馬成明 崔 莉

（中央民族大學(xué) 民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院，北京 100081）

寧夏銀川從古至今由于特殊的地理位置，介于農(nóng)業(yè)和牧業(yè)帶的交匯地帶，新中國(guó)成立后因?yàn)閲?guó)家建設(shè)需要等原因，又有大批的外來(lái)人口進(jìn)入這里工作生活，因此一直是典型的多元族群文化共存共生的社會(huì)。族群飲食文化的多元性也成為寧夏銀川地區(qū)“移民文化”體系一個(gè)重要的表征。為理解外來(lái)移民群體的日常飲食實(shí)踐與文化認(rèn)同之間的關(guān)系，筆者以寧夏銀川為個(gè)案進(jìn)行民族學(xué)人類學(xué)考察，具體對(duì)生活在銀川的不同民族、籍貫群體的飲食生活進(jìn)行觀察和個(gè)案訪談，因而本研究中的族群概念包括了民族性和地域性兩個(gè)層面。飲食實(shí)踐是在人們的家庭和社會(huì)日常生活中，所發(fā)生的與飲食相關(guān)的制作、傳播、共享等等行為活動(dòng)。飲食實(shí)踐作為個(gè)體或群體的一種日常生活中的自覺(jué)飲食行為，背后與特定的文化思想相關(guān)聯(lián)，既有特殊性，又有普遍性。而特定的飲食實(shí)踐又反作用于個(gè)體或群體飲食文化的形成與發(fā)展。

一、移民群體的飲食選擇與適應(yīng)

在發(fā)展著的社會(huì)中，不同文化背景的個(gè)體或群體源源不斷涌入，并以各種形式成為社會(huì)的一員，尤其是當(dāng)今都市社會(huì)，以遷入為主的人口流動(dòng)是最明顯特征。銀川地區(qū)飲食文化發(fā)展過(guò)程中，一個(gè)特別重要的因素是不同時(shí)期大量移民進(jìn)入本土，對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗的融合與發(fā)展產(chǎn)生不可低估的作用。有人回憶，上世紀(jì)50年代一些從江南來(lái)的南方人到銀川后發(fā)現(xiàn)黃河里的鯉魚和河渠里的小魚、小蝦一抓一大把，但當(dāng)?shù)厝硕疾辉趺闯贼~，這可高興壞了這些外來(lái)的南方人，后來(lái)在他們的影響下，當(dāng)?shù)厝艘查_始愛(ài)吃這些東西，以至于銀川逐漸魚市購(gòu)銷兩旺[1]。傳統(tǒng)的西北回族人由于自然環(huán)境條件所限，極少接觸到海鮮一類的食物，但隨著近年來(lái)經(jīng)濟(jì)水平的提升，魚蝦等大量的海鮮產(chǎn)品涌入，在餐館中被制作成各色美味。由此，我們不僅能夠看到環(huán)境條件及其所能提供資源的改變對(duì)于一個(gè)群體飲食習(xí)慣、選擇偏好的影響，更能夠看到不同群體在接觸過(guò)程中，所發(fā)生的飲食文化方面的涵化。這種涵化體現(xiàn)在一定程度的生活習(xí)慣的相互影響和一個(gè)群體對(duì)另一個(gè)群體生活方式接受過(guò)程中對(duì)自我身份文化的重新認(rèn)識(shí)。一些從寧夏南部地區(qū)來(lái)到銀川的中老年人說(shuō)，以前他們總覺(jué)得魚之類的海鮮都是城里人才能吃到的，隨著生活水平提高，慢慢地接觸多了，此類海鮮也逐漸進(jìn)入日常生活，有時(shí)回到老家，發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)人在節(jié)日等期間也會(huì)制作一些海鮮食物。以海鮮為代表的“外來(lái)飲食文化”對(duì)于傳統(tǒng)的銀川本土飲食習(xí)慣的影響和改變，具有鮮明的代表性，雖然我們不能上升到像西敏司（Sidney Mintz） 分析蔗糖在歐洲傳播過(guò)程中背后的政治與權(quán)力層面，但至少應(yīng)該看到飲食文化發(fā)生涵化背后的社會(huì)心理和社會(huì)結(jié)構(gòu)變化。社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化主要體現(xiàn)在市場(chǎng)導(dǎo)向與消費(fèi)者選擇之間，以前人們選擇肉食品時(shí)主要以牛、羊肉等為主，現(xiàn)在人們的選擇變得多樣，加之市場(chǎng)和媒體廣告對(duì)于海鮮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大力宣傳，使得人們逐漸將對(duì)海鮮的選擇和消費(fèi)變成當(dāng)代飲食生活的一種健康時(shí)尚，可見(jiàn)市場(chǎng)對(duì)于地方飲食消費(fèi)習(xí)慣的影響。

