貢波扎西

(阿壩師范學(xué)院，四川 阿壩 623002)

甘孜州位于青藏高原東部由高原向四川盆地過(guò)渡的橫斷山區(qū)，境內(nèi)山岳縱橫、江河湍急、景色壯麗，貢嘎山、雀兒山、格聶山等大山巍然屹立，金沙江、雅礱江、大渡河等縱橫奔涌。既有稻城亞丁、瀘定海螺溝、康定木格措這樣秀麗的自然風(fēng)景，又有丹巴東女國(guó)、德格印經(jīng)院、雅江康巴漢子村這樣獨(dú)具特色的人文旅游資源，每年吸引著大量的游客前來(lái)觀光游覽。

當(dāng)今人們旅游已經(jīng)不再僅限于欣賞景色，旅游過(guò)程的舒適性和享受性等個(gè)人體驗(yàn)越來(lái)越成為評(píng)價(jià)旅游質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，而品嘗各地美食正在迅速成為旅游過(guò)程中影響旅游體驗(yàn)的一項(xiàng)重要內(nèi)容。到泰國(guó)除了欣賞熱帶風(fēng)光，人們談?wù)摳嗟氖敲牢兜臒釒蛢r(jià)廉物美的海鮮，去新疆當(dāng)然要品嘗一下地道的大盤雞、烤羊肉串、過(guò)油面拉條子。品嘗各地美食不但讓游客們大飽口福，更能從味覺的角度品味一個(gè)地方、一個(gè)民族蘊(yùn)含在酸甜苦辣中的歷史文化和風(fēng)土人情。甘孜州作為第二大藏區(qū)、作為康巴藏區(qū)的中心，藏族傳統(tǒng)飲食文化資源富集，但是在旅游開發(fā)過(guò)程中卻沒(méi)有發(fā)揮出應(yīng)有的影響力和作用，本文試圖就甘孜州的藏族傳統(tǒng)飲食文化的旅游資源開發(fā)做一定的探析。

一、甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)容

甘孜州總面積約15.3萬(wàn)平方千米，占四川省國(guó)土面積的1/3；地處中國(guó)最高一級(jí)階梯青藏高原向第二階梯云貴高原和四川盆地過(guò)渡地帶，是青藏高原的重要組成部分，屬于橫斷山系北段川西高山高原區(qū)[1]1-2。人口達(dá)到91.55萬(wàn)，其中藏族人口占78.9%，是國(guó)內(nèi)第二大藏族聚居區(qū)，也是康巴藏族的主要組成部分[1]3。甘孜州既有氣候寒冷的高海拔牧區(qū)，經(jīng)濟(jì)類型以畜牧業(yè)為主，養(yǎng)殖牲畜種類主要是牦牛、藏系綿羊等；也有橫斷山區(qū)氣候較為溫暖濕潤(rùn)的河谷農(nóng)業(yè)區(qū)，經(jīng)濟(jì)類型以農(nóng)業(yè)為主，主要種植青稞等高原作物?？傮w上，甘孜州藏族群眾的生產(chǎn)生活都和其他藏區(qū)類似，具有鮮明的高原特點(diǎn)，尤其是傳統(tǒng)飲食文化，特色非常鮮明。

(一)糌粑文化

糌粑是青稞粒炒熟后磨成的即食面粉，糌粑營(yíng)養(yǎng)豐富熱量高，富含人體必需的多種微量元素，而且制作簡(jiǎn)單、食用方便快捷、味道香醇可口，是藏族群眾從古至今食用的主要食糧。制作糌粑首先要將青稞粒置于平底炒鍋內(nèi)翻炒，青稞粒噼噼啪啪爆開花時(shí)即為炒熟，然后將炒熟的青稞粒用水力(或手)轉(zhuǎn)動(dòng)的石磨磨成糌粑面粉。食用時(shí)只需在碗中倒入適量糌粑，加茶水?dāng)嚢璩珊隣?，或用手捏成團(tuán)即可食用。一般來(lái)說(shuō)，吃糌粑時(shí)還會(huì)添加適量酥油、奶渣，根據(jù)個(gè)人喜好口味，有的人還會(huì)加適量白砂糖。不管是農(nóng)區(qū)還是牧區(qū)，藏族群眾都很愛吃糌粑，高原上體力勞動(dòng)非常消耗能量，糌粑加酥油不但能及時(shí)補(bǔ)充體力消耗，而且糌粑攜帶、食用方便，無(wú)論家里還是野外，只要有一壺?zé)岵?，就可以吃上一頓香噴噴的糌粑。

