雷 丁,秦 丹,2,*

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,湖南長沙 410128;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,湖南長沙 410128)

生活水平的提高使得消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的要求也逐漸上升,以滿足消費(fèi)者感官需求的食品開發(fā)成為當(dāng)代食品發(fā)展的主流趨勢之一。人的感覺器官靈敏度極高,當(dāng)食品的某些感官特性發(fā)生了輕微到連儀器都難以準(zhǔn)確檢測的變化時(shí),人的味覺等感官器官卻能給予應(yīng)有的評(píng)價(jià)[1]。對(duì)于那些無法使用儀器和理化檢驗(yàn)方法來檢測的產(chǎn)品性狀,也只能依靠感官檢測對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)還能得到消費(fèi)者的態(tài)度信息[2]。電子感官評(píng)價(jià)系統(tǒng)缺乏相關(guān)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)和食品感官指標(biāo)圖譜,對(duì)結(jié)果的分析和判斷沒有統(tǒng)一的指導(dǎo)[3],因此相較儀器分析、微生物檢測和理化檢測,食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)具有無可取代的優(yōu)勢。

目前對(duì)于高湯品質(zhì)的研究主要集中在營養(yǎng)成分及含量等方面,對(duì)其感官品質(zhì)缺乏系統(tǒng)的研究。筆者將主要介紹感官評(píng)價(jià)技術(shù)應(yīng)用于高湯研究時(shí),研究人員對(duì)于評(píng)價(jià)人員、評(píng)價(jià)指標(biāo)以及評(píng)價(jià)方法的選擇情況。

1 評(píng)價(jià)人員的選擇

評(píng)價(jià)人員的選擇對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的可靠性具有重大意義,因此食品感官評(píng)價(jià)員不僅要有靈敏的生理感覺還要具備專業(yè)的品評(píng)技能。綜合國內(nèi)高湯類食品研究中采用的感官評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)現(xiàn),其評(píng)價(jià)員多為食品專業(yè)或與食品生產(chǎn)相關(guān)以及具有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人。

1.1 熟悉待測食品的人員

少數(shù)研究選擇了對(duì)待測食品較熟悉的人員。戴志平等[4]在對(duì)佛跳墻高湯加工工藝的研究中,組建了由傳統(tǒng)佛跳墻生產(chǎn)企業(yè)的各部門人員以及實(shí)驗(yàn)室研究人員組成的品評(píng)小組;朱琳芳[5]在對(duì)魚湯腥味進(jìn)行評(píng)定時(shí),將受過專門訓(xùn)練的且對(duì)魚腥味比較敏感的感官評(píng)價(jià)員組成品評(píng)小組,他們選擇的評(píng)價(jià)人員對(duì)其待評(píng)產(chǎn)品都很熟悉,可以較準(zhǔn)確地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品鑒。

1.2 食品相關(guān)專業(yè)師生

在多數(shù)高湯官品質(zhì)的研究中[6-8],研究人員是將具有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)類學(xué)生組建成感官評(píng)價(jià)小組,進(jìn)而對(duì)高湯進(jìn)行評(píng)價(jià),這類評(píng)價(jià)員具有一定的品評(píng)經(jīng)驗(yàn)[9-11],雖不同于專家型等高層次評(píng)價(jià)員,但實(shí)驗(yàn)室研究相對(duì)具有局限性,可通過培訓(xùn)評(píng)價(jià)員來提高師生們感官評(píng)價(jià)時(shí)的準(zhǔn)確度[12-13]。如張克田[14]對(duì)其品評(píng)員進(jìn)行基本滋味識(shí)別能力培訓(xùn);或結(jié)合教師隊(duì)伍,組建食品專業(yè)師生品評(píng)小組[15];又或像段秋虹[16]一樣與相關(guān)食品企業(yè)研發(fā)人員共同進(jìn)行感官評(píng)定來彌補(bǔ)學(xué)生經(jīng)驗(yàn)不足的問題。

1.3 專家型感官評(píng)價(jià)員

沈春燕[17]選取了專家型感官評(píng)價(jià)人員對(duì)豬骨香菇高湯進(jìn)行感官鑒定,Ueda等[18]將專家與消費(fèi)者的評(píng)價(jià)進(jìn)行對(duì)比以證明對(duì)玉米湯感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。專家型感官評(píng)價(jià)人員的經(jīng)驗(yàn)最為豐富,且在特征表述上的能力突出,是最理想的感官評(píng)價(jià)人員類型,但可能因?yàn)閷＜倚驮u(píng)價(jià)員隊(duì)伍小人數(shù)少,使得研究人員難以邀請(qǐng)到專家型感官評(píng)價(jià)員。