上世紀(jì)六七十年代，銀川市的移民在本地大量遷入，有人總結(jié)出一種特殊的“孤島現(xiàn)象”，在三線建設(shè)移民群體中，由于在特殊的時(shí)代背景下，其內(nèi)部特殊的管理體制使得一些企業(yè)內(nèi)部的員工與外界極少來(lái)往，一切日常生活只限制于可以自我滿足的內(nèi)部社區(qū)中，內(nèi)外文化供應(yīng)鏈的斷裂造成的自我封閉性使其并未融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)，在文化上也體現(xiàn)出內(nèi)在的一致性和獨(dú)特性。體現(xiàn)在飲食習(xí)慣方面，有一部分人后來(lái)逐漸適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，但大多數(shù)人仍然以其來(lái)源地（籍貫） 的飲食習(xí)慣為主[2]。一位受訪者頗有感觸地對(duì)筆者說(shuō)：“銀川人嘛，南腔北調(diào)的飲食習(xí)慣都有。上午米飯下午饃饃，偶爾來(lái)頓洋芋片片?！笔茉L人TX說(shuō)：“在老家的時(shí)候不吃牛羊肉，因?yàn)檗r(nóng)耕思想影響，牛是神圣的用來(lái)耕作的，羊是溫順的，到銀川后牛羊肉成了主要食物，聚餐少不了。平時(shí)會(huì)有意識(shí)地選擇去家鄉(xiāng)風(fēng)味特色的餐廳，比如經(jīng)常去六盤紅飯店吃炒面，因?yàn)槲独購(gòu)男【土?xí)慣了這些味道。六盤紅的炒面延續(xù)了六盤山區(qū)面食的特點(diǎn)，手搟面，面皮薄，口感舒適，臊子也是羊肉搭配土豆、蘿卜等西海固地區(qū)的特色食材，保持了農(nóng)家炒面的口味?！绷硪晃皇茉L者M(jìn)JL說(shuō)：“小時(shí)候沒(méi)有海鮮吃，也就是偶爾會(huì)吃魚，家里父母也做，后來(lái)到銀川上學(xué)、工作，漸漸開始吃其它海鮮，比如蝦和魷魚，家里老人不吃蝦之類的，但是我受周圍朋友影響，覺(jué)得這個(gè)沒(méi)啥不能吃的，而且很多清真餐廳都有供應(yīng)這類海鮮食品，我就放心吃了，自己也挺喜歡吃的。”如此情況者不在少數(shù)。

雖說(shuō)現(xiàn)代化技術(shù)和物流的發(fā)展，極大地便捷了人們對(duì)于食物的可選擇性，但整體看，一個(gè)地區(qū)內(nèi)部也存在飲食喜好的差異。中國(guó)北方以面食為主和南方以稻米為主的生活習(xí)慣至今仍在一定程度上延續(xù)著。銀川地處西北內(nèi)陸，雖然有黃河水的灌溉，但自然條件仍相對(duì)干旱少雨，因此原本生活在這塊土地上的不論哪個(gè)民族，在飲食結(jié)構(gòu)上以小麥和雜糧為主，日常生活中對(duì)面饃、烙餅、湯面、拌面、包子、餃子等較為偏愛(ài)。