糌粑還是制作其他多種食物必不可少的食材，比如過(guò)年時(shí)家家戶戶都要制作的“推糕”和“熏糕”(1)“推糕”和“熏糕”：都是藏式糕點(diǎn)，制作方式是把蕨麻粉、奶渣粉、糌粑按一定比例混合后，加入融化的酥油，再加白糖或紅糖攪拌，凝固成型后即可食用。，以及灌肉腸、血腸，乃至煮肉湯里都要加適量糌粑，使味道更鮮美。

(二)肉食文化

甘孜州藏族群眾食用的肉類主要是牦牛肉、綿羊肉和藏香豬肉。牦牛原產(chǎn)于青藏高原，大約兩千年前被藏族先民馴化，在藏區(qū)普遍放養(yǎng)或飼養(yǎng)，其雜交品種有犏牛(與黃牛雜交)，不管是牦牛還是犏牛，肉質(zhì)鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富；羊肉一般都來(lái)自藏系綿羊，因?yàn)槎际遣菰戏硼B(yǎng)的，肉質(zhì)鮮嫩熱量高；藏香豬不同于內(nèi)地圈養(yǎng)豬，藏香豬往往也是放養(yǎng)，放養(yǎng)在農(nóng)業(yè)區(qū)的草山、林山之中，體型較小但是肉質(zhì)以瘦肉為主，適口性很好且深受歡迎。

藏族和蒙古族、哈薩克族等游牧民族的食肉方式相似，特別愛吃手抓肉。其制作方式是將牛羊肉連肋骨條切成一段一段，放入鍋中煮，調(diào)味料僅加少量鹽、花椒即可，煮至七八分熟即可撈出食用，味道鮮美可口，無(wú)膻味。每到秋冬季節(jié)藏族群眾還喜歡做牛肉干儲(chǔ)藏，牛肉干不但是大人小孩愛吃的零食，也是出門遠(yuǎn)行攜帶的能量棒。制作牛肉干一般選用腿肉或里脊肉之類的瘦肉，切成手指粗細(xì)、一尺長(zhǎng)的肉條，先凍硬了再晾掛在背陰通風(fēng)的地方自然風(fēng)干，可長(zhǎng)期保存而不會(huì)變味，食用時(shí)可不用加工煮熟直接嚼食，松脆可口，醇厚自然。藏族人民過(guò)節(jié)待客必不可少的是肉腸和血腸，制作方式是將牛羊的小腸洗干凈后灌以牛羊碎肉或血液，加適量調(diào)味料，煮熟撈出即可食用，味道鮮美濃郁。

(三)奶制品文化

奶制品被尊稱為“白食”。其種類有酸奶、奶酪(奶渣)、酥油、奶皮子等等，其中的酥油是從牛奶中提煉出的奶油精華，味道醇厚飄香，營(yíng)養(yǎng)豐富而富含多種維生素，藏醫(yī)和中醫(yī)都認(rèn)為其滋潤(rùn)腸胃、和脾溫中，具有滋補(bǔ)的效果。酸奶是牛奶加入酵母后發(fā)酵形成的半凝固狀飲品，味道略酸非常可口，往往加少許白糖或蜂蜜拌勻食用。藏族群眾有多種酸奶食品制作方法，可以加蕨麻、米飯、糌粑等一起食用，特別是吃了比較油膩的肉類食物后，一碗酸奶可以化油解膩幫助消化。奶酪(奶渣)則是牛奶提煉了酥油以后，剩余的奶水發(fā)酵加工并煮沸，從中分離出來(lái)的一種狀如豆腐腦一樣的成分，把水分濾干使其成形并曬干而來(lái)，食用時(shí)泡水軟化即可。奶酪(奶渣)富含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)以及多種礦物質(zhì)、酪素和多種維生素，味道略酸，可以開胃提味，是藏族多種食品的重要原材料。

