趙 國 壯

糖業(yè)經(jīng)濟在國民經(jīng)濟、文化交流、世界貿(mào)易中扮演了重要角色，世界糖業(yè)史研究方興未艾，東亞糖業(yè)史研究也正當(dāng)其時。回顧20 世紀以來中國糖業(yè)史研究情況，不難發(fā)現(xiàn)學(xué)界的關(guān)注點主要集中于以下方面：其一，縱向視角考察中國糖業(yè)發(fā)展的歷程及危機；①主要有臺灣總督官房調(diào)查科：《支那の糖業(yè)》（臺北：盛文社，1922 年）、鄭尊法：《糖》（上海：商務(wù)印書館，1930 年）、范毅軍：《廣東韓梅流域的糖業(yè)經(jīng)濟》（《近代史研究所集刊》1983 年第 12 期）、李治寰：《中國食糖史稿》（北京：農(nóng)業(yè)出版社，1990 年）等論著。其二，糖品貿(mào)易視角分析中國與東亞經(jīng)貿(mào)關(guān)系；①主要論著有木村增太郎：《支那の糖業(yè)貿(mào)易》，東京：糖業(yè)研究會，1914 年；巖生成一：《江戸時代の砂糖貿(mào)易について》，《日本學(xué)士院紀要》1973 年第1 期；永積洋子：《唐船輸出入品數(shù)量一覧1637—1883——復(fù)元唐船貨物改帳·帰帆荷物買渡帳》，東京：創(chuàng)文社，1987 年。其三，區(qū)域社會史視角分析糖業(yè)與區(qū)域社會經(jīng)濟現(xiàn)代化之間的關(guān)聯(lián)；②主要論著有林滿紅：《茶、糖、樟腦業(yè)與臺灣之社會經(jīng)濟變遷（1860—1895）》，臺北：聯(lián)經(jīng)出版事業(yè)公司，1997 年；陳祥云：《蔗糖經(jīng)濟與城市發(fā)展：以四川內(nèi)江為中心的研究（1860—1949）》，《國史館學(xué)術(shù)集刊》（臺灣）2002 年第 2 期；Emily M.Hill，Smokeless Sugar: the Death of a Provincial Bureaucrat and the Construction of China's National Economy，Vancouver：UBC Press，2010）；戴國輝：《中國甘蔗糖業(yè)之發(fā)展》，封德屏主編：《戴國輝全集》第10 冊華僑與經(jīng)濟卷1，臺北：文訊雜志社，2011 年。以下所引《中國甘蔗糖業(yè)之發(fā)展》只標(biāo)出書名和頁碼，不再一一標(biāo)注出版信息。其四，文化史、消費史視角探討糖文化交流及其社會價值。③主要論著有 Sidney W.Mintz，Sweetness and Power：the Place of Sugar in Modern History，New York: Viking Penguin Inc.，1985；季羨林：《文化交流的軌跡——中華蔗糖史》，北京：經(jīng)濟日報出版社，1997 年；周正慶：《中國糖業(yè)的發(fā)展與社會生活研究——16 世紀中葉至20 世紀30 年代》，上海：上海古籍出版社，2006 年；〔美〕穆素潔：《中國：糖與社會——農(nóng)民、技術(shù)和世界市場》，葉籬譯，林燊祿校，廣州：廣東人民出版社，2009 年。不可否認，中國糖業(yè)史研究已達到了一定的高度，這些研究成果也為進一步推動該領(lǐng)域研究奠定了厚實的基礎(chǔ)，不過，受資料及研究視角的限制，目前仍有較多論域值得進一步深入探討。

明清時期是中國糖業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的關(guān)鍵性階段，上承宋元時期中國制糖業(yè)的革新成果，下啟近代以來中國糖品的大規(guī)模生產(chǎn)。是故，無論是從全面理解近代中國糖業(yè)發(fā)展變化角度來看，還是從弄清楚中國糖業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的發(fā)展歷程來說，均有必要考察明清時期中國糖業(yè)發(fā)展情況及地位。明清時期糖業(yè)經(jīng)濟一直是中國糖業(yè)史研究重點之一，目前的研究多側(cè)重于白糖制造問題及制糖生產(chǎn)關(guān)系方面的討論，而部分細節(jié)仍有待進一步深描、歷史地位也需要進一步析論。④參見許滌新、吳承明：《中國資本主義的萌芽》，《中國資本主義發(fā)展史》第1 卷，北京：人民出版社，2015 年，第356-365頁。該書在制糖技術(shù)的發(fā)展、商人資本及手工工場等方面的論述頗具啟發(fā)意義。以下所引該書只標(biāo)出書名和頁碼，不再一一標(biāo)注出版信息。另外，戴國輝的《中國甘蔗糖業(yè)之發(fā)展》一書也對本文在討論糖業(yè)技術(shù)發(fā)展方面有較大的參考意義。筆者認為這場變革的“革命性”或許在一定程度上被低估了，有進行全面認識的必要。基于此，本文以明末至清中期中國糖業(yè)經(jīng)濟革命性變革為問題導(dǎo)向，從甘蔗種植從名貴植物發(fā)展到普通經(jīng)濟作物、手工制糖技術(shù)發(fā)展達到峰值、糖品消費呈現(xiàn)了大擴張趨勢、糖品在全球范圍內(nèi)流動等幾個方面，來討論中國糖業(yè)經(jīng)濟的“明清變革”，以求教于學(xué)界。

一、“專業(yè)化”：從名貴植物到經(jīng)濟作物

中國關(guān)于甘蔗的記載最早可以追溯到先秦時期的 《楚辭·招魂》 ：“胹鼈炮羔，有柘漿些?！雹輩⒁娭祆洌骸冻o集注》卷7《招魂第九》，上海：上海古籍出版社，2001 年，第136 頁。柘，諸蔗也。言取諸蔗之汁，為漿飲也。國內(nèi)外學(xué)界關(guān)于甘蔗原生地問題分歧較大，有印度原種說、南太平洋原種說和中國原種說等最為典型的幾種源流說、至今仍未能達成共識。不過，可以肯定的是，中國甘蔗種植經(jīng)歷了從名貴植物到經(jīng)濟作物的轉(zhuǎn)變，并且這一重大轉(zhuǎn)變過程就是在明末清中期完成的。

漢魏之際，甘蔗屬于名貴植物，種植于圃及庭院當(dāng)中。西漢揚雄所著 《蜀都賦》 描述了甘蔗作為珍稀植物種植于圃中的情況：“羅諸圃巨緣畛（果木繁盛四圍之畛域），黃甘、諸柘（甘蔗）、柿、桃、杏、李、枇杷……”〔1〕魏文帝曹丕“悟興廢之無常，慨然永嘆”乃作 《感物賦》，亦明確記述了此一時期甘蔗的種植情況：“南征荊州，還過鄉(xiāng)里，種諸蔗于中庭，涉夏歷秋，先盛后衰?！薄?〕唐代直到宋初，甘蔗仍屬于水果類名貴植物。唐末，代宗李豫（762—779）曾賞賜重臣郭子儀20 根甘蔗，“甘蔗只生于南方，北人嗜之，而不可得。魏太武至彭城，遣人于武陵王處求酒和甘蔗。郭汾陽在汾上，代宗賜甘蔗二十條”〔3〕。9 世紀中葉及10 世紀初，由阿拉伯人撰寫的 《中國印度見聞錄》一書在記述王公貴族的日常食物時赫然將甘蔗列入水果一欄：“中國人的糧食是大米，有時，也把菜肴放入米飯再吃。王公們則吃上等面包和各種動物的肉，甚至豬肉和其他肉類。水果有蘋果、桃子、枸櫞果實、百籽石榴、榅桲、丫梨、香蕉、甘蔗、西瓜、無花果、葡萄、黃瓜、睡蓮、核桃仁、扁桃、榛子、黃連木、李子、黃杏、花楸核，還有甘露、椰子果。……在中國，人們用米造醋，釀酒，制糖以及其他類似的東西。”〔4〕宋中期以后，據(jù)王灼 《糖霜譜》、唐慎微 《證類本草》 記載，江蘇、浙江、江西、四川、湖南、湖北、廣東、云南、福建等9 省均有了甘蔗種植的記錄，其中甘蔗種類亦頗為豐富，有荻蔗、竹蔗、昆侖蔗、杜蔗、西蔗、艻蔗、紅蔗、夾苗蔗、青灰蔗、桄榔蔗、字母蔗、三節(jié)蔗、扶南蔗等多個品種。〔5〕