在銀川生活的來(lái)自南方地區(qū)的多數(shù)人，因?yàn)槭茏匀画h(huán)境的影響，原來(lái)是不習(xí)慣吃牛羊肉的，南方地區(qū)的牛羊肉大都膻味重，但是西北較干旱區(qū)的牛羊肉少膻味，尤其是寧夏地區(qū)的手抓羊肉，鮮嫩可口。在《知青在寧夏·永寧卷》 中專門用“飲食記憶”一輯收錄了多位知青對(duì)當(dāng)年飲食生活的記憶。一位當(dāng)年的知青寫道：“我在永寧吃過(guò)了我在杭州不曾吃過(guò)的，也吃過(guò)了我在杭州不敢吃的。我在永寧曾瘋狂地想吃我在杭州時(shí)并不稀罕的，也吃到了我在杭州時(shí)想吃而沒(méi)有條件吃的。”在那個(gè)缺少食物的年代，當(dāng)?shù)氐目嗫嗖顺蔀楹芏嗳说墓餐洃?，由于到銀川后沒(méi)有菜吃，一些杭州的知青們也慢慢學(xué)著和當(dāng)?shù)厝艘粯尤ネ谝吧嗫嗖?。在制作苦苦菜時(shí)，最先仿照杭州薺菜的做法，可吃起來(lái)味道太淡，又覺(jué)得按照銀川當(dāng)?shù)厝说淖龇](méi)有創(chuàng)意，最后大家各自創(chuàng)新，把一個(gè)簡(jiǎn)單的苦苦菜做出五花八門的味道，給勞累枯燥的生活帶來(lái)很多樂(lè)趣。當(dāng)?shù)厝艘灿X(jué)得新鮮，反主為客，來(lái)嘗他們制作的菜品。這樣的飲食生活經(jīng)歷塑造了他們獨(dú)特的苦苦菜情結(jié)[3]?？嗫嗖耸菍幭牡貐^(qū)很多地方都有的一種野生菜，也深受當(dāng)?shù)乩习傩障矏?ài)，曾有民謠：“甜苦菜，麻苦菜，婆姨挑漢子賣，賣給城里的老奶奶，老奶奶笑呆呆，香油拌的苦苦菜，說(shuō)它好吃是好菜。”[4]而今，當(dāng)年用來(lái)做救濟(jì)的苦苦菜已經(jīng)變成銀川市各大餐飲店中的筵席特色，當(dāng)?shù)厝嗽谘?qǐng)外來(lái)的客人就餐時(shí)大都會(huì)用作招待的特色菜。筆者曾在銀川市內(nèi)見(jiàn)到很多來(lái)自河南、四川等地的家庭婦女在苦苦菜生長(zhǎng)的開春時(shí)節(jié)挑菜回去食用。

二、移民群體對(duì)原有飲食習(xí)慣的追尋和傳承

如果說(shuō)個(gè)體長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)性和特別的味蕾愛(ài)好共同決定著“吃什么”的問(wèn)題，接踵而來(lái)的就是“去哪吃”的問(wèn)題。同樣一道面食或菜肴，在不同餐廳、廚師的手下卻能做出截然不同的味道。在這樣一個(gè)文化交融日益加深的時(shí)代，人們對(duì)于味道的選擇在很多時(shí)候似乎已經(jīng)超越了對(duì)于食物本身的喜好。作為一個(gè)移民型都市，銀川跟國(guó)內(nèi)其他很多城市一樣，具有全國(guó)各地乃至國(guó)外風(fēng)格的餐飲業(yè)在這里百花齊放、流派紛呈，深層次的原因還在于人口流動(dòng)過(guò)程中人們對(duì)于各自業(yè)已形成的飲食方式和口味的傳承和追尋。不同的“地方”有不同的菜系，不同的菜系可以理解為不同地緣群所習(xí)慣的“地方口味”?！暗胤娇谖丁背吮磉_(dá)對(duì)傳統(tǒng)地方飲食的認(rèn)可外，同時(shí)也形成對(duì)外來(lái)口味類似的“監(jiān)測(cè)制度”[5]。例如受訪人SWJ說(shuō)：“銀川沒(méi)有我家鄉(xiāng)風(fēng)味的特色餐廳，也不會(huì)去，因?yàn)槎紱](méi)有家鄉(xiāng)的味道?！绷硪皇茉L人HYZ說(shuō)：“家鄉(xiāng)的飲食不太習(xí)慣吃過(guò)辣，大部分都是清淡為主，我自己也不想改變自己的生活習(xí)慣。銀川有一部分家鄉(xiāng)的特色餐廳，但不會(huì)選擇，因?yàn)槎疾徽?。關(guān)于飲食，我覺(jué)得應(yīng)該是一種對(duì)于家鄉(xiāng)的情懷，在解決溫飽的基礎(chǔ)上，可以讓外鄉(xiāng)人在外地體會(huì)到故鄉(xiāng)的溫情才是最重要的?！?/p>

