王蔚婕 唐道邦 曹清明 鄒波 余元善

摘?要：對火龍果的營養(yǎng)價(jià)值及加工現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，并對火龍果加工發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：火龍果;營養(yǎng)價(jià)值;加工

目前，我國火龍果以鮮銷為主，開展火龍果加工不僅可以提高火龍果的附加值，還能促進(jìn)整個(gè)火龍果產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。本文對火龍果的營養(yǎng)價(jià)值及加工現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，為提高火龍果加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考依據(jù)。

1?火龍果的營養(yǎng)成分

火龍果含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，具有很高的營養(yǎng)保健功能及藥用價(jià)值。

1.1?水溶性膳食纖維

火龍果中膳食纖維的含量為2.33%，其中水溶性膳食纖維的含量為1.62%。有研究發(fā)現(xiàn)，紅肉火龍果中水溶性膳食纖維高于白肉火龍果[1]，單從膳食纖維含量比較，紅肉火龍果的營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于白肉火龍果。

1.2?蛋白質(zhì)及氨基酸

在熱帶亞熱帶水果中，火龍果蛋白質(zhì)含量約為芒果、人參果、菠蘿等水果蛋白質(zhì)含量的2～3倍。Magdalena[2]分析發(fā)現(xiàn)，火龍果果籽中蛋白質(zhì)含量為20.3%～22%，且蛋白質(zhì)的生物利用率高達(dá)91.6%?；瘕埞邪被岷棵黠@高于蘋果、甜橙，與桃的含量相當(dāng)，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量較高，芳香族、甜味類氨基酸的含量比較突出。

1.3?脂肪酸

火龍果的脂肪酸主要集中在火龍果果籽中，且不飽和脂肪酸含量高達(dá)80.83%。Hong[3]對火龍果果籽油中的脂肪酸進(jìn)行分析，確定果籽油中三大脂肪酸分別為亞油酸、油酸和棕櫚酸，其中亞油酸含量最高。李升鋒等[4]通過GC/MS分析儀對火龍果果籽油脂肪酸組成進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)亞油酸含量為44.29%、油酸含量為31.75%，比一般的食用油亞油酸含量高。

1.4?維生素及礦物質(zhì)

火龍果含有豐富的維生素，其中含量最高的是維生素B2，是蘋果、甜橙和桃的20～30倍;維生素C含量也很高，特別是在火龍果果莖中。羅小艷[5]比較了紅肉火龍果和白肉火龍果中維生素含量，發(fā)現(xiàn)紅肉火龍果中維生素B3、維生素B5、維生素B9含量高于白肉火龍果，而維生素B6、維生素E含量則是白肉火龍果高于紅肉火龍果。

火龍果含有人體需要的磷、鉀、鈣、鎂、鐵、硒等礦質(zhì)元素，其中鉀、鈣、鎂含量較為豐富，且紅肉火龍果中礦質(zhì)元素含量明顯高于白肉火龍果。王寶森等[6]用原子吸收光譜法測定了火龍果各組分礦質(zhì)元素的含量，發(fā)現(xiàn)果皮中鈣含量最高，可以作為鈣及其他礦質(zhì)元素的飼料添加劑;果肉與果籽中鎂含量最高;鋅主要富集在果籽中。

1.5?多酚類化合物

火龍果含有豐富的丹寧、鞣花酸和黃酮類化合物，果酚含量也很高。紅肉火龍果果皮比果肉中多酚含量幾乎高出10倍以上，火龍果果花中多酚類物質(zhì)也很多，而且活性很強(qiáng)，其抗氧化能力與BHT相當(dāng)。有研究發(fā)現(xiàn)，火龍果提取物抗HepG2細(xì)胞增殖活性與其總酚含量之間相關(guān)性顯著，雖然火龍果的總酚含量少于菠蘿、芒果、木瓜等水果，但是其抗HepG2細(xì)胞增殖活性卻高于它們[7]。

1.6?其他

火龍果中還含有很多其他營養(yǎng)物質(zhì)，如色素、有機(jī)酸、植物甾醇等。Wu L[8]在火龍果色素黑色素瘤抗增殖活性方面做了研究，發(fā)現(xiàn)火龍果色素有一定的抗腫瘤活性。火龍果中有機(jī)酸含量十分豐富，且果皮中有機(jī)酸含量比果肉高，特別是琥珀酸、富馬酸、蘋果酸、檸檬酸等?；瘕埞兄参镧薮贾饕嬖谟诨瘕埞墓o和果籽中，Lim H K等[3]對火龍果果籽中甾醇類型和含量做了分析，發(fā)現(xiàn)火龍果果籽中含有菜籽甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇等植物甾醇，其中以β-谷甾醇的含量最高。

