胡選生，麻雯雯，李丹青，張佩潔，劉倩茹

(商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院, 陜西 商洛 726000)

丹貝，又稱天貝或天培，是以豆類為原料，利用根霉菌發(fā)酵制作的一種食品[1]，具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生理活性，例如，富含維生素B12、改善認(rèn)知功能[2]、降低脂多糖[3]、護(hù)肝[4]、改善腸道環(huán)境[5]、抗腫瘤、抗氧化等[6,7]，有研究以大豆、黑豆、蠶豆、鷹嘴豆、油菜籽餅和豆渣等為原料制作了丹貝產(chǎn)品[8～10]。奶花蕓豆，是一種高鎂、高鉀、低鈉食品[11]，含有鐵蛋白、黃酮素、多肽等營養(yǎng)成分，而且具有一定藥用價值，能夠防治治療心臟病、動脈硬化, 高血脂等[12]。但目前奶花蕓豆的開發(fā)有限，更未有奶花蕓豆丹貝的研究報道，因此，筆者研究以奶花蕓豆為原料，通過單因素試驗和正交試驗對奶花蕓豆丹貝的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，研制一款風(fēng)味可口，營養(yǎng)豐富的大豆產(chǎn)品，從而豐富丹貝的種類，為奶花蕓豆的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

奶花蕓豆、酸奶：購于商洛市華潤萬家超市；少孢根霉菌粉：南京酵樂寶生物技術(shù)有限公司。濃硫酸、鹽酸、石油醚、乙醇、丙酮、氫氧化鈉、甲醛、硼酸、硫酸鉀、硫酸銅等(以上均為分析純)。

1.2 主要試驗儀器

TC-FYG 型電熱恒溫蒸煮鍋：濟(jì)南昌泰有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電熱式壓力蒸汽滅菌鍋XFH-30CA，浙江新豐醫(yī)療器械有限公司；電子天平BSA223S-CW，深圳儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱101，上?？坪銓崢I(yè)發(fā)展有限公司；恒溫培養(yǎng)箱WH-962，無錫馬瑞特科技儀器有限公司；單人雙面凈化工作臺SW-CJ-IF，蘇州凈化設(shè)備有限公司；數(shù)顯酸度計PHS-3C，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；凱氏定氮儀K9840，濟(jì)南海能儀器公司；馬弗爐SX2-2.5-10NP，上海圣科儀器設(shè)備有限公司；索氏提取器YC-SXT-06，上海軍曹實驗儀器。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

(1)原料選擇及預(yù)處理。選擇顆粒完整、無霉變、無蟲眼的奶花蕓豆，清洗去除雜質(zhì)和沙土。

(2)浸泡。將清洗后的奶花蕓豆室溫條件下浸泡在清水中，水面高于豆面約2 cm，浸泡程度為顆粒吸水膨脹，約浸泡24 h。

(3)脫皮。將泡好的奶花蕓豆倒入熱水中煮3～5 min，然后倒入冷水，雙手搓擠去掉豆皮。

(4)蒸煮。將去皮的奶花蕓豆倒入電熱鍋內(nèi)煮35 min，以豆熟透變軟為準(zhǔn)。

(5)調(diào)酸。根據(jù)奶花蕓豆質(zhì)量添加適當(dāng)比例的酸奶，充分?jǐn)噭?，使pH值降低，抑制雜菌生長。酸奶中含有的活性乳酸菌不僅可以進(jìn)行酸化還能進(jìn)行混合發(fā)酵，補(bǔ)充奶花蕓豆蛋白質(zhì)的含量。

(6)接種與發(fā)酵。在無菌工作臺將少孢根霉菌粉溶于無菌水中，噴入調(diào)酸后的奶花蕓豆，攪拌均勻，完成接種。接種后將其裝入帶小孔的10 cm*10 cm的無菌塑料袋中，放于恒溫發(fā)酵箱中，在一定的溫度下發(fā)酵一定時間制作奶花蕓豆丹貝。

(7)后熟。從發(fā)酵箱取出發(fā)酵袋，室溫放置30 min，使水分散除，同時降低溫度。然后將豆渣丹貝放入冰箱4℃后熟18 h，即得成品。

1.5 實驗方法

1.5.1 單因素實驗 主要有:

(1)酸奶添加量對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響。稱取100 g處理好的奶花蕓豆，分別添加1%、2%、3%、4%、5%的酸奶，加入3%菌粉，在34℃條件下發(fā)酵24 h，進(jìn)行感官評分并測定其氨基酸態(tài)氮含量。

(2)菌粉添加量對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響。稱取100 g處理好的奶花蕓豆，添加3%酸奶，加入分別為1%、2%、3%、4%、5%的菌粉，在34℃條件下發(fā)酵24 h，進(jìn)行感官評分并測定其氨基酸態(tài)氮含量。

(3)發(fā)酵時間對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響。稱取100 g處理好的奶花蕓豆，添加3%酸奶和3%的菌粉，在34℃條件下發(fā)酵16、20、24、28、32 h，進(jìn)行感官評分并測定其氨基酸態(tài)氮含量。