在對(duì)銀川西夏區(qū)“馬敏祥生汆面”餐廳的觀察中，筆者發(fā)現(xiàn)大多數(shù)來(lái)這里吃飯的人在與老板談話中都使用的是寧夏南部地區(qū)方言，可見(jiàn)這些顧客也都同樣來(lái)自寧夏南部地區(qū)。這樣的餐館中回頭客很多，尤其籍貫是寧夏南部地區(qū)的顧客，在知道該餐館制作的面食是純正的“家鄉(xiāng)味”后，會(huì)經(jīng)常來(lái)這里尋找“家鄉(xiāng)的味道”。而在西夏區(qū)另一家固原風(fēng)味的面館里，筆者就餐時(shí)無(wú)意中看到餐廳的經(jīng)營(yíng)者閑暇時(shí)在抽煙，而他自己也參與后廚工作。筆者就此現(xiàn)象問(wèn)旁邊另一位就餐的食客，不想到食客輕輕一笑，說(shuō)：“嘿，咋說(shuō)呢，都是老鄉(xiāng)么，我經(jīng)常來(lái)他們家餐廳吃，其他地方都找不到這個(gè)味道，以前在我們那兒吃慣了這種味道，這個(gè)面食就應(yīng)該這么做嘛，不知道為啥其他餐館都做的是另一種方式，不好吃……”可見(jiàn)，有的時(shí)候，人們對(duì)于味道的追尋甚至可以超越餐飲環(huán)境本身，由此我們也能夠理解在那些大街小巷里的流動(dòng)小吃攤上，既沒(méi)有經(jīng)營(yíng)許可證也沒(méi)有衛(wèi)生合格證，卻依然有那么多人排隊(duì)去吃。在西夏區(qū)的另一家主打生汆面的飯館中，菜單上列著“西吉生汆面”和“三營(yíng)生汆面”，西吉和三營(yíng)是固原市內(nèi)兩個(gè)相鄰地區(qū)，但在同一面食的制作上形成兩種地域風(fēng)格。在這家店里，兩種面的湯和味道一樣，但“西吉生汆面”是扯出來(lái)的長(zhǎng)面，而“三營(yíng)生汆面”是揪出來(lái)的面片，制作方式不一樣，滿足了不同地食客的喜好。這種餐飲經(jīng)營(yíng)者本身的選擇在很多餐廳中都體現(xiàn)了出來(lái)。在金鳳區(qū)另一家同樣是以生汆面受歡迎的餐廳里，因?yàn)槔习迨枪淘隣I(yíng)人，所以其在制作方法上則是揪面片的方式，同時(shí)還在味道上做了調(diào)適，湯和肉丸味道相對(duì)清淡許多。

