黃小青,朱建鴻

(海天(高明)調(diào)味食品股份有限公司,廣東佛山 528511)

傳統(tǒng)豆醬是以黃豆和小麥粉為原料,通過(guò)微生物發(fā)酵形成的醬香味濃厚、風(fēng)味獨(dú)特的佐餐調(diào)味品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。然而,在儲(chǔ)存過(guò)程中,傳統(tǒng)豆醬容易出現(xiàn)色澤變暗、口感變酸等問(wèn)題。此外,傳統(tǒng)豆醬中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)容易滋生微生物,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì),甚至還會(huì)產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。研究表明,食品在貨架期儲(chǔ)存過(guò)程中色澤變化主要與酶促反應(yīng)、非酶促反應(yīng)以及色素的降解有關(guān)。非酶促褐變是食品加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中一種普遍存在的現(xiàn)象,其中,美拉德反應(yīng)是眾多非酶促反應(yīng)中最主要的反應(yīng)之一[2]。美拉德反應(yīng)主要是氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))和還原糖類(lèi)通過(guò)一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)最終生成棕色或者黑色的大分子物質(zhì)類(lèi)黑精的褐變反應(yīng)。

近年來(lái),微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)作為一種測(cè)試和評(píng)價(jià)產(chǎn)品防腐體系性能的有效手段,逐漸被國(guó)內(nèi)外相關(guān)的企業(yè)接受和推廣[3]。微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)通過(guò)模擬產(chǎn)品在生產(chǎn)和實(shí)際使用過(guò)程中受到微生物污染,考察產(chǎn)品防腐體系的抑菌效果,從而保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品微生物指標(biāo)的安全性[4]。微生物挑戰(zhàn)試驗(yàn)主要分為混合菌種接種法和單菌種接種法,通過(guò)在待測(cè)樣品中接種一種或多種微生物,放置微生物于最適宜的條件下培養(yǎng),觀察待測(cè)樣品不同時(shí)間內(nèi)微生物菌落總數(shù),評(píng)估待測(cè)產(chǎn)品防腐體系的抑菌效果[5]。陸凌霞等[6]利用該方法防腐劑對(duì)化妝品貨架期防腐能力的影響。同時(shí)該方法也用于驗(yàn)證滅菌方法的性能[7]。目前對(duì)于傳統(tǒng)豆醬的研究主要集中在從原材料到產(chǎn)品的發(fā)酵階段的理化指標(biāo),風(fēng)味的變化及微生物群落結(jié)果和安全性分析[8-9]。而對(duì)于傳統(tǒng)豆醬貨架理化指標(biāo),非酶褐變及其自身的防腐體系能力的研究鮮有報(bào)道。

為了更好地評(píng)估在貨架期內(nèi)傳統(tǒng)豆醬品質(zhì)變化以及產(chǎn)品防腐體系的抑菌效果,采用恒溫加速法探究在不同儲(chǔ)存條件下傳統(tǒng)豆醬的色澤(褐變指數(shù)、色率、紅色指數(shù))、總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、感官評(píng)分等變化情況。采用不同的單一菌種,探究密封和敞口條件下傳統(tǒng)豆醬的防腐體系對(duì)不同微生物的抑菌效果,以期為如何有效地控制傳統(tǒng)豆醬貨架期穩(wěn)定性提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

傳統(tǒng)豆醬(由黃豆,小麥粉,味精,白糖等混合發(fā)酵而成) 廣州沃爾瑪超市;產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌和耐鹽性乳酸菌 廣州菌種保藏與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;麥芽汁培養(yǎng)基、虎紅(孟加拉)培養(yǎng)基、5%鹽乳酸細(xì)菌肉湯培養(yǎng)基 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;α-淀粉酶(1000 IU/g) 諾維信(中國(guó))生物技術(shù)公司;氫氧化鈉、甲醛、鹽酸、硫酸銅、亞甲基藍(lán)、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、95%乙醇 上海國(guó)藥集團(tuán)有限公司，分析純。