明末清中期，甘蔗種植情況歷經(jīng)宋中期以后的不斷發(fā)展演變，其作為名貴植物的身份象征意義完全褪去，而作為經(jīng)濟作物的實用價值日益凸顯，隨之在大范圍內(nèi)進行推廣種植，主要表現(xiàn)在以下兩個方面。

其一，甘蔗種植專業(yè)化及種植區(qū)域連片化。甘蔗在浙江、福建、四川、廣東、江西等省得到廣泛地專業(yè)種植，形成連片化經(jīng)濟效益。張?zhí)鞆?fù)所輯 《皇輿考》 記述，潼川州所轄之遂寧縣產(chǎn)蔗霜；〔6〕福州府（轄 10 縣附郭為閩縣）城西有甘蔗州；泉州府（轄 7 縣附郭為晉江）產(chǎn)甘蔗；〔7〕廣州府（轄 1 州 15 縣）產(chǎn)糖霜。〔8〕王圻、王思義所編 《三才圖會》 記載：“甘蔗，生江東者為勝。廣州一種數(shù)年生者，如大竹，長丈余。葉有二種，一種似荻，節(jié)疏而細短，謂之荻蔗。一種似竹，麁長，笮其汁以為沙糖，煉沙糖和牛乳為石蜜，即乳糖也。味甘平，主下氣和中，助脾氣，利大腸?！薄?〕何喬遠所輯 《閩書南產(chǎn)志》 稱甘蔗：“出福州以上皮節(jié)紅而淡。出泉漳者皮節(jié)綠而甘。其干小而長者名菅蔗，又名蓬蔗。居民研汗煮糖，泛海鬻吳越間。”〔10〕黃仲昭所編弘治 《八閩通志》中記錄了福建省各府植蔗制糖情況，福州府（貨之屬）“糖，煮蔗為之，候官甘蔗洲為盛”；建寧府（貨之屬）“糖，出建陽、崇安二縣”；（果之屬）“蔗”〔11〕；泉州府（貨之屬）“糖，具出晉江、南安、同安、惠安四縣”，（果之屬）“蔗”；漳州府（貨之屬）“糖”，（果之屬）“蔗”；汀州府（貨之屬）“糖”，（果之屬）“蔗”；邵武府（果之屬）“甘蔗”；興化府（貨之屬）“糖，水糖，魯師建閩中記，荻蔗節(jié)疏二細短，可為稀糖，即水糖也”，（果之屬）“甘蔗”；福寧府（貨之屬）“糖”，（果之屬）“蔗”〔12〕。屈大均所編 《廣東新語》 描述廣東地區(qū)甘蔗的廣植情況：“糖之利甚溥?；浫碎_糖房者多以致富。蓋番禺、東莞、增城糖居十之四，陽春糖居十之六。而蔗田幾與稻田等矣。”〔13〕

其二，甘蔗種植經(jīng)驗得到系統(tǒng)的總結(jié)，整套甘蔗種植技術(shù)更加系統(tǒng)、完備。宋代以前，植蔗情況并無文獻可考，《糖霜譜》 是我國第一部介紹甘蔗種植情況的專著。此后，相關(guān)記述日漸增多，元代的 《農(nóng)桑輯要》 對此有較為細致的記載，到明清時期，多種傳世文獻記述了不同區(qū)域的甘蔗種植情況。如明代的 《竹嶼山房雜部》 《天工開物》 《農(nóng)政全書》 等文獻，清代 《廣東新語》 《臺灣使槎錄》 等文獻，對甘蔗的種植經(jīng)驗總結(jié)得更加系統(tǒng)、完備。

明人宋應(yīng)星 《天工開物》 詳細記述了明代（甚至明前）甘蔗的種植技術(shù)：“凡蔗有二種，產(chǎn)繁閩、廣間，他方合并得其十一而已。似竹而大者為果蔗，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出……凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗砍伐，去梢與根，埋藏土內(nèi)。土忌洼聚水濕處，雨水前五六日，天色晴朗即開出，去外殼，砍斷約五六寸長，以兩個節(jié)為率。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。”〔14〕徐光啟所著 《農(nóng)政全書》 的記載情況為：“農(nóng)事，授時：正月初二日，栽種甘蔗；季春之月，栽種甘蔗；九月，收藏甘蔗?！薄?5〕王象晉所著 《二如亭群芳譜》的描述情況為：“甘蔗，叢生，莖似竹，內(nèi)實，直理，有節(jié)無枝。長者六七尺，短者三四尺，根下節(jié)密，以漸而疏。葉如蘆而大，聚頂上，扶疏四垂，八九月收莖，可留至來年夏秋?！N植。谷雨內(nèi)于沃土橫種之，節(jié)間生苗，去其繁冗。至七月，取土封壅其根，加以糞穢。俟長成收取，雖常灌水，但俾水勢流滿潤濕則已，不宜久蓄。”〔16〕

從上面史料來看，明代中國植蔗技術(shù)的大致情況為：一、植蔗經(jīng)驗：宋應(yīng)星系統(tǒng)總結(jié)了明代植蔗經(jīng)驗；〔17〕二、種植時間：形成了春植、秋收的基本種植時段，春植時間約在正月至雨水前，收獲季節(jié)約在八、九月至霜降，甘蔗的成長周期約為 8 個月；三、甘蔗育種：甘蔗種植無宿根，均采取冬留蔗種、春植新芽的留種方式，這在一定程度上可以保障甘蔗的出芽率，從源頭提高甘蔗每畝產(chǎn)量；四、田間管理：甘蔗種植的田間管理成為常態(tài)，封土、施肥、澆水，重視甘蔗生長各個環(huán)節(jié)的管理，保障甘蔗的茁壯成長并有較高的糖分。

《廣東新語》 記述：“凡蔗以歲二月必斜其根種之。根斜而后蔗多庶出。根舊者以土培壅，新者以水浸之，俟出芽乃種。種至一月，糞以麻油之麩。已成桿，則日揩拭其螆?！薄?8〕黃叔璥 《臺灣使槎錄》（1736）記述：“蔗苗，種于五六月，首年則嫌其嫩，三年又嫌其老，惟兩年者為上。插蔗之園，必沙土相兼，高下適中，乃宜。每甲栽蔗，上園六七千，中園七八千，下園八九千或至萬（地薄蔗瘦，多栽冀可多硤?zhí)怯b）?！薄?9〕徐珂《清稗類鈔》 記載：“出義烏城而西，至佛堂鎮(zhèn)，迤邐三十里，彌望皆糖稈也。糖稈為甘蔗之別種，莖干較細，水分亦多，其所含糖分不及糖樓及廣東之所產(chǎn)者。惟土人種作殊勤，四月下種，十月刈之，以菜餅為肥料。其地以溪流近旁為適，蓋土多沙質(zhì)，輕松柔軟，地下莖易于發(fā)育也。”〔20〕《廣群芳譜》 記載：“谷雨內(nèi)于沃土橫種之，節(jié)間生苗，去其繁冗。至七月，取土封壅其根，加以糞穢，俟長成收取。雖常灌水，但俾水勢流滿潤濕則已，不宜久蓄。”〔21〕《植物名實圖考》 稱番禺縣志載：“物產(chǎn)甘蔗，邑人種時，取蔗尾斷截二三寸許，二月于吉貝中種之。拔吉貝時，蔗已長數(shù)尺。又至十月，取以榨汁，煮為糖?！薄?2〕

從上面史料可見，清代中國植蔗技術(shù)于明代有繼承，亦有發(fā)展。一、在承繼方面主要表現(xiàn)在種植時期、甘蔗育種和田間管理等環(huán)節(jié)上，清代甘蔗栽種、收獲時間變化不大：二、三月份栽種，九、十月份收獲，最長的成長周期約為8 個月；清代同樣采取甘蔗留種方法，以保證甘蔗出芽率及幼苗質(zhì)量；清代亦重視蔗田管理，澆水、施肥常態(tài)化。二、在發(fā)展方面則主要表現(xiàn)在甘蔗栽種方法及施肥種類等方面，其一，相較于明代首尾相接的“橫排”法，清代采用了“斜植”法，以期“根斜而后蔗多庶出”，提高了甘蔗的出芽率，相對于明代的“糞穢”施肥法，清代則多用“菜餅為肥料”“糞以麻油之麩”，很明顯，菜餅、麻麩等肥料多通過市場交易來獲得，具有較強的經(jīng)濟屬性，這就在很大程度上超越了自然屬性較強的人畜糞穢，從一個側(cè)面反映了清代甘蔗種植的進一步市場化。