飲食消費(fèi)也與個(gè)體的身份、性別、地位差異存在關(guān)系。這種關(guān)聯(lián)性反過(guò)來(lái)又在一定程度上影響著個(gè)體的身份認(rèn)同。從寧夏南部地區(qū)來(lái)的人，大部分到銀川后仍然帶著濃濃的“洋芋情結(jié)”，在家里時(shí)保持著吃洋芋面、炒洋芋菜的習(xí)慣，外出聚餐時(shí)菜單上總是少不了一道洋芋做的菜品。很多人喜歡吃大盤雞，更喜歡里面的洋芋。寧夏西吉被稱為“中國(guó)馬鈴薯之鄉(xiāng)”，但當(dāng)?shù)厝藥缀鯖](méi)人把它叫馬鈴薯的，都是叫洋芋，偶爾叫土豆，足以說(shuō)明民間對(duì)于食物稱謂的特殊方式，意味著這些東西最初都不是本地產(chǎn)的?！把笥蟊热庀恪?，這是寧夏南部地區(qū)人的日常話語(yǔ)，因?yàn)樵谌藗兪裁匆渤圆坏降奶厥鈿v史年代里，是這些“土疙瘩”救了人們的命。后來(lái)，人們可以就一種洋芋，能做出五花八門多種口味和形式的菜來(lái)，煮洋芋、烤洋芋、蒸洋芋、涼拌洋芋絲、炒洋芋絲、洋芋瓊瓊、洋芋片片……而把洋芋和其他蔬菜搭在一起制作出來(lái)的食物就更多了。所以直到現(xiàn)在，寧夏南部地區(qū)的人到了銀川生活工作后，日常飲食中仍然少不了洋芋。有的人說(shuō)自己可以幾天不吃肉，但不能幾天不吃洋芋。

由此看人們對(duì)“家鄉(xiāng)味道”的認(rèn)識(shí)，有的為追尋而可以選擇有特殊標(biāo)識(shí)的，有的人則不輕易認(rèn)同此類餐飲，背后其實(shí)也無(wú)疑是對(duì)家鄉(xiāng)飲食味道另一種“守護(hù)”。

鄉(xiāng)土社會(huì)是中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)幾千年來(lái)的重要存在形式，也是中國(guó)傳統(tǒng)倫理、道德、文化秩序延續(xù)的主要場(chǎng)域空間，故鄉(xiāng)的概念對(duì)于中國(guó)人而言，意味深長(zhǎng)，不僅僅是曾經(jīng)成長(zhǎng)生活的地方，也是個(gè)體對(duì)于自己族群身份追尋的重要源頭。正如有學(xué)者所言：“推動(dòng)歷史發(fā)展，社會(huì)前進(jìn)的動(dòng)力，不單是價(jià)值理念、觀點(diǎn)主義，還有鄉(xiāng)愁別戀，對(duì)酒當(dāng)歌?！盵6](P4)所謂鄉(xiāng)愁，便是一種記憶。對(duì)于故鄉(xiāng)的記憶，一定程度上承載著在新的社會(huì)中生存的個(gè)體的精神寄托。從宏觀來(lái)看，不同族群及其個(gè)體的這種獨(dú)特飲食文化，是其社會(huì)存在和發(fā)展延續(xù)的一種符號(hào)，“一種沉淀著特定文化價(jià)值的非語(yǔ)言符號(hào)”[7]，它在一定程度上塑造著群體的飲食文化圖式，并在潛移默化中影響著人們對(duì)自己日常生活的認(rèn)知與實(shí)踐。

三、移民群體日常飲食實(shí)踐中的文化認(rèn)同

每個(gè)人都不可避免地帶有“文化身份”的痕跡，既有先天的文化身份，例如民族屬性；也有后天的文化身份，例如在成長(zhǎng)過(guò)程中所習(xí)得的飲食習(xí)性或語(yǔ)言特征。當(dāng)人們?cè)谝粋€(gè)固定的地方生活久了，其文化身份也會(huì)趨向于穩(wěn)定。而人口的流動(dòng)逐漸打破了這一穩(wěn)定性。當(dāng)個(gè)體從原來(lái)的群體中離開到了一個(gè)新的群體中生活時(shí)，不論是出于生存還是發(fā)展需要，都必須通過(guò)與新地方群體的交往互動(dòng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。英國(guó)人扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop） 結(jié)合自己在中國(guó)生活期間有關(guān)飲食的經(jīng)歷寫成《魚翅與花椒》一書，其中提道：“沉浸到新的文化中，是要付出代價(jià)的。這其中風(fēng)險(xiǎn)很大，可能會(huì)破壞你內(nèi)心深處的自我，甚至對(duì)你的身份認(rèn)同產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響?！盵8]所謂“身份”，是“某一個(gè)人表示自己的具體標(biāo)志，或者是某一事物自身獨(dú)有的品質(zhì)，指向的是某種自我認(rèn)同的同一性和這種同一性得以表示的獨(dú)特標(biāo)記”[9]。此處我們所討論的主要是文化身份。顯然，任何移民在進(jìn)入新城市后都將面臨著“文化適應(yīng)”即新的身份認(rèn)同構(gòu)建問(wèn)題。