2?火龍果的加工現(xiàn)狀

火龍果的開發(fā)應(yīng)用已有諸多報(bào)道，主要有果汁、果醬、果脯、果籽油及發(fā)酵型制品等，上市的火龍果產(chǎn)品極少，僅有少量果汁、果酒、果醋等。

2.1?果汁

目前市場上火龍果果汁都不是純原漿果汁，因?yàn)榛瘕埞庵泻邪椎鞍?，白蛋白是一種具有粘性、膠質(zhì)性的物質(zhì)，因而在工業(yè)生產(chǎn)中，打漿后榨汁很困難。目前火龍果榨汁采用浸提果汁工藝，將火龍果打漿后加水，75℃浸提1h，轉(zhuǎn)速4 000r/min離心機(jī)離心取汁，調(diào)配同時(shí)加入護(hù)色劑，再進(jìn)行殺菌、灌裝、冷卻、貯藏[9]。當(dāng)前，對火龍果果汁研究比較多，主要集中在殺菌、護(hù)色、復(fù)合穩(wěn)定劑選擇等方面，還有一些復(fù)合型火龍果果汁飲料的研發(fā)。

2.2?果醬

火龍果果醬加工主要以蔗糖、檸檬酸、膠類物質(zhì)為原料，現(xiàn)在火龍果果醬的研究也不少，特別是復(fù)合型果醬的研發(fā)，孫鵬等[10]將火龍果和南瓜結(jié)合，通過優(yōu)化兩種漿汁的比例、酸甜度以及凝膠含量制備出一種色澤、口感俱佳的低糖保健果醬。

2.3?發(fā)酵制品

火龍果發(fā)酵制品種類繁多，如火龍果果酒、果醋、酵素以及益生菌果汁酸奶等，成品不僅口感獨(dú)特，而且發(fā)酵后營養(yǎng)價(jià)值更高。

2.3.1?益生菌果汁飲料?火龍果具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營養(yǎng)價(jià)值，火龍果益生菌果汁飲料的研發(fā)主要是研究發(fā)酵工藝和益生菌的添加類型以及添加量。丘裕[11]用3種益生菌發(fā)酵火龍果果汁，發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌發(fā)酵的火龍果果汁酸味較柔和，而干酪乳桿菌發(fā)酵的火龍果果汁酸味偏刺激，復(fù)合發(fā)酵優(yōu)于單一菌發(fā)酵。

2.3.2?果酒?王新廣[12]以火龍果為原料生產(chǎn)發(fā)酵型火龍果果酒，確定最優(yōu)工藝為檸檬酸添加量5g/L、接種量0.20g/L、糖度25%，經(jīng)發(fā)酵而成的火龍果果酒口感醇和、風(fēng)味獨(dú)特，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值?；瘕埞浦谱鞯年P(guān)鍵點(diǎn)是發(fā)酵酵母的選擇，顏璐潔等[13]篩選了4種火龍果果酒釀造酵母，分析了其耐SO2能力、發(fā)酵糖能力、耐糖能力后發(fā)現(xiàn)LALLEMAND公司ZALVIN系列R2型活性干酵母效果遠(yuǎn)好于其他商業(yè)酵母。袁星星等[14]分析了紅肉火龍果果酒天然酵母發(fā)酵期間其酒精度、pH、總酚、抗氧化活性等一系列指標(biāo)后發(fā)現(xiàn)，火龍果果酒天然酵母比一般的商業(yè)葡萄酒酵母發(fā)酵效果好。

2.3.3?果醋?寧恩創(chuàng)[15]以火龍果為原料，探討了火龍果在酒精和醋酸發(fā)酵過程中的工藝參數(shù)，確定了最優(yōu)配方為酒精發(fā)酵初始糖度16%、酵母菌添加量0.4%、發(fā)酵溫度30℃;醋酸發(fā)酵的初始酒精度為6%、醋酸菌用量10%、發(fā)酵溫度32℃、發(fā)酵時(shí)間10d。

2.3.4?酵素?火龍果酵素是火龍果果實(shí)經(jīng)酵母菌發(fā)酵后的產(chǎn)物，董銀卯等[16]發(fā)現(xiàn)，火龍果酵素不僅具有很好的抗氧化活性，而且也有良好的淀粉酶和脂肪酶活性。

2.3.5?酸奶?就狀態(tài)而言，火龍果酸奶有液態(tài)和凝固型兩種;就品種而言，有火龍果酸奶和火龍果復(fù)合型酸奶。

2.4?果脯及糖果

火龍果糖漬產(chǎn)品品種繁多，口感獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛。黃小紅[17]利用火龍果的營養(yǎng)價(jià)值，研制具有營養(yǎng)保健功能的軟糖，確定火龍果軟糖的最佳加工工藝，發(fā)現(xiàn)對軟糖品質(zhì)影響最大的是火龍果果汁的添加量。王蕊[18]用0.5%抗壞血酸+0.5%檸檬酸護(hù)色、0.3%生石灰+1.0%明礬硬化、1.0%檸檬酸+0.5%食鹽在50℃下脫癢喉味20min、真空度0.086～0.089MPa下滲糖25～30?min，55～70℃下烘干16～20h制作的火龍果果脯，酸甜適口、色澤自然、透明飽滿、質(zhì)量優(yōu)良。

