馬 森，汪 楨，王曉曦

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001

麥麩是小麥制粉過(guò)程中的大宗副產(chǎn)品，其來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉，但由于技術(shù)和工藝的限制，多用于飼料產(chǎn)業(yè)和釀造業(yè)，在納米材料、生物質(zhì)材料等新型材料開發(fā)中也有少許應(yīng)用[1- 2]。根據(jù)病理學(xué)等相關(guān)研究，膳食纖維具有治療或預(yù)防“三高”、糖尿病、結(jié)腸癌和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫等保健功效已被廣泛證實(shí)[3]?，F(xiàn)階段，利用物理法、化學(xué)法、酶法等從麥麩中提取膳食纖維的技術(shù)趨于成熟[4]。以此為基礎(chǔ)，科研工作者開展了廣泛的研究以探求麥麩膳食纖維添加到面團(tuán)中后對(duì)面團(tuán)及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響，以期能制得安全、美味、營(yíng)養(yǎng)的含麩高纖面制品。

面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵等是面制品制作過(guò)程中的重要步驟，同時(shí)也是面筋網(wǎng)絡(luò)形成和發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，可以說(shuō)在這些過(guò)程中面團(tuán)所呈現(xiàn)出來(lái)的質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。因此，為了制得高質(zhì)量的高纖面制品，探究麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)和面筋網(wǎng)絡(luò)的影響就顯得極為必要。

1 麥麩膳食纖維的組成及制備

麥麩膳食纖維(Wheat Bran Dietary Fiber, WBDF)是特指利用小麥麩皮提取出來(lái)的膳食纖維，其最重要的組成成分是阿拉伯木聚糖。麥麩是天然優(yōu)良的膳食纖維來(lái)源，其構(gòu)成如圖1所示[5]。麥麩膳食纖維具有吸水溶脹、梯度黏合、離子交換、網(wǎng)孔吸附和菌群調(diào)節(jié)等作用和良好的保健功效[6-7]，因此，對(duì)其進(jìn)行深度開發(fā)成為研究熱點(diǎn)。

圖1 麥麩膳食纖維構(gòu)成Fig.1 Components of dietary fiber in wheat bran

麥麩膳食纖維根據(jù)溶解性分為可溶性和不溶性兩種。就提取方法而言，從麥麩中提取兩類麥麩膳食纖維的原理基本相同，但在具體手段和工藝條件的控制上有所區(qū)別?？扇苄陨攀忱w維(Soluble Dietary Fiber, SDF)的制備方法主要有物理法、化學(xué)法、酶法和微生物發(fā)酵法，其中，物理法在SDF的提取中應(yīng)用較為廣泛，傳統(tǒng)的方法如微粉處理法、擠壓法、浸提法等已能獲得較高的提取率，而一些新興的提取技術(shù)如微波、超聲波和高壓處理等, 與傳統(tǒng)制備方法相比具有更好的效果。不溶性膳食纖維(Insoluble Dietary Fiber, IDF)的提取方法主要有物理法、化學(xué)法、生物法和化學(xué)-酶法[8]等，化學(xué)法由于成本低廉、提取速度快、提取率高等特點(diǎn)，在不溶性膳食纖維的提取中應(yīng)用較為廣泛，但是，化學(xué)法利用了酸、堿、乙醇等化學(xué)試劑，會(huì)對(duì)麥麩膳食纖維的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的破壞，改變其物化性質(zhì)，甚至?xí)绊懫浠钚浴Ｄ壳?，大多?shù)實(shí)驗(yàn)室采用化學(xué)法中的中性洗滌劑法提取IDF，該方法提取的IDF品質(zhì)較好、產(chǎn)率較高。