受訪人MJL說(shuō)：“我自己喜歡吃有味道的甜食多一些，燙面油餅，麻花，面條多一些，以面食為主，這些都會(huì)受到民族習(xí)俗的影響。我父親愛(ài)吃簡(jiǎn)單的面食，我們年輕這一代喜歡吃甜食，例如糕點(diǎn)之類的，兩代人之間還是有差異的?！?/p>

在談到現(xiàn)在的個(gè)人飲食跟以前相比有什么變化時(shí)，受訪者SHX說(shuō)：“要是仔細(xì)一想，變化還真的好多呢。一方水土養(yǎng)一方人，我的飲食習(xí)慣跟地域有關(guān)系。比如說(shuō)，和以前相比，主食上改變了，到銀川后，米飯吃得多了，受城里人影響，吃的東西種類也多了。蔬菜吃得多了，水果也吃得多了，肉食吃得越來(lái)越多。”

顯然，個(gè)體的身份具有流動(dòng)性和建構(gòu)性。當(dāng)個(gè)體從另一個(gè)地域或群體中來(lái)到新的社會(huì)環(huán)境中時(shí)，在與他者的日常往來(lái)中發(fā)生種種關(guān)聯(lián)，并產(chǎn)生身份的轉(zhuǎn)換問(wèn)題，每個(gè)個(gè)體都被自身或他者有意識(shí)或無(wú)意識(shí)地貼上各種標(biāo)簽，這種標(biāo)簽化的身份會(huì)進(jìn)一步影響到不同個(gè)體間的交往等社會(huì)關(guān)系。從“某某地方的人”變成為“銀川人”的過(guò)程，便是身份的流動(dòng)與新的建構(gòu)之一。人們通過(guò)對(duì)飲食的選擇，也重新建構(gòu)著自己的身份。一個(gè)原本來(lái)自農(nóng)村生活環(huán)境的人，在銀川生活并選擇到高檔的餐廳就餐后，或者偶爾去吃一頓西餐，可能會(huì)在心理上逐漸產(chǎn)生自己已經(jīng)是“城里人”的感覺(jué)。去不同消費(fèi)檔次和類別的餐飲店，不僅取決于個(gè)人口味喜好，也體現(xiàn)著人們對(duì)于自身地域、階層等不同層面身份的預(yù)設(shè)和文化認(rèn)同。

身份的確立往往基于自我的認(rèn)同和他人感知的統(tǒng)一。在新的生活環(huán)境中移民群體為獲得融入感，會(huì)尋求與當(dāng)?shù)鼐用裣嘁恢碌纳鐣?huì)身份認(rèn)同。在銀川這樣的城市中，很多人都是“移民”，因此籍貫多元。城市居民眾多，相互之間的交往也分為多個(gè)不同的交際圈[10]。當(dāng)下的銀川，雖經(jīng)過(guò)許多年的城區(qū)改造，上世紀(jì)的人口居住格局已經(jīng)被打破，但依然能夠發(fā)現(xiàn)在一些居住區(qū)域內(nèi)生活著具有一定地源或族源的人群。如果說(shuō)上世紀(jì)中后期來(lái)到銀川的那一代人是新中國(guó)成立后銀川的移民一代，那么如今移民二代都已邁入中年，移民三代正式成為了這個(gè)城市發(fā)展的主力軍，乃至于一部分移民四代已經(jīng)在出生成長(zhǎng)之中。

