高英

本文以正常牛乳、超高溫滅菌牛乳以及含乳飲料為例，深入分析了香味對于牛乳產(chǎn)品風(fēng)味的影響，并簡要介紹了牛乳調(diào)香的作用與目的。

液態(tài)奶制品在我國飲品領(lǐng)域中占有較大的份額，其憑借自身獨特的奶香味和高營養(yǎng)的特性而深受廣大人民群眾的喜愛。根據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，不喝牛乳人群對牛乳產(chǎn)生抵觸的主要原因在于牛乳本身的氣味。正因如此，為正常牛乳添加額外的風(fēng)味就成為了液態(tài)奶制品開拓市場的主要手段。

正常牛乳

牛乳的香味組成具有一定的復(fù)雜化特點，其是由多種不同物質(zhì)所形成的混合體，現(xiàn)有的研究成果尚未無法正確解釋牛乳香味的組成成分。在多數(shù)研究學(xué)者的眼中，牛乳的香味由脂肪酸、乙醛、碳酸氣體等具有揮發(fā)特點的物質(zhì)組成。這其中，二甲硫?qū)εＨ橄阄队绊懽顬橹苯拥奈镔|(zhì)，其域值約為12PPb，二甲硫的域值出現(xiàn)變化時，牛乳的香味就會隨之轉(zhuǎn)化為臭味。除了二甲硫?qū)εＨ轱L(fēng)味的影響之外，奶牛血液中含有一種名為二甲砜物質(zhì)，該物質(zhì)與二甲硫基本相同，屬于同一種類。正因如此，多數(shù)研究學(xué)者認(rèn)為二甲硫是對牛乳風(fēng)味形成直接影響的主要物質(zhì)。從某種角度來看，牛乳的滋味屬于多種味道的混合體，如酸、甜、咸、苦等。這其中，牛乳的甜味是由于其含有的乳糖成分所造成的，而酸味則是由檸檬酸等酸性物質(zhì)所造成的。牛乳的咸味具有一定的隱蔽性，且本身成分含量較少，而在乳糖的影響之下，其咸味不易得到察覺。當(dāng)奶牛出現(xiàn)乳房炎的癥狀時，所產(chǎn)出的牛奶中會含有大量的氯，因而此類牛奶的咸味較為濃郁。牛乳中的苦味則是由鈣、鎂等物質(zhì)造成的。

超高溫滅菌牛乳

異味。超高溫滅菌牛乳由于滅菌工藝的影響，其成品會存在以下幾種微量的異味：一是焦煮味。牛乳中的焦煮味是由深度熱處理技術(shù)所造成的，熱處理的高溫會導(dǎo)致牛乳中的蔬基得到釋放，從而形成一定的焦煮味。二是油膩味。超高溫滅菌技術(shù)中的加熱手段會導(dǎo)致牛乳產(chǎn)生美拉德反應(yīng)現(xiàn)象，由于超高溫滅菌技術(shù)并不是直接對牛乳進行加熱殺菌，而是通過間接加熱的方式來達到殺菌的目的，也正是這種加熱方式導(dǎo)致牛乳在加熱的過程中產(chǎn)生大量的羥甲基糠醛。三是腐臭味。經(jīng)過超高溫滅菌技術(shù)處理的牛乳在保存期方面會呈現(xiàn)出明顯的下降趨勢，其會因存儲溫度的差異性而在7d至28d之間出現(xiàn)腐變的情況。一般情況下，生產(chǎn)廠家會使用抗氧化劑來延長牛乳的保質(zhì)期。若因試驗需求，也可以通過增加氧氣的方式來加速牛乳的腐變現(xiàn)象。

苦味。對于超高溫滅菌牛乳而言，其所含有的苦味均可以視為脂肪分解的味道。超高溫滅菌牛乳中含有一定的脂肪酶，其具有分解脂肪的作用，而牛乳存儲的時間越長，脂肪分解味就越明顯。正是因為這一特點，超高溫滅菌牛乳中經(jīng)常會出現(xiàn)苦味的現(xiàn)象。此外，牛乳中含有的蛋白酶也會導(dǎo)致牛乳產(chǎn)生一定程度的苦味。

客觀條件對于超高溫滅菌牛乳的影響?？陀^條件主要包括儲存條件和加工手段。從某種角度來看，導(dǎo)致牛乳感官質(zhì)量不同的主要因素在于加熱過程中的溫度。若將經(jīng)過熱處理的超高溫滅菌牛乳進行中間熱處理，則能夠有效提高牛乳的風(fēng)味和品質(zhì)。加熱溫度為149℃以上時，牛乳可以在冷藏的環(huán)境中貯存24周，且風(fēng)味不會產(chǎn)生任何的變化，而同樣加熱等級的牛乳卻僅僅可以在12℃的貯存環(huán)境中保持4周左右，當(dāng)其貯存時間超過20周，牛乳基本已經(jīng)不可食用。

含乳飲料

含乳飲料指的是將新鮮牛乳與其他風(fēng)味飲品混合食用的產(chǎn)物，如可可脂、水果汁等。不同的添加品會導(dǎo)致牛乳飲料呈現(xiàn)出不同的特征及風(fēng)味，且牛乳的含量也會直接對飲品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

調(diào)香的作用

提高牛乳品質(zhì)。個別種類的牛乳制品會因為主觀因素的影響而出現(xiàn)香味不足的情況，為彌補此類產(chǎn)品的缺陷，提高牛乳制品的香氣程度，牛乳生產(chǎn)企業(yè)往往會添加與其本身香味相一致的香精，從而達到提高產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

穩(wěn)定品質(zhì)。當(dāng)生產(chǎn)牛乳制品的牛乳在品質(zhì)層面存在較大的差異性時，以此為原料生產(chǎn)出的牛乳制品也會出現(xiàn)品質(zhì)上的差異，如蛋白質(zhì)較少等。因此，牛乳生產(chǎn)企業(yè)會通過添加食品添加劑的形式來提高牛乳制品的營養(yǎng)成分，同時穩(wěn)定牛乳制品的香味。常用的食品添加劑包括牛奶香精、純奶香精等。

綜合來看，牛乳本身的滋氣味和后期的調(diào)香效果是影響到牛乳制品風(fēng)味的主要因素。牛乳生產(chǎn)企業(yè)不僅要加強對于調(diào)香技術(shù)的研究，為廣大人民群眾提供多種風(fēng)味的牛乳制品，更要堅持基本的生產(chǎn)原則，提高牛乳品質(zhì)，控制牛乳質(zhì)量，保證牛乳制品的安全。