2 麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響

2.1 面團(tuán)的調(diào)制

了解面團(tuán)和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是深入探究麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)影響的前提。將水和面粉混合后，經(jīng)過(guò)和面、揉面、攪拌、醒發(fā)、成型等操作得到面團(tuán)的過(guò)程稱為面團(tuán)的調(diào)制，和面是為了實(shí)現(xiàn)面團(tuán)的均質(zhì)化，使面筋充分發(fā)育。成型的面團(tuán)中，空氣均勻充滿面團(tuán)的孔洞，面團(tuán)包裹的空氣和一定量的破損淀粉是面團(tuán)醒發(fā)時(shí)酵母均勻產(chǎn)氣的基礎(chǔ)[9]；面筋蛋白由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，是小麥特有的蛋白。通過(guò)對(duì)面團(tuán)的調(diào)制，面筋蛋白遇水后，其所含各類分子之間發(fā)生相互作用或者重排形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[10]。水與蛋白質(zhì)之間的作用使面團(tuán)進(jìn)一步脹潤(rùn)、黏結(jié)，面筋網(wǎng)絡(luò)由疏變密，筋力由小變大[11]。由于外力作用的存在，面團(tuán)系統(tǒng)中不存在弱結(jié)合水[12]。麥谷蛋白通過(guò)二硫鍵和其他分子間相互作用形成面筋網(wǎng)絡(luò)的骨架結(jié)構(gòu)，麥醇溶蛋白通過(guò)非共價(jià)鍵插入麥谷蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成面筋蛋白特有的黏彈性[13]，有研究表明，二硫鍵是形成面筋網(wǎng)絡(luò)和維持面團(tuán)結(jié)構(gòu)的主要作用力[14]。蛋白、淀粉、水等各組分的相互作用與有序排列形成了面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，各種分子之間的相互作用力使面團(tuán)具有流變學(xué)特性。Ahmed 等[15]認(rèn)為，面團(tuán)在和面攪拌、發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中，會(huì)發(fā)生淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性，這些變化都會(huì)引起面團(tuán)流變學(xué)特性的改變。

2.2 麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)的影響

在麥麩膳食纖維中，不溶性膳食纖維與可溶性膳食纖維的比例約為9∶1[16]，由于它們結(jié)構(gòu)不同，物化特性迥異，所以有必要分別予以討論。實(shí)驗(yàn)室中利用酶水解和冷凍麥麩獲得IDF和SDF[17]。IDF在面團(tuán)調(diào)制與成型過(guò)程中由于無(wú)法很好地與水、小麥粉相融，造成了面團(tuán)表面麩質(zhì)明顯、面團(tuán)顏色泛黃等現(xiàn)象，影響了面制品的色澤和可接受度。Hemdane等[18]的研究表明，在面包制作過(guò)程中，向面包面團(tuán)中加入3%的麥麩膳食纖維后，會(huì)造成產(chǎn)品硬度增加，彈性和體積顯著減小，這可能是由于IDF的存在造成了面筋發(fā)育過(guò)程的不完整。為了解決這些問(wèn)題，可對(duì)IDF采取脫色處理減少面制品的顏色變深現(xiàn)象；進(jìn)行改性處理以改變其結(jié)構(gòu)，降低對(duì)面團(tuán)硬度的不利影響。不過(guò)目前脫色技術(shù)尚未成熟，各類改性工藝也有待進(jìn)一步優(yōu)化。

雖然SDF在麥麩膳食纖維中總體含量較低，但一般認(rèn)為，SDF具有較高的水合能力和膨脹能力, 可形成黏性溶液，還可以吸附和保留水、礦物質(zhì)、糖和脂肪等物質(zhì)[19-20]。有研究表明中等分子量但具有較高取代度的SDF能與面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)相融，其添加有利于提高面團(tuán)質(zhì)量[21]。Arufea等[22]認(rèn)為，SDF添加的主要作用是增加面團(tuán)的伸長(zhǎng)率、降低硬化指數(shù)，與面團(tuán)密度的關(guān)系最大。值得一提的是，SDF有較強(qiáng)烈的自身聚集效應(yīng)。由于 SDF 分子的強(qiáng)自聚集，蛋白質(zhì)和 SDF 分子之間的相互作用將被削弱。Li等[23]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，利用發(fā)酵技術(shù)降低SDF的分子量和提高分支可使其趨于穩(wěn)定，這為降低麥麩可溶性膳食纖維在面制品中的不利影響提供了調(diào)節(jié)和控制依據(jù)。而實(shí)際上，從微觀結(jié)構(gòu)和激光共聚焦分析來(lái)看，SDF 可以改善面團(tuán)的黏彈性和穩(wěn)定性[24]，因?yàn)镾DF具有中等分子量和較高的取代度，有利于改善面團(tuán)的質(zhì)量。但是，高濃度的SDF卻會(huì)干擾面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的形成，這可能是由于面團(tuán)空間網(wǎng)絡(luò)中存在的非均勻體積密度引起的, 因?yàn)轶w積密度的值較高可能產(chǎn)生物理性屏障，或也可歸因于SDF的自身聚集行為。