(四)茶文化

根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，吐蕃時(shí)期藏族先民已經(jīng)開始飲茶并嗜茶，至今仍是“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”，茶是藏族生活中不可或缺的飲品。藏族群眾喝的茶又叫大茶、馬茶、烏茶、黑茶或粗茶，是屬于黑茶類的發(fā)酵茶，需要熬煮茶葉后飲用茶汁，對(duì)于肉食為主、很少吃蔬菜的藏族群眾來(lái)說(shuō)，這種茶能夠去腥化膩幫助消化，還能帶給人們身體必需的各種維生素、礦物質(zhì)和微量元素。

藏族茶文化豐富多彩，種類繁多，最有名的是酥油茶，先將茶葉熬煮成茶汁倒入木質(zhì)的酥油茶桶中，加適量酥油、鹽、核桃仁等，然后用木質(zhì)攪拌器按照輕下重提用力攪拌的方法，讓酥油、鹽、茶汁完全融合在一起。舊時(shí)人們勞動(dòng)體力消耗很大，酥油茶能迅速補(bǔ)充體力，是藏區(qū)一大特色茶飲。當(dāng)今時(shí)代發(fā)展，人們很少?gòu)氖轮伢w力勞動(dòng)，食物豐富營(yíng)養(yǎng)全面，酥油茶因?yàn)楦缓椭望}對(duì)心血管健康不利，所以現(xiàn)在飲用趨少。藏族牧區(qū)一帶最愛喝的是奶茶，只需要在熬煮好的黑茶里加入牛奶即可飲用，不加鹽也不加糖，醇香的奶茶正如牧人的性情，醇厚而不輕佻，簡(jiǎn)單而又實(shí)在。

(五)酒文化

藏族酒文化獨(dú)具特色，歷史悠久?！安孛衿毡閻埏嬀?，但絕不酗酒；平時(shí)一般不飲酒，但飲起來(lái)卻總要酣暢盡興方休，飲酒成為他們享受生活的一種生活態(tài)度?！盵2]藏族各地普遍飲用的是青稞酒，青稞酒屬于發(fā)酵酒，藏語(yǔ)稱作“羌” ，制作方式是將青稞粒煮熟后加入酒曲，發(fā)酵以后即可飲用，類似于內(nèi)地的米酒、黃酒的制作方式，顏色濁黃，味道酸甜，酒勁綿厚。還有一種青稞白酒，是蒸餾法釀造的，藏語(yǔ)稱之為“蕃惹” 或者“阿惹”，和內(nèi)地的白酒類似，酒精度較高。

藏族群眾認(rèn)為酒是甘露，是瓊漿玉液，是人們喜慶歡聚時(shí)的助興佳品。飲酒往往伴隨著嘹亮的敬酒歌，第一杯酒敬天敬地敬三寶，第二杯酒敬父母養(yǎng)育恩，第三杯酒敬在座各位親朋好友。除了唱歌，喝酒時(shí)還會(huì)圍著火塘翩翩起舞，跳起鍋莊縱情歡樂(lè)。甘孜州的某些藏族農(nóng)區(qū)還盛行喝咂酒，即在釀造青稞酒的酒壇里插上幾只細(xì)長(zhǎng)的竹管作為吸管，大家圍坐輪流猛咂青稞酒，別有一番風(fēng)情。

二、甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的典型代表

藏族烹飪食物的技術(shù)和漢族有很大的區(qū)別，漢族的飲食注重精細(xì)化加工和調(diào)味，而藏族則善于通過(guò)簡(jiǎn)單的加工，使食材的原味得以最大限度地保存。加上藏區(qū)有很多高原獨(dú)特的食材，對(duì)于內(nèi)地游客來(lái)說(shuō)，不僅能讓他們感受到一種異域飲食文化的魅力，更能讓他們的味蕾體驗(yàn)到一種全新的美味，流連忘返。甘孜州的藏族飲食品種繁多、絢麗多彩，不乏地道的傳統(tǒng)口味。甘孜州的諸多飲食中，最具代表性的莫過(guò)于以下幾種。

