文/馮 玲 李 玲 農(nóng)皓如 黃 麗 唐 艷 楊 攀 曾慶坤

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所）

干酪營養(yǎng)豐富，有“奶品之王”的美譽。但天然干酪經(jīng)過發(fā)酵成熟后，會產(chǎn)生氣味濃郁甚至強烈的風(fēng)味物質(zhì)，不能為大部分中國的消費者所接受。利用天然干酪制作再制干酪的過程中可通過添加適量的風(fēng)味物質(zhì)（如乳脂肪、香料、香精等）來大大改善其風(fēng)味，天然干酪的成本非常高，把控好天然干酪的用量，也是企業(yè)生產(chǎn)中成本控制的重要環(huán)節(jié)。本試驗以水牛乳天然干酪及水牛生鮮乳為主要原材料制作涂抹型水牛乳再制干酪，通過單因素及正交試驗得出較佳的乳化劑、增稠劑、風(fēng)味增濃劑、原輔料配比及適宜的微生物調(diào)控技術(shù)，最終研制出風(fēng)味佳、保質(zhì)期長的優(yōu)質(zhì)涂抹型水牛乳再制干酪。其制作方法簡單，容易操作，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新制水牛乳天然干酪（2 個月以內(nèi)）、成熟水牛乳天然干酪（3 個月以上）、水牛生鮮乳、乳脂肪（包括黃油、稀奶油、淡煉乳）、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、黃原膠、乳酸鏈球菌素、乳酸、檸檬酸鈉。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高速攪拌剪切機（蘇泊爾JP08P）、冰箱、電子秤、水浴鍋、溫度計、凱氏定氮儀FOSS8400、乳成分分析儀FOSS FT120。

1.2 方法

1.2.1 水牛原味再制干酪試驗工藝流程（圖1）

圖1 水牛原味再制干酪試驗工藝流程

表1 感官指標綜合評定

表2 正交試驗因素水平表

1.2.2 感官評分標準

隨機選10 名專業(yè)人員，根據(jù)國家標準《GB 25192—2010再制干酪》的感官評定要求對產(chǎn)品進行感官評分，評分標準如表1所示。

1.2.3 單因素試驗

本試驗對影響再制干酪的4 個主要因素：天然干酪添加量（20.0%、30.0%、40.0%、50.0%）、乳脂肪添加量（5.0%、10.0%、15.0%、20.0%）、食鹽添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）、穩(wěn)定劑添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）分別進行單因素試驗變量研究，并對成品進行感官評定。

1.2.4 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官評分為指標，對以上4 個因素，采用L9（43）正交試驗設(shè)計對水牛乳再制干酪工藝參數(shù)進行優(yōu)化，確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 天然干酪添加量對品質(zhì)的影響

經(jīng)過前期的預(yù)試驗及對天然干酪原料的風(fēng)味和成本的考慮，以新制干酪∶成熟干酪=1∶1的混合天然干酪用做再制干酪制備的原料。本試驗以混合天然干酪在再制干酪中的添加量分別為20.0%、30.0%、40.0%、50.0%做單因素試驗，其感官評分見表3。

由表3可知，混合天然干酪添加量30.0%時，成品感官評分為90 分，故混合天然干酪的最佳添加量30.0%。

2.2 乳脂肪添加量對品質(zhì)的影響

天然干酪經(jīng)過發(fā)酵成熟后，會產(chǎn)生氣味濃郁甚至強烈的風(fēng)味物質(zhì)，不能為大部分中國的消費者所接受。再制干酪中可添加適量的其他風(fēng)味物質(zhì)（如乳脂肪、香料、香精等）來改善其風(fēng)味。本試驗中用做乳脂肪的原料為黃油、淡奶油、淡煉乳，經(jīng)過試驗，最佳的混合乳脂肪為黃油∶淡奶油∶淡煉乳=1∶1∶1，其感官評分見表4。表4顯示，混合乳脂肪添加量為10.0%時，成品綜合感官評分最高，為91 分。

2.3 食鹽添加量對品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量的感官評分見表5。結(jié)果顯示，食鹽添加量為1.0%較為適宜。

2.4 穩(wěn)定劑添加量對品質(zhì)的影響

經(jīng)過前期試驗的綜合評比，本試驗最終采用羧甲基纖維素鈉（CMC）∶黃原膠∶刺槐豆膠∶檸檬酸鈉=2∶1∶1∶0.5的復(fù)合穩(wěn)定劑，操作較為簡便，可達到預(yù)期效果。不同穩(wěn)定劑添加量的感官評分見表6。表6顯示，穩(wěn)定劑添加量為1.0%時，綜合評分最高，為90 分。

表3 混合天然干酪添加量對品質(zhì)的影響

表4乳脂肪添加量對品質(zhì)的影響

表5食鹽添加量對品質(zhì)的影響

表6 穩(wěn)定劑添加量對品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗結(jié)果分析

本試驗的正交試驗結(jié)果分析見表7。通過極差分析表明，影響水牛乳再制干酪品質(zhì)的主次因素順序為D＞C＞A＞B，即穩(wěn)定劑添加量＞食鹽添加量＞天然混合干酪添加量＞乳脂肪添加量。同時，通過方差分析表明，穩(wěn)定劑添加量對產(chǎn)品的感官評分影響顯著，其中，穩(wěn)定劑添加量為D2時，產(chǎn)品的感官評分最高，顯著高于其他2 個添加水平。而天然干酪添加量、乳脂肪添加量對產(chǎn)品的感官評分影響不顯著。綜合分析，水牛乳再制干酪的最佳組合配方為A2B2C2D2配方 ，以方差分析中的K值得最高分來確定因素水平的最佳值，即天然混合干酪添加量為30.0%，乳脂肪添加量為10.0%，食鹽添加量為1.0%，穩(wěn)定劑添加量為1.0%。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量分析

在上述A2B2C2D2配方下，進行了驗證以及批量生產(chǎn)試驗，形成了品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，對產(chǎn)品的感官、理化以及微生物指標測定如下。

2.6.1 感官指標

產(chǎn)品口感細膩滑潤、濃稠度適宜，涂抹延展性好；具有水牛乳天然干酪特有的風(fēng)味，奶香濃郁，咸度適宜。

2.6.2 理化及微生物指標

本試驗采用天然防腐劑乳酸鏈球菌素作為防腐劑，添加量為0.05%，產(chǎn)品于4～6 ℃條件下冷藏。按照食品國家安全標準《GB 4789.15—2016食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》對產(chǎn)品進行檢測，每7 天為1 個檢測周期，共測量10 個檢測周期，霉菌＜10 CFU/mL、酵母＜20 CFU/mL，未檢出大腸桿菌、致病菌。蛋白質(zhì)含量11.6%，脂肪含量18.2%。

表7正交試驗結(jié)果表

3 小結(jié)

通過試驗確定了一種水牛乳再制干酪的最佳工藝參數(shù)，即天然干酪添加量30.0%，乳脂肪添加量10.0%，食鹽添加量1.0%，穩(wěn)定劑添加量1.0%。該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品口感細膩滑潤、濃稠度適宜，涂抹延展性好；具有水牛乳天然干酪特有的風(fēng)味，奶香濃郁，咸度適宜。添加0.05%的安全、天然防腐劑乳酸鏈球菌素，即可達到理想的抑菌、防腐效果。