閻方正

(華南師范大學(xué)文學(xué)院，廣東廣州510006)

“粵港澳大灣區(qū)”概念的提出，旨在將地理位置具有鄰近關(guān)系的廣東省、香港和澳門特別行政區(qū)有機(jī)勾連起來，發(fā)揮三者在經(jīng)濟(jì)發(fā)展、交通往來、文化建設(shè)等方面各自的原有優(yōu)勢，進(jìn)而解決三區(qū)域現(xiàn)今發(fā)展過程中各自遭遇的瓶頸與挑戰(zhàn)。國務(wù)院印發(fā)的《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》，重點介紹了該區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展方面的光明前景，希望借此打造“發(fā)展活力充沛、創(chuàng)新能力突出、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、要素流動流暢、生態(tài)環(huán)境優(yōu)美的國際一流灣區(qū)和世界級城市群框架”。[1]然而，任何經(jīng)濟(jì)區(qū)域共同體概念的構(gòu)建都絕非是單一的經(jīng)濟(jì)問題，原有區(qū)域的政治制度、生活方式、身份認(rèn)同等，都是新區(qū)域組建時必須妥善處理的問題。飲食是一個民族或集體文化屬性的具象表達(dá)，在當(dāng)代人文學(xué)科轉(zhuǎn)向日常生活的趨勢之下，它成為人們考察特定文化的重要載體。本文擬借用美學(xué)、人類學(xué)、社會學(xué)等多學(xué)科的方法，系統(tǒng)審視粵港澳大灣區(qū)現(xiàn)有的飲食偏好，發(fā)掘三地飲食特殊現(xiàn)象形成背后的文化因素，為新區(qū)域共同體的建設(shè)提供參考。

1 審美趣味與人類學(xué)的交融：粵港澳大灣區(qū)飲食文化研究的理論基礎(chǔ)