2 評(píng)價(jià)指標(biāo)及其權(quán)重的選擇

食品的感官屬性有五大類,包括味覺、視覺、嗅覺、聽覺和觸覺。對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)定時(shí),選擇適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)和權(quán)重可以更好地把握產(chǎn)品的感官性質(zhì)。

2.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)的選擇

綜合國內(nèi)對(duì)高湯感官品質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn),幾乎所有研究都對(duì)湯汁的色澤、香氣、滋味三項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了評(píng)價(jià),即“色、香、味”,說明色澤、香氣和滋味是高湯的重要感官指標(biāo)。而色澤、香氣和滋味對(duì)任一食品的整體感官品質(zhì)都具有重要影響[19-20]。其中不同高湯有各自特殊的感官特性,例如尤夢晨等[21]在評(píng)價(jià)食用菌湯時(shí)就進(jìn)一步地將其滋味細(xì)分成了鮮味、甜味、蘑菇味等,Cambero等[22]對(duì)牛肉湯進(jìn)行感官研究時(shí)著重于牛肉味的強(qiáng)度;高湯又可劃分為清湯和濃湯兩種類型,根據(jù)原料和高湯類型的不同,對(duì)湯汁的稠度要求也不盡相同,因此在對(duì)高湯進(jìn)行感官評(píng)定時(shí),可根據(jù)其重要性決定選擇與否,目前部分高湯研究對(duì)其稠度指標(biāo)進(jìn)行了鑒定。另有少數(shù)研究對(duì)湯汁的穩(wěn)定性進(jìn)行了評(píng)鑒,湯品的穩(wěn)定性既屬于外觀又屬口感范疇,渾濁不清的湯汁讓人難以產(chǎn)生食欲且口感不佳,因此穩(wěn)定性也屬于高湯品質(zhì)中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。除了單一感官特性指標(biāo)以外,對(duì)湯品的感官品質(zhì)研究中有相當(dāng)一部分研究對(duì)湯品進(jìn)行了可接受性評(píng)價(jià),即整體感官,屬情感檢驗(yàn)的一種,當(dāng)食品的整體感官品質(zhì)不合格時(shí),其單一感官指標(biāo)品質(zhì)再完美也于事無補(bǔ)。

2.2 指標(biāo)權(quán)重的選擇

綜合對(duì)高湯研究中使用的感官評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)現(xiàn),多半研究都對(duì)感官指標(biāo)設(shè)置了權(quán)重,其指標(biāo)權(quán)重設(shè)置具體見表1,由表1可知:對(duì)感官各指標(biāo)權(quán)重設(shè)置一致的研究占比約12%;約33%的研究將滋味權(quán)重設(shè)置為最大,這樣能更好地反映出味感品質(zhì)水平;在對(duì)滋味權(quán)重設(shè)定最大的基礎(chǔ)上,有27%的研究對(duì)色澤及氣味的權(quán)重設(shè)置相同,63%的研究對(duì)氣味的權(quán)重設(shè)置比色澤略大。根據(jù)以上統(tǒng)計(jì)結(jié)果發(fā)現(xiàn),在對(duì)高湯進(jìn)行感官品質(zhì)品鑒時(shí),人們更看重滋味對(duì)高湯整體感官品質(zhì)的影響,其次是香氣,而高湯最顯著的特征恰恰在于其湯汁的鮮感鮮香;色澤即外觀形狀,是品鑒時(shí)的第一感官,適宜的色澤能給人第一眼帶來愉悅的感官體驗(yàn),因而色澤也是感官品鑒時(shí)的一個(gè)重要指標(biāo)。少數(shù)研究者還對(duì)湯汁的口感、稠度、外觀特性以及原料熬煮后的質(zhì)地設(shè)置了權(quán)重,而湯的精華在于汁,因此保證湯汁色香味俱全即為優(yōu)質(zhì)的高湯,若想進(jìn)一步提高高湯的品質(zhì),可在其他感官指標(biāo)品質(zhì)上下功夫,但試驗(yàn)過程會(huì)相較復(fù)雜,最終可能得不償失。