種植方式的程式化是甘蔗種植經(jīng)濟作物化的最大表征。很顯然，從漢唐到明清，甘蔗作為名貴植物的象征意義已經(jīng)完全褪去，而其經(jīng)濟價值則日漸凸顯。在比較利益直接推動下，甘蔗種植面積成幾何倍數(shù)增加，出現(xiàn)了專業(yè)種植區(qū)，甘蔗同棉花、煙葉等作物一樣成為各產(chǎn)區(qū)重要的經(jīng)濟作物。同時，甘蔗種植方式日漸規(guī)范，并趨于程式化，甘蔗育種、種植期限和蔗田管理等方面均有成熟經(jīng)驗可資借鑒。甘蔗身份認同的演變是中國糖品生產(chǎn)“商品化”“庶民化”的重要特征之一，當(dāng)然，這一演變的形成與明清時期的甘蔗種植技術(shù)，尤其是與制糖技術(shù)的革命性變革分不開。在甘蔗種植面積逐漸擴大的同時，中國制糖技術(shù)在吸收、融合印度、伊朗等國先進經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，歷經(jīng)了暴曬法（直接利用陽光蒸發(fā)蔗汁）、熬糖法（借助熬煮蒸發(fā)蔗汁水分，加入牛乳、米粉等混合物制成糖品）、煎煮法（加入樹灰來結(jié)晶）、黃泥水淋制漏糖法（覆土法）等不斷的技術(shù)革新，到清中期以后，中國手工制糖工藝到達了峰值。

二、“扁平化”：手工制糖技術(shù)程式化發(fā)展

7—14 世紀，中國制糖技術(shù)持續(xù)革新，其中伴隨著中外制糖技術(shù)的交流，比如印度及阿拉伯地區(qū)的制糖法對中國制糖技術(shù)發(fā)展有較大的影響，當(dāng)然，明清時期中國制糖技術(shù)亦反哺印度，并惠澤東亞（日本）及東南亞地區(qū)。①參見岡部史：《日本の砂糖のふるさと——中國·福建省》，《季刊糖業(yè)資報》2009 年總第182 期；尼古拉斯·塔林：《劍橋東南亞史》第1 卷，賀圣達等譯，昆明：云南人民出版社，2003 年，第385 頁。目前學(xué)界關(guān)注的重點在于中國蔗糖制糖的起始時間及白砂糖制造的起源等，未從技術(shù)演變角度分析中國制糖技術(shù)的發(fā)展問題。

據(jù)史料記載，唐代之前的制糖法多為暴曬法。魏完所撰 《南中八郡志》 與嵇含所著 《南方草木狀》 均記載：“交趾有甘蔗，圍數(shù)寸，長丈余，頗似竹，斷而食之甚甘。榨取汁，曝數(shù)日成飴，入口消釋，彼人謂之石蜜。”〔23〕到了唐代，中國開始有計劃地從印度學(xué)習(xí)熬糖法。第一次是貞觀二十一年（427），唐太宗李世民派人到摩揭陀取熬糖法：“始遣使者自通于天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，拃沈如其劑，色味愈西域甚遠?！薄?4〕第二次是唐高宗李治派王玄策到摩揭陀取熬糖法：“戒日及僧各遣中使，赍諸經(jīng)寶，遠獻東夏。是則天竺信命自奘而通，宣述皇猷之所致也。使既西返，又敕王玄策等二十余人，隨往大夏，并贈綾帛千有余段。王及僧等數(shù)各有差。并就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人，僧八人，俱到東夏。尋敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。”〔25〕不過，此時的砂糖（石蜜）多系糖水、牛乳和米粉的合成物。據(jù)唐人蘇敬所編 《新修本草》 記載，石蜜“云用水、牛乳、米粉和煎，乃得成塊。西戎來者佳。近江左亦有，殆勝蜀者”。并新附砂糖條目：“味甘，寒，五毒。功體與石蜜同，而冷利過之。榨甘蔗汁煎作，蜀地、西戎、江東并有?！薄?6〕

宋元時期是中國制糖技術(shù)革新的重要過渡時期。就文獻記載的情況來看，宋代王灼編著的《糖霜譜》 是有史以來較為詳細地描述甘蔗種植、糖品制造的文獻，其第四部分記述了制糖的過程：

凡治蔗，用十月至十一月，先削去皮，次剉如錢，上戶削剉至一二十人。兩人削供一人剉。次入碾。碾缺則舂。碾訖號曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取盡糖水投釜煎，仍上烝生泊，約糖水七分熟，權(quán)入甕，則所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟，歇三日（過期則醸），再取所寄收糖水煎，又候九分熟稠如（十分太稠則成沙腳沙音□）。插竹編甕中，始正入甕，簸箕覆之。此造糖霜法也?！?7〕

造糖霜的具體流程可以做如下總結(jié)：第一步，削去甘蔗外皮；第二步，將去皮的甘蔗剉成如銅錢大小的形狀；第三步，將剉好的甘蔗片加入碾中碾碎，未能碾碎的甘蔗片則予以搗碎；第四步，將搗碎的甘蔗在甑中蒸泊；第五步，蒸透之后榨取糖水（蔗汁）；第六步，將糖水入鍋中煎煮；第七步，待糖水七分熟時，盛入甕中；第八步，歇三日再煎煮甕中糖水至九分熟成黏稠狀；第九步，放入竹編甕中，上蓋簸箕，讓其自然結(jié)晶。榨蔗時間為每年的十月到十一月，上戶僅削剉用人達一二十人；所用器具有削蔗、剉蔗之利器，碾、舂、甑、釜和甕等；另外，煎泊相接，持續(xù)進行。①《中國資本主義的萌芽》一書也對制糖程序進行了簡要地描述，第357 頁。《中國甘蔗糖業(yè)之發(fā)展》一書較為詳細地論述了宋明時期的“糖作”技術(shù)及演變情況，第264-297 頁。

元代司農(nóng)司編撰的 《農(nóng)桑輯要》 詳細記述了元代制糖法：

若刈倒放十許日，即不中煎熬。將初刈倒稭稈，去梢葉，截長二寸，碓搗碎，用密筐或布袋盛頓，壓擠取汁，即用銅鍋，內(nèi)斟酌多寡，以文武火煎熬。其鍋隔墻安置，墻外燒火，無令煙火近鍋，專一令人看視。熬至稠粘似黑棗合色，用瓦盆一只，底上鉆箸頭大竅眼一個，盆下用甕承接。將熬成汁用瓢盛，傾于盆內(nèi)。極好者澂于盆，流于甕內(nèi)者，止可調(diào)水飲用。將好者即用有竅眼盆盛頓，或倒在瓦甖內(nèi)亦可，以物復(fù)蓋之，食則從便。慎勿置于熱炕上，恐熱開化。大抵煎熬者止取下截肥好者，有力糖多。若連上截用之，亦得?！?8〕

《農(nóng)桑輯要》 記述的元代制糖的步驟為：第一步，去甘蔗梢、葉，將其截成二寸長的甘蔗節(jié)；第二步，用碓將其搗碎，裝入密筐或布袋中，壓擠獲取蔗汁；第三步，將蔗倒入銅鍋中，根據(jù)鍋中蔗汁數(shù)量，用文武火煎熬；第四步，將熬至黑棗色的黏稠糖水裝入一個下面有孔的瓦盆中。所用器具有去梢葉、截蔗之利器，碓、密筐、布袋、銅鍋、瓦盆和瓦甕等。煎熬蔗汁的用火較為講究，即鍋與火之間有一墻相隔，避免火候過大而鍋內(nèi)糖水變焦糊。與宋代相比，元代的制糖法在進一步革新，其一，制糖的步驟減少一半，這樣可以節(jié)省一半的勞力；其二，宋代是蒸后再榨取蔗汁，元代則是直接榨取蔗汁，然后進行熬糖。另外，根據(jù) 《馬可波羅游記》 關(guān)于“Unguen”（安格）城制糖的一段記載來看，在元代制糖中，使用了木灰：“此處以一種大的制糖業(yè)著名，所產(chǎn)的糖，送往汗八琉城，以供宮廷之用。當(dāng)此地歸入大汗版圖之前，本地人不懂得精細的制糖術(shù)，竟將糖煮得不成樣子，當(dāng)其冷著時，便呈一種暗褐色的漿糊狀。迨受大汗的統(tǒng)治，適有些人從巴比倫來到帝廷，并被派至這個城市，遂教居民用某些木灰精細制糖的方法。”〔29〕與唐代用牛乳來除去糖水（甘蔗汁熬煮后成粘稠狀糖水）中雜質(zhì)的方法相比，在糖汁澄清的工程中，木灰的利用對制糖技術(shù)的歷史性發(fā)展過程有重大的意義 〔30〕，此法更接近明清時期的黃泥水淋糖法，此時是制糖技術(shù)革新的重要過渡時期。