“趣味”(taste)是西方美學(xué)研究的關(guān)鍵詞之一，早在古希臘時期，柏拉圖、亞里士多德就談?wù)撨^相關(guān)問題?！耙粋€有味物就是一個可觸著的事物：所以味覺不須經(jīng)由任何外物為之間體(介質(zhì))，以操持其功能，而觸覺也正就是這么的?！盵2]這里強(qiáng)調(diào)味覺的產(chǎn)生是同對象接觸的結(jié)果，它是觸覺進(jìn)一步的發(fā)展，雖然沒有直接加以說明，但接觸的器官肯定是口腔，這在此后理論家的思想中有著越來越清晰的表達(dá)。近代西方“趣味”研究的代表人物包括哈奇生、休謨和博克。作為英國經(jīng)驗主義哲學(xué)的中堅力量，他們對“趣味”的生成基礎(chǔ)、概念內(nèi)涵、意義價值等問題都進(jìn)行了回答。能夠引發(fā)“趣味”體驗的感官分成內(nèi)外兩部分，外感官指的是那些能夠直接接受事物刺激、作出相關(guān)反應(yīng)的器官。例如，舌頭通過和入口食物發(fā)生接觸，能夠感受到食物本身的味道濃淡、材質(zhì)軟硬、數(shù)量多少，所依靠的都是舌頭本身具有的生物功能。雖然咸淡、軟硬也是人類器官在漫長的勞動實踐過程中逐漸確立的感覺，但至少它仍然是圍繞食物產(chǎn)生的體驗。內(nèi)感官則明顯不同，它通過接收外感官對事物的直接體驗，并在此基礎(chǔ)上通過調(diào)動主體情緒、想象等內(nèi)在能力，往往能夠體驗到超越食物原本面貌的滋味。哈奇生認(rèn)為，內(nèi)感官會受到后天諸多因素的影響，在此過程中增強(qiáng)對事物品味的深度[3]。休謨則就“趣味”的具體含義作出相對清晰的界定：“對飲食的口味和對精神事物的趣味非常相似……如果器官細(xì)致到連毫發(fā)異質(zhì)都不放過，精密到能夠辨別混合物中的一切成分，我們就稱之為口味敏感，不管是按其用于飲食的原義還是引申義都是一樣。”[3]趣味存在于入口的食物中，也存在于主要依靠精神品位的文化現(xiàn)象里，它是主體的生理味覺同精神味覺針對食物及文化現(xiàn)象反復(fù)品嘗、細(xì)致探查產(chǎn)生的結(jié)果，能夠精準(zhǔn)感受出事物由內(nèi)而外蘊(yùn)藏的各種特性。到此為止，西方味覺理論涉及的表層和深層含義基本定型，此后相關(guān)的學(xué)理探討總是圍繞上述兩方面的其中之一展開。文藝復(fù)興、宗教改革及啟蒙運(yùn)動的先后開展，完成了對西方神學(xué)色調(diào)的祛魅，理性主義迅速蔓延開來，短時間內(nèi)就成為西方主流的哲學(xué)及社會思潮。受其影響，西方的“趣味”理論也開始表現(xiàn)出明顯的理性主義傾向。最有代表性的是康德系列理論，調(diào)和了原本處在激烈對抗中的理性與經(jīng)驗的矛盾。當(dāng)康德將趣味判斷和審美判斷進(jìn)行聯(lián)系的時候，“趣味”概念的內(nèi)涵再度發(fā)生置換，此時“趣味”具備了“美”所有的基本屬性，它被視為是主體純粹、不帶有任何功利的一種感受。參照康德分析審美判斷時涉及的質(zhì)、量、關(guān)系、樣式四方面，趣味判斷具有的屬性包括下列幾點：第一，趣味是主體的情感體驗，因而每個個體出現(xiàn)趣味感的狀態(tài)不會全然相同，具有鮮明的主觀色彩；第二，趣味判斷帶有普遍性，審美共通感、理想美的存在，使得某一類群體可能形成高度類似的趣味傾向，趣味具有主觀性的同時顯示出普遍性；第三，康德認(rèn)為審美判斷最顯著的特征是“無目的的合目的性”，主體對美的感受應(yīng)當(dāng)是源自美自身，絕非事物身上帶有的其他能夠滿足人類某種需求的特性，人能夠感受到美，是因為和“先驗”完成了有效的契合，趣味判斷同樣滿足這一特征。趣味出現(xiàn)時，主體總是首先和事物形式發(fā)生關(guān)系，他清楚認(rèn)識到了這點?？档碌恼麄€美學(xué)體系同科學(xué)、倫理學(xué)共同組成了完整的哲學(xué)體系，因而他認(rèn)為道德會直接影響趣味的形成?？傮w來說，康德對“趣味”問題的探討是在他龐大的哲學(xué)、美學(xué)框架下進(jìn)行的，趣味原先包括的主體直接接觸事物引發(fā)的體驗(主要是指外在感官)被舍棄，完全成為一個形而上的美學(xué)或哲學(xué)概念?，F(xiàn)當(dāng)代的理論家針對這點多次展開過批判，并以此為基礎(chǔ)發(fā)展出全新的“趣味”理論。布爾迪厄卻將趣味的探討由哲學(xué)領(lǐng)域帶向社會學(xué)領(lǐng)域，具體表現(xiàn)在兩個方面。一是通過社會學(xué)的問卷調(diào)查、數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析等基本方法采收有關(guān)趣味的信息材料。例如，他在寫作《區(qū)分：判斷力的社會批判》(Iadistinctioncritiquesocialedu jugement)時就使用了數(shù)據(jù)：“這項工作基礎(chǔ)的調(diào)查是在1963年，在一項通過深入訪談和人種志考察進(jìn)行的預(yù)調(diào)查之后，圍繞巴黎、里爾和一個外省小城的一個692人的樣本進(jìn)行的。為了擁有足夠多的人數(shù)，在1967—1968年從事了一項補(bǔ)充調(diào)查，由此把詢問人數(shù)提升至1217人”[4]。通過調(diào)查掌握社會大眾對某項問題持有的態(tài)度已成為當(dāng)代西方政治學(xué)、社會學(xué)最基本的研究方法，布爾迪厄?qū)⑵湟胫痢叭の丁边@個美學(xué)話題的探討中，甚至特別留意到調(diào)查人數(shù)和調(diào)查結(jié)果準(zhǔn)確度的關(guān)系。除去他本人進(jìn)行的調(diào)查工作，法國國家統(tǒng)計與經(jīng)濟(jì)研究所、“民意調(diào)查公司”等機(jī)構(gòu)采集到的居民收入、職業(yè)、生活條件、文藝實踐情況等多項數(shù)據(jù)同樣給予他研究巨大的協(xié)助，可見社會學(xué)調(diào)查方法對布爾迪厄美學(xué)研究影響的深刻性。二是以社會學(xué)理論闡釋涉及趣味的系列問題。首先，趣味塑造出文化貴族，背后隱藏著主體持有的審美意識，不同的趣味彰顯出個體或群體間差異性的意識，影響文化貴族趣味形成的因素包括教育水平、資本收入、生活世界等多個方面。其次，經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)和趣味生產(chǎn)聯(lián)系緊密，趣味是主體內(nèi)部的相關(guān)經(jīng)驗，它不是一種實體的存在，充當(dāng)物質(zhì)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)活動創(chuàng)造出商品，通過流通交換實現(xiàn)價值的轉(zhuǎn)化。趣味的形成依賴主體掌握的財富數(shù)量，因為達(dá)到趣味的滿足不是虛無縹緲的憑空想象，必須通過物質(zhì)載體才能落實。同樣，趣味的變動會反作用于經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)活動，使產(chǎn)品更符合消費(fèi)者的偏好。再次，趣味將社會中的不同階級、種族、地域進(jìn)行區(qū)隔，成為真正具有社會學(xué)意義的審美概念。此后的阿蘇利等學(xué)者沿用這一模式分析當(dāng)代資本主義社會的審美問題，陸續(xù)誕生出新的成果。到此為止，趣味通過與當(dāng)代社會學(xué)的結(jié)合完成了對于康德精英主義美學(xué)的解構(gòu)。要想走近它，不僅需要深入廚房獲得一手的味蕾體驗，也需要提升內(nèi)在修養(yǎng)，品味食物以外廣闊遼遠(yuǎn)的滋味。

