劉軼 華文 吳俐霓

摘要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活條件的改變，以及國(guó)內(nèi)、國(guó)際間的交流日益頻繁，作為人與人之間的社交活動(dòng)形式之一，宴會(huì)越來(lái)越受到人們的重視和利用。本文以作品《歲月的禮物》為例，按照中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的方法和路徑，從主題創(chuàng)意與內(nèi)涵、臺(tái)面各要素設(shè)計(jì)、出品與菜單設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行了分析。

關(guān)鍵字：中餐主題;宴會(huì)設(shè)計(jì);歲月的禮物

中圖分類號(hào)：F59 ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ?文章編號(hào)：1672-7517（2019）04-0217-02

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活條件的改變，以及國(guó)內(nèi)、國(guó)際間的交流日益頻繁，作為人與人之間的社交活動(dòng)形式之一，宴會(huì)越來(lái)越受到人們的重視和利用，宴會(huì)廳/部關(guān)系整個(gè)酒店財(cái)務(wù)營(yíng)收甚巨，因此宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理在酒店整體經(jīng)營(yíng)上實(shí)占有舉足輕重的地位。因此，酒店宴會(huì)設(shè)計(jì)和管理的發(fā)展對(duì)酒店業(yè)的促進(jìn)必將起到推動(dòng)作用。

旅游飯店行業(yè)、職業(yè)院校越來(lái)越重視對(duì)宴會(huì)設(shè)計(jì)人才的培養(yǎng)，并借助職業(yè)技能大賽平臺(tái)使眾多優(yōu)秀作品、技能能手脫穎而出，并運(yùn)用到酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中。例如，“巴渝工匠”杯重慶市高職院校學(xué)生職業(yè)技能大賽、“巴渝工匠”杯重慶市旅游星級(jí)飯店職業(yè)技能大賽已舉辦11屆，每屆比賽中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)及擺臺(tái)操作都是重要的賽項(xiàng);2009年起中國(guó)旅游協(xié)會(huì)教育分會(huì)每?jī)赡昱e辦全國(guó)旅游院校服務(wù)技能（飯店服務(wù)）大賽，其中包括中餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng);2012年起，教育部聯(lián)合國(guó)務(wù)院有關(guān)部委、行業(yè)和地方共同舉辦的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)” 賽項(xiàng)作為旅游大類項(xiàng)目已經(jīng)舉辦了6屆。設(shè)計(jì)作品《歲月的禮物》是“巴渝工匠”杯重慶市第十屆高職院校學(xué)生職業(yè)技能大賽、2017年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽中“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)” 賽項(xiàng)參賽作品，并取得省市一等獎(jiǎng)、全國(guó)三等獎(jiǎng)的好成績(jī)。作品《歲月的禮物》按照中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的方法和路徑，從主題創(chuàng)意與內(nèi)涵、臺(tái)面各要素設(shè)計(jì)、出品與菜單設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行了創(chuàng)新。

1 主題創(chuàng)意與內(nèi)涵

作品《歲月的禮物》屬于人文情感類家宴，該類主題是借助餐飲的形式來(lái)表達(dá)人的情感意志，它關(guān)注的是人與人之間的情感表達(dá)和人的審美情趣，寓情于景，既給人視覺(jué)上美的享受，又能引起觀者的情感共鳴。其主題設(shè)計(jì)的選取點(diǎn)有寄托著某種審美意象的實(shí)務(wù)、人的審美情趣和特殊的人際關(guān)系等。

作品《歲月的禮物》是一場(chǎng)家人團(tuán)聚的親情家宴。親情是一棵樹(shù)，父母是枝干，兒女是葉片，根扎在土里，血緣滋潤(rùn)著這棵樹(shù)的生命;親情是一朵盛開(kāi)的花，因家人之間的關(guān)心、愛(ài)護(hù)而變得更加美麗;親情是一張張老舊的照片，因內(nèi)心懷揣親人而變得無(wú)比溫暖;親情溫潤(rùn)了穿梭在時(shí)光里的歲月，更是歲月留下的最簡(jiǎn)單、醇厚的禮物。

主題宴會(huì)設(shè)計(jì)以“溫潤(rùn)親情”與“時(shí)光歲月”交融為主線，體現(xiàn)親情家宴的主旨：無(wú)論歲月如何變遷，無(wú)論孩子飛的多遠(yuǎn)，親情的紐帶圍系在我們之間，牽引著我們走過(guò)生命的旅程，獲得歲月留下的珍貴禮物。