798MPTTitrion型全自動(dòng)電位滴定儀 瑞士萬(wàn)通中國(guó)有限公司;SHP-250型生化恒溫培養(yǎng)箱 廣東環(huán)凱微生物科技有限公司;紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 賽默飛世爾科技(中國(guó))有限公司;ZDX-35BI型座式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同溫度條件下傳統(tǒng)豆醬儲(chǔ)存過(guò)程中理化指標(biāo)的測(cè)定 將豆醬樣品(500 g瓶裝,出廠時(shí)間為兩個(gè)月)分別置于25、38和50 ℃條件下儲(chǔ)存28 d,每7d取樣進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)(3個(gè)平行樣)。

1.2.1.1 褐變指數(shù)、色率及紅色指數(shù)測(cè)定 稱將傳統(tǒng)豆醬樣品50 g,加入α-淀粉酶溶液(最終濃度為20 U/mL)后于60 ℃條件下水解2 h。精確稱取1.00 g水解樣品,定容至100 mL,經(jīng)定性濾紙過(guò)濾后,參照Ajandouz等[11]方法,以蒸餾水做空白,取濾液于420、610、510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以420 nm處的吸光值代表豆醬褐變程度。根據(jù)下面的公式分別計(jì)算豆醬的色率和紅色指數(shù)[12]。

1.2.1.2 總酸測(cè)定 參照GB/T 5009.39-2008的方法,精確稱取5.00 g研磨后的樣品,定容至100 mL,吸取20 mL混合液于200 mL燒杯中,加60 mL水,使用全自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定樣品總酸的含量。

1.2.1.3 氨基酸態(tài)氮測(cè)定 參照GB/T 5009.235-2016的方法,采用全自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定樣品氨基酸態(tài)氮的含量。

1.2.1.4 還原糖測(cè)定 稱取約100 g左右的傳統(tǒng)豆醬于搗碎機(jī)中,充分搗碎研磨。精確取5.00 g研磨后的樣品,加入50 mL去離子水,然后緩慢加入5 mL乙酸鋅溶液和5 mL亞鐵氰化鉀溶液,定容至250 mL,參照GB/T 5009.7-2008食品中還原糖的測(cè)定方法中的直接滴定法,測(cè)定樣品還原糖的含量。

1.2.1.5 感官特性評(píng)定 感官特性評(píng)定由10名具有多年經(jīng)驗(yàn)的訓(xùn)練的感官評(píng)定人員組成的評(píng)價(jià)小組對(duì)傳統(tǒng)豆醬進(jìn)行感官評(píng)定。主要從色澤、香氣、體態(tài)、口感四個(gè)方面對(duì)傳統(tǒng)豆醬進(jìn)行打分,每一項(xiàng)為10分,其權(quán)重分別為色澤0.2、香氣0.25、體態(tài)0.25、口感0.3[13]。以平均分作為產(chǎn)品指標(biāo)的評(píng)分。分?jǐn)?shù)越高,產(chǎn)品的品質(zhì)越好。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 傳統(tǒng)豆醬的感官標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory standards for traditional soy sauce

1.2.2 微生物挑戰(zhàn)測(cè)試 隨機(jī)抽取從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的2罐傳統(tǒng)豆醬,經(jīng)無(wú)菌操作將豆醬分裝到60個(gè)滅菌玻璃罐中(每瓶100 g),將三種不同的菌(產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌、耐鹽性乳酸菌)用生理鹽水逐步梯度稀釋,分別接入1 mL的菌懸液,對(duì)照組接入等體積的無(wú)菌生理鹽水(最終菌液濃度:106CFU/g)[14]。將接入產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌和耐鹽性乳酸菌的傳統(tǒng)豆醬成品(密封和敞口各一批)分別在28、30和37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng),分別于0、7、14、21和28 d對(duì)樣品取樣,參照GB 4789.2-2016食品微生物菌落總數(shù)測(cè)定方法測(cè)定每個(gè)樣品對(duì)應(yīng)的菌落總數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示,每個(gè)樣品重復(fù)操作三次,采用Origin 8.5作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬褐變指數(shù)的影響