當(dāng)代文化研究的具體實踐中，審美趣味與人類學(xué)的結(jié)合是一種必然，二者的理論屬性、研究目標(biāo)均存在共同點。田野調(diào)查是現(xiàn)代人類學(xué)基礎(chǔ)性的研究方法，它的目標(biāo)在于“調(diào)查者長期生活于調(diào)查的社區(qū)，使他能夠相當(dāng)熟悉當(dāng)?shù)匕l(fā)生的事件；長期與當(dāng)?shù)厝讼嗵?，有可能獲得當(dāng)?shù)厝说男湃尾⒌玫剿麄兊膶捜?；觀察者得到不是他人轉(zhuǎn)述的第一手材料……通過參與性調(diào)查，調(diào)查者可以較好地理解當(dāng)?shù)厣鐣慕Y(jié)構(gòu)以及社會文化中各種因素之間的功能關(guān)系”[5]。研究者通過深入文化的發(fā)生現(xiàn)場，有效加強(qiáng)自身關(guān)于闡釋對象的理解，充分彰顯出人類學(xué)學(xué)科鮮明的經(jīng)驗主義色彩。面對當(dāng)代趣味問題發(fā)生的社會學(xué)轉(zhuǎn)向，歷史上從哲學(xué)高度試圖替這一概念找尋普遍性內(nèi)涵的研究視角逐漸被區(qū)域、階級、民族等特定范圍的問題取而代之，它不再是抽象的哲學(xué)話語，而是有著清晰明確的所指對象，大量涉及趣味的經(jīng)驗數(shù)據(jù)成為研究的基礎(chǔ)材料。這種情形下，審美趣味問題可被視為人類學(xué)研究的子對象，人類口腔及大腦的有機(jī)運(yùn)行是其出現(xiàn)的生物學(xué)基礎(chǔ)，社會文化的習(xí)得同樣具有高度的影響力，采取宏觀立場將審美趣味視作人類學(xué)聚焦的問題合理可行。布爾迪厄的“趣味”學(xué)說破除了近代哲學(xué)、美學(xué)過分重視思辨、輕忽經(jīng)驗的特征，它從經(jīng)濟(jì)、政治、階級等角度回答問題，帶有明顯的社會學(xué)色彩。正如趣味不只是哲學(xué)問題，它同樣不是純粹的社會學(xué)問題，而是人類社會特有的文化行為，通過借鑒人類學(xué)的方法或許能夠為這個問題找尋出真正合理的文化學(xué)答案。就實際狀況來看，探討趣味理論的多數(shù)學(xué)者大多持有“西方中心主義”立場，他們聚焦西方社會出現(xiàn)的相關(guān)現(xiàn)象，鮮少考察東方或其他非西方社會的對象，當(dāng)趣味問題被納入人類學(xué)范圍后，這種現(xiàn)象逐漸改變。格爾茲認(rèn)為，人類學(xué)主要的考察對象是“地方性知識”，但他并沒有就此作出清晰的界定。后世學(xué)者認(rèn)為，人類學(xué)的考察對象包含兩個層次：“一是指任何特定的、具有地域特征的知識或知識體系；二是指在知識的生成與發(fā)展中所形成的特定的情境，包括由特定的歷史條件所形成的文化與亞文化群體的價值觀，由特定的利益關(guān)系所決定的立場和視域”[6]。前者強(qiáng)調(diào)地理學(xué)意義的區(qū)域概念，后者則是從文化特質(zhì)角度劃分出“地方”，因而理解“趣味”問題回歸特定區(qū)域變得順理成章?！盎浉郯拇鬄硡^(qū)”概念的提出，帶有鮮明的地域特征，紐約、舊金山、東京各建有世界一流大灣區(qū)，它們所在的陸地與隔岸城市所在的陸地中間恰好構(gòu)成半開放的海域，為灣區(qū)的建立提供了良好的地理條件。珠三角、香港和澳門，恰恰符合這樣的地理條件。此外，近代特殊的歷史因素令三地文化各不相同，恰恰符合了人類學(xué)對特殊性的強(qiáng)調(diào)。除了地方性概念的引進(jìn)之外，人類學(xué)考察趣味問題時對材料的收集還應(yīng)盡可能將承載經(jīng)驗信息的物質(zhì)與非物質(zhì)證據(jù)都納入進(jìn)來，并盡可能地從多個視角解讀飲食偏好形成的原因。以人類學(xué)的方法重新審視粵港澳大灣區(qū)的飲食習(xí)慣，可以揭示地理環(huán)境、自然氣候、體質(zhì)狀態(tài)、民間信仰等與之存在的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。在此過程中，這一新的區(qū)域經(jīng)濟(jì)共同體具有的文化屬性會被充分認(rèn)識，會為其將來的建設(shè)發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。

