張 慶

嚴(yán)防嚴(yán)控 安全供餐——淺析疫情期間高校餐廳如何做好安全供餐工作

張 慶

[青島大學(xué)后勤管理處]

疫情期間高校餐廳作為人群高度集中的就餐場(chǎng)所，防疫工作是重中之重。本文主要以青島大學(xué)為例，研究高校餐廳在疫情期間的供餐工作，提出要嚴(yán)防嚴(yán)控，保證師生安全就餐，防止疫情在校園蔓延，并就特殊時(shí)期的供餐模式進(jìn)行了探討。

新型冠狀病毒；嚴(yán)防嚴(yán)控；安全；供餐模式

一、研究背景

2003年，非典型肺炎（SARS）在中國大地肆虐，并擴(kuò)散至東南亞乃至全球。2020年新型冠狀病毒（COVID-19）又來勢(shì)洶洶，擴(kuò)散至整個(gè)中華大地及全球多個(gè)國家。由此聯(lián)想到2019年非洲埃博拉病毒的流行，說明人類社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展不會(huì)一帆風(fēng)順，未知的病毒與不可預(yù)測(cè)的疾病始終潛伏在人類身邊。2020年春節(jié)前后的這場(chǎng)新型冠狀病毒疫情又帶給我們思考。在黨和政府的領(lǐng)導(dǎo)下，全國人民萬眾一心，在付出極大的財(cái)力、物力、人力的代價(jià)后，終于取得了這場(chǎng)疫情阻擊戰(zhàn)的階段性勝利。

對(duì)于高校而言，學(xué)生集中，人口密度大，上課、就餐、住宿等均不可避免地會(huì)與他人接觸，雖然新型冠狀病毒發(fā)生在春節(jié)前后，高校處于寒假階段，影響較小。但2003年的非典型肺炎卻曾在校園肆虐，北京某高校就成為了疫區(qū)，有學(xué)生確診并傳染多人。非典造成很多高校停課停學(xué)，損失不可估量。當(dāng)年各高校也采取了隔離、消毒、封鎖校園等一系列措施，以保證師生安全健康。高校餐廳是人員高度集中的場(chǎng)所，人口密度甚至高于教室。當(dāng)年非典時(shí)期北京各高校餐廳嚴(yán)格消毒，開設(shè)就餐通道，測(cè)量體溫等多種手段以保證就餐人員安全健康就餐，有很多經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。

本文的主要研究?jī)?nèi)容是高校餐廳如何在疫情期間做好防控工作，保證師生就餐安全。下面以青島大學(xué)為例闡述主要防控措施。

二、我校采取的主要防控措施

此次新型冠狀病毒疫情出現(xiàn)后，黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人高度重視，在全國疫情防控進(jìn)入膠著對(duì)壘狀態(tài)的關(guān)鍵時(shí)刻，習(xí)近平總書記親赴北京疫情防控一線調(diào)研指導(dǎo)，看望慰問一線干部職工，對(duì)做好新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作發(fā)表重要講話。他指出要始終把人民群眾生命安全和身體健康放在首位，采取切實(shí)有效的措施，堅(jiān)決遏制疫情蔓延勢(shì)頭。[1]

疫情就是命令，防控就是責(zé)任。[2]按照國家領(lǐng)導(dǎo)人的工作部署，各級(jí)人民政府制定了一系列措施，眾志成城，抗擊疫情。

在此期間，各高校雖然都未正常開學(xué)，但也制定了一系列防范措施，積極配合防疫要求。中國教育后勤協(xié)會(huì)也于2月2日發(fā)布《高等學(xué)校學(xué)生食堂防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情工作指南》，對(duì)高校餐廳疫情防控工作進(jìn)行全面指導(dǎo)，以促進(jìn)高校學(xué)生食堂新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控的體系化、科學(xué)化、精準(zhǔn)化和實(shí)效化。[3]

按照教育部及各級(jí)分管部門要求，青島大學(xué)飲食服務(wù)中心在疫情發(fā)生后積極響應(yīng)，在第一時(shí)間制定了相關(guān)防控措施并告知所有餐飲職工，在供餐期間采取了以下幾方面的防控措施，以確保餐廳安全，師生人身安全，保證正常供餐。

（一）杜絕傳染源

傳染源，大多表述為能夠散播病原體的人或動(dòng)物。[4]因?yàn)椴《颈仨氂兴拗鞑拍苌鎮(zhèn)鞑?，這個(gè)被污染的宿主即為傳染源。對(duì)于高校食堂而言，傳染源一個(gè)是原材料，一個(gè)就是病毒攜帶的人，從源頭上防止病毒傳染主要就是做好這兩方面的工作。