3 麥麩膳食纖維對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)體系的影響

面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成主要是水、空氣等與面粉中的面筋蛋白質(zhì)及碳水化合物相互作用的過(guò)程[25]，阿拉伯木聚糖、酶等在其中發(fā)揮著積極的作用。多數(shù)研究者認(rèn)為，麥麩膳食纖維對(duì)面筋基質(zhì)連續(xù)性的破壞性作用和對(duì)面筋蛋白的稀釋作用是造成全麥產(chǎn)品質(zhì)量低下的主要原因。而越來(lái)越多的研究表明這也許并不是唯一的因素，由于麥麩膳食纖維含有大量會(huì)與水分子通過(guò)氫鍵相互作用的羥基基團(tuán)，賦予了其強(qiáng)大的吸水能力，在面筋網(wǎng)絡(luò)形成的過(guò)程中可能會(huì)與面筋蛋白爭(zhēng)奪水分導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)育不完全。

面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白構(gòu)成，其中，麥谷蛋白通常以谷蛋白大聚體(GMP)的形式存在，它對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的質(zhì)量有極為顯著的影響。Han等[26]研究了麥麩膳食纖維對(duì)谷蛋白以及谷蛋白-淀粉體系面團(tuán)的質(zhì)地和伸展性質(zhì)的影響后發(fā)現(xiàn)：一方面，膳食纖維會(huì)引起面筋網(wǎng)絡(luò)的抗硬化能力增強(qiáng)，兩類體系均表現(xiàn)出增長(zhǎng)的延伸阻力；另一方面，膳食纖維會(huì)加速面筋網(wǎng)絡(luò)的破裂。在添加麥麩膳食纖維后，由于其與面筋網(wǎng)絡(luò)分支的摩擦的增加，會(huì)損害面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻性而導(dǎo)致面團(tuán)延展性下降，并因此可能損害面團(tuán)的特性與品質(zhì)。另外，麥麩膳食纖維會(huì)導(dǎo)致S—S含量顯著降低，也會(huì)使谷蛋白由β-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊結(jié)構(gòu)[27]，這意味著可能出現(xiàn)谷蛋白聚合體的解聚行為和部分脫水及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的減少和面團(tuán)持水能力的受損，不過(guò)卻形成了更加聚合和更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

另外，也有研究表明，膳食纖維對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的作用具有兩面性。一方面，添加麥麩膳食纖維相當(dāng)于稀釋了小麥粉中蛋白質(zhì)含量，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，不利于形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)纖維之間易形成微纖絲結(jié)構(gòu)，破壞淀粉-蛋白體系[28]；過(guò)量的膳食纖維膨脹形成空間障礙也會(huì)限制面筋網(wǎng)絡(luò)的充分?jǐn)U展[29]，最終造成面團(tuán)特性的惡化、面團(tuán)和面制品變軟坍塌[30]，如面包彈性變差、結(jié)構(gòu)粗糙[31]。但另一方面，麥麩膳食纖維中所含的阿拉伯膠、酸性果膠、半乳糖和甘露聚糖等，可依靠主鏈間氫鍵等非共價(jià)鍵形成連續(xù)的、具有一定黏彈性的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以改良面制品品質(zhì)[32]，膳食纖維中的酚酸活性雙鍵可與小麥粉蛋白質(zhì)結(jié)合成更大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[33]，膳食纖維的高持水性也有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持[34]。Huang等[35]認(rèn)為，麥麩膳食纖維的添加可以增加面團(tuán)的吸水率，延長(zhǎng)面團(tuán)形成時(shí)間，增加面團(tuán)的拉伸比，也可與面團(tuán)中所含的少量阿魏酸發(fā)生協(xié)同作用以改善面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)，Pérez-Jiménez等[36]研究表明，加入了麥麩膳食纖維的面包面團(tuán)在焙烤過(guò)程中麥麩膳食纖維會(huì)與面筋蛋白等發(fā)生反應(yīng)，形成膳食纖維-蛋白質(zhì)-美拉德反應(yīng)產(chǎn)物-多酚(DF-protein-MRP-polyphenols)的復(fù)雜體系，這種體系有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定。

4 麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和發(fā)酵特性的影響

由于麥麩膳食纖維特定的物理大分子結(jié)構(gòu)，且與蛋白質(zhì)、淀粉、脂質(zhì)、植酸、水等物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的作用，添加到面團(tuán)中后勢(shì)必對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性等產(chǎn)生影響。但是，對(duì)于含麩高纖面團(tuán)而言，由于小麥粉種類、麥麩膳食纖維制備方法以及測(cè)定面團(tuán)特性的方法不同等原因，前人關(guān)于麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)特性影響的相關(guān)報(bào)道大多不一致。