2 “淡”“鮮”“甜”：粵港澳大灣區(qū)飲食偏好蘊(yùn)藏的審美趣味

中國當(dāng)代的飲食文化提出“八大菜系”的概念，通過持有地域空間的思維方式將那些各有特色的飲食偏好做出比較明確的劃分。按照多數(shù)人的理解，菜系概念的生成是根據(jù)它們烹飪過程中采用的手法及食材、調(diào)味料組合方式的差別衍生的結(jié)果。但是，菜肴本身呈現(xiàn)出的味道僅僅構(gòu)成菜系最表層的意義，它還需要?dú)v經(jīng)多年的交流傳播，才能積淀成為區(qū)域性的文化符號。八大菜系不止包含食物的滋味，更是一種文化的滋味。從當(dāng)前粵港澳大灣區(qū)飲食風(fēng)味的實際情況來看，“淡”“鮮”“甜”是最主要的三種審美趣味。

2.1 “淡”的飲食偏好

相較于其他菜系，“淡”構(gòu)成粵菜口味上最明顯的特質(zhì)，它沒有川菜、湘菜濃郁的辛辣味，也沒有魯菜看重的油色，以至令不少初入南粵大地的北方人難以適應(yīng)?；洸说摹暗敝饕w現(xiàn)在兩個方面：一是少鹽；二是少油。地理位置上的鄰近海洋，令南粵地區(qū)早在商周時期就開始出現(xiàn)專門的煮鹽行業(yè)，作為主要的食鹽產(chǎn)地，該地菜肴的烹飪過程卻極盡可能減少鹽的用量。如廣府名菜“白切雞”，烹飪?nèi)讨惶砑邮[姜片，不加除此以外的任何調(diào)料，食用前雖提供包含鹽、生抽、糖的小碗佐料，食用者可根據(jù)喜好進(jìn)行蘸食，但多數(shù)廣東人仍是選擇直接的食用，體現(xiàn)出對調(diào)味料的淡漠追求?；洸松儆偷奶卣黧w現(xiàn)為對煮、蒸等烹飪技法的偏好，同時青菜在廣東人的生活中扮演著重要角色?；浾Z流傳著“三日不吃青，兩眼冒金星”的說法，無論是廣府菜、客家菜還是潮州菜，均頻繁出現(xiàn)青菜的身影。比起其他菜系中以炒為主的制作方法，直接使用清水白灼菜心是嶺南地區(qū)的特色，其主要目的在于減少油膩感，保持青菜原有的清淡口味。這種“淡”的飲食偏好形成的原因，有學(xué)者認(rèn)為是由于“珠江三角洲氣候炎熱，且熱的時間長，令人無法接受油膩的食物”[7]。這種說法能夠提供一定程度的解釋，卻并不充分，馬來西亞的氣候比起嶺南更加炎熱潮濕，但當(dāng)?shù)亍澳锶遣恕眳s熱衷酸辣、香氣濃郁，顯然氣候?qū)︼嬍车挠绊懖⑽催_(dá)到?jīng)Q定性的程度。中國古典美學(xué)體系里，“淡”是重要的范疇之一，先秦時期老子作出“道之出口，淡乎其無味”[8]的論斷。老子認(rèn)為“大道至簡”，好似食物清淡到嘗不出任何滋味。結(jié)合他談?wù)撐骞俑杏X時直接提及的“五色令人目盲；五音令人耳聾；五味令人口爽；馳騁畋獵，令人心發(fā)狂；難得之貨，令人行妨”[8]，明顯可以看出道家對濃烈食物滋味引發(fā)味覺沖擊的批判態(tài)度。先秦以后，“淡”逐漸成為一個超越飲食領(lǐng)域的文藝范疇，陶淵明、孟浩然的詩作，董其昌的繪畫，袁宏道的小品文，都鮮明地帶有這種特質(zhì)。從這個角度來看，“淡”在中國古代社會里扮演的角色遠(yuǎn)非食物口味或者文藝風(fēng)格，在歷史的發(fā)展過程中早已烙刻在中華民族的骨血深處，成為中華文化區(qū)別于其他各民族顯要的標(biāo)志之一。榮格在解釋文化演進(jìn)發(fā)展問題時，提出了“集體無意識”的概念，意圖揭示高級的人類文明形態(tài)與原始文明間的關(guān)系?！凹w成員的認(rèn)同感和從眾性是集體無意識產(chǎn)生的心理基礎(chǔ)，集體成員之間的感染、暗示作用是集體無意識得以產(chǎn)生的內(nèi)在條件?！盵9]當(dāng)前粵菜在審美趣味上表現(xiàn)出“淡”的偏好，是一種對民族價值觀的確認(rèn)和傳承，體現(xiàn)出中華傳統(tǒng)文化在“粵港澳大灣區(qū)”中的相應(yīng)地位。