1.保證進(jìn)入食堂的原材料安全

我校食堂設(shè)置專門負(fù)責(zé)人對(duì)每日原材料進(jìn)行專項(xiàng)檢驗(yàn)，建立責(zé)任制，把檢驗(yàn)工作落到實(shí)處，認(rèn)真執(zhí)行檢驗(yàn)中的每個(gè)工作細(xì)節(jié)，嚴(yán)禁出現(xiàn)任何紕漏。要求供貨商提供各類檢疫檢驗(yàn)合格證明，包括肉禽蛋水產(chǎn)品及蔬菜、調(diào)料、主食等所有食堂從外采購的原材料。疫情期間要求送貨人員提供相應(yīng)的健康證明，按照要求測(cè)量體溫，佩戴口罩并盡量減少接觸，對(duì)貨物及送貨車輛進(jìn)行全面消毒方可進(jìn)入食堂。只有保證原材料的安全，才能從源頭上遏制病毒蔓延。

2.保證食堂員工身體健康

現(xiàn)在高校食堂的員工不僅有本地或附近縣市的人員，還有來自其他地方，甚至是外省或疫區(qū)的人員。疫情期間，尤其是寒暑假期間，人員流動(dòng)性大，極易出現(xiàn)病毒攜帶者。并且我校餐廳還有引進(jìn)的社會(huì)餐飲企業(yè)托管經(jīng)營。

我校飲食服務(wù)中心按照學(xué)校統(tǒng)一部署，嚴(yán)格對(duì)所有餐飲企業(yè)員工進(jìn)行登記確認(rèn)，在沒有特殊要求情況下嚴(yán)禁返校。對(duì)個(gè)別因食堂需提供教工餐由外地返回食堂的員工在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行嚴(yán)格隔離。期間密切關(guān)注隔離者，做好體溫監(jiān)測(cè)及其他癥狀觀察工作。隔離期滿后方可正常上班。對(duì)于春節(jié)值班的員工做好每日健康監(jiān)測(cè)，建立健康檔案。保證食堂所有員工身體健康，從源頭上防止病毒傳播。

（二）切斷病毒傳播途徑

切實(shí)杜絕傳染源后，下一步就是切斷傳播途徑。新型冠狀病毒傳播途徑主要是飛沫、接觸等，病毒在空氣中不會(huì)存活較長時(shí)間，不會(huì)通過空氣傳播。疫情出現(xiàn)后，國家公布傳播途徑，就是要求人們提高警覺，切斷傳播途徑，避免大范圍傳染。高校食堂作為公共場(chǎng)所，人員密度大，就餐人數(shù)多，是疫情發(fā)生后最需要切斷傳播途徑的場(chǎng)所之一。

1.切斷人與人之間的傳播途徑

食堂是人員集中的場(chǎng)所，主要人員是就餐者與供餐者，要切斷人與人之間的傳播途徑就是減少就餐者與就餐者、就餐者與供餐者之間的交流接觸。開始供餐后，我校餐飲部門制定了一系列措施如每個(gè)進(jìn)入食堂的人員包括食堂員工必須佩戴口罩并接受體溫檢測(cè)，做好相關(guān)登記。采取各種有效措施，避免出現(xiàn)人員聚集，排隊(duì)取餐間隔1米以上距離，避免與就餐者及售飯人員接觸。就餐時(shí)采取單人單桌形式，避免交流談話，盡快就餐，用完立即離開食堂?？傊?，盡可能避免接觸交流，做好自身防護(hù)就是切斷人與人傳播的最好途徑。

2.切斷人與物之間的傳播途徑

進(jìn)入食堂就餐不可避免會(huì)接觸到食堂內(nèi)部的物品，如餐桌餐盤等。切斷人與物之間的傳播，全面的消毒工作是首要的。我校食堂每日開餐前對(duì)餐具、公用具、售飯臺(tái)、餐桌椅、門把手、后廚等所有員工及就餐者有可能接觸到的物品進(jìn)行消毒，食堂人員接觸物品佩戴一次性手套。其次，配備齊全洗手液、消毒液等各類洗手消毒物品，保證食堂各類洗手池等能正常使用，進(jìn)入食堂就餐人員在測(cè)量體溫登記后洗手消毒，保證手部衛(wèi)生清潔。最后為就餐者提供一次性餐具，用完即丟，不具備提供一次性餐具的餐廳提供消毒過的餐具供就餐者使用，嚴(yán)禁未消毒餐具循環(huán)使用，餐桌就餐人離開即消毒擦拭。

3.做好餐廳環(huán)境安全保障工作

保證就餐環(huán)境安全也是保障師生身體健康，防止病毒傳染的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。我校餐廳首先做好通風(fēng)工作，每日開餐前保證半小時(shí)通風(fēng)，加強(qiáng)空氣流通，防止病毒傳播；其次，對(duì)門窗、地面、周邊環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面噴霧、擦拭、消毒，盡力切斷傳播途徑。