(4)發(fā)酵溫度對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響。稱取100 g處理好的奶花蕓豆，添加3%酸奶和3%的菌粉，在28、31、34、37、40℃條件下發(fā)酵24 h，進(jìn)行感官評分并測定其氨基酸態(tài)氮含量。

1.5.2 正交試驗 實驗以單因素實驗為基礎(chǔ)，確定出酸奶添加量、菌粉添加量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度四個因素的水平值，以奶花蕓豆丹貝感官評定及氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗。

1.5.3 測定方法 主要有:

(1)感官評定。對奶花蕓豆丹貝進(jìn)行感官評定，其評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，從色澤、切片性質(zhì)及組織狀態(tài)和氣味三個方面評價奶花蕓豆丹貝。感官評定作為奶花蕓豆丹貝主要評定標(biāo)準(zhǔn)。

表1 奶花蕓豆丹貝感官評價

(2)理化指標(biāo)的測定。氨基酸態(tài)氮含量根據(jù) GB 18186-2000測定[14]；蛋白質(zhì)含量根據(jù)GB 5009.5-2016測定；脂肪含量根據(jù)GB 5009.6-2016測定；水分含量根據(jù)GB5009.3-2016測定；灰分含量根據(jù)GB 5009.4-2016測定[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 酸奶添加量對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響 酸奶添加量對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響結(jié)果如圖1所示。

由圖1可知，感官評分隨著酸奶添加量的增加呈先增高后降低趨勢。酸奶添加量低于3%時，由于酸度過低，不利于菌絲生長，容易產(chǎn)生雜菌而產(chǎn)生腐敗氣味[16]。當(dāng)酸奶添加量高于3%時，奶花蕓豆丹貝感官品質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量均呈下降趨勢，可能是由于酸度過高而抑制了少孢根霉的生長[16]。

2.1.2 菌粉添加量對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響 菌粉添加量對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響結(jié)果如圖2所示。

如圖2可知，隨著菌粉添加量的增加，奶花蕓豆丹貝感官評分及氨基酸態(tài)氮含量均呈增加趨勢。當(dāng)菌粉添加量低于4%時，白色菌絲生長較稀疏，且成品不宜成型，切片性質(zhì)不佳，發(fā)酵程度較低，從而氨基酸態(tài)氮含量較低。當(dāng)菌粉添加量高于4%時，表面密布白色菌絲，有輕微腐敗氣味，感官評分降低，可能是由于接種量過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度分解而產(chǎn)生的[17]。

2.1.3 發(fā)酵時間對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響 發(fā)酵時間對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，隨著發(fā)酵時間的增加，奶花蕓豆丹貝感官評分及氨基酸態(tài)氮含量均呈先增高后降低趨勢。當(dāng)發(fā)酵時間為28 h時，奶花蕓豆丹貝感官品質(zhì)及其氨基酸態(tài)氮含量均達(dá)到最大值。當(dāng)發(fā)酵時間超過28 h時，則菌絲生長過旺, 產(chǎn)生黑色孢子，影響感官評分。

2.1.4 發(fā)酵溫度對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響 發(fā)酵溫度對奶花蕓豆丹貝品質(zhì)的影響如圖4所示。

由圖4可知，感官評分隨發(fā)酵溫度的增加先增大后減小, 在發(fā)酵溫度為37℃時達(dá)到最高，氨基酸態(tài)氮含量也達(dá)到最高值0.2%。發(fā)酵溫度低于37℃時，白色菌絲生長稀疏，組織狀態(tài)松散，不易成型，且氨基酸態(tài)氮含量較低，可能是由于溫度過低抑制了少孢根霉的生長；而當(dāng)溫度為40℃時，少孢根霉生長繁殖迅速，白色菌絲茂盛，豆瓣呈糕狀結(jié)實不松散，切片性質(zhì)良好，產(chǎn)生微量酸味和腐敗味，影響奶花蕓豆丹貝品質(zhì)。

2.2 正交試驗

在單因素實驗基礎(chǔ)上進(jìn)行L9(34)正交試驗，其因素水平表如表2所示。

從表3、續(xù)表3可知，以感官評分為指標(biāo), 各因素的影響依次為A>B>D>C，最佳工藝條件為A3B2C2D2,即酸奶添加量為4.0%，菌粉添加量為3.0%，發(fā)酵時間為28 h，發(fā)酵溫度為37℃；以氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo)，各因素的影響依次為A>D>B>C，最佳工藝條件為A3B2C2D3，即酸奶添加量為4%，菌粉添加量為3%，發(fā)酵時間為28 h，發(fā)酵溫度為40℃。

2.3 理化指標(biāo)的測定

最佳工藝條件下生產(chǎn)的奶花蕓豆丹貝中蛋白質(zhì)、脂肪、水分及灰分含量如表4所示。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗結(jié)果

續(xù)表3 正交試驗結(jié)果

表4 奶花蕓豆丹貝指標(biāo)數(shù)值

3 結(jié)論

通過單因素實驗和正交試驗，確定制作奶花蕓豆丹貝的最佳工藝條件為：酸奶添加量4.0%、菌粉添加量3.0%、發(fā)酵時間28 h、發(fā)酵溫度37℃。