2.2 “鮮”的飲食偏好

當(dāng)前“粵港澳大灣區(qū)”在審美趣味方面具有的第二項偏好是對“鮮”的追求。按照段玉裁的解釋：“鮮魚也。出貉國。按此乃魚名?！盵10]該字的初始意義不是泛指食物口味上顯示出的某種特點，而是特指一種魚類，可見鮮同魚類不可分割的關(guān)系?，F(xiàn)代漢語里，“鮮”字經(jīng)常同“美”字搭配使用，表明二者意義的相近。古代漢語中的“鮮”“美”二字就已存在著聯(lián)系，從六書歸屬看，它們都類屬會意字，它們不像形聲字那樣有著明確的聲旁、形旁之分。這種情況下，“鮮”原本被推測的聲部“羴”也承擔(dān)一定的表意功能，跟字體構(gòu)成中包含“羊”的“美”字就有了共同點。關(guān)于“美”的解釋，文藝?yán)碚摻缦騺頎幷摬灰?，但是文字學(xué)界則比較認(rèn)可許慎對該字的解釋?！懊?，甘也。從羊從大。羊在六畜中主給膳也?！盵11]在他看來，美是一種甘味，這種甘味源自體態(tài)肥碩的羊類。據(jù)此可以推測，“鮮”在食物味道意義上應(yīng)當(dāng)是類似魚羊肉的滋味，而這種滋味能夠誘發(fā)出主體對美的相關(guān)體驗。地理位置上，粵港澳大灣區(qū)臨近南海海域，捕魚業(yè)和養(yǎng)魚業(yè)是其傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)活動，該地區(qū)具有喜食海味的飲食特性，名菜包括“清蒸鱸魚”“生油水母”“白灼鮮蝦”“清蒸鮑魚”等。就烹飪技巧而言，為了有效保持不同海產(chǎn)品原有的鮮味，往往采取差異的制作方式。蠔類及扇貝，清蒸是最常用的烹飪方式，這種做法能夠有效地將湯汁與食物鎖住不流失；至于蝦蟹，則主要白灼或制成羹粥，白灼蝦蟹搭配一小碟醬油，水蟹與大米歷經(jīng)數(shù)小時的烹煮，其目的也是將食物的鮮味口感最大化；紅衫魚之類的魚類則多采用紅燒或煎炸，充分展示魚肉具有的韌度、細(xì)膩等多方面的特點。雖然整個大灣區(qū)少有食用羊肉的習(xí)慣，但營養(yǎng)價值、肉質(zhì)纖維口感均相似的牛肉卻在該區(qū)域大受歡迎，廣州、深圳、珠海乃至港澳等地區(qū)隨處可見“潮汕牛肉火鍋”的店鋪。相較北方以紅燒、鹵制為主的牛肉加工方式，大灣區(qū)標(biāo)稱的牛肉火鍋使用的底料非常簡單，一鍋清水、幾段玉米、數(shù)片蔥姜是其全部的精髓。重慶火鍋鮮紅光亮的辣油難覓影蹤。因為粵港澳地區(qū)的食客認(rèn)為，精心挑選的牛肉本身就帶有鮮甜的滋味，如果任意添加其他的調(diào)味料，便會破壞牛肉的鮮香，清水竄燙、裹沾麻醬便是食用牛肉的全部技巧。不同于“淡”最終發(fā)展成為超越飲食、成為普遍意義審美趣味的情況，從始至終“鮮”都只歸屬飲食美學(xué)的內(nèi)在體系。造成粵港澳大灣區(qū)飲食風(fēng)格對于“鮮”的強(qiáng)烈追求的原因可能包括兩點。一是特殊的地理位置。自先秦至晚清，不管朝代如何更迭，國家中心城市始終在咸陽、洛陽、開封、南京、北京等內(nèi)陸城市來回移動，受制于運(yùn)輸技術(shù)，除了皇家貴族，海鮮難以真正推廣開來。即使用于交易，也只是在本區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，交易后的剩余部分只能端上餐桌?！磅r”不只是食物的味道，也是食物的狀態(tài)，南粵高溫天氣提升了食物發(fā)生腐壞的概率，無疑強(qiáng)化了生活在該區(qū)域的人類對“鮮”的敏感度。二是嶺南人特殊的性格氣質(zhì)。有學(xué)者認(rèn)為：“嶺南人在思維方式上表現(xiàn)出明顯的實體性……追求直觀的、感性的、本能的文化形態(tài)”[12]。高度發(fā)達(dá)的感性思維令其味覺系統(tǒng)能夠充分體會食物包含的滋味，“鮮”的偏好正是嶺南民眾經(jīng)過漫長的勞動生活形成的符合感性認(rèn)識的飲食趣味，它在整個大灣區(qū)的文化結(jié)構(gòu)中成為個性鮮明的嶺南本土文化象征物。

