文/農(nóng)皓如 唐 艷 李 玲 曾慶坤 黃 麗 楊 攀 馮 玲

（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所）

利用廣西物產(chǎn)豐富的地域性特征，將原產(chǎn)于廣西的亞熱帶水果與營養(yǎng)豐富、奶香濃郁的水牛乳完美融合，制作出兼具水果清香和牛奶香濃，美味又營養(yǎng)的水牛乳果味奶昔。

現(xiàn)做現(xiàn)吃的傳統(tǒng)奶昔是將牛奶、酸奶、冰淇淋、稀奶油、煉乳、水果醬、蔗糖等原料經(jīng)過簡單攪打混勻制成，保質(zhì)期短，時(shí)間稍長即容易出現(xiàn)分層、凝固、沉淀等現(xiàn)象[1、2]，不宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。本試驗(yàn)特別加入健康食品魔芋膠，通過調(diào)控產(chǎn)品的pH值，添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑[3、4]和天然防腐劑乳酸鏈球菌素[5]，研究出最佳的原料配比及生產(chǎn)工藝，制作出產(chǎn)品體系穩(wěn)定、質(zhì)地均勻、香氣濃郁、口感風(fēng)味良好的新型水牛乳果味奶昔飲品[6～8]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

水牛乳、水、新鮮芒果、芒果醬與百香果醬（果香園果汁有限公司生產(chǎn)）、蔗糖、魔芋膠 、黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、菌種[科漢森公司Flex1.0]、乳酸鏈球菌素、乳酸、檸檬酸。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高速攪拌機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、電子秤、水浴鍋、自動(dòng)封口機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)工藝流程

（1）水牛酸奶A的制備

水牛乳（標(biāo)準(zhǔn)化乳蛋白率4.0%，乳脂率6.5%）→殺菌→發(fā)酵（菌種粉接種量為0.003%），發(fā)酵溫度42～44 ℃，時(shí)間4～6 h，至酸度約75 °T時(shí)終止發(fā)酵）→冷卻（至4 ℃）→破乳（攪拌均勻）→待用。

（2）輔料B的制備

蔗糖、穩(wěn)定劑（C M C∶黃原膠∶魔芋膠=5∶1∶1）、防腐劑等干料混合均勻，倒入高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速為1 200 r/min）正在攪拌的65 ℃溫水中，攪拌3 min至物料充分溶解、狀態(tài)穩(wěn)定后，加入芒果/百香果混合果醬1 200 r/min條件攪拌1 min，冷卻待用。

（3）奶昔的制備

水牛酸奶A+輔料B→低速充分?jǐn)嚢杈鶆颍?00 r/min，2min）→用混合酸味劑（乳酸∶檸檬酸=2∶1）調(diào)酸至pH值為4.1～4.4→殺菌（75 ℃，15 min）→冷卻→灌裝→成品（4 ℃保存）

表1 感官指標(biāo)綜合評定

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選10 名專業(yè)人員，根據(jù)《GBl9302—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》的感官評定要求對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，評分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)對影響水牛乳果味奶昔的4 個(gè)主要因素：酸奶添加量（40.0%、50.0%、60.0%、70.0%）、果醬添加量（3.0%、6.0%、9.0%、12.0%）、蔗糖添加量（7.0%、8.0%、9.0%、10.0%）、穩(wěn)定劑添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%）分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)變量研究，并對成品進(jìn)行感官評定。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評分為指標(biāo)，對以上4 個(gè)因素，采用L9（43）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對水牛乳果味奶昔工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸奶添加量對品質(zhì)的影響

在40.0%～70.0%不同酸奶添加量下，水牛乳果味奶昔的感官評價(jià)見表3。過低的酸奶添加量，致使奶昔中的奶味偏淡，且降低了口感的濃稠度，而過高的添加量掩蓋了產(chǎn)品的果香味，同時(shí)影響了產(chǎn)品的流動(dòng)性。由表3可知，酸奶添加量為50.0%時(shí)，奶昔的感官評分最高，為94 分。