如圖1可知,在25、38和50 ℃溫度下儲(chǔ)藏28 d后發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)豆醬的OD420值分別為0.435、0.478和0.526,表明隨著溫度的升高,美拉德褐變反應(yīng)速率加快,傳統(tǒng)豆醬的褐變不斷加劇。此外,傳統(tǒng)豆醬色澤會(huì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生明顯的變化,傳統(tǒng)豆醬0 d的褐變指數(shù)是0.426,在25、38和50 ℃下儲(chǔ)存28 d褐變指數(shù)分別增加了2.1%、12.2%和23.5%。這與Arrhenius方程或Eyring的過(guò)渡狀態(tài)理論的結(jié)果是一致的，即隨著溫度的升高,有效碰撞的絕對(duì)次數(shù)以及單位時(shí)間內(nèi)碰撞次數(shù)增加,反應(yīng)速率加快[15]。

圖1 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬褐變指數(shù)的影響Fig.1 Effects of different storage temperatures on the browning index of traditional soybean paste

2.2 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬色率的影響

色率表示顏色深淺的指標(biāo),色澤的深淺用色率強(qiáng)度來(lái)表示[16]。如圖2可知,傳統(tǒng)豆醬的色率隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而不斷地提高。儲(chǔ)存期內(nèi)不同溫度下傳統(tǒng)豆醬的色率隨著溫度的升高而增加。傳統(tǒng)豆醬0 d的色率是921,28 d后,25 ℃儲(chǔ)存的傳統(tǒng)豆醬的色率僅為0 d的1.14倍,而38和50 ℃儲(chǔ)存的傳統(tǒng)豆醬的色率為0 d的1.36和1.76倍。這和陳龍等[17]報(bào)道的番茄醬儲(chǔ)藏期間隨著溫度和時(shí)間的增加色澤加深的結(jié)果是一致的。由此可見(jiàn),儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬的色率有明顯的有影響,所以低溫或常溫儲(chǔ)存有利于延長(zhǎng)豆醬的保質(zhì)期。

圖2 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬色率的影響Fig.2 Effects of different storage temperatures on the colour intensity of traditional soybean paste

2.3 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬紅色指數(shù)的影響

紅色指數(shù)是傳統(tǒng)豆醬色調(diào)兩種表征方法之一,反映傳統(tǒng)豆醬主要顏色的強(qiáng)弱。紅色指數(shù)越大,紅色色調(diào)越深[18]。不同儲(chǔ)存溫度下傳統(tǒng)豆醬紅色指數(shù)的變化趨勢(shì)如圖3所示,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),傳統(tǒng)豆醬紅色指數(shù)不斷地降低。同時(shí),儲(chǔ)存期內(nèi)不同溫度下傳統(tǒng)豆醬的紅色指數(shù)隨著溫度的升高而降低。傳統(tǒng)豆醬第0 d的紅色指數(shù)是3.69,儲(chǔ)存28 d后,25 ℃儲(chǔ)存的傳統(tǒng)豆醬紅色指數(shù)僅降低了1.9%,而38和50 ℃儲(chǔ)存的傳統(tǒng)豆醬的紅色指數(shù)分別降低了5.7%和12.5%。紅色指數(shù)變化的規(guī)律和陳敏等[19]報(bào)道的結(jié)果是一致的。然而孫佳賀等[20]報(bào)道白湯醬油在儲(chǔ)存前期紅色指數(shù)不斷地增加,而后趨于穩(wěn)定,可能是白湯醬油前期儲(chǔ)存的時(shí)間較短,顏色較淺,儲(chǔ)存后期隨著色率的進(jìn)一步加深,紅色指數(shù)會(huì)不斷地升高。

圖3 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬紅色指數(shù)的影響Fig.3 Effects of different storage temperatures on red index of traditional soybean paste