（三）加大宣傳力度，提高正確認(rèn)知性

2003年非典期間，網(wǎng)絡(luò)信息不發(fā)達(dá)，沒有造成大的恐慌。當(dāng)今社會(huì)網(wǎng)絡(luò)異常發(fā)達(dá)，信息傳播速度快，網(wǎng)絡(luò)謠言滿天飛，控制不好將造成極大恐慌。只有做好宣傳，提高民眾認(rèn)知水平，才能減少恐慌。黨和政府在疫情發(fā)生的第一時(shí)間就啟動(dòng)了信息通報(bào)制度，積極宣傳，讓人們認(rèn)識(shí)新型冠狀病毒，了解如何做好預(yù)防工作，每日公布確診人數(shù)及疑似病例人數(shù)，保證信息公開，同時(shí)打擊網(wǎng)絡(luò)謠言，及時(shí)消除了恐慌心理。

高校餐廳更要響應(yīng)黨和政府號(hào)召，做好宣傳引導(dǎo)工作，消除師生恐慌心里，引導(dǎo)師生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。做好防疫抗疫工作，宣傳必不可少。我校餐廳在開始供餐前首先以勤洗手、戴口罩、不傳謠等為主要內(nèi)容制作宣傳展板或貼畫，張貼在餐廳門口及墻面等顯眼位置，讓師生能直接看到；充分利用餐廳內(nèi)電視、顯示屏等現(xiàn)代化信息手段播放新聞及防疫抗疫短片，讓師生在就餐時(shí)可以接受教育，知曉疫情情況及如何防止傳染；在專屬區(qū)域如洗手池張貼正確洗手方法等引導(dǎo)師生做好防疫工作。通過多種方式的宣傳，讓師生對(duì)病毒有正確的認(rèn)知，從思想上提高全員的警覺性。

三、探索特殊時(shí)期的供餐模式

今年的新型冠狀病毒肺炎疫情可謂來勢(shì)洶洶，高校餐廳特殊時(shí)期在供餐工作上面臨著很多困難，如員工不足、餐廳座位有限不能滿足單人單桌就餐需求等，因此在特殊時(shí)期探索新型供餐模式勢(shì)在必行。

首先，特殊時(shí)期餐廳供餐可采用更加便捷、靈活的供餐模式，采取控制就餐、分時(shí)分段就餐，盡量減少人員聚集，售飯模式采取供應(yīng)套餐、盛裝好的盒飯，謝絕自選菜等模式，盡量迅速、有效完成供餐工作。針對(duì)單人單桌就餐不能滿足的情況，采取餐桌加裝防護(hù)隔離擋板的做法，這樣，既能保證充足的座位，又能有效切斷病毒傳播途徑。

其次，嘗試網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐。網(wǎng)絡(luò)訂餐模式在社會(huì)餐飲已經(jīng)很流行，高校餐廳的網(wǎng)絡(luò)訂餐模式還處于起步階段。特殊時(shí)期，網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐可以有效地防止人員聚集，阻止病毒傳播。因此，探索高校餐廳網(wǎng)絡(luò)訂餐模式很有必要。高校師生有固定的學(xué)習(xí)、生活場(chǎng)所，以各學(xué)院、班級(jí)為單位在餐廳集體訂餐，專車、專人配送到這些場(chǎng)所，安排專人分餐，在保證就餐的同時(shí)又避免了人員流動(dòng)，能有效地控制疫情蔓延。

總之，探索特殊時(shí)期的供餐模式，其宗旨是在保證師生正常就餐的同時(shí)盡可能地減少人員聚集、人員流動(dòng)，切斷病毒傳播途徑，保證師生身體健康。在此宗旨下，各高校餐廳可根據(jù)自己的實(shí)際情況改變供餐模式，滿足師生就餐需求。

[1]王靜，呂騰龍.習(xí)近平總書記在北京調(diào)研指導(dǎo)新冠肺炎疫情防控工作時(shí)的重要講話引發(fā)熱烈反響[N].人民日?qǐng)?bào),2020-02-11（1）.

[2]中共中央政治局常務(wù)委員會(huì)召開會(huì)議研究新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作[N].人民日?qǐng)?bào),2020-01-26（1）.

[3]中國教育后勤協(xié)會(huì).高等學(xué)校食堂防控新型冠狀病毒感染的肺炎疫情工作指南[Z].2020-02-02.

[4]金燕.對(duì)“傳染源”概念表述的修改意見 [J]. 生物學(xué)教學(xué)，2012（10）：31-32.

（責(zé)任編輯：張寶嶺）