(一)夏饃饃(2)夏饃饃：“夏”是肉的意思，夏饃饃是藏語(yǔ)對(duì)肉包子的叫法。

夏饃饃又叫做和尚包子，是一種藏族特色的肉餡包子，雖然形制和漢族的包子差不多，但是從原料到制作，乃至味道都差別很大。其原材料是牦牛肉或者羊肉肥瘦各半剁碎制成肉糜，可適量加牛羊板油和水，調(diào)味品僅加適量鹽，包裹肉餡的面皮一般不用發(fā)酵，而是直接用“死面”面皮，這樣做出的包子面皮勁道有嚼勁。制作方式是將肉餡放置于圓形面皮上，然后用手指捏住面皮邊緣依次折疊捏合面皮邊緣，最后形成一個(gè)不規(guī)則圓形或圓錐形包子，將之置于蒸鍋蒸熟后即可食用。需注意的是夏饃饃類似于內(nèi)地灌湯包，要小心咬開一個(gè)小口，往里吹氣，使湯汁冷卻后先吸啜，然后再食用。

傳統(tǒng)夏饃饃內(nèi)餡種類繁多、頗具特色。比如有牦牛肉餡、綿羊肉餡、豬肉餡以及肉加野生菌餡等。夏饃饃的形狀多樣，其中櫻桃嘴包子是較常見的一種，這種形狀的包子不但容易制作，而且大方好看。尤其包子中心張著的圓圓小嘴，能夠刺激食用者胃口大開。此外還有圓形、柱形、三角形夏饃饃，大小來(lái)說(shuō)差異也很大，大包子一個(gè)就夠幾個(gè)人吃，狀如國(guó)外的比薩，小包子則宛如湯圓大小，一口一個(gè)。

夏饃饃味道濃郁油潤(rùn)，可口美味，流傳于整個(gè)藏區(qū)，甚至國(guó)外藏胞將之傳播到了歐洲、北美、大洋洲，因其味道醇美，食材簡(jiǎn)單而大受歡迎。而甘孜州的夏饃饃是整個(gè)藏區(qū)味道比較地道的，即便在成都這樣的大城市，如果大家要品嘗最地道的夏饃饃，還是要去甘孜州藏族群眾開的餐館。

(二)手抓牛羊肉

我國(guó)西部很多民族都有類似的美食，內(nèi)蒙古、新疆稱之為手把牛羊肉，藏區(qū)多叫做手抓牛羊肉，各地的做法和風(fēng)格稍有差異。甘孜州牧區(qū)分布廣泛，北路除了石渠縣、色達(dá)縣以牧區(qū)為主外，各縣都有高原牧區(qū)，南路牧區(qū)主要以理塘、稻城、雅江為主，特點(diǎn)是水草豐美，是少有的優(yōu)良草原之一，在這片草原上生長(zhǎng)的牦牛有一些優(yōu)良品種，比如九龍牦牛，還有藏系綿羊、藏豬等特色品種。不管是牦牛還是綿羊、藏豬，都具有肉質(zhì)鮮美，沒(méi)有膻味的特點(diǎn)，用這樣的肉做出的手抓肉味道純正，肥瘦適宜。其做法是將切成小段的肋條帶骨肉置于鍋中，加水，煮開后濾干凈血沫子，調(diào)料僅加少許鹽和花椒之類，忌加味道濃郁的大料之類，以免影響味道的純正。一般煮到八九分熟為宜，不可煮到熟透熟爛。這樣煮出來(lái)的手抓牛羊肉鮮嫩可口，肉味純正而又沒(méi)有膻味，用小刀切片蘸一下小碟子的辣椒面，入口回味無(wú)窮，令人贊不絕口。