2 臺(tái)面各要素設(shè)計(jì)

一臺(tái)成功的主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)，既要充分考慮到賓客用餐需求，又要有大膽的構(gòu)思創(chuàng)意，將實(shí)用性和觀賞性完美的結(jié)合。臺(tái)面用品顏色、規(guī)格統(tǒng)一，色彩溫馨歡快，創(chuàng)意突出。臺(tái)面用品、布草（含臺(tái)布、餐巾、椅套等）質(zhì)地環(huán)保，選擇符合酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)際。布草色彩、圖案與主題相呼應(yīng)。

（一） 臺(tái)面中心裝飾設(shè)計(jì)

宴席臺(tái)面中心裝飾物設(shè)計(jì)以美觀大方、緊扣主題為原則。中心裝飾的主要要素為：花盤(pán)上擺放大樹(shù)——象征著家庭的成長(zhǎng);新抽的枝丫，枝繁葉茂象征家庭的新旺，唯有那血脈相連的親情如樹(shù)，在歲月長(zhǎng)河的風(fēng)雨中屹立不倒。樹(shù)上掛有家庭不同時(shí)期的照片，用一張張照片見(jiàn)證家庭的歲月變遷;歲月無(wú)聲，相片留真，這一張張照片，是他們溫馨時(shí)光的幸福投影，與一旁的“沙漏”小擺件相呼應(yīng)，寓意盡管時(shí)光流逝，歲月變遷，親情依舊歷久彌堅(jiān)?；ūP(pán)上擺放了一家六口的人偶，象征三世同堂，其樂(lè)融融的場(chǎng)景?；ㄅ_(tái)周圍使用花環(huán)裝飾，更加美觀，更是寓意著對(duì)家庭繁榮的美好祝愿。為了照顧賓客各角度觀賞的需要，花臺(tái)底座加上電動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，用花環(huán)掩飾，使中心裝飾物靈動(dòng)起來(lái)。

主題桌號(hào)牌采用玻璃罩工藝禮物盒的造型，新穎獨(dú)特，跟主題相呼應(yīng)。

（二） 臺(tái)布、椅套、餐巾折花設(shè)計(jì)

裝飾布使用紫色為底，以白色鑲紫色邊方形臺(tái)布襯托中心裝飾。兩層桌布色彩搭配和諧，寓意紫氣東來(lái)，家和祥瑞。白色椅套配樹(shù)葉裝飾，代表枝繁葉茂。

白色餐巾鑲紫色暗花絲綢，與淺色餐具搭配，眼前一亮。主人位折花：孔雀開(kāi)屏，象征生活就像這五彩屏一般多姿多彩，幸福美滿。副主人位折花：老樹(shù)新芽，象征生機(jī)無(wú)限。其他賓客位置折花： 三部曲花型，象征家庭的成長(zhǎng)。

（三）餐具設(shè)計(jì)

餐盤(pán)、湯碗、味碟和筷架，同款搭配，杯具大小搭配合理，規(guī)格協(xié)調(diào)美觀?？晏?、牙簽套用漸變紫色，與整體臺(tái)面色彩相協(xié)調(diào);筷套正面書(shū)寫(xiě)主題名稱“歲月的禮物”，更好地烘托主題。

（四）與臺(tái)面相呼應(yīng)的工裝、飾品的設(shè)計(jì)

工作人員服裝選擇白底鑲紫邊繡花（牡丹花）長(zhǎng)款旗袍，與臺(tái)面裝飾色調(diào)、布草整體色彩對(duì)應(yīng)。旗袍是極具中國(guó)特色的傳統(tǒng)服飾，適合在正式場(chǎng)合穿著;服裝整體風(fēng)格端莊大方又顯中國(guó)傳統(tǒng)審美感;旗袍款式選擇簡(jiǎn)潔利落便于操作，符合酒店工作要求。

3 出品與菜單設(shè)計(jì)

（一）出品設(shè)計(jì)