4.1 麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變特性的影響

麥麩膳食纖維的添加會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的改變和機(jī)械能的降低，這可能是由于麥麩膳食纖維影響了面團(tuán)中相關(guān)蛋白結(jié)構(gòu)導(dǎo)致的。Ma等[37]研究證明：在加入麥麩膳食纖維后，醇溶蛋白增加、高分子量谷蛋白含量減少，在高麥麩膳食纖維濃度下, 谷蛋白和醇溶蛋白的失重和分解溫度均有所下降并引起了谷蛋白大聚體解聚。而谷蛋白大聚體的含量的高低，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、面團(tuán)品質(zhì)等具有直接的決定性作用[38-39]。Nawrocka等[40]的研究也揭示了纖維的存在會(huì)誘導(dǎo)谷蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)性地吸水作用會(huì)影響到S—S鍵的穩(wěn)定性，從而影響了面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)和品質(zhì)。麥麩膳食纖維引起的面團(tuán)品質(zhì)的變化在很大程度上取決于其谷蛋白結(jié)構(gòu)的變化。也有人認(rèn)為，麥麩膳食纖維尤其是IDF的濃度越高，混合面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度越高。混合面團(tuán)的彈性模量隨纖維濃度的增加而增加，面團(tuán)會(huì)逐漸呈現(xiàn)出以固態(tài)為主的特性；但凝膠化溫度不受麥麩纖維摻入量的影響[15]。為了降低麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)的不利影響，Bpita等[41]將麥麩進(jìn)行超微粉碎處理后用粉質(zhì)儀分析了全麥面團(tuán)，發(fā)現(xiàn)麥麩粒徑的降低能夠顯著縮短面團(tuán)的形成時(shí)間，且可以顯著增加面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間(P<0.05)。原因可能是在超微粉碎后麥麩膳食纖維顆粒對(duì)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成具有較小的破壞性，Liu等[42-43]也有類似的報(bào)道。

膳食纖維的加入可以強(qiáng)化面團(tuán)的筋力，增加其抗延伸性能?？赡苁且?yàn)樯攀忱w維的高持水性有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，增加了面團(tuán)的抗延伸性能，而膳食纖維添加后對(duì)面團(tuán)蛋白的稀釋作用造成的負(fù)面影響引起了面團(tuán)延伸性能的下降，同時(shí)影響面團(tuán)持氣性、黏彈性等，其綜合影響取決于麥麩膳食纖維的本身特性與添加量的高低。據(jù)報(bào)道，Han等[44]利用顯微成像技術(shù)研究了麥麩膳食纖維對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果表明麥麩膳食纖維會(huì)使面筋結(jié)構(gòu)松散，限制了面團(tuán)的延展性和持氣性。這可能是由于麥麩膳食纖維具有較高的吸水性，其存在破壞淀粉-淀粉、蛋白質(zhì)-淀粉之間的分子鍵，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)受到損害。Lebleis等[45]的研究表明，麥麩膳食纖維的添加在導(dǎo)致面團(tuán)機(jī)械特性降低的同時(shí)又伴隨著拉伸黏度的升高，而黏度的升高降低了面團(tuán)的延展性和有效膨脹。不過(guò)，Hakan等[46-47]用麥麩膳食纖維代替面制品中的脂肪, 他們認(rèn)為纖維的存在會(huì)降低脂質(zhì)分子在面制品中的塑化作用，且能更有效地保持水，從而減少了面團(tuán)中的游離水，正是由于限制了脂肪和水的綜合作用使纖維添加面團(tuán)獲得了較高的彈性模量。王蘇閩等[48]認(rèn)為，麥麩膳食纖維增強(qiáng)了面團(tuán)抗拉阻力，而使其延伸性降低，面團(tuán)抗拉阻力的增大不能完全抵消面團(tuán)延伸度的下降，因此,麥麩膳食纖維的添加使面粉的粉力下降。在麥麩膳食纖維添加量為1%～4%時(shí),面團(tuán)的能量和延伸度基本不變或變化較小，但抗拉阻力增大，因此，在該添加量時(shí)，面團(tuán)的拉伸特性不會(huì)有明顯惡化。Sui等[49]的研究指出，麥麩膳食纖維通過(guò)增加面團(tuán)的儲(chǔ)能模量(G′)和損耗模量(G″)以及降低面團(tuán)的損耗角正切(tanδ)，增強(qiáng)了面團(tuán)黏彈性，這可能是SDF在其中發(fā)揮了有利作用。

4.2 麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性的影響

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程是使面團(tuán)中含有適宜的菌類，利用破損淀粉、糖分等制造CO2氣體使面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生疏松的氣孔，這樣制成的面制品具有蓬松的結(jié)構(gòu)、期望的質(zhì)構(gòu)和適宜的口感[50]，是面包、饅頭等面制品制作過(guò)程中的必要環(huán)節(jié)。