2.3 “甜”的飲食偏好

長期以來，“甜”被視為八大菜系中“蘇菜”“浙菜”的典型風(fēng)格，單就菜肴具有的甜味程度而言，非其二者莫屬。但除去正式菜肴外，粵港澳大灣區(qū)飲食對“甜”的喜好與之旗鼓相當(dāng)，具體表現(xiàn)在茶點和飲品兩個領(lǐng)域。當(dāng)前大灣區(qū)的城市均有“食早茶”的習(xí)慣，廣州的陶陶居、蓮香樓、榮華樓，香港的翠園、勝興茶室，澳門的龍華茶樓、大龍鳳茶樓，均以經(jīng)營早茶聞名一方。早茶核心并不是“茶”，而是各式“茶點”，包括粥品、面食、腸粉等數(shù)個不同的品種，近年來還增添了蛋撻、菠蘿包、炸雞翅等西方特色的食物。早茶茶點除了對“鮮”的追求外，還表現(xiàn)出對“甜”的熱烈追求。缽仔糕、糖不甩、榴蓮酥、叉燒包、蓮蓉包等，不加掩飾地將傳統(tǒng)南粵地區(qū)對甜食的熱愛展示出來。港澳兩地由于受到歐式生活方式的影響，形成了“下午茶”的飲食習(xí)慣，蘭芳園、華星冰室、快船廊等是名氣較大的幾家場所。早茶多是傳統(tǒng)東方糕點，下午茶則多為西式甜點，雞蛋仔、番茄通粉、菠蘿油、多士等都是歐洲日常飲食經(jīng)常出現(xiàn)的食物品種。除了茶點外，大灣區(qū)在日常飲品的消費(fèi)習(xí)慣方面同樣對“甜”情有獨(dú)鐘。傳統(tǒng)習(xí)慣上，廣式甜品被稱為“糖水”，它并非白糖或者紅糖與水的融合物，而是南粵地區(qū)以甜為主的傳統(tǒng)飲品的統(tǒng)稱。從椰汁紅豆、龜苓膏、西米露到芝麻湯圓、楊枝甘露、雙皮奶，該地區(qū)的甜品種類不勝枚舉，以致全國各地紛紛出現(xiàn)模仿廣式糖水的盛況。港澳兩地則將歐式奶茶、咖啡、朱古力等作為日常主要的消費(fèi)飲品。能夠看出，整個大灣區(qū)存在一種關(guān)于“甜”的審美趣味，導(dǎo)致這種美學(xué)追求的原因也較為復(fù)雜。美國約翰·霍普金斯大學(xué)人類學(xué)系教授西敏司(Sidney W.Mintz)曾經(jīng)就糖類食物迅速蔓延英國社會的原因做出解釋：“一、茶及其他的新興飲料，如咖啡與可可，都含有效力強(qiáng)大的興奮物質(zhì)，而這些飲料都要加糖；二、當(dāng)時英國勞工階級都有營養(yǎng)不良的問題，所以含有高熱量的糖，便讓人們主動或不自覺地愛上它；三、人類顯然普遍天生就喜愛甜味；四、如果情況允許，在絕大多數(shù)(如果不是全部)的社會里，人們總是想仿效上流社會的生活；五、‘新奇’本身可能也有其影響力；六、煙草與具有興奮作用的飲料，有助于緩解勞累的工業(yè)生活?！盵13]近代港澳兩地分別處在英葡殖民統(tǒng)治的狀態(tài)中，被統(tǒng)治的港澳民眾無意識里便對國力更強(qiáng)盛的統(tǒng)治者產(chǎn)生膜拜情緒，繼而通過模仿他們?nèi)粘ｏ嬍车染唧w的文化實踐，實現(xiàn)心理層面民族身份認(rèn)同的重塑，這或許能夠解釋為何至今兩地正式社交場合仍以咖啡作為主要飲品。另一方面，傳統(tǒng)糖水在南粵地區(qū)的流行同該地炎熱潮濕的氣候特征存在某種關(guān)聯(lián)，在這種環(huán)境中，勞作出汗量明顯增加，身體內(nèi)部熱量消耗更大，通過食用含糖成分較高的飲品，能夠有效補(bǔ)充體能?！疤稹钡钠眯纬杉仁窃摰貐^(qū)人類因地制宜創(chuàng)造出的生存手段，同時也帶有顯著的外來文化痕跡。當(dāng)前“粵港澳大灣區(qū)”飲食偏好背后審美趣味的形成，彰顯出該地文化具有的多重性格，成為該地未來文化建設(shè)的基本立足點。

3 堅守、對話、融合：粵港澳大灣區(qū)文化屬性的現(xiàn)況與未來展望

后現(xiàn)代社會語境中，飲食不再只是滿足人類生存需要的物質(zhì)產(chǎn)品，它被視為文化的一種日常表征。當(dāng)前“粵港澳大灣區(qū)”所形成的“淡”“鮮”“甜”三種不同的審美趣味隱喻著中國傳統(tǒng)、嶺南本土與現(xiàn)代西方三種不同的文化形態(tài)。設(shè)立“大灣區(qū)”的經(jīng)濟(jì)學(xué)意義在于通過構(gòu)建相對自由、開放、包容的區(qū)域環(huán)境，提供各種生產(chǎn)消費(fèi)要素良好的流動條件，推進(jìn)商業(yè)資本的轉(zhuǎn)化和經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的升級轉(zhuǎn)型。近年來，各種關(guān)于馬克思“經(jīng)濟(jì)決定論”的解釋在國內(nèi)學(xué)界反復(fù)上演，經(jīng)濟(jì)決定文化的觀點被一種平等互動關(guān)系所取代。隨著消費(fèi)者文化水平的提升，他們已不再是被動的產(chǎn)品消化對象，帶有明確目的性能動地選擇消費(fèi)品，成為新的趨勢，而消費(fèi)觀念的形成本身就是特定文化建構(gòu)的結(jié)果。只有了解大灣區(qū)現(xiàn)有文化屬性，制定符合區(qū)域?qū)嶋H的發(fā)展策略，才能真正達(dá)到“密切合作、深化改革、擴(kuò)大開放、提升國際經(jīng)濟(jì)合作”的目標(biāo)。

