，諸多酒店企業(yè)都瞄準(zhǔn)了疫情下的隔離需求。

一家地產(chǎn)企業(yè)旗下酒店管理公司高管表示，隔離政策出臺(tái)之初，他們就鼓勵(lì)各地酒店積極聯(lián)系相關(guān)部門，按照疫情防控要求完善各項(xiàng)服務(wù)，目前他旗下多家酒店已申請(qǐng)成為當(dāng)?shù)丶懈綦x觀察酒店。

“抓住特殊時(shí)期的需求，也是行業(yè)自救的積極嘗試。”一名酒店業(yè)主如此表示。

另一些酒店特別是大型連鎖企業(yè)，則已經(jīng)在考慮疫情結(jié)束后的市場(chǎng)。

華住集團(tuán)聯(lián)席總裁金輝認(rèn)為：“非典過后，全國(guó)出現(xiàn)了‘報(bào)復(fù)性的旅行和消費(fèi)，各家酒店生意空前地好，這次出現(xiàn)同樣的繁榮是大概率事件。而當(dāng)下，我們能做的就是養(yǎng)精蓄銳，為疫情過后的產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇做好充分準(zhǔn)備?！?/p>

攜程酒店大學(xué)近日針對(duì)平臺(tái)酒店商戶的調(diào)研表明，超35%的酒店人對(duì)前景保持樂觀。數(shù)據(jù)顯示，受益于商務(wù)需求的先行復(fù)蘇，住宿業(yè)的疫后恢復(fù)相對(duì)整個(gè)旅游行業(yè)要更早更快一些。

攜程CEO孫潔認(rèn)為，“對(duì)于有些剛性需求，即便短期受影響，總量最終不會(huì)少。因?yàn)榇媪繒?huì)延期兌現(xiàn)，甚至?xí)碓隽?。?/p>