2.4 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬總酸的影響

不同儲(chǔ)存溫度條件(25、38、50 ℃)下,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),傳統(tǒng)豆醬總酸含量的變化情況如圖4所示。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),傳統(tǒng)豆醬總酸含量逐步升高。傳統(tǒng)豆醬總酸含量的初始值是1.27 g/100 g,在25、38和50 ℃的條件下儲(chǔ)存28 d,總酸含量分別升高0.03、0.06和0.18 g/100 g。在三種不同的儲(chǔ)存溫度條件下,50 ℃的條件下總酸含量升高最快,38 ℃次之,25 ℃變化相對(duì)較慢。在儲(chǔ)存期內(nèi),傳統(tǒng)豆醬總酸含量的升高可能和美拉德反應(yīng)有關(guān)。美拉德反應(yīng)中還原糖可以和羰氨反應(yīng)的中間產(chǎn)物分解為糖醛酸等酸性物質(zhì),此外,美拉德反應(yīng)可以消耗堿性氨基酸基團(tuán),使得傳統(tǒng)豆醬中的總酸含量升高[21]。

圖4 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬總酸的影響Fig.4 Effects of different storage temperatures on total acidity of traditional soybean paste

2.5 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬氨基酸態(tài)氮的影響

氨基酸態(tài)氮的含量可用于表征在整個(gè)生物發(fā)酵過(guò)程傳統(tǒng)豆醬中蛋白質(zhì)的水解程度,反映傳統(tǒng)豆醬發(fā)酵成熟度及其品質(zhì)變化。此外,氨基酸與鹽相互作用的產(chǎn)物是傳統(tǒng)豆醬的主要呈鮮物質(zhì),對(duì)傳統(tǒng)豆醬的風(fēng)味起到非常重要的作用[22]。不同儲(chǔ)存溫度條件(25、38、50 ℃)下,隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),傳統(tǒng)豆醬氨基酸態(tài)氮含量的變化情況如圖5所示。傳統(tǒng)豆醬氨基酸態(tài)氮含量初始值是0.44 g/100 g,38和50 ℃儲(chǔ)存28 d含量分別下降了4.54%和11.36%,而25 ℃儲(chǔ)存28 d氨基酸態(tài)氮含量基本沒(méi)有變化含量。由于傳統(tǒng)豆醬儲(chǔ)存過(guò)程中,美拉德反應(yīng)不斷地消耗氨基酸,從而導(dǎo)致氨基酸態(tài)氮含量不斷降低,而當(dāng)儲(chǔ)存溫度較低時(shí),美拉德反應(yīng)程度相應(yīng)較低,氨基酸的消耗量也會(huì)隨之降低,其氨基酸態(tài)氮含量變化不大,可能與傳統(tǒng)豆醬仍然有部分氨基酸不斷地生成和溶出有關(guān)[20]。

圖5 儲(chǔ)存溫度對(duì)發(fā)酵醬氨基酸態(tài)氮的影響Fig.5 Effects of different storage temperatures on amino acid nitrogen in traditional soybean paste

2.6 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬還原糖的影響

傳統(tǒng)豆醬中還原糖主要來(lái)源于淀粉原料的降解,其含量的變化可以在一定程度下反映制曲過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)狀況。在傳統(tǒng)豆醬儲(chǔ)存過(guò)程中,還原糖還會(huì)參與美拉德反應(yīng)。不同儲(chǔ)存溫度下傳統(tǒng)豆醬還原糖的變化情況如圖6所示。傳統(tǒng)豆醬在38和50 ℃條件下儲(chǔ)存28 d后,其還原糖分別升高了0.3和0.9 g/100 g,這與鄧麗[23]報(bào)道在貨架期內(nèi)醬的還原糖含量升高的結(jié)果一致,但與孫佳賀等[20]白湯醬油在儲(chǔ)存過(guò)程中還原糖含量不斷下降的結(jié)果相反。這可能是由于傳統(tǒng)豆醬貨架期儲(chǔ)存過(guò)程中大量的白砂糖轉(zhuǎn)化為還原糖,雖然還原糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)會(huì)消耗一部分還原糖,但是還原糖的產(chǎn)生速率大于消耗速率,導(dǎo)致貨架期內(nèi)還原糖的含量呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)[23]。