明清時期是一個制糖技術(shù)革新的重要時代，呈現(xiàn)出“扁平化”的發(fā)展特點：一方面是經(jīng)驗上的程式化，即有固定可資遵循的標(biāo)準化程式，并非全憑傳統(tǒng)工匠積累下來只可意會而無法言傳、模仿的經(jīng)驗，在制糖各個環(huán)節(jié)上繼承了唐宋以來制糖程式，并進一步優(yōu)化為壓榨取蔗汁、熬煮取糖清、滴漏取砂糖等三個模塊；另一方面是技術(shù)上的去技能化，去除冗余、繁雜的技能環(huán)節(jié)，簡化技術(shù)操作的程序及難度，即在對各個環(huán)節(jié)進行革新并加以總結(jié)的基礎(chǔ)上，大致規(guī)制了制糖技術(shù)可資復(fù)制、推廣的基本模式。扁平化的結(jié)果為：在壓榨方面，使用力牛帶動木質(zhì)立式雙輥壓榨整根甘蔗；在熬煮方面，相對于 《糖霜譜》 記載的“釜”（不確定鐵制或陶制）及 《農(nóng)桑輯要》 記述的“銅鍋”，《天工開物》 已明確使用鐵鍋熬煮糖汁，先用木灰澄清蔗汁，然后用品字型鐵鍋熬煮；在漏制方面，采用加入黃泥水自然結(jié)晶、提純的方法?！?1〕

從 《天工開物》 記述的制糖具體工序來看，明代中國手工制糖業(yè)較為普遍使用了一牛驅(qū)動立式雙木輥壓蔗、品字型三鐵鍋煎熬蔗汁、黃泥水淋瓦溜中糖清漏糖。在壓榨環(huán)節(jié)，從宋元的甘蔗切片、搗碎之后才能榨取蔗汁來看，明代的“一牛驅(qū)動立式雙木輥壓蔗”是重大的甘蔗壓榨技術(shù)革新。兩木輥并排豎立，中間送蔗口為鴨嘴，帶有出筍的木棍為主動輥，出筍上裝置擔(dān)犁，擔(dān)犁上套一耕牛，這樣可以壓榨整根甘蔗而不用將其切片、搗碎，并用畜力來替代人力，極大地節(jié)省了壓榨環(huán)節(jié)上勞力、時間的投入；在熬煮環(huán)節(jié)，澄清蔗汁方法為每石蔗汁中加入木灰五合，熬煮蔗汁采用品字型三鐵鍋進一步避免糖液焦糊；在漏糖環(huán)節(jié)，將熬成黏稠的黃黑色糖清盛入桶中，待其凝成黑沙，然后，以瓦溜置缸上，其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)，待黑沙結(jié)定后，去孔中塞草，用黃泥水淋下?？偟膩砜?，在壓榨環(huán)節(jié)上，增加壓力，減少勞力輸出；在熬煮及漏糖環(huán)節(jié)，采用新的技術(shù)減少相關(guān)程序，并提高效率。另外，頗值得稱道的是，創(chuàng)制了“水花測火候”“捻試糖色”等熬糖技藝。①《中國資本主義的萌芽》一書對宋應(yīng)星《天工開物》所述明代制糖工具及程序做了簡要的分析，本文進一步強調(diào)鐵鍋的使用，以及“水花測火候”“捻試糖色”等熬糖技藝創(chuàng)制，第358-359 頁。

明代的制糖技術(shù)模式基本規(guī)制了之后制糖技術(shù)的發(fā)展方向。比如：清代手工制糖技術(shù)在此基礎(chǔ)上進行了完善，一牛驅(qū)動立式雙木輥演變成三牛驅(qū)動立式雙石輥，品字三鐵鍋發(fā)展到孔明灶（廣東，六鍋）、花灶（四川，九鍋）、槍灶（四川，十二鍋），黃泥水淋瓦溜漏糖演化為壓泥滴漏法?！稄V東新語》 對此種演進做了記述：

以荔支木為兩轆，轆轆相比若磨然，長大各三四尺，轆中余一空隙，投蔗其中，駕以三牛之牯，轆旋轉(zhuǎn)則蔗汁洋溢。轆在盤上，汁流槽中，然后煮煉成飴。其濁而黑者曰黑片糖，清而黃者曰黃片糖。一清者曰赤沙糖，雙清者曰白沙糖，次清而近黑者曰瀵尾。最白者以日曝之，細若粉雪，售于東西二洋，曰洋糖。次白者售于天下，其凝結(jié)成大塊者，堅而瑩，黃白相間，曰冰糖，亦曰糖霜?！?2〕

《天工開物》 是一部集大成性質(zhì)的總結(jié)性文獻，它記載的前近代糖品制造程序及技藝（用一牛驅(qū)動立式雙木輥壓蔗、用品字型三鐵鍋煎熬蔗汁、“水花測火候”及“捻試糖色”熬糖技藝、用黃泥水淋瓦溜中糖清漏糖）基本上代表了明代中國制糖技術(shù)的總體水平，同時，也奠定了同時期東亞區(qū)域手工制糖技術(shù)的基本模型。有清一代，手工制糖技術(shù)在此基礎(chǔ)上進一步完善。比如，在壓榨方面，廣東潮汕地區(qū)與四川沱江流域均使用立式雙石輥，且每班使用2—3 頭牛，提高了單位時間內(nèi)壓蔗的數(shù)量及壓榨的強度；在糖清熬煮方面，四川沱江流域普遍使用上置12 口糖鍋的槍灶，幾乎將傳統(tǒng)熬煮工藝發(fā)揮到極致。故而，在一定程度上，可以認為在明清時期，中國甘蔗糖業(yè)制造技術(shù)發(fā)生了革命性的變革，達到了傳統(tǒng)手工制糖技術(shù)的最高峰。技術(shù)的革新推動了歷史時期中國的“食糖革命”，食糖歷史經(jīng)歷了從藥用之糖到貢品（奢侈品、貴重物品），再到普通商品的演變過程。

總的來看，糖業(yè)技術(shù)大概可以分成兩塊：一是蔗作技術(shù)，包括窖種、種植法、田間管理、肥料使用及收割等；①《中國甘蔗糖業(yè)之發(fā)展》一書較為詳細地描述了宋明時期的中國蔗作技術(shù)，具體分為“蔗苗的貯藏法”（明代有催芽法）、“蔗田整地”“蔗苗的插值”“蔗園的管理與作業(yè)”“收獲”等五個環(huán)節(jié)，第234-252 頁。二是糖作技術(shù)（糖品加工），主要包括三個環(huán)節(jié)：壓榨、熬煮和漏制等。在壓榨環(huán)節(jié)，《糖霜譜》 所描述的整個制糖流程是比較復(fù)雜的，需要先對甘蔗削皮；其次，挫成銅錢大小的片；其三入碾；其四蒸泊；其五榨取蔗汁。而明代宋應(yīng)星的 《天工開物》 記述的豎立雙輥法是一步到位，直接把甘蔗從“鴨嘴”送入輥中榨取蔗汁。在熬糖環(huán)節(jié)，《糖霜譜》 只是說了在甕中將糖水熬成粘稠狀，甕是泥土燒制的器具；元代的 《農(nóng)桑輯要》 指出用銅鍋，文武火煎熬；而明代的 《天工開物》 卻明確說明是品字型鐵鍋熬煮，鐵鍋及三火灶的使用，顯然優(yōu)于宋元的熬糖方式。在漏糖環(huán)節(jié)（結(jié)晶），宋代 《糖霜譜》 講了成功與否不能確定；元代，使用了“樹灰”進行脫色；明代 《天工開物》 記述的黃泥水淋制法，則實現(xiàn)了技術(shù)的扁平化（即去技能化），漏糖不再是一種秘而不宣的提純及脫色方法，此種漏糖方法可以在較大范圍內(nèi)進行推廣。