2.5?干制品

火龍果各個(gè)部位都可以加工制成各種干制品，這些干制品不僅風(fēng)味獨(dú)特，還易儲存?；瘕埞o制干能入藥，果皮含有豐富的膳食纖維，干制后是很好的膳食纖維補(bǔ)充劑，果花不僅能做菜還能入藥、泡茶等。張玉鋒[19]以火龍果果皮為原料，制備了3中不同粒徑的火龍果高膳食纖維果皮粉，篩選出來的果皮粉其可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維具有良好的比例模式，可作為食品膳食纖維的優(yōu)良來源?；瘕埞▽人?、氣喘有獨(dú)特的療效，能預(yù)防高血壓，還具有明目、降火等功效。夏杏洲[20]研究優(yōu)化了火龍果果花干制工藝，獲得了復(fù)水性好、維生素C含量高、感官品質(zhì)良好的火龍果果花干制品，花干不僅能做菜、還能泡茶，是一種名副其實(shí)的天然保健食品。

2.6?果籽油及精油

對火龍果果籽油、火龍果果花精油的研究較少，王秋玲等[21]采用響應(yīng)面法優(yōu)化超臨界二氧化碳萃取工藝提取火龍果果籽油，萃取得率為30.21%，不飽和脂肪酸豐富，可作為食品保健油開發(fā)。王琦[22]通過有機(jī)溶劑萃取火龍果果花精油，探索優(yōu)化火龍果精油的最佳提取條件，提取出來的精油可以同時(shí)將低沸點(diǎn)和高沸點(diǎn)組分提取出來，最終精油產(chǎn)品的香氣更接近于天然香氣。

2.7?食品基料

火龍果果皮中含有大量的色素以及果膠，這些如果綜合利用起來不僅可以提高火龍果的利用率，而且可以拓寬果膠品種的資源。商業(yè)果膠主要來自柑橘皮和蘋果渣這兩個(gè)果汁制造的副產(chǎn)物。楊明等[9]主要采用微波輔助提取火龍果果膠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，提取的最佳工藝為微波輸出功率640W、微波時(shí)間40s、料液比1∶20、pH 2.0。

火龍果含有豐富的天然色素，尤其在火龍果果皮和紅肉火龍果中，火龍果甜菜紅素含量較高，與一般的花色苷相比，火龍果中的甜菜紅素著色能力好，應(yīng)用范圍廣，而且沒有甜菜根中的甜菜紅素具有土腥味、吡嗪等，因此火龍果中的天然色素更有優(yōu)越性?；瘕埞乩脙r(jià)值高，可作為食品色素，也可作為化妝品原料，具有很好的開發(fā)價(jià)值。另外，火龍果果皮不僅能提取大量的果膠，而且還能提取一些天然酶。

3?火龍果加工發(fā)展趨勢

火龍果含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)及功能性成分，屬于高纖維素、低糖、低脂肪食品。目前，我國火龍果主要以鮮銷為主，果汁、果酒、水果酵素一直都是研究熱點(diǎn)，而加工副產(chǎn)物卻很少得到利用?；瘕埞ú粌H能制茶，還能提取天然的植物精油;果莖中膳食纖維、黃酮類化合物含量豐富，是保健食品的重要加工原料;火龍果果皮富含果膠、色素及天然酶，可以應(yīng)用食品集料的生產(chǎn);果籽不飽和脂肪酸含量豐富，比一般植物油營養(yǎng)更高，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值?；瘕埞募庸?yīng)用應(yīng)致力于努力提高產(chǎn)品副產(chǎn)物的綜合利用、積極開展精深加工等?！?/p>

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Research Advancement of Nutritional Value and Processing of Pitaya

WANG Wei-jie?1，2?，TANG Dao-bang?1，CAO Qing-ming?2，ZOU Bo?1，YU Yuan-shan?1

（?1Sericultural & Agri-food Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Guangdong Key Laboratory of Agri-food Processing，Guangzhou 510610，China;

2College of Food Science and Engineering，Center South University of Forestry and Technology/National Engineering for Laboratory for Rice and By-product Deep Processing，Changsha 410004，China）

Abstract：The nutritional value and process status of pitaya were reviewed，and the processing development trend was prospect.

Keywords：pitaya;nutritional value;process

（責(zé)任編輯?唐建敏）