表1 評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重Table 1 The weight of evaluation index

3 評(píng)價(jià)方法的選擇

感官評(píng)價(jià)的方法有總體差別檢驗(yàn)、性質(zhì)差別檢驗(yàn)、描述性分析檢驗(yàn)和情感檢驗(yàn)四大類[31]。目前在對(duì)高湯的研究中采用的多是評(píng)分檢驗(yàn)法以及情感檢驗(yàn)法中的快感評(píng)分檢驗(yàn)法和接收性檢驗(yàn)法,少數(shù)研究采用了描述性分析檢驗(yàn)和三點(diǎn)檢驗(yàn)法,其中評(píng)分法的使用率最高,說明了評(píng)分檢驗(yàn)法之于高湯感官品質(zhì)研究的重要性,因而本文將重點(diǎn)介紹在高湯感官品質(zhì)的研究中評(píng)分檢驗(yàn)法的使用。

3.1 評(píng)分檢驗(yàn)法

評(píng)分檢驗(yàn)法是采用等距尺度或比例尺度對(duì)產(chǎn)品感官性質(zhì)強(qiáng)度進(jìn)行定量評(píng)定的方法[31]。目前大多數(shù)研究采用評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)高湯感官品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn),但使用不夠規(guī)范,基本是研究人員通過自身主觀判斷決定評(píng)分法的各分值,下文將著重介紹各研究中選取的分制、標(biāo)度、級(jí)別、分值區(qū)間和參照標(biāo)準(zhǔn)以及對(duì)結(jié)果的處理。

3.1.1 分制的選擇 分制的選用可能會(huì)對(duì)等級(jí)的劃分及結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。在使用了評(píng)分檢驗(yàn)法的研究中,采用率最高的是10分制[32-34],其次是5分制[35-37],說明在對(duì)高湯進(jìn)行評(píng)分檢驗(yàn)時(shí),5分制和10分制可能是最合適的分制,這兩種分制也更適合評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)較少的評(píng)價(jià)員[38],評(píng)價(jià)員在進(jìn)行品評(píng)時(shí)可以較為輕松地進(jìn)行打分;也有少部分研究采用的是20分制;而15分、30分、40分以及百分制的使用率極低,可能是由于這些分制的設(shè)置增加了評(píng)價(jià)員的評(píng)分難度。其中唐建華[9]、楊莎[23]、祁延雯[29]和黃訓(xùn)端[39]在制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行了多種分制結(jié)合,越重要的感官指標(biāo)項(xiàng)目其分制越高,其作用類似于加權(quán)評(píng)分法,但這樣設(shè)置可能會(huì)提高評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)難度。

3.1.2 標(biāo)度的選擇 在使用了評(píng)分檢驗(yàn)法的研究中,基本都采用了語言類標(biāo)度,語言類標(biāo)度是一種客觀型標(biāo)度,適用于評(píng)分檢驗(yàn)法。各研究在使用語言類標(biāo)度時(shí),對(duì)各感官特性的描述較詳細(xì),且具有一定的區(qū)分度,評(píng)價(jià)員可根據(jù)這些描述更好地對(duì)待評(píng)的感官特性進(jìn)行判斷。

3.1.3 等級(jí)的劃分 各研究在使用語言類標(biāo)度的同時(shí)都會(huì)將標(biāo)度轉(zhuǎn)化為數(shù)值,并根據(jù)標(biāo)度將高湯的感官品質(zhì)劃分不同等級(jí)。其中近半研究將高湯的感官品質(zhì)劃分了三個(gè)等級(jí),其余研究多是劃分四或五個(gè)等級(jí),由此可見,等級(jí)的設(shè)置基本是在三到五個(gè)之間。在做評(píng)分檢驗(yàn)時(shí),分級(jí)過多可能會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)變得復(fù)雜,適當(dāng)?shù)貏澐值燃?jí)利于評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)判。

3.1.4 等級(jí)的定義 絕大多數(shù)研究中定義的分值間隔較小,每增加1～3分隨之提高一個(gè)等級(jí)[40-41]。等級(jí)的分值定義間隔較小時(shí),評(píng)價(jià)員可以相較清晰地完成打分評(píng)價(jià),等級(jí)分值跨度越小,評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的打分越明確,評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確度相應(yīng)越高。部分研究中定義的分值間隔稍大[4,9,17],每增加4～9分提高一個(gè)等級(jí),除此,還有部分研究人員對(duì)其分值定義的跨度較大[23-24,29,39],等級(jí)分值間隔越大,對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)判能力要求越高,使得評(píng)價(jià)員在打分時(shí)難以抉擇,最終很可能導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果準(zhǔn)確性不高。