從區(qū)域飲食偏好的角度，能夠看出中華傳統(tǒng)文化、嶺南本土文化與西方現(xiàn)代文化在大灣區(qū)所呈現(xiàn)的特點。第一，中華傳統(tǒng)文化仍居于內(nèi)核。傳統(tǒng)文化是指“我們先輩傳承下來的豐厚遺產(chǎn)，曾長期處于世界領(lǐng)先的地位……所蘊(yùn)含的、代代相傳的思維方式、價值觀念、行為準(zhǔn)則?！盵14]古往今來，由于“中原中心主義”觀念的影響，始終存在著對南粵文化的偏見，甚至將南粵視作蠻夷。事實上，粵文化的誕生是以中華傳統(tǒng)文化為根基發(fā)展而來。表面來看，“淡”只是當(dāng)前南粵飲食呈現(xiàn)出的偏好之一，但是“淡”的美學(xué)早已出現(xiàn)在中華文化不同的歷史發(fā)展階段，如“君子之交淡如水”的人際交往準(zhǔn)則，“欲淡則心虛，心虛則氣清，氣清則理明”的處世態(tài)度，“非淡泊無以明志”的人生信仰，等等。除了踐行“淡”的美學(xué)，拜關(guān)公財神、練武術(shù)、劃龍舟等當(dāng)前中原城市難得一見的傳統(tǒng)信仰、技藝、民俗活動等，在廣州、深圳、香港、澳門等地都保存良好，彰顯出中華傳統(tǒng)文化在整個粵港澳地區(qū)具有的重要地位。第二，嶺南本土文化日漸式微。不同于“傳統(tǒng)”持有的總體性立場，“本土”概念重點強(qiáng)調(diào)的是文化擁有的區(qū)域、種族及民族特性。西方國家極力向第三世界推動符合自身利益的經(jīng)濟(jì)、政治、社會文化等各方面的“現(xiàn)代化”，一段時間以來“本土”被視作落后保守的代名詞，仿佛只有摒棄那些具備顯著本土特色的元素，才能實現(xiàn)鄉(xiāng)土社會的轉(zhuǎn)型進(jìn)步。文化人類學(xué)界對此持有不同的觀點，他們指出：“本土常識需要從‘傳承’的角度去理解，但它絕非碩果僅存的‘遺留物’，而是當(dāng)下中國社會之現(xiàn)實基本事實的一部分，而且它也確定無疑地會在未來的中國社會里連綿不絕”[15]。面對全球化趨勢甚囂塵上的21世紀(jì)，西方社會有意通過推廣帶有顯著資本主義社會特質(zhì)的文化符號，形成普世的價值觀念，為搶占經(jīng)濟(jì)利益鋪墊先決的文化條件。嶺南文化具有的“本土性”色彩宏觀層面體現(xiàn)為它所具有的海洋性質(zhì)，大灣區(qū)形成“鮮”的飲食偏好是臨近海洋的地理優(yōu)勢給予豐富物產(chǎn)的結(jié)果，還隱喻著嶺南地區(qū)原始的海洋崇拜。廣州的南海神廟、香港的佛堂門天后廟、澳門的天后宮等現(xiàn)存的宗教建筑，成為佐證這一觀點的實物證據(jù)。飲食崇拜的形成，是原始思維的產(chǎn)物，人類通過選取食物表象呈現(xiàn)的某種特征，連接與之存在關(guān)聯(lián)性的非實物的理念。就像石榴多籽因而成為生殖崇拜的對象一樣，海鮮源自海洋，是媽祖在內(nèi)的海洋諸神靈性的承載物，嶺南人期待通過飲食能夠分享海洋的神性。隨著商業(yè)文明的迅速蔓延，當(dāng)前粵港澳地區(qū)雖然還保留著喜食海鮮產(chǎn)品的飲食習(xí)慣，卻只是追求純粹的味覺體驗，背后的文化信仰逐漸模糊，那些僅保留在少數(shù)嶺南民族、聚落的本土文化形態(tài)面臨著更大的困境。第三，西方現(xiàn)代文化影響深刻。特殊的貿(mào)易地位及百余年的殖民統(tǒng)治，令整個大灣區(qū)帶有明顯的西方文化印記。以澳門菜為例，其菜系組合、烹飪方式乃至裝盛用具都帶有濃重的葡國風(fēng)格；港式茶餐廳的創(chuàng)立也是英國貴族社會生活方式被香港民間效法的結(jié)果。就當(dāng)前現(xiàn)狀來看，茶餐廳在廣州地區(qū)的流行，表明殖民地的日常生活受到普通內(nèi)地民眾的追捧。不可否認(rèn)，港澳兩地遭受的殖民統(tǒng)治，推動了西方現(xiàn)代文明在國內(nèi)的傳播，實用主義、個人主義等歐美社會核心觀念推進(jìn)了區(qū)域商業(yè)的蓬勃繁榮，也不可避免地引發(fā)了各種社會問題。通過分析三種文化形態(tài)在粵港澳大灣區(qū)當(dāng)前的發(fā)展情況，未來區(qū)域文化建設(shè)一系列的方向目標(biāo)逐漸浮現(xiàn)出來。

