米智，劉荔貞，武曉紅，許佳祺

(山西大同大學(xué) a生命科學(xué)學(xué)院 b化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，山西 大同 037009)

胡麻屬亞麻科、亞麻屬的一年生或多年生草本植物，我國栽培的胡麻為一年生亞麻[1-2]。胡麻油是從胡科植物脂麻種子榨取的脂肪油，含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸的含量可達(dá)73%，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。胡麻油中α-亞麻酸含量高達(dá)45%～65%[3-4]，ω-3多不飽和脂肪酸高達(dá)47%～57%[5]。α-亞麻酸是人體所必需的脂肪酸，在肝臟中可代謝生成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)[6-7]。胡麻油中有效成分可參與人體內(nèi)磷脂的合成，并以磷脂形式作為線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分，促進(jìn)膽固醇和類脂質(zhì)的代謝，抑制過敏反應(yīng)，具有抗氧化、延緩衰老的作用[8-13]。胡麻油對(duì)心血管疾病、前列腺癌、直腸癌等具有較好的抑制作用，并在輔療腎炎、糖尿病等方面也有顯著效果[14-16]，被譽(yù)為“陸地上的魚油”[17]。

提取胡麻籽油的方法主要有：熱壓榨法、冷壓榨法、溶劑提取法、超臨界CO2萃取法、生物酶法等[18]，本試驗(yàn)采用熱壓榨法提取胡麻籽油，并對(duì)其油脂酸價(jià)、含皂量和過氧化值進(jìn)行測(cè)定，旨在為消費(fèi)者科學(xué)選擇食用油提供參考。

1 材料與儀器

1.1 材料

山西大同大學(xué)生物工程試驗(yàn)中心熱壓榨新鮮胡麻油，放入塑料桶加蓋保存半年后待測(cè)；選擇市售某品牌花生油(開蓋1個(gè)月)和調(diào)和油待測(cè)。

石油醚、乙醇、甲基紅、濃硫酸、乙醚、酚酞、Na2CO3、KOH等，均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 胡麻油壓榨工藝

選擇北方種植的新鮮胡麻籽，精選后放入炒鍋中(每鍋50 kg左右)，加熱翻炒，溫度上升至110 ℃時(shí)停止加熱，繼續(xù)翻炒10～20 s后，趁熱上機(jī)壓榨，要做到隨炒隨榨。壓榨出的毛油經(jīng)除雜、過濾脫色、脫臭、脫蠟等步驟，最終制得成品油(圖1)。

圖1 胡麻油的榨油工藝流程

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

參考GB/T 5530—2005《動(dòng)植物油脂酸值和酸度測(cè)定》、GB/T 5533—1985《植物油脂檢驗(yàn)含皂量測(cè)定方法》、GB/T 5538—2005《動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定》方法，測(cè)定油脂酸價(jià)、含皂量和過氧化值。

2 結(jié)果與分析

2.1 油脂酸價(jià)

由圖2所示，3種食用植物油的油脂酸價(jià)差別較大。實(shí)驗(yàn)室自制新鮮胡麻油的酸價(jià)較低，約為0.88 g·kg-1；存放半年后的胡麻油酸價(jià)急劇升高至3.47 g·kg-1。國家食品法典委員會(huì)規(guī)定，食用植物油酸價(jià)應(yīng)低于0.6 g·kg-1，僅新拆封市售某品牌調(diào)和油達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

圖2 不同種類植物油油脂酸價(jià)

2.2 含皂量

國家食用植物油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一級(jí)大豆油、花生油和菜籽油中含皂量不得超過0.03%。本研究中，所有油樣中的含皂量均符合該標(biāo)準(zhǔn)(圖3)。

圖3 不同種類植物油含皂量

2.3 過氧化值

如圖4所示，新鮮熱壓榨的胡麻油和存放半年的胡麻油的過氧化值較高，剛拆封某品牌調(diào)和油過氧化值最低。國家食品法典委員會(huì)規(guī)定，食用植物油的過氧化值應(yīng)低于10.0 mmol·kg-1。本研究中，市售2種植物油過氧化值均低于該標(biāo)準(zhǔn)。

圖4 不同種類植物油過氧化值

3 討論

油脂酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。油脂酸價(jià)與制油原料、加工工藝、貯運(yùn)方法、貯運(yùn)條件等有關(guān)。甘油三酸酯分解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使油脂酸價(jià)上升。油脂在貯藏期間，由于水分、溫度、光線、脂肪酶等作用，被分解為游離脂肪酸，從而導(dǎo)致酸價(jià)上升，穩(wěn)定性降低，且油脂酸價(jià)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而上升[19]。油脂中的皂腳含量即含皂量。經(jīng)過堿煉的油脂，會(huì)有少量皂腳殘留。皂腳的存在會(huì)影響油脂食味，同時(shí)還會(huì)影響油酸的透明度。皂含量值的高低可以反映脂肪酸鹽分離的程度。過氧化物是油脂在儲(chǔ)藏期間與空氣中氧氣發(fā)生氧化作用的產(chǎn)物，具有高度活性，能夠迅速分解為醛、酮類和氧化物等，造成油脂酸敗變質(zhì)。通過對(duì)油脂過氧化值的測(cè)定，可以了解油脂酸敗程度。

本研究中，自制胡麻油和開蓋30 d的某品牌花生油的油脂酸價(jià)均超出國家標(biāo)準(zhǔn)。自制胡麻油的過氧化值也明顯偏高，而市售的油均達(dá)標(biāo)，可能與原料或(和)生產(chǎn)工藝有關(guān)。在實(shí)際生活中，植物油開蓋后應(yīng)盡快食用。