3.1.5 參照標(biāo)準(zhǔn)的選擇 有參照的感官評(píng)價(jià)相較無參照的研究更嚴(yán)謹(jǐn)也更具客觀性,而當(dāng)前對(duì)高湯感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分檢驗(yàn)的研究中,只有極少的研究選擇了參照對(duì)象。戴志平等[4]以傳統(tǒng)工藝熬制的佛跳墻湯汁為參照制定感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的佛跳墻湯汁進(jìn)行品評(píng);張靜妍等[25]是以紫砂鍋烹飪的排骨藕湯為參照,將優(yōu)化后的電壓力鍋烹飪的排骨藕湯與其進(jìn)行對(duì)比,并且在此之前對(duì)傳統(tǒng)紫砂鍋熬制的排骨藕湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià),擇優(yōu)確定為參照對(duì)象,這樣做比戴志平的做法更嚴(yán)謹(jǐn),也更具參考價(jià)值。

3.1.6 結(jié)果的處理 在對(duì)結(jié)果進(jìn)行處理時(shí),多數(shù)研究只是進(jìn)行了簡單的計(jì)算。而楊菁芳[27]認(rèn)為總體評(píng)分小于3時(shí),樣品的感官品質(zhì)已經(jīng)達(dá)到消費(fèi)者無法接受的程度,剔除無意義的樣品可使研究結(jié)果更科學(xué);黃訓(xùn)端等[39]會(huì)將評(píng)價(jià)結(jié)果中的最高分和最低分去除后再進(jìn)行計(jì)算,因其都為小概率事件,除去它們可降低評(píng)價(jià)結(jié)果的誤差。

3.2 快感評(píng)分檢驗(yàn)法

快感評(píng)分檢驗(yàn)法是將樣品特性以特定標(biāo)度的形式進(jìn)行評(píng)價(jià)的一種方法,在新產(chǎn)品開發(fā)中可利用其評(píng)價(jià)不同配方、不同工藝產(chǎn)品質(zhì)量的好壞[31]。曾清清[6-8]、魏秋霞等[36]都是在進(jìn)行評(píng)分檢驗(yàn)的同時(shí)采用快感評(píng)分檢驗(yàn)法,評(píng)分檢驗(yàn)屬客觀評(píng)分,而快感評(píng)分檢驗(yàn)屬主觀評(píng)分,這樣結(jié)合使用使評(píng)價(jià)員既能客觀又能主觀地評(píng)價(jià)產(chǎn)品,比單一的評(píng)分檢驗(yàn)或快感評(píng)分檢驗(yàn)都全面,且均采用的是五點(diǎn)快感標(biāo)度,對(duì)評(píng)價(jià)人員的要求較低,適合經(jīng)驗(yàn)不夠豐富的評(píng)價(jià)員,細(xì)化度也適中。

3.3 接收性檢驗(yàn)法

接收性檢驗(yàn)法常用于檢驗(yàn)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度,多采用快感標(biāo)度對(duì)產(chǎn)品的喜好程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。由于接受性檢驗(yàn)是對(duì)待評(píng)定產(chǎn)品的整體感官進(jìn)行評(píng)價(jià),與單一感官指標(biāo)不同,整體感官的重要性和特殊性使得接受性檢驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)品鑒起到了決定性作用,具有否決權(quán)。目前采用接受性檢驗(yàn)法的研究,基本都是與評(píng)分檢驗(yàn)法結(jié)合使用,但分值占比重不高。因此,在對(duì)單項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)后再對(duì)產(chǎn)品整體感官品質(zhì)進(jìn)行接受性檢驗(yàn)會(huì)更合理和全面,但尚未翻閱到將這兩種方法獨(dú)立進(jìn)行的研究。而劉達(dá)玉等[15]在對(duì)骨湯進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí),是采用描述性分析檢驗(yàn)后再進(jìn)行接收性檢驗(yàn),這樣可以清楚地反映出骨湯感官品質(zhì)及其被接受程度,但對(duì)于結(jié)果僅是進(jìn)行統(tǒng)計(jì)未做數(shù)理分析,不足以進(jìn)行論證。