另外，唐代之前的暴曬法，是指把蔗汁直接放在太陽底下暴曬，這是制糖的最初階段；唐代，向印度學(xué)習(xí)熬糖法，加入牛乳和米粉進行凝固，所制糖品是糖水、牛乳和米粉的混合物（有學(xué)者認為是石蜜），這相對暴曬法是一種進步，不過，其并未對糖水進行提純和脫色，是故遠不及元、明的技術(shù)。

三、“庶民化”：清中期糖品消費的大擴張

在7 世紀到16 世紀之間，糖品在藥用之外，進入了上層社會群體的消費清單中，多為高僧、皇族和大臣等上層社會群體所消費，并未在市場上廣泛流通，甘蔗及其制成品蔗糖均極其貴重。②參見張澤咸：《唐代工商業(yè)》，北京：中國社會科學(xué)出版社，1995 年，第181-182 頁。該書據(jù)《唐大和上東征傳》中的“篳撥、訶梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百斤，蜂蜜十斛，甘蔗八十束”認為“反映出盛唐時的民間日常消費品中已包括了甘蔗與蔗糖”，以兩首唐詩來說明“中唐以后，民間食用蔗糖的人顯著增多”，顯然支撐材料過于單薄。前者只是說明了鑒真和尚食用了糖品及甘蔗，無法證明民間消費情況，而后者顯然未能區(qū)分“蔗糖”與“蔗漿”“蔗餳”之間的區(qū)別。我們亦不贊同魏明孔《隋唐手工業(yè)研究》一書關(guān)于“唐代蔗糖已比較普及”的說法，但是我們比較認同其“從消費階層來看，飴糖主要在民間流行，蔗糖則主要在社會上層及富有階層中盛行”的論斷。參見魏明孔：《隋唐手工業(yè)研究》，蘭州：甘肅人民出版社，1999 年，第278-279 頁。

首先，為高僧所食用，在高僧的膳食食譜中多有記載。一方面，在印度及東南亞地區(qū)，糖品為眾僧侶所食用。玄奘記述印僧日常飲食情況：“至于乳酪、膏酥、粆糖、石蜜、芥子油、諸餅麨，常所膳也?！薄?3〕義凈講述了印度及東南亞地區(qū)僧人的受齋軌則：“次授干粳米飯，并稠豆臛，澆以熱酥，手攪令和，投諸助味。食用右手。才可半腹，方行餅果。后行乳酪，及以沙糖?？曙嬂渌?，無間冬夏。此乃眾僧常食，并設(shè)齋供、大略皆而?！薄?4〕另一方面，從中國的佛文經(jīng)典來看，糖品及甘蔗多為玄奘、鑒真和不空等高僧所食用。比如，唐代大慈恩寺供應(yīng)玄奘的飲食稱：“別營凈食進法師，具有餅飯、酥乳、石蜜、刺蜜、蒲萄等?！薄?5〕天寶二年（743），鑒真再次東渡日本，在他旅行的記述中糖品是其日常膳食中必不可少的部分：“畢撥、訶梨勒、胡椒、阿魏、石蜜、蔗糖等五百余斤，蜂蜜十斛，甘蔗八十束。”〔36〕大歷八年（773）十月，不空法師在 《上謝恩表》 中列出了皇帝的賞賜物品清單：“其文殊閣先奉恩命，取今月十四日上梁。天澤曲臨，特賜千僧齋飯，上梁赤錢二百貫，蒸餅二千顆，胡餅兩千枚，茶二百串，香列湯十甕，蘇蜜食十合槃，甘桔子十五個，甘蔗四十莖。中使相繼于道路，飯食盈溢于街衢。御膳珍饈悉飽大會，天廚湯茗普洽士庶，圣恩過甚。”〔37〕

其次，為王公貴族所用，在皇帝賞賜清單及王公貴族日常飲食中多有記載。如前文所列的唐代宗李豫賞賜郭子儀20 根甘蔗，《中國印度見聞錄》 記述9 世紀中葉及10 世紀初甘蔗作為水果被王公們所消費。

再次，廣見于國內(nèi)外的各類進貢清單中。宋初，三佛齊國于開寶七年、大食國于雍熙元年（984）和至道元年（995）進貢白砂糖?！?8〕雍熙二年（985），大食國進貢白砂糖，“國人花茶復(fù)來，獻花綿、越諾、揀香、白龍腦、白沙糖、薔薇水、琉璃器……”；至道元年（995），“其國舶主蒲押拖黎齊蒲希密表，獻白龍腦、膃肭臍、龍鹽、眼藥、白沙糖、千年棗、五味子、偏桃、薔薇水、乳香、山子蕃錦、駝馬褥面、白越諾”〔39〕。太宗太平興國年間（976—984），福州貢“干白沙糖”〔40〕。景德三年（1006）十月己卯，宋真宗責(zé)令有司罷黜地方貢物，列出了白砂糖一項：“昨園陵修奉已來，朕慮掌事者因緣擾民，屢降條約。如聞鄭州頓遞，所索名件至多，尋令取到文字，乃轉(zhuǎn)運司所差忠武節(jié)度推官杜保，又潛配民戶，令供折米、蕪荑、白沙糖、生魚、篳撥等，且外方州縣安能盡備此物？”〔41〕治平四年（1067）二月二十六日，神宗令罷諸州所貢物，所罷貢物包括“處州（今浙江麗水）白沙糖七百斤”〔42〕。

在明中前期，據(jù)史料記載，糖品仍作為貢品及貴重賞賜品?！爸骺停謇羲荆悍仓彪`寧國府宣城縣雪梨、蘇州府吳縣柑桔、浙江杭州錢塘仁和二縣甘蔗，俱本部收送南京太常寺供薦；”〔43〕“榜葛刺國貢物（東印度）：馬、馬鞍（金銀飾件）、戧金琉璃器皿、青白花磁、撒哈喇、者抹黑荅立布、洗白苾布、兜羅綿、糖霜、鶴頂、犀角、翠毛、鶯哥、乳香、鹿黃、熟香等等；”〔44〕“給賜三，外夷下四，西域、哈蜜：使臣進貢至京者，每人許買茶葉五十斤，青花瓷器五十副……果品、沙糖、干姜各三十斤；”〔45〕“筵宴食品中有：響糖；”〔46〕“飲賜下程食品中有：糖餅二十個；王國下程食品中有：黑沙糖十斤，糖茄一百五十個；”〔47〕“膳羞二，下程，王國下程：凡親王之國，永樂間，廚料醬一百斤……黑沙糖十斤……糖茄一百五十個?！薄?8〕

明中期以后，隨著商業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展，糖品消費已有較大進展。在皇宮內(nèi)，設(shè)有甜食房專門制作甜食，造法器具均由太監(jiān)經(jīng)手，不令人見，所以所制甜食被外廷視為珍品。此類甜食分別有絲窩虎眼糖、佛菠蘿蜜。〔49〕張江陵官職尚書滿 12 年，皇帝“尋遣司禮太監(jiān)張誠賜銀三百兩、蟒衣一襲、纻絲四十表裹、羊十只、酒六十瓶、鈔十萬貫、酒飯五桌、雞十只、鵝五只、豬肉一百五十斤、湯五品、白面一百二十斤、香油三百二十斤、白糖一百斤、黑糖一百四十斤、蜜二十五斤……”〔50〕在一些城市中，還有專門買賣糖食的店鋪。據(jù) 《如夢錄》 一書記載，在開封城內(nèi)，響糖鋪所制的品種有連十、連五、連三合桌各樣糖果；〔51〕從明代北京民間的俗對中可以知道如琥珀糖、倭絲糖、玫瑰灌香糖之類，都是當(dāng)時京城著名的糖食?！?2〕廣東市肆所賣糖果稱“繭糖”、窠絲糖。南京城中，糖食鋪戶就有 30 余家?！?3〕陳寶良認為明代“糖食已很普及，而且花樣很多”〔54〕，不可否認，明末中國糖品消費有較大進展，不過，相對于清中期以后的糖品消費情況而言，這時僅為消費轉(zhuǎn)型的開端，真正意義上的糖品消費大擴張時代應(yīng)為清中期以降。