(三)藏式酸奶

酸奶是一種牛奶發(fā)酵后的飲品，因其營(yíng)養(yǎng)、健康，富含益生菌而享譽(yù)世界。藏式酸奶是用牦牛奶制作，按照藏族傳統(tǒng)發(fā)酵方式制作的。相比于其他酸奶，牦牛酸奶是一種理想的保健飲料，它能助消化、增食欲，還有抑菌、收斂、鎮(zhèn)靜和催眠的功能，對(duì)輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫(yī)學(xué)家還發(fā)現(xiàn)它能降低膽固醇濃度，預(yù)防動(dòng)脈硬化和腫瘤，避免過(guò)早衰老。藏族傳統(tǒng)文化非常推崇酸奶，其功效為“酸奶能消油膩助消化，亦能治療重風(fēng)和便秘?！?3)原文為藏文，此譯文為本文作者翻譯。[3]

因?yàn)椴厥疥笈Ｋ崮毯芊犀F(xiàn)代人的健康、營(yíng)養(yǎng)、綠色、養(yǎng)生等觀念，日益受到內(nèi)地游客的歡迎。原味的藏式酸奶味道醇厚比較酸，可以按個(gè)人口味加入適量白砂糖、紅糖來(lái)調(diào)整。除此之外，還有超多花樣口味可供選擇，還可以隨性發(fā)揮，任意搭配。藏族傳統(tǒng)酸奶搭配有蕨麻酸奶、米飯酸奶、糌粑酸奶等。而創(chuàng)新的酸奶搭配有桂花酸奶，糖桂花清甜不膩，晶瑩剔透的糖桂花淋在潔白濃稠的酸奶上，顏值超高且味道合拍，桂花性溫，溫中散寒，口味酸甜惹人愛。此外還有水果和酸奶王牌組合，新鮮水果種類豐富，搭配酸奶吃對(duì)消化有益，大魚大肉吃多了來(lái)一碗解膩正好。還有焦糖酸奶、酸梅粉酸奶、玫瑰酸奶等等，這些搭配滿足了甜食愛好者的口味，還有養(yǎng)顏美容的功效，可謂風(fēng)味萬(wàn)千。

(四)灌牛肚

其原材料是牛肚、碎肉、脂肪等，制作方式是將牛肚切成長(zhǎng)條狀，然后把肉和脂肪切碎，加鹽攪和拌勻后卷入牛肚，用針線縫好不致肉餡漏出，水中煮熟即可食用。其主要看點(diǎn)是煮好后裝盤端出來(lái)時(shí)像個(gè)皮口袋一般，服務(wù)員當(dāng)著客人面用小刀切開牛肚時(shí)，熱氣騰騰的肉和其他美食呈現(xiàn)于眼前，極富視覺效果，讓人食欲倍增，當(dāng)然味道也是很地道美味。藏族的這種美食已經(jīng)在網(wǎng)絡(luò)上經(jīng)常出現(xiàn)，成為一種網(wǎng)紅飲食。

(五)巴塘團(tuán)結(jié)包子

這是巴塘縣一帶的特色小吃，其實(shí)就是特大號(hào)的包子，其餡可以是牛肉、豬肉、土豆塊、豆腐等等。剁碎后放入一張大大的面皮內(nèi)，卷起面皮四周做成一個(gè)足夠多人食用的大包子，形狀為圓形或五角形，一個(gè)蒸籠只能蒸一個(gè)包子。當(dāng)蒸好的包子擺上桌后，每人面前放一碟蘸水，分而食之，佐以醇香的酥油茶，回味無(wú)窮。

三、甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化的旅游資源開發(fā)途徑

2015年8月在北京發(fā)布的《中國(guó)民族發(fā)展報(bào)告(2015)》指出：“目前民族地區(qū)仍是中國(guó)扶貧開發(fā)工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)地區(qū)，其內(nèi)生發(fā)展動(dòng)力有待提升?！盵4]民族地區(qū)的傳統(tǒng)文化及其底蘊(yùn)，正是民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)獲得長(zhǎng)足發(fā)展的內(nèi)生發(fā)展動(dòng)力。對(duì)于甘孜州來(lái)說(shuō)，獨(dú)具特色的藏族傳統(tǒng)飲食文化很有潛力成為吸引源源不斷的游客前來(lái)旅游的重要資源，和甘孜州的青山綠水，高品質(zhì)的自然風(fēng)光一道形成自己的專屬名片。可以從以下途徑加以實(shí)現(xiàn)。