3.4 描述性分析檢驗(yàn)法

描述性分析檢驗(yàn)作為感官檢驗(yàn)中最復(fù)雜的一種方法,對(duì)評(píng)價(jià)員的要求也最高,在使用描述性分析檢驗(yàn)法的研究中,劉達(dá)玉等[15]組建了由食品專業(yè)師生共同組成的評(píng)價(jià)小組;段秋虹等[16]組建了由產(chǎn)品研發(fā)人員與食品專業(yè)學(xué)生共同組成的評(píng)審團(tuán)隊(duì),這兩個(gè)研究對(duì)于評(píng)價(jià)人員的選擇都符合了方法要求。不過劉達(dá)玉等[15]未嚴(yán)格按照描述性分析檢驗(yàn)的要求規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn),而段秋虹等[16]參照其它感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合企業(yè)對(duì)豬骨湯的了解以及多年來累積的經(jīng)驗(yàn),整理出了一套清晰的豬骨湯描述詞,從而構(gòu)建了一組縝密的豬骨湯風(fēng)味輪,這使得其描述詞有據(jù)可依,從而提高了評(píng)價(jià)結(jié)果的可信度,并且,一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拿枋鲈~標(biāo)準(zhǔn)可以降低評(píng)價(jià)員的品評(píng)難度。

3.5 三點(diǎn)檢驗(yàn)法

三點(diǎn)檢驗(yàn)法用于確定兩樣間是否有可察覺的差別[31]。在對(duì)高湯進(jìn)行感官品質(zhì)檢驗(yàn)時(shí),采用三點(diǎn)檢驗(yàn)的研究極少。Yoneda等[42]在對(duì)高湯進(jìn)行感官檢驗(yàn)前,采用三點(diǎn)檢驗(yàn)對(duì)其評(píng)價(jià)人員進(jìn)行了篩選和培訓(xùn);徐紅梅[38]采用了三點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)魚頭和魚身熬制的湯進(jìn)行差異性檢驗(yàn),該方法只能得出這兩種魚湯是否有差異,卻無法說明具體在哪些感官性質(zhì)上有差異,但徐紅梅結(jié)合了評(píng)分法,這樣可彌補(bǔ)三點(diǎn)檢驗(yàn)的局限性,使得對(duì)魚湯的評(píng)價(jià)更加全面。三點(diǎn)檢驗(yàn)適用于篩選評(píng)價(jià)員,若需對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)鑒定應(yīng)盡量結(jié)合它法使用。

4 總結(jié)與展望

新時(shí)代的食品開發(fā)更多地是滿足人們的口腹之欲,而感官評(píng)價(jià)技術(shù)恰能幫助食品開發(fā)達(dá)到該目的。但感官評(píng)價(jià)技術(shù)也存在一定弊端,如感官品評(píng)易受到地域和性別等諸多因素的干擾[43],且評(píng)價(jià)員易疲勞,使得每位評(píng)價(jià)員只能檢驗(yàn)極少樣品,需進(jìn)行多次測定[2];模糊綜合評(píng)價(jià)法計(jì)算較復(fù)雜,易出現(xiàn)權(quán)矢量與模糊矩陣不匹配的情況,甚至導(dǎo)致評(píng)判失效[44],因此,合理的感官評(píng)價(jià)技術(shù)使用對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的嚴(yán)謹(jǐn)性具有重大意義。目前對(duì)高湯研究時(shí),各研究員未能將感官評(píng)價(jià)技術(shù)的優(yōu)勢發(fā)揮到極致,且感官評(píng)價(jià)技術(shù)方法之多,不應(yīng)局限于某幾種方法的使用,應(yīng)根據(jù)研究對(duì)象的不同,選擇最適合的方法,或通過對(duì)感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行更深層次地研究,繼而擇優(yōu)使用。

當(dāng)前在高湯的研究中,感官評(píng)價(jià)技術(shù)的重要性并未得到重視,但由于感官評(píng)價(jià)技術(shù)有獨(dú)立于其它各檢驗(yàn)檢測技術(shù)的特殊性和優(yōu)勢,對(duì)感官評(píng)價(jià)技術(shù)進(jìn)行更深入了解和更規(guī)范地使用將會(huì)使研究的結(jié)果更具價(jià)值。