蘇華

現(xiàn)代社會(huì)，隨著人們的生活質(zhì)量逐漸提高，對(duì)于美食的要求也有所提高，不僅講究香、味，同時(shí)也更加注重形色。為了滿足當(dāng)前人民群眾對(duì)美食的要求，中職烹飪專業(yè)學(xué)校更要重視烹飪技術(shù)以及烹飪技巧。作為培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才的中職學(xué)校，其往往重視烹飪技術(shù)而忽略了烹飪工藝，學(xué)生缺少對(duì)美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)的深入學(xué)習(xí)，形成了學(xué)生所學(xué)知識(shí)與公眾對(duì)于飲食文化的審美需求日益提高的矛盾。因而，中職烹飪技術(shù)學(xué)校認(rèn)識(shí)到烹飪美術(shù)的重要性，才可以讓學(xué)生掌握烹飪美術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)和基礎(chǔ)技能，提高藝術(shù)欣賞能力和對(duì)菜肴色彩、造型的綜合把握能力，使烹飪專業(yè)能夠適應(yīng)人們的需求。

一、中職學(xué)校烹飪專業(yè)烹飪美術(shù)教學(xué)的重要意義

（一）烹飪美術(shù)在本專業(yè)教學(xué)中的地位和作用

中國(guó)烹飪工藝講究色香味形，其中色和形二字體現(xiàn)了烹飪美術(shù)的重要性。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求也有所提高，當(dāng)然這也包括人民群眾對(duì)飲食的要求。飲食不僅要講究色香味，同時(shí)也講究形狀的美感。現(xiàn)在僅有的烹飪技術(shù)無法滿足人民群眾對(duì)飲食的要求，因此可以看出烹飪美術(shù)在烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中占據(jù)著至關(guān)重要的位置。

隨著職業(yè)教育的改革發(fā)展，中職學(xué)校的烹飪專業(yè)也需要改革。作為一線教師，筆者發(fā)現(xiàn)烹飪美術(shù)對(duì)于中職烹飪專業(yè)教學(xué)具有較高的烹飪教育實(shí)踐性，同時(shí)還可以提高烹飪的實(shí)用性。另外，烹飪美術(shù)還可以提升烹飪專業(yè)學(xué)生的烹飪工藝，提高烹飪專業(yè)學(xué)生的審美能力以及制作菜肴的水平，使中職學(xué)生所烹飪的菜肴可以更加符合市場(chǎng)要求以及烹飪審美需求。

（二）中職烹飪專業(yè)美術(shù)教學(xué)的主要任務(wù)

烹飪美術(shù)是烹飪專業(yè)必修的專業(yè)課之一。烹飪美術(shù)教學(xué)是專門教授學(xué)生烹飪色彩、烹飪?cè)煨偷囊婚T課程，要從學(xué)生實(shí)際出發(fā)，注重職業(yè)特色教學(xué)，力求教學(xué)和飲食業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)結(jié)合起來，注重理論聯(lián)系實(shí)踐，通過烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)和技能訓(xùn)練，提高學(xué)生的審美能力和基本技能。從現(xiàn)狀來看，中職學(xué)校烹飪專業(yè)的學(xué)生入學(xué)時(shí)的美術(shù)基礎(chǔ)較薄弱，造成學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中缺乏美術(shù)的基本認(rèn)知能力，創(chuàng)新能力無從談起。一是不能直觀地為烹飪主題渲染著色，二是無法達(dá)到有創(chuàng)意地用美術(shù)的形態(tài)美來表現(xiàn)主題。因此，中職學(xué)校烹飪專業(yè)的美術(shù)教學(xué)需要加強(qiáng)，改革不適應(yīng)發(fā)展需求的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式，提供更多、更新、更廣的知識(shí)點(diǎn)，開闊學(xué)生的專業(yè)視野，加強(qiáng)課程建設(shè)，使專業(yè)課程教學(xué)和社會(huì)需要更緊密的契合起來。必須進(jìn)一步認(rèn)清：“將菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、意、營(yíng)養(yǎng)融為一體地表達(dá)，應(yīng)是當(dāng)今烹飪美術(shù)課程教學(xué)工作的重要任務(wù)。