開展粵港澳大灣區(qū)文化建設(shè)的關(guān)鍵在于如何處理中華傳統(tǒng)文化、嶺南本土文化、西方現(xiàn)代文化三者的關(guān)系，對此應(yīng)當(dāng)持有“堅守、對話、融合”的總體態(tài)度。首先，應(yīng)當(dāng)堅守中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)作用。包含九座不同城市、兩個特別行政區(qū)的“大灣區(qū)”構(gòu)想形成的關(guān)鍵在于它們都受到中華傳統(tǒng)文化長時間的浸潤，相似的信仰、價值觀、生活方式，令彼此具有親近關(guān)系，中華民族是一致的身份認(rèn)同。大灣區(qū)采取開放的態(tài)度，旨在吸引來自不同國家、地區(qū)的投資者，無論如何開放，它仍然是中國經(jīng)濟(jì)實踐的試驗區(qū)，是國家形象、綜合實力的展現(xiàn)標(biāo)志。習(xí)近平總書記曾指出，沒有中華文化繁榮興盛，就沒有中華民族偉大復(fù)興[16]。未來在推動大灣區(qū)建設(shè)的過程中，應(yīng)盡可能多地采取各種形式彰顯燦若星河的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，使該區(qū)域不只成為中國當(dāng)代經(jīng)濟(jì)的浪尖，更成為中華優(yōu)秀文化的潮頭。其次，應(yīng)當(dāng)努力開拓嶺南本土特色文化。文化的“本土性”通過富有特色的社會制度、儀式、宗教信仰、藝術(shù)等方面展現(xiàn)出來。針對目前大灣區(qū)本土文化日漸沒落的現(xiàn)實，重新審視嶺南文化諸方面的特點，將之同當(dāng)前區(qū)域整體建設(shè)目標(biāo)有效對接，是一條值得嘗試的發(fā)展道路。以宗教信仰為例，馬凌諾斯基提出“人類永生的信仰乃是祖先崇拜、家內(nèi)祭祀、喪葬儀式及靈物二元論的基礎(chǔ)。這種信仰是產(chǎn)生于人類社會構(gòu)成的本身，特別是產(chǎn)生于社會生活的基礎(chǔ)——即家族和親屬關(guān)系”[17]。嶺南地區(qū)修建了大量祠堂作為祭祀場所，除供奉先人的靈位，還會將家訓(xùn)、家族法則、祖先的榮光事跡刻在其中。這種祭祀場所的設(shè)置在馬來西亞的峇峇族群、越南的明鄉(xiāng)族群、泰國的洛真族群都有類似的呈現(xiàn)。大灣區(qū)可以嘗試組織富有嶺南本土文化特色的民俗活動，拯救處在危機(jī)中的地域文化，同時吸引東南亞、北美等地的華人華僑回國投資。再次，應(yīng)當(dāng)推進(jìn)西方現(xiàn)代文化在地融合?，F(xiàn)代化、全球化是當(dāng)今世界發(fā)展的必然趨勢，即使外來文化充斥著強(qiáng)國附加的意識形態(tài)，相對主義仍應(yīng)是大灣區(qū)持有的基本立場。新區(qū)域共同體尚未完全成型，各個結(jié)構(gòu)仍在演變，學(xué)習(xí)借鑒他國的優(yōu)秀文化對其發(fā)展大有裨益。西方現(xiàn)代文化的誕生擁有特定的內(nèi)外條件，帶有鮮明中國特色的“粵港澳大灣區(qū)”應(yīng)當(dāng)在充分熟悉外來文化的基礎(chǔ)上，摒棄其中的消極因素，并將積極因素同區(qū)域?qū)嶋H情況巧妙結(jié)合。只有這樣，解決中國當(dāng)代社會問題才不是隔靴搔癢，才能在長期的實踐中持續(xù)不斷地發(fā)揮效能。

富有鮮明地域色調(diào)的大灣區(qū)飲食偏好，是地理形態(tài)、自然氣候、宗教信仰、社會經(jīng)濟(jì)諸多要素共同作用的結(jié)果。以微觀的“飲食”角度切入粵港澳大灣區(qū)現(xiàn)今的文化生態(tài)，其價值不只體現(xiàn)在學(xué)術(shù)研究的理論層面，也為處在初始期的經(jīng)濟(jì)區(qū)域建設(shè)提供了發(fā)展指南。不論研究或開發(fā)，都應(yīng)突破單一的經(jīng)濟(jì)立場，在思考區(qū)域文化共同體構(gòu)建方式的同時，堅持走中國道路、彰顯中國特色，努力通往“各美其美，美人之美，美美與共，天下大同”[8]的理想之境。