清中期，中國糖品消費呈現(xiàn)出較大擴張趨勢，糖品消費深度融入了日常生活及社會風(fēng)俗當(dāng)中，其消費群體由上層達官貴人擴大到普通下層民眾，初步實現(xiàn)了“商品化”及“庶民化”，是中國糖品消費的重要轉(zhuǎn)折時期，這比西敏司分析的英國糖品“庶民化”早了 100 年。〔55〕

在日常生活用糖方面，清中期以后，平民飲食用糖日漸豐富，時人著作和畫卷中均有反映。乾隆年間楊米人 《都門竹枝詞》 描述了京師的風(fēng)味小吃情況 〔56〕，《盛世滋生圖》 及 《北京民間風(fēng)俗百圖》 以圖畫形式反映同光年間民間風(fēng)俗用糖?！?7〕清末，傅崇矩的 《成都通覽》 成都七十二行現(xiàn)相圖中記述和甘蔗、糖制品有關(guān)圖像的就有賣甘蔗攤販、捏糖人、糖餅攤子、賣粘米花糖和賣白麻糖等5 種；成都各類糖食多達幾十種。〔58〕日常消費用糖的常態(tài)化也產(chǎn)生了一些頗具典型意義的消費現(xiàn)象。比如，產(chǎn)地區(qū)域的糖制品儼然成為地方特色產(chǎn)品，在廣東地區(qū)：“廣中市肆賣者有繭糖，窠絲糖也。其煉成條子而玲瓏者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。實心者小曰糖粒，大曰糖瓜。鑄成番塔人物鳥獸形者，曰響糖，兇吉之禮多用之，祀灶則以糖磚，宴客以糖果。其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、蔥糖、烏糖等，以為雜食。蔥糖稱潮陽，極白無滓，入口酥融如沃雪。秀糖稱東莞，糖通稱廣州?！薄?9〕再如，糖品產(chǎn)地的南北差異在一定程度上也初步催生了南甜北咸的飲食格局：“食品之有專嗜者，食性不同，由于習(xí)尚也。茲舉其尤，則北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人則嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！薄疤K人以講求飲食聞于時，凡中流社會以上之人家，正餐、小食，無不力求精美，尤喜食多脂肪品，鄉(xiāng)人亦然。至其烹調(diào)之法，概皆五味調(diào)和，惟多用糖?！薄?0〕

在社會民俗用糖方面，清中期以來，以節(jié)令用糖、社交用糖（生子饋贈、結(jié)婚喜物）為代表的民俗用糖日漸普遍。節(jié)令用糖比較普通，集中在“元宵節(jié)”“二月二”“中秋節(jié)”“重陽節(jié)”“臘八”等傳統(tǒng)節(jié)日中。社交用糖，這里多指民間在生子、結(jié)婚和宴會時用作禮物或招待賓客時的糖品使用情況。其中，廣東地區(qū)打糖梅及飲姜酒是最為典型的民俗社交用糖活動之一?！?1〕姜酒有祛風(fēng)作用，糖尤其是煮姜酒的紅糖，有去淤血、通經(jīng)脈、除惡露和補產(chǎn)婦失血的作用。生子送姜酒，成為清代廣東人的一種時尚民俗，后來“飲姜酒”發(fā)展成為生子報喜和請生子酒的代名詞。〔62〕

清中期，隨著甘蔗種植的“專業(yè)化”及手工制糖技術(shù)的“扁平化”，中國糖業(yè)經(jīng)濟持續(xù)向前發(fā)展，中國糖品的供應(yīng)數(shù)量成幾何倍數(shù)增長。這一經(jīng)濟行為一方面直接推動糖品消費的大擴張，日常生活用糖以及以節(jié)令用糖、社交用糖為代表的民俗用糖日漸普遍。糖品從漫長的稀有品（藥品、貢品）、奢侈品時代轉(zhuǎn)入了普通商品、生活必須品時代，實現(xiàn)了糖品消費的“商品化”及“庶民化”；另一方面，拓寬了中外貿(mào)易的商品范圍，推動了中外糖品貿(mào)易的形成。糖品淡出了中外交流的“貢品”名錄，轉(zhuǎn)而加入中外貿(mào)易的商品行列，成為此時中外貿(mào)易、交流的重要商品及載體之一。

四、“全球化”：制糖技術(shù)及糖品在全球范圍內(nèi)流動

隨著制糖技術(shù)的“扁平化”及糖品產(chǎn)量的幾何增長，明清時期中國制糖技術(shù)及糖品在全球范圍內(nèi)傳播、流動。中國制糖技術(shù)以福建為源點向外擴散，在中國內(nèi)部澤被廣東、浙江和四川等地的糖業(yè)經(jīng)濟發(fā)展；在中國以外地區(qū)，則惠及日本、東南亞地區(qū)甘蔗糖業(yè)的興起及發(fā)展。中國生產(chǎn)的甘蔗糖品在中國國內(nèi)形成了南糖北銷格局，即北部所需的糖品由南部的廣糖、閩糖、臺糖供應(yīng)；在中國以外地區(qū)，糖品則以沿海的廈門、福州和廣州等地為外銷港口城市，銷售區(qū)域遍及亞洲、美洲、歐洲等14 個國家及地區(qū)。

（一）制糖技術(shù)擴散——作為東亞蔗糖故鄉(xiāng)的福建

就中國國內(nèi)而言，明清時期的四川、廣州和浙江的制糖技術(shù)多來自福建。清代四川種蔗制糖的起源一直是一個謎，不過，從多種存世資料以及相關(guān)考證來看，學(xué)界多持“福建源流說”。康熙五十五年（1716），福建長汀人曾達一受清政府湖廣填四川政策感召，舉家遷居四川沱江流域的內(nèi)江（古稱漢安），將甘蔗帶到四川，開啟清代四川種蔗制糖的歷史?！?3〕

據(jù)文獻記載，江西、廣東和浙江等地種蔗制糖技術(shù)亦來自福建。《植物名實圖考》 記述：“甘蔗，別錄中品：雩婁農(nóng)曰：甘蔗，南產(chǎn)也。閩粵河畔，沙礫不谷，種之彌望。行者拔以療渴，不較也。章貢間閩人僑居者業(yè)之，就地置灶與磨以煎糖。必主人先芟刈，而后鄰里得取其遺秉滯穗焉，否則重罰，利重故稍吝之矣?！薄?4〕《廣東通志》 記載：“按粵東蔗糖行四方。《肇慶志》 云：始于閩人浮連種蔗為之，今利侔于閩矣。”《浙江通志》 記述在浙江臺州府地區(qū)：“近世閩人教以栽蔗。秋熟，壓其漿，煎之。惟不能取霜，故其利薄?！薄?5〕金華府地區(qū)：“白者種自閩中來，可碾汁煉糖，但土人不知以糖為霜耳?！薄?6〕

日本甘蔗糖業(yè)興起及發(fā)展亦多得益于中國福建。1880 年，在大阪舉行的棉糖競賽會上，明治政府追賞了已故的植蔗、制糖創(chuàng)始者直川智。直川智在慶長年間（1596—1615）去琉球途中遭遇臺風(fēng)漂流到福建，隨后在閩滯留一年，學(xué)得黑糖（紅糖）制造技術(shù)，并將其傳入日本，自此開啟了前近代日本引進中國制糖技術(shù)的快速發(fā)展時代。江戶時代（1603—1867）初期，儀間真常從中國學(xué)習(xí)木灰制糖法，制造出黑糖。寬文二年（1662），日本政府派使節(jié)到福州學(xué)習(xí)白糖、冰糖制作技術(shù)。延享年間（1744—1747），政府派人購回 《天工開物》，并從中國府志及縣志收集制糖資料，另外，還從來長崎的中國商人李大衡、游龍順那里學(xué)習(xí)制糖法。寶歷年間（1751—1763），又從在長崎的清人學(xué)習(xí)白糖制造法?！?7〕明治初期，日本在砂糖業(yè)中使用的三輥立式壓蔗器、品字形唐人灶和讃岐式分蜜法，與近代中國砂糖制造技術(shù)相比有傳承也有改進，但是二者的差距并不大?！?8〕同時，日本仍有計劃從清朝福建地區(qū)移植優(yōu)良甘蔗。1876 年1—2 月間，日本勸業(yè)寮委托日本廈門領(lǐng)事福島九成購買福建省產(chǎn)的甘蔗根2000 株，福島在回復(fù)信件中寫道：“福建所產(chǎn)的甘蔗，莖桿巨大，含糖分是清國最多的，在制造方面有較大利潤”；1877 年4 月，勸業(yè)局將經(jīng)由上海送達的甘蔗儲存在內(nèi)藤新宿試驗場及三田育種場；1878 年春，交付各地種植。后因存儲的甘蔗有所腐爛，又委托日本駐香港領(lǐng)事在廣東東莞購得甘蔗3000 株，分配給歌山、愛媛兩縣種植。〔69〕