? ?二、中職學(xué)校烹飪專業(yè)烹飪美術(shù)課程教學(xué)的現(xiàn)狀

（一）烹飪專業(yè)各課程老師對(duì)烹飪美術(shù)課程的認(rèn)識(shí)不足

目前很多中職學(xué)校都開設(shè)了烹飪專業(yè)，但是這些烹飪專業(yè)的教師對(duì)于烹飪藝術(shù)化的認(rèn)識(shí)一直停留在原來的審美情趣上，多數(shù)烹飪老師認(rèn)為烹飪不需要藝術(shù)化、不需要包裝、簡(jiǎn)單簡(jiǎn)潔更符合大眾化的食物造型審美需求。在一定程度上忽略了烹飪美術(shù)的重要性，并一直將烹飪教學(xué)的注意力停留在烹飪技術(shù)方面。烹飪專業(yè)教師在認(rèn)識(shí)上的落后，導(dǎo)致烹飪教學(xué)一直遵循祖法，循規(guī)蹈矩。傳統(tǒng)守舊，無法提升對(duì)烹飪藝術(shù)化的重新認(rèn)識(shí)，在教學(xué)過程中，讓藝術(shù)走上餐桌，也就成了空話?；蛘撸埳险劚?、無實(shí)際行動(dòng)，無藝術(shù)創(chuàng)意。

（二）學(xué)生對(duì)烹飪美術(shù)課程的認(rèn)識(shí)不足

在中職烹飪專業(yè)的教育學(xué)習(xí)中，烹飪美術(shù)課程主要以傳授學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪色彩以及烹飪?cè)煨蜑橹?。目前隨著中職學(xué)校的教學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，中職學(xué)校擴(kuò)招的學(xué)生數(shù)量也有所增加，在大多數(shù)的學(xué)生當(dāng)中，對(duì)藝術(shù)化烹飪追求目標(biāo)不高，普遍認(rèn)為學(xué)炒幾個(gè)菜就是烹飪。他們對(duì)烹飪專業(yè)課的學(xué)習(xí)興趣集中在一個(gè)菜肴的食材搭配、烹制過程中。最后一關(guān)，造型的設(shè)計(jì)創(chuàng)意、烹制過程中的藝術(shù)化也不當(dāng)一回事，烹飪美術(shù)知識(shí)一片空白。加之專業(yè)老師對(duì)菜肴的顏色與造型、裝飾與美化也有意或無意地淡化，造成了學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)烹飪工藝美術(shù)有輕視心態(tài)、抵觸情緒。在工藝美術(shù)的課堂上敷衍對(duì)待，課后不練，厭學(xué)嚴(yán)重。缺乏烹飪美術(shù)的實(shí)踐練習(xí)，導(dǎo)致本專業(yè)學(xué)生烹飪美術(shù)理論與實(shí)際烹飪出來的作品出現(xiàn)脫節(jié)現(xiàn)象。

三、烹飪美術(shù)實(shí)踐教學(xué)的具體思路

（一）千方百計(jì)提高學(xué)生對(duì)烹飪美術(shù)課程的認(rèn)同感

興趣是最好的老師。興趣的唯一來源，就是吸引力。作為烹飪美術(shù)老師，如何在教法上有足夠強(qiáng)大的吸引力，一直是筆者的探索之路。學(xué)生對(duì)某一門課程和某一名老師認(rèn)同感的提升是漸進(jìn)式的，也可能是漸退式的。只有培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，才可以驅(qū)動(dòng)更多的學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)的動(dòng)力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)的效果。烹飪美術(shù)課程最主要的就是要解決學(xué)生在學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)時(shí)遇到的困難問題，筆者總結(jié)為“四多二少”?！八亩唷笔牵憾嗦爩W(xué)生建議、多示范指導(dǎo)、多布置練習(xí)、多課后反思;“二少”是少說與課程無關(guān)的話，少批評(píng)教訓(xùn)。尤其是加大課后練習(xí)的力度，培養(yǎng)學(xué)生的興趣。2018年9月和2019年4月，筆者對(duì)所任烹飪美術(shù)課程的班級(jí)先后作了兩次興趣調(diào)查，調(diào)查結(jié)果足以說明，本課程的興趣培養(yǎng)是大有成效的。（見下表）