2.2 果醬添加量對品質(zhì)的影響

因芒果醬經(jīng)過高溫滅菌處理，會(huì)產(chǎn)生較為明顯的蒸煮味，丟失鮮芒果的清香濃郁風(fēng)味， 故在芒果醬中添加適量的百香果醬，能彌補(bǔ)芒果醬的不足，混合果醬的風(fēng)味更為豐富和飽滿。經(jīng)過試驗(yàn)，最佳的芒果醬與百香果醬的配比為2∶1。表4顯示，混合果醬添加量為6.0%時(shí)，水牛乳果味奶昔綜合感官評分得分最高。

2.3 蔗糖添加量對品質(zhì)的影響

表5中顯示，當(dāng)蔗糖添加量為8.0%時(shí)，感官綜合評分最高，此條件下的果味奶昔酸甜適中，爽滑可口。蔗糖添加量偏高會(huì)感覺甜膩，偏低會(huì)讓果味奶昔口味偏酸，甚至影響奶昔的爽滑的口感滋味。故蔗糖添加量8.0%時(shí)風(fēng)味最佳。

表3 酸奶添加量對品質(zhì)的影響

表4 果醬添加量對奶昔品質(zhì)的影響

表5 蔗糖添加量對品質(zhì)的影響

2.4 穩(wěn)定劑添加量對品質(zhì)的影響

魔芋膠是理想的健康食品，在奶昔中添加魔芋膠符合現(xiàn)代人對健康及美味的追求理念。經(jīng)過前期試驗(yàn)的綜合評比，本試驗(yàn)最終采用CMC ：魔芋膠：黃原膠=5：1：1的復(fù)合穩(wěn)定劑，操作簡便，又可達(dá)到預(yù)期效果。由表6可知，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量為0.4%時(shí)，水牛乳果味奶昔綜合感官評分最高

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

不同原料添加量的正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表7。影響水牛乳果味奶昔品質(zhì)的主次因素順序?yàn)镈＞B＞A＞C，最佳組合配方為A2B2C2D2，即酸奶添加量50.0%，混合果醬添加量6.0%，蔗糖添加量8.0%，穩(wěn)定劑添加量0.4%。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量分析

在上述A2B2C2D2配方下，進(jìn)行了驗(yàn)證以及批量生產(chǎn)試驗(yàn)，形成了品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，對產(chǎn)品的感官、理化以及微生物指標(biāo)測定如下。

2.6.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品口感細(xì)膩滑潤、爽口、濃稠度適宜；具有芒果及百香果特有滋味，果味與奶味搭配味感協(xié)調(diào)，酸甜適宜；組織均勻、細(xì)膩、無沉淀、久置無分層。

2.6.2 理化指標(biāo)

按照《GB/T22223—2008蛋白質(zhì)的測定：凱氏定氮法》《GB 5009.6—2003食品中脂肪的測定》《GB 5009.3—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》的標(biāo)準(zhǔn)分別對水牛乳果味奶昔中蛋白質(zhì)、脂肪、總固形物的含量進(jìn)行檢測，測得蛋白質(zhì)2.1 g/100.0 mL，脂肪3.2 g/100.0 mL，總固形物18.5 g/100.0 mL。

2.6.3 微生物指標(biāo)

本試驗(yàn)采用乳酸鏈球菌素作為防腐劑，添加量為0.05%，產(chǎn)品于4 ℃以下條件冷藏。按照《GB 4789.18—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》對產(chǎn)品進(jìn)行檢測，每7 天為1 個(gè)檢測周期，共檢測5 個(gè)周期，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品霉菌＜10 CFU/mL，酵母＜10 CFU/mL，未檢出大腸桿菌及致病菌。

表6 穩(wěn)定劑添加量對品質(zhì)的影響

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 小結(jié)

通過試驗(yàn)確定了一種水牛乳果味奶昔的最佳工藝參數(shù)，即酸奶添加量50.0%，混合果醬（芒果醬與百香果醬）添加量6.0%，蔗糖添加量8.0%，穩(wěn)定劑添加量0.4%。此工藝下制作的奶昔口感細(xì)膩滑潤、爽口、濃稠度適宜；具有芒果及百香果特有滋味，果味與奶味搭配味感協(xié)調(diào)，酸甜適宜；組織均勻、細(xì)膩、久置無分層。用乳酸鏈球菌素（添加量為0.05%）即可達(dá)到理想的防腐效果。在工業(yè)生產(chǎn)中，采用UHT超高溫瞬間滅菌，既能達(dá)到滅菌效果，又能最大限度保證產(chǎn)品風(fēng)味及質(zhì)地。C