目前，還沒有證據(jù)表明麥麩中的SDF和IDF會(huì)對(duì)發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生何種作用。Bonnand-ducasse等[51]認(rèn)為，SDF的加入可能通過(guò)改變了水溶性AX的含量從而改變了牛頓黏度和臨界剪切速率，添加IDF可能通過(guò)填充效應(yīng)增加面團(tuán)的稠度，這也許會(huì)加快發(fā)酵過(guò)程中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。而顯而易見的是，大分子量、難溶且吸水性較強(qiáng)的麥麩膳食纖維的存在，會(huì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生極大影響。首先，麥麩膳食纖維會(huì)與在發(fā)酵過(guò)程中的菌類、淀粉等爭(zhēng)奪水分，且纖維與纖維之間還存在復(fù)雜的物理作用和機(jī)械作用[52]；但尚無(wú)明確報(bào)道這些作用對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的最終品質(zhì)存在有利或者不利的影響。其次，一部分的麥麩膳食纖維會(huì)刺破面筋膜使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)坍塌，從而影響發(fā)酵面團(tuán)的黏彈性、持氣性、吸水率、損耗角正切以及質(zhì)子密度[53]。但艾羽函等[54]認(rèn)為，麥麩的適當(dāng)添加會(huì)降低凍藏條件下面團(tuán)中水分的流動(dòng)，提高冷凍發(fā)酵面團(tuán)的穩(wěn)定性，抑制面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，升高糊化焓值，使淀粉糊化更徹底，有利于改善面團(tuán)品質(zhì)。同時(shí)，Adams等[55]進(jìn)行了對(duì)添加麥麩纖維的冷凍酵母面團(tuán)的流變特性和面包品質(zhì)的研究，結(jié)果表明，與精制和普通小麥粉所制成的面團(tuán)樣品相比，冷凍儲(chǔ)存的發(fā)酵面團(tuán)樣品含有較高量的結(jié)合水、較低的冷凍水，并且在冷凍儲(chǔ)存期間面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變化和面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的變化均較小，這或可歸因于麥麩膳食纖維的結(jié)構(gòu)特性及在其中發(fā)揮的積極作用，但究竟是何種的影響機(jī)制，還需進(jìn)行深入研究。相比于其他面制品，發(fā)酵過(guò)程對(duì)烘焙食品的影響較大，添加麥麩膳食纖維后，烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)改變也最為顯著。

5 結(jié)論及展望

麥麩膳食纖維是一類優(yōu)質(zhì)的膳食纖維來(lái)源，現(xiàn)階段，隨著對(duì)麥麩的深入研究和深度開發(fā)， 如何制得健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的含麩高纖食品成為食品行業(yè)科研工作者的不懈追求。但總體來(lái)看，我國(guó)對(duì)該方向的研究起步較晚，可供參考的理論較少，且膳食纖維與面團(tuán)、面筋蛋白中的各種組分作用機(jī)理復(fù)雜，尚無(wú)明確的報(bào)道解釋這類機(jī)制。除了麥麩膳食纖維以外，面團(tuán)品質(zhì)的好壞受水分、溫度、小麥品種、發(fā)酵時(shí)間等因素的影響較大。麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性的影響方面的相關(guān)報(bào)道不多，研究還不深入。同時(shí)，也有一些學(xué)者認(rèn)為面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不是唯一影響面團(tuán)持氣性的因素，在面團(tuán)發(fā)酵的后期，面團(tuán)中有包裹氣體的由蛋白、脂質(zhì)和多糖所構(gòu)成的液膜存在，其穩(wěn)定性對(duì)于面團(tuán)持氣性的影響不亞于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的作用。

隨著全谷物食品在食物體系中的比重不斷加大，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注含麩高纖食品，對(duì)國(guó)人而言，小麥粉及其制品是其開發(fā)的主要方向。目前，我國(guó)市場(chǎng)上已出現(xiàn)各種各樣的粗纖維食品，但是普遍存在產(chǎn)品的可接受程度較低的問(wèn)題，如含纖面包口感硬而澀、含纖饅頭色澤偏棕、含纖面條易斷且不耐煮等，所以研究麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)的影響，開發(fā)品質(zhì)良好的高纖產(chǎn)品勢(shì)在必行。相信在眾多科研工作者的不斷努力下，優(yōu)質(zhì)的高麥麩膳食纖維食品一定會(huì)早日出現(xiàn)在人們的餐桌上。