圖6 儲(chǔ)存溫度對(duì)發(fā)酵醬還原糖的影響Fig.6 Effects of different storage temperatures on reducing sugar in traditional bean paste

2.7 儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)是食品品質(zhì)非常重要的指標(biāo)。采用表1所述的感官評(píng)定方法對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、體態(tài)、口感進(jìn)行評(píng)估,初步考察不同的儲(chǔ)存溫度條件下傳統(tǒng)豆醬感官品質(zhì)的變化情況,結(jié)果如表2所示。

表2 不同儲(chǔ)存溫度對(duì)傳統(tǒng)豆醬感官品質(zhì)的影響Table 2 Effects of different storage temperatures on sensory quality of traditional soybean paste

隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),傳統(tǒng)豆醬的色澤不斷地加深,顏色發(fā)暗,醬體上表面還會(huì)出現(xiàn)氧化變黑現(xiàn)象。儲(chǔ)存期內(nèi)不同溫度下傳統(tǒng)豆醬的色澤還會(huì)隨著溫度的升高不斷地加深,50 ℃條件下傳統(tǒng)豆醬的色澤最深,38 ℃次之,25 ℃色澤變化較慢。不同儲(chǔ)存溫度條件下的傳統(tǒng)豆醬的香氣隨著儲(chǔ)存溫度的升高,香氣會(huì)顯得稍濃郁,但沒(méi)有太明顯的差異,這可能和儲(chǔ)存溫度的升高加快美拉德反應(yīng)的速率,產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)有關(guān)。研究表明傳統(tǒng)豆醬的香氣成分及其復(fù)雜,主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)等化合物,形成傳統(tǒng)豆醬特有的醬香和酯香[24]。不同儲(chǔ)存溫度條件下的傳統(tǒng)豆醬的體態(tài)之間差異很小,感官特性得分均分布在8～10分。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng),傳統(tǒng)豆醬的口感略帶酸澀味,可能和傳統(tǒng)豆醬貨架期內(nèi)美拉德反應(yīng)生成的糖醛酸等物質(zhì)有關(guān)[21]。不同儲(chǔ)存溫度條件(25、38、50 ℃)下的傳統(tǒng)豆醬的口感隨著溫度的升高,口感酸澀味越明顯。在25、38和50 ℃溫度下儲(chǔ)存28 d后傳統(tǒng)豆醬的感官特性得分分別下降了4.4%,15.6%和25.6%。

2.8 傳統(tǒng)豆醬密封條件微生物挑戰(zhàn)測(cè)試

為了評(píng)估貨架期內(nèi)傳統(tǒng)豆醬防腐體系的抑菌效果,在無(wú)菌條件下,分別向等量的傳統(tǒng)豆醬中接入產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌和耐鹽性乳酸菌菌懸液,密封放置,觀察不同時(shí)期傳統(tǒng)豆醬微生物菌落總數(shù)變化情況,結(jié)果如表3所示。

表3 傳統(tǒng)豆醬密封條件微生物菌落總數(shù)Table 3 Total number of microbial colonies in sealed preserved traditional soybean paste

由表3可知,與添加無(wú)菌水的傳統(tǒng)豆醬對(duì)照組相比,添加產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌和耐鹽性乳酸菌傳統(tǒng)豆醬第0 d的菌落總數(shù)均達(dá)到104CFU/g;接菌后第7 d,添加產(chǎn)膜酵母和耐鹽性乳酸菌的傳統(tǒng)豆醬微生物菌落總數(shù)小于102CFU/g,而添加米曲霉菌的傳統(tǒng)豆醬微生物菌落總數(shù)為2.1×104CFU/g;接菌后的第14 d添加產(chǎn)膜酵母和耐鹽性乳酸菌海鮮醬的微生物菌落總數(shù)小于10 CFU/g,而添加米曲霉菌的海鮮醬的微生物菌落總數(shù)為3.6×103CFU/g。由此可知,密封保存狀態(tài)下傳統(tǒng)豆醬防腐體系對(duì)抑制產(chǎn)膜酵母和耐鹽性乳酸菌微增殖能力較強(qiáng),對(duì)抑制米曲霉菌增殖能力稍差。