冷菜： ? ?情投意合（藍(lán)莓山藥） ? ? ? ? ? ? ? 22元

相依相伴（洋蔥拌木耳） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 18元

展翅高飛（醬香乳鴿） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 68元

萬(wàn)家燈火（燈影牛肉） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 68元

熱菜： ? ?福泰安康（鮑汁扣裙邊） ? ? ? ? 228元

美好生活（紅燜海參） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 128元

年年有余（孔雀開(kāi)屏魚(yú)） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 108元

有鳳來(lái)儀（板栗燒雞） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 80元

闔家團(tuán)圓（四喜丸子） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 48元

金玉滿堂（麻婆豆腐） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 28元

寸草春暉（蘆筍炒百合） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 28元

湯菜： ? ?骨肉情深（干貝冬瓜排骨湯） ? 50元

主食： ? ?紫氣東來(lái)（紫薯養(yǎng)生飯） ? ? ? ? ? 16元

甜羹點(diǎn)心：夢(mèng)囈鄉(xiāng)語(yǔ)（木瓜銀耳羹） ? ? ? 26元

和合之家（核桃棗泥糕） ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 36元

水果： ? ?歡聚一堂（什錦水果拼盤(pán)） ? ? ? 36元

酒水： ? ? 金六福（42度） ? 長(zhǎng)城干紅2016 ? 匯源果汁（蘋(píng)果汁）

菜品根據(jù)8人位設(shè)計(jì)，菜品的選擇根據(jù)宴會(huì)類型確定，在菜品的搭配上，考慮成本，講就營(yíng)養(yǎng)均衡，色彩造型協(xié)調(diào)?？紤]到家宴中年長(zhǎng)者的需求，味型以咸鮮清淡養(yǎng)生菜為主，兼顧年輕人，口感豐富，多種烹調(diào)工藝相結(jié)合，食樂(lè)無(wú)窮。冷菜四道，1：1葷素搭配。熱菜八道，六葷兩素，注重養(yǎng)生、營(yíng)養(yǎng)均衡、味型、色澤、烹制工藝搭配合理。再配以兩點(diǎn)心、一主食和餐后水果組成。

菜品命名上以家庭歡聚為主線，體現(xiàn)月歲變遷，親情相融有關(guān)的寓意或美好祝愿的成語(yǔ)作虛名，旁邊標(biāo)注菜品的實(shí)名，虛實(shí)結(jié)合，既可以深化主題，也可以讓客人明白用餐，品嘗美味的同時(shí)，深切感受宴席中透出的主題內(nèi)涵。

（三）菜單設(shè)計(jì)

菜單款式設(shè)計(jì)為記錄家庭成長(zhǎng)的相冊(cè)的形式，菜單內(nèi)首頁(yè)印制與主題相對(duì)應(yīng)的圖案和背景，書(shū)寫(xiě)主題“歲月的禮物”，與牙簽套、筷套一脈相承，與主題相呼應(yīng)。菜單目錄頁(yè)使用藝術(shù)字體打印菜名，適當(dāng)留白，整體清新淡雅，彰顯和睦家庭、親情溫暖的場(chǎng)景;另外配以菜品圖片，便于顧客更好地了解菜品。

（四）定價(jià)與成本控制

宴會(huì)菜單出品根據(jù)主題和用餐場(chǎng)合要求進(jìn)行特別定制，既考慮到宴會(huì)菜品的結(jié)構(gòu)，又充分考慮酒店經(jīng)營(yíng)成本控制，確保菜品充足賓客吃飽吃好，酒店又能達(dá)到餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)目標(biāo)。整席售價(jià)1028元/桌，屬于高檔宴會(huì)，人均消費(fèi)128.5元，整席毛利率為58.4%。

4 總結(jié)

作為餐飲業(yè)的流行趨勢(shì)，主題宴會(huì)已經(jīng)越來(lái)越受到宴會(huì)主辦方和承辦方的青睞。各種新穎別致、獨(dú)具匠心的宴會(huì)主題設(shè)計(jì)，不僅凸顯了承辦方的設(shè)計(jì)和運(yùn)作能力，也給主辦方帶來(lái)了耳目一新、貼心舒適的宴會(huì)享受。因此，宴會(huì)主題的創(chuàng)意和設(shè)計(jì)在宴會(huì)活動(dòng)中占據(jù)了越來(lái)越重要的地位。要將宴會(huì)設(shè)計(jì)得別出心裁，需要在滿足賓客基本需要的情況下對(duì)主題進(jìn)行深入挖掘。

參考文獻(xiàn)：

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【通聯(lián)編輯：李雅琪】