(一)營(yíng)造藏族餐飲文化氛圍

藏族文化一直以來(lái)以神秘性和特色鮮明等特點(diǎn)吸引著各地游客，傳統(tǒng)藏族飲食文化雖然無(wú)法和博大精深的漢族飲食文化相比，但是也有許多神秘元素和健康元素成為其亮點(diǎn)。比如在提倡健康飲食的當(dāng)今時(shí)代，藏餐中特有的奶制品素食“白食”系列，既有豐富的營(yíng)養(yǎng)，又符合健康的理念。藏餐的葷食所用的肉類大都來(lái)自牦牛、綿羊、藏香豬等高原無(wú)污染原生態(tài)養(yǎng)殖的牲畜，加之藏族飲食文化中歌舞助興的飲食習(xí)俗，其特色依然十分鮮明。

應(yīng)該大力營(yíng)造甘孜州的藏族飲食文化氛圍，地方政府應(yīng)該支持和鼓勵(lì)藏餐企業(yè)的發(fā)展，打造一批藏餐品牌。也可以在重要縣城、旅游熱點(diǎn)地區(qū)開展各類飲食烹飪大賽，定期舉辦活動(dòng)和藏餐比賽，設(shè)立各地餐飲文化主題節(jié)日。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、電視、期刊等各類手段向外界推送藏族餐飲活動(dòng)的內(nèi)容，讓游客未到甘孜州之前已經(jīng)久聞甘孜州的藏餐美食。

(二)建立藏餐博物館等文化中心

藏族餐飲是一個(gè)自古傳下來(lái)的純良禮俗，它的前世今生需要記載、展示。藏族餐飲也是一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展產(chǎn)業(yè)，需要提升、創(chuàng)新和研究，在甘孜州某個(gè)適合的地點(diǎn)創(chuàng)建一所藏族餐飲博物館意義十分重大。它首先是個(gè)招牌，能夠吸引游客在品味藏餐之余更深入地了解藏餐的文化底蘊(yùn)，增進(jìn)自己的見識(shí)，開闊自己的眼界，提升旅游的文化檔次。其次，藏餐博物館能夠全面展示藏族餐飲文化的分類和體系，原材料和制作工藝，為甘孜州藏族餐飲的提升和持續(xù)發(fā)展提供全面支持。除了藏餐博物館，還可以設(shè)立一些較小的藏餐展示中心，介紹藏餐的特色和價(jià)值。

(三)規(guī)范化管理

藏族餐飲行業(yè)目前來(lái)說(shuō)魚龍混雜，水平和檔次參差不齊，特別是很多藏餐傳統(tǒng)菜品的制作程序不規(guī)范的情況嚴(yán)重。應(yīng)該由政府主導(dǎo)委托研究機(jī)構(gòu)或高校相關(guān)專業(yè)進(jìn)行藏餐標(biāo)準(zhǔn)的制定，對(duì)一些傳統(tǒng)名優(yōu)菜品或者藏餐特色食品的制作程序乃至色香味進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，否則藏餐行業(yè)混亂的局面不利于自身發(fā)展。對(duì)于藏餐企業(yè)同樣也需要規(guī)范化管理，讓“野生”狀況得以有序發(fā)展，走上共贏的道路。

綜上所述，甘孜州藏族傳統(tǒng)飲食文化是藏族人民在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中逐漸總結(jié)和摸索出來(lái)的獨(dú)具特色的文化資源，在國(guó)家西部大開發(fā)和精準(zhǔn)扶貧的時(shí)代潮流中，甘孜州要緊緊抓住機(jī)遇，轉(zhuǎn)變思想觀念，讓傳統(tǒng)的民族飲食文化煥發(fā)新的生機(jī)，使之在造福一方服務(wù)一方的道路上越走越遠(yuǎn)。