人口的流動(dòng)使得族群身份不再是單一的，出現(xiàn)了民族群體、血緣群體、地域群體，建立在一定社會(huì)工作活動(dòng)中的共事群體乃至網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)的虛擬的“情感共同體”等。群體身份認(rèn)同在不同層面都得以顯現(xiàn)，而認(rèn)同程度和表現(xiàn)因人而異。全球化與數(shù)字化的生存環(huán)境下，人們接觸、交往的頻率增高。“他們根據(jù)不同的對(duì)話者和交往者不斷調(diào)整身份，不斷變換認(rèn)同，而族群意識(shí)和民族意識(shí)也得以強(qiáng)化”[6](P304)。在與他者的互動(dòng)中，人們會(huì)有意無(wú)意地看到或感受各種差異，這種差異性在一定情境中會(huì)產(chǎn)生對(duì)自我認(rèn)同意識(shí)的建構(gòu)。飲食習(xí)慣的在地化與人們身份認(rèn)同轉(zhuǎn)化之間相關(guān)聯(lián)，群體自身也完成從“客”到“土”的“在地化”過(guò)程。移民及其后代的族群身份認(rèn)同并不是“非此即彼”的簡(jiǎn)單劃分，而是在其長(zhǎng)期與世居（或久居） 者互動(dòng)的“在地化”的實(shí)踐過(guò)程中，因時(shí)間、空間、族群關(guān)系以及國(guó)家政治語(yǔ)境的不同而呈現(xiàn)出多重性[11]。全球化背景下，族群自我的文化認(rèn)同究竟能否“有助于來(lái)自不同文化背景的人們彼此間相互理解的問(wèn)題”[12]，我們?cè)阢y川這一地方性社會(huì)中人們的日常飲食實(shí)踐中便可得以窺見(jiàn)。

在銀川地區(qū)的大街小巷，只要有人群聚集和流動(dòng)的地方，大都會(huì)出現(xiàn)各類小吃店或流動(dòng)攤點(diǎn)?！靶〕缘牡赜蛐詮?qiáng)，各地域小吃對(duì)當(dāng)?shù)乜谖赌Ｋ苣芰O強(qiáng)，本地正宗優(yōu)越感非常強(qiáng)，食客雖然不排外，在遇到其它地方小吃的時(shí)候也會(huì)嘗鮮，但往往總是與本地小吃進(jìn)行比較和評(píng)判，而往往都會(huì)貶低其他地方的小吃，高評(píng)本地小吃的獨(dú)到與正宗?！盵13]

正如受訪者NRAL說(shuō)：“我是因?yàn)樯洗髮W(xué)從新疆來(lái)銀川的，因?yàn)樵阢y川會(huì)呆4年之久，時(shí)間較長(zhǎng)，要入鄉(xiāng)隨俗，成為其中一員。因?yàn)樾陆朗程嗔?，這邊相對(duì)比較少，這里有家鄉(xiāng)風(fēng)味的餐廳，但是很貴，所以很少去，而且也不正宗。蘭州拉面會(huì)去吃，感覺(jué)還可以。”

在西夏區(qū)文昌北街一家“新疆村”飯館里，其經(jīng)營(yíng)者和廚師都是寧夏同心人，餐廳內(nèi)部有多處新疆風(fēng)景展示，為數(shù)不多的幾個(gè)包間也是以新疆的部分特色風(fēng)景區(qū)命名。而相隔不到1公里的一家名曰“阿凡提”的小型餐館，經(jīng)營(yíng)者和廚師是銀川本地人。筆者注意到，在這兩家餐廳的常來(lái)食客中，基本每天都有來(lái)自新疆籍大學(xué)生就餐，尤其是“阿凡提”餐館，常有三五成群一起到這里聚餐聊天。如果說(shuō)“新疆村”是和“阿凡提”一樣，在面食尤其是大盤雞和大盤雞拌面的味道上與其他很多餐館有差異，其味道更加勁道，植物油和辣椒的使用上與新疆地區(qū)的做法更貼近外，“阿凡提”餐廳則在文化呈現(xiàn)上更富特色，其屋內(nèi)墻壁上懸掛著一個(gè)較大的卡通“阿凡提”圖像。眾所周知，阿凡提在新疆地區(qū)尤其是維吾爾族文化中有著特殊影響。這家餐廳就是充分利用了顧客的這一心理（文化認(rèn)同） 作用，吸引新疆籍和其他對(duì)此文化感興趣的顧客。

