李萍

釀造醬油一般分為生抽和老抽，在顏色和味道上有所區(qū)別。

生抽是以黃豆、面粉或小麥外皮為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成的，咸味重，適合調(diào)味，比如炒菜、涼拌菜等。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖，經(jīng)過(guò)特別工藝制成的濃色醬油，顏色紅亮，味道濃郁，具有醋香和醬香。適合上色，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴等。

無(wú)論是挑選生抽還是老抽，都要注意產(chǎn)品標(biāo)簽上氨基酸態(tài)氮的含量，這個(gè)一般都在配料或原料的后面。

這個(gè)數(shù)值越高，說(shuō)明醬油中氨基酸含量越高，味道越鮮美。三級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.4克/100毫升；二級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.55克/100毫升；一級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.7克/100毫升；特級(jí)醬油——氨基酸態(tài)氮不小于0.8克/100毫升；而有的醬油中，氨基酸態(tài)氮甚至高達(dá)1.1克/100毫升左右。

醬油雖然能夠增加食物的香味和色澤，但含鹽量較高，可達(dá)12%到14%，即10毫升醬油中含鹽量在1.3克左右，所以在用醬油烹調(diào)菜品時(shí)要注意少放鹽或不放鹽，血壓高、心臟病、腎功能不全的人要特別注意限制醬油的使用量。

除此之外，做熱菜時(shí)不宜過(guò)早放入醬油，因?yàn)槿绻訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，高溫會(huì)使醬油內(nèi)的氨基酸受到破壞，糖分焦化變酸，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。endprint