從2018年的9月到2019年的4月，在這大半年的時(shí)間里，筆者主要針對(duì)不同層面、不同性格的學(xué)生進(jìn)行了互動(dòng)性模仿、練習(xí)基礎(chǔ)、培植興趣、前后一對(duì)比，學(xué)生在對(duì)本課程的學(xué)習(xí)態(tài)度和認(rèn)知能力、學(xué)習(xí)興趣方面發(fā)生了根本變化。由此說來，建立自信、培養(yǎng)興趣、獲得認(rèn)同是教師走近學(xué)生的第一步。

（二）烹飪美術(shù)實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)要求

為提高烹飪美術(shù)教學(xué)實(shí)踐能力，必須遵循本課程的教學(xué)大綱，按照教學(xué)目標(biāo)，貼近教學(xué)要求。烹飪美術(shù)實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)要求概括起來有以下三點(diǎn)：

第一，強(qiáng)化試訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)與實(shí)際操作的零距離對(duì)接。

在課堂教學(xué)中，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為主要教學(xué)手段，以設(shè)計(jì)和美化具體可觸的真實(shí)菜品為教學(xué)要素，主動(dòng)應(yīng)用現(xiàn)有的烹飪美術(shù)資源，自主學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)課程，促進(jìn)學(xué)生之間的相互學(xué)習(xí)，督促學(xué)生按時(shí)完成任務(wù)。這一部分教學(xué)以完成基礎(chǔ)部分教學(xué)內(nèi)容為主，從認(rèn)識(shí)到感知，再?gòu)母兄絼?chuàng)造，是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程。這一過程不能急躁，更不能跳躍式前行，必須一步一個(gè)腳印，按照總體要求逐章逐節(jié)完成教學(xué)目標(biāo)，夯實(shí)基礎(chǔ)。

第二，制定計(jì)劃，按計(jì)劃推進(jìn)。

凡事都要有計(jì)劃，教學(xué)沒有計(jì)劃就等于隨心所欲。制定教學(xué)計(jì)劃，不是上交給領(lǐng)導(dǎo)檢查的計(jì)劃，而是穩(wěn)步推進(jìn)的詳細(xì)計(jì)劃，包括課外練習(xí)。烹飪美術(shù)以實(shí)踐多于理論為主要教學(xué)目的，強(qiáng)化練習(xí)是教學(xué)之根本。筆者把教師指導(dǎo)練習(xí)放在課堂上，把延伸練習(xí)放在課外，這兩手必須抓牢抓實(shí)。不能重課堂輕課外，練習(xí)是隨時(shí)隨心的，只有多練，才能達(dá)到技高一籌。

第三，檢查督導(dǎo)與課堂解惑相結(jié)合。

這一教學(xué)要求是筆者在廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上，給自己提出的教學(xué)要求。學(xué)生天性貪玩，往往把布置的任務(wù)拋在腦后，不督促檢查等于沒布置任務(wù)，聽之任之，得過且過。筆者規(guī)定，布置的任務(wù)必須檢查、指導(dǎo)、點(diǎn)評(píng)。把學(xué)生的不足和困惑收集起來，分類分條，在課堂上集中解答。做到教學(xué)有目標(biāo)，指導(dǎo)有方向，督促有臺(tái)賬，分析有條理。做一個(gè)清晰明白的教育工作者，在學(xué)生面前不搞花架子、不講沒有內(nèi)容的“水課”，把“干貨”帶給學(xué)生，讓學(xué)生從中受益。

四、結(jié)束語

中職學(xué)校的烹飪美術(shù)課程教學(xué)是烹飪專業(yè)的重要課程之一，它對(duì)培養(yǎng)烹飪創(chuàng)新思維能力的烹飪?nèi)瞬庞兄浅Ｖ匾淖饔?。在烹飪美術(shù)教學(xué)中，教師也要具有創(chuàng)新思維，千方百計(jì)調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生從被動(dòng)變主動(dòng)的學(xué)習(xí)