李旭正（Wook-jung Lee，韓） 在對(duì)面條傳承歷史進(jìn)行的考證后認(rèn)為，當(dāng)小麥與中國(guó)古代湯文化和蒸食文化相遇后，“面條”制造出現(xiàn)了。雖然最早的長(zhǎng)壽面出現(xiàn)在中國(guó)，以細(xì)長(zhǎng)的面條代表長(zhǎng)壽，這種象征意義卻已遍及整個(gè)亞洲地區(qū)[14]。文化根基于土地，但也在流動(dòng)中形成[15]。顯然，文化沒(méi)有絕對(duì)性，因人而存在，因人而變遷，而流動(dòng)性是當(dāng)代人口的最大特征。飲食文化在社會(huì)生活中往往成為一個(gè)群體的特征符號(hào)。德國(guó)哲學(xué)家恩斯特·卡西爾（Ernst Cassirer） 認(rèn)為：“符號(hào)化的思維和符號(hào)化的行為是人類生活中最富于代表性的特征”[16]。在這一意義上，他把人定義為“符號(hào)的動(dòng)物”，人類的所有行為，都是在一定觀念即“符號(hào)化思維”的影響下發(fā)生或進(jìn)行的，并由此而構(gòu)建出“人——符號(hào)——文化”的哲學(xué)邏輯。這些直接影響人類行為的“符號(hào)化思維”，實(shí)質(zhì)上就是“文化指令”。各族群相互間的交往互動(dòng)，就是在各種“文化指令”的影響或指導(dǎo)下進(jìn)行的[17]。顯然，個(gè)體對(duì)于族群身份的認(rèn)同與歸屬也可以認(rèn)為是在對(duì)種種文化符號(hào)的認(rèn)同與建立中逐漸確立的，即便在一個(gè)新的社會(huì)環(huán)境中，個(gè)體被動(dòng)地進(jìn)行某些生活習(xí)性上的調(diào)適，但終究很難擺脫某些文化符號(hào)的影響，并可以在日常飲食實(shí)踐中表現(xiàn)出來(lái)。

四、結(jié)語(yǔ)

在全球化時(shí)代，多元族群共生逐漸成為所有都市社會(huì)的共性。通過(guò)對(duì)銀川地區(qū)移民群體日常飲食實(shí)踐的民族學(xué)人類學(xué)考察研究，我們看到：在日常生活中，飲食作為一種重要存在，已經(jīng)不僅是滿足著人類生存的基本物質(zhì)需求，不同族群在特殊自然環(huán)境與歷史進(jìn)程中形成各自獨(dú)特的飲食文化。當(dāng)不同族群由原來(lái)各自相對(duì)獨(dú)立的社會(huì)文化空間進(jìn)入同一社會(huì)生活時(shí)，飲食作為一種最明顯的文化符號(hào)影響著人們對(duì)他者的認(rèn)知，以及自我文化身份認(rèn)同的建立、維系，并由此對(duì)文化邊界的存在產(chǎn)生工具性作用。透過(guò)對(duì)日常生活中飲食實(shí)踐的考察，能更進(jìn)一步看到族群文化邊界的現(xiàn)實(shí)復(fù)雜多樣性，在對(duì)美好生活的共同向往和追求中，飲食更多地能夠成為族群間相互理解和接納的重要實(shí)踐方式。人們?cè)陂L(zhǎng)期互動(dòng)中形成一種地方性的共生智慧，體現(xiàn)為尊重差異、追求共識(shí)、和而不同。