明清時期的中國是東亞地區(qū)糖品、制糖技術(shù)和制糖勞力的最大輸出國家。爪哇糖業(yè)與中國甘蔗糖業(yè)的關(guān)系源遠流長，爪哇自13 世紀由中國引進甘蔗種植后，二者之間關(guān)系從未中斷。例如，在荷屬東印度公司近200 年統(tǒng)治時期內(nèi)，爪哇巴達維亞地區(qū)蔗廍使用了大量的“中國人雇工”，這些“中國人雇工”將中國蔗糖業(yè)的精制方法和技術(shù)傳入爪哇；〔70〕在 17 世紀二三十年代，中國糖品從福建輸出爪哇巴達維亞地區(qū)?！?1〕在印度群島，糖品的加工都掌握在華人手中，土著人向他們供應(yīng)甘蔗，但是土著人也生產(chǎn)一種粗糖，供他們自己食用，叫做“粗沙糖”（Jaggery）。由中國出口的糖主要是結(jié)晶狀態(tài)的糖，所以通常叫做冰糖。該品大量輸出印度，其純凈美觀長期以來得到公正的好評?！?2〕

明清時期，福建在中國乃至東亞、東南亞地區(qū)糖業(yè)地理上有較為獨特的位置。明清甘蔗種植區(qū)域遍布沿海及內(nèi)陸等多個省份，從目前的相關(guān)資料來看，中國主要省份的種蔗制糖，以及前近代日本、爪哇制糖業(yè)的興起與發(fā)展，均與中國福建有密切的聯(lián)系。也即，就明清時期的中國境內(nèi)情況而言，福建蔗種及制糖技術(shù)向四川、江西、廣東和浙江等地區(qū)流動；就日本而言，福建地區(qū)在對日貿(mào)易中具有一定的地理優(yōu)勢，被稱為日本砂糖的故鄉(xiāng)；就東南亞地區(qū)而言，福建籍華僑在當(dāng)?shù)馗收崽菢I(yè)發(fā)展過程中作出了杰出的貢獻?！?3〕是故，在一定程度上可以認為福建是明清時期東亞蔗糖的故鄉(xiāng)。

（二）甘蔗糖品流動——中國糖品的全球性貿(mào)易

糖品是較早參與全球性商品流動及商品貿(mào)易的重要商品之一。明末至清中期以前，中國糖品貿(mào)易已橫跨亞、歐、美等幾個大洲的市場，并且尤其以東亞的中日糖品貿(mào)易最為突出。簡單梳理1635—1832 年間長達200 年的英屬東印度公司的整個歷史，不難發(fā)現(xiàn)，商船運糖的記載貫穿其中。中國糖品貿(mào)易涉及的有印度、英國、美國，瑞典、丹麥、荷蘭、波斯、日本、蘇門答臘、越南、墨西哥、葡萄牙和海倫娜島等14 個國家及地區(qū)；就中國而言，涉及廣州、澳門、廈門、臺灣、寧波、東莞和泉州等8 個沿海城市和地區(qū)?！?4〕有清一代，中國是日本的最大糖品輸出國家。在1641—1653年間（江戶時代），從長崎輸入的中國糖品的數(shù)量，最高年份達337 萬斤，最少年份也達70 萬斤以上；〔75〕在1868—1878 年間（明治維新初期），日本輸入糖品共約5.65 億斤，價值2000 余萬日元，其中“自中國輸入者十之九，他國輸入者十之一”〔76〕。根據(jù)永積洋子 〔77〕及落合功等人的研究來看，1641—1832 年，近 200 年間，中國不間斷向日本輸出糖品。在寬永到享保年間，半數(shù)以上的中國船裝運了糖品，之后，幾乎所有去日本的中國船只均裝載了糖品。輸出的糖品種類有黑砂糖、白砂糖、冰糖及三盆砂糖（上等白砂糖）等四種。一般而言，作為一般消費對象的黑砂糖和白砂糖呈擴大趨勢，冰糖及三盆砂糖主要被武士家族及政府用于答謝、饋贈禮品，屬于近世奢侈品，沒有見到此兩類糖品的銷售紀錄。就輸入數(shù)量而言，近世前期，每年4 萬斤；天保以后，每年超過10 萬斤；寶歷至明和時期達到每年20萬斤。其中，近世前期黑砂糖、白砂糖占主流，18 世紀中期以后，幾乎沒有了黑砂糖輸入紀錄，白砂糖成為主要的輸入品；同時，18 世紀以來，冰糖的輸入數(shù)量漸增。18 世紀中期，日本國內(nèi)黑砂糖和白砂糖試制成功，并努力進行推廣?！?8〕

清中期以后，在中西方商貿(mào)往來日益頻繁的情形下，中國對外糖品貿(mào)易力度也隨之增大。從潮汕糖的國外市場來看，在1868 年汕頭開埠初期以日本最為重要，其后英國和美國的市場逐漸開拓，從1870 年起，香港成為進口汕頭糖最多的地區(qū)。據(jù)歷年海關(guān)年報的統(tǒng)計數(shù)字，1870—1875 年間，一度是國外出口的黃金時代，出口額在1877年曾高達輸出總額的36.07%。從出口數(shù)量來看，最高為 1884 年的 436236 擔(dān)?！?9〕就臺糖而言，清初，臺灣糖品有黑白兩種。“臺人植蔗為糖，歲產(chǎn)二三十萬。商船購之，以貿(mào)日本、呂宋諸國?！薄芭_糖自開港后，中外市場并重，進而演變成為以行銷國外為主?！薄?0〕1860—1895 年，臺灣地區(qū)出口的糖品分紅、白兩種，其中尤以紅糖為主。白糖主要供給華北食用，僅有小部分輸出日本；紅糖供應(yīng)中國大陸、日本食用及制糖果用，或供應(yīng)歐、美、澳洲各國制精糖。不過，總的來看，在此期間，中國大陸及日本一直是臺糖的主要市場。臺糖向國外輸出則以日本為主，在1868—1895 年間，臺糖輸入日本的總額約占同時期日本外糖進口總額的 69.55%，達 619 萬擔(dān)?！?1〕

中國糖業(yè)經(jīng)濟在形成及發(fā)展過程一直呈現(xiàn)出包容、開放的姿態(tài)，其一，中國制糖技術(shù)在唐宋以來不斷的革新發(fā)展歷程中，廣泛吸收了印度、伊朗等國先進制糖方法及經(jīng)驗；其二，明清時期，中國傳統(tǒng)的手工制糖技術(shù)已在東亞，甚至在全球處于領(lǐng)先地位，在此種基本格局形成后，中國制糖技術(shù)躍出中國大陸，惠及東亞的日本、南亞的印度及東南亞的馬來西亞、印度尼西亞等國家。與此同時，作為區(qū)域性特產(chǎn)，明清時期的中國糖品在世界范圍內(nèi)廣泛流動，是中國參與國際商貿(mào)活動的重要商品之一。到目前為止，根據(jù)現(xiàn)有資料，盡管仍無法計算出其具體規(guī)模，但是可以想見，糖品貿(mào)易與同時期的茶葉、絲綢和瓷器貿(mào)易一樣，是中外商貿(mào)活動中的一個重要經(jīng)濟現(xiàn)象。

小結(jié)

明清時期，中國糖業(yè)經(jīng)濟雖然仍為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與手工業(yè)經(jīng)濟的結(jié)合體，不過，無論是在生產(chǎn)力方面，還是在生產(chǎn)關(guān)系層面，均有較大程度的變革，可以將其總結(jié)為中國糖業(yè)經(jīng)濟發(fā)展歷程中的“明清變革”。這一變革，上承宋元的中國制糖業(yè)初始探索，下啟近代中國糖業(yè)經(jīng)濟的規(guī)模發(fā)展。“明清變革”的第一層意思是相對于唐宋以來的中國糖業(yè)經(jīng)濟的巨大變革。這一變革是由一些典型的變革元素組成，比如甘蔗成為重要的經(jīng)濟作物，制糖經(jīng)驗得到系統(tǒng)總結(jié)，手工制糖技術(shù)日漸程式化，民俗用糖日益普遍化，糖品貿(mào)易全球化。這一變革的周期頗長，始于16 世紀，一直持續(xù)到19世紀中期。同時，更難能可貴的是，與同時期西方以農(nóng)奴勞動為基礎(chǔ)、忽視技術(shù)投入的甘蔗種植園糖業(yè)經(jīng)濟模式相比，“明清變革”的動力屬于內(nèi)生性的。

從生產(chǎn)力層面來看，手工制糖技術(shù)水平達到峰值，這是明清時期中國甘蔗糖業(yè)內(nèi)生性發(fā)展的重要特征之一。制糖技術(shù)的程式化如畜力帶動立式輥子壓榨甘蔗、木灰澄清蔗汁提純、多鐵鍋熬煮糖液和黃泥水淋糖漿等，為制糖技術(shù)的大規(guī)模推廣使用提供了可能。明清時期中國糖業(yè)發(fā)展的動力多來自中國自身需求，沒有外部殖民地種植園經(jīng)濟的補充，也沒有植入性的西方制糖技術(shù)引進。對糖業(yè)經(jīng)濟發(fā)展過程中“明清變革”的分析，相信有助于對“1800 年前后中國與西方分流的論爭”的歷史復(fù)雜性多一些理解和認知。17 世紀時，當(dāng)葡萄牙人和西班牙人前往他們所控制的大西洋屬島建立制糖業(yè)時，蔗糖在西歐還是一種奢侈品、藥材和香料；當(dāng)蔗糖在地中海的生產(chǎn)開始衰落時，歐洲對蔗糖的認識和欲望卻與日劇增，制糖業(yè)重心在轉(zhuǎn)移到大西洋諸島的同時，歐洲人對蔗糖的需求也在不斷地擴大。生意人得到支持，在大西洋諸島上建立甘蔗種植園，使用非洲奴隸作為勞力，為葡萄牙和其他歐洲市場生產(chǎn)糖品。18 世紀，英法奴隸制甘蔗種植園發(fā)展到最高峰時期。不過，在奴隸制度廢除之前，甘蔗種植園的利潤多是通過擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模的方式來提高，規(guī)模擴大一倍，效益就增加一倍（也可能會多一些），只在非常有限的情況下才會通過技術(shù)發(fā)展或生產(chǎn)率的提高來達成。因此，種植園既是一種投機性的產(chǎn)業(yè)，同時也是一項保守的行業(yè)：人們押寶于能夠創(chuàng)造財富的蔗糖生產(chǎn)；而生產(chǎn)糖的方式，包括對勞力的強制使用，在幾個世紀內(nèi)沒有實質(zhì)上的改變。在數(shù)個世紀里，技術(shù)革新上的不求上進儼然成為蔗糖工業(yè)史上的一項特征。奴隸制廢除（英國在1834—1838 年，荷蘭、法國在 1848 年，波多黎各在 1873—1876 年，古巴在 1884 年）之后，榨汁能力、甘蔗種類、病蟲控制和種植工具開始有巨大發(fā)展，機械使用也有所增長?！?2〕

從生產(chǎn)關(guān)系層面來看，有清一代，中國糖業(yè)經(jīng)濟手工工場性質(zhì)制糖組織的普遍存在為中國蔗糖業(yè)自身發(fā)展提供了積累，從家庭副業(yè)制糖到手工工場性制糖，是明清時期中國甘蔗糖業(yè)內(nèi)生性發(fā)展的重要特征之一。①《中國資本主義的萌芽》一書認為：明代中國的制糖業(yè)仍是家庭手工業(yè)；到清代，廣東、臺灣出現(xiàn)了雇工性質(zhì)的制糖作坊，其性質(zhì)類似于具有資本主義萌芽性質(zhì)的“手工工場”，但是受資料限制，該書未能考察四川、福建、江西等地的制糖作坊情況。而據(jù)相關(guān)資料來看，清中期以后，資本主義萌芽性質(zhì)的手工制糖作坊已普遍存在于四川、廣東、福建和江西等地區(qū)。第365-370 頁。明清時期，福建、臺灣、廣東、江西及四川則出現(xiàn)了專業(yè)種植區(qū)?！?3〕清中期以后，植蔗、制糖已在較大范圍內(nèi)超出農(nóng)家副業(yè)范疇，進入了資本主義手工工場階段，縱觀廣東、福建、江西、四川等主要產(chǎn)糖區(qū)的“糖寮”“糖廍”“糖房”等制糖組織，均出現(xiàn)了付費的制糖工人、細致的制糖分工。工人伙食由糖房、漏棚供給，工資由雇主以現(xiàn)金方式支付。如糖房工人 1 日工價（洋元）：過搞匠 2 人，各約 3.5—8角；檢搞匠 2 人，各約 1.7—2 角；吆牛匠 4 人，各 0.8—1 角；輥子匠 1 人，約 1.8 角；牛牌子 1人，約 1.5 角；熬糖師 1 人，約 5 角至 1 元；副手1 人，約 2—3 角；下手 1 人，約 1.8 角；打泡匠 1人，約 1—1.4 角；燒火匠 2 人，約 1.2 角。〔84〕

“明清變革”的第二層意思是明清時期中國糖業(yè)持續(xù)向前發(fā)展。“明清變革”的典型元素是共生的、相互促進的。中國內(nèi)部市場糖品消費的“庶民化”“商品化”發(fā)展以及對外糖品貿(mào)易的全球化，均與中國糖業(yè)經(jīng)濟內(nèi)部的生產(chǎn)力、生產(chǎn)關(guān)系的變革同步并相互配合，進而推動明清中國糖業(yè)經(jīng)濟持續(xù)向前發(fā)展。手工工場性質(zhì)制糖組織的普遍存在一定程度上變革了舊的生產(chǎn)關(guān)系，解放了部分生產(chǎn)力；手工制糖技術(shù)的發(fā)展也為近代糖業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；l(fā)展積累了技術(shù)條件和生產(chǎn)經(jīng)驗。中國國內(nèi)市場糖品消費的“庶民化”及全球糖品貿(mào)易的展開，提供強勁的驅(qū)動力量，進一步刺激糖業(yè)經(jīng)濟生產(chǎn)關(guān)系的變革及制糖技術(shù)的革新。

18—19 世紀中西分流是歷史史實，歐洲的內(nèi)生發(fā)展優(yōu)勢及中國的內(nèi)在發(fā)展邏輯兩種分析路徑是歷史解釋，中國糖業(yè)經(jīng)濟的“明清變革”可為學(xué)界提供一種新的探討思路或案例。相對于殖民體系下的甘蔗種植園經(jīng)濟，中國糖業(yè)經(jīng)濟優(yōu)勢一直持續(xù)到19 世紀末；相對于江南地區(qū)的早期工業(yè)化，中國糖業(yè)經(jīng)濟在明清時期一直在持續(xù)均衡向前發(fā)展，福建、廣東、四川等重要蔗糖經(jīng)濟區(qū)的發(fā)展在一定程度上是持平的。廣泛意義上的中西糖業(yè)經(jīng)濟的分流，肇始于歐洲甜菜制糖業(yè)的興起。具體而言，開始于1830 年代左右歐洲甜菜育種的成功，甜菜糖品成規(guī)模化生產(chǎn)完成于19 世紀末20世紀初，此時以德國、比利時和法國等國為主的歐洲甜菜糖品產(chǎn)量占據(jù)世界糖品生產(chǎn)總額的半壁江山，儼然與中國、爪哇、印度和古巴等地甘蔗糖品生產(chǎn)平分秋色。以機器制糖技術(shù)為支撐的甜菜制糖業(yè)迅速崛起，與甘蔗制糖業(yè)形成了競爭性發(fā)展態(tài)勢，一起構(gòu)筑20 世紀世界糖業(yè)經(jīng)濟的二元格局。