隨著培養(yǎng)儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng),菌落總數(shù)逐漸降低,儲(chǔ)存時(shí)間達(dá)到第28 d時(shí),添加產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌和耐鹽性乳酸菌的傳統(tǒng)豆醬對(duì)應(yīng)的微生物菌落總數(shù)均小于10 CFU/g,低于國(guó)家菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)限值[25]。該結(jié)果表明,密封保存條件下,傳統(tǒng)豆醬的防腐體系可以有效地抑制產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌以及耐鹽性乳酸菌微生物的生長(zhǎng)。

2.9 傳統(tǒng)豆醬敞口條件微生物菌落總數(shù)

為了進(jìn)一步評(píng)估貨架期內(nèi)傳統(tǒng)豆醬防腐體系的抑菌效果,在無(wú)菌條件下,分別向等質(zhì)量的傳統(tǒng)豆醬中接入產(chǎn)膜酵母、米曲霉和耐鹽性乳酸菌菌懸液,敞口放置,觀察不同時(shí)期傳統(tǒng)豆醬微生物菌落總數(shù)變化情況,結(jié)果如表4所示。

表4 傳統(tǒng)豆醬敞口條件微生物菌落總數(shù)Table 4 Total number of microbial colonies in open state of traditional soybean paste

由表4可知,與添加無(wú)菌水傳統(tǒng)豆醬的對(duì)照組相比,添加產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌和耐鹽性乳酸菌傳統(tǒng)豆醬第0 d的微生物菌落總數(shù)均達(dá)到104CFU/g,隨著培養(yǎng)貯藏時(shí)間延長(zhǎng),菌落總數(shù)逐漸降低。敞口放置第28 d時(shí),僅添加無(wú)菌水和耐鹽性乳酸菌的傳統(tǒng)豆醬對(duì)應(yīng)的耐鹽性乳酸菌微生物菌落總數(shù)小于10 CFU/g,其它組微生物菌落總數(shù)均大于10 CFU/g,尤其是添加米曲霉菌的傳統(tǒng)豆醬微生物菌落總數(shù)接近8×102CFU/g,該結(jié)果表明敞口環(huán)境下傳統(tǒng)豆醬防腐體系可以有效抑制耐鹽性乳酸菌的生長(zhǎng),對(duì)產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌和耐鹽性乳酸菌微生物的生長(zhǎng)也有一定的抑制效果,但是不能完全有效抑制產(chǎn)膜酵母和米曲霉菌的生長(zhǎng)。產(chǎn)膜酵母和米曲霉菌均屬于真菌微生物,適宜在自然環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖,難以通過(guò)現(xiàn)有的傳統(tǒng)豆醬防腐體系進(jìn)行有效抑制。因此,敞口放置的傳統(tǒng)豆醬容易受到雜菌的污染,不能確保貨架期內(nèi)微生物的安全。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)以及儲(chǔ)存溫度升高,傳統(tǒng)豆醬色澤褐變程度加劇,總酸和還原糖含量呈現(xiàn)升高的趨勢(shì),氨基酸態(tài)氮以及感官特性評(píng)分均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。密封保存條件下,傳統(tǒng)豆醬的防腐體系可以有效地抑制產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌以及耐鹽性乳酸菌微生物的生長(zhǎng),有效地確保貨架期內(nèi)傳統(tǒng)豆醬防腐體系的抑菌效果。敞口保存條件下,傳統(tǒng)豆醬中的防腐體系可以一定程度地抑制產(chǎn)膜酵母、米曲霉菌和耐鹽性乳酸菌的生長(zhǎng),但是容易受到雜菌的污染,難以通過(guò)現(xiàn)有的傳統(tǒng)豆醬防腐體系進(jìn)行有效抑制,不能確保貨架期內(nèi)產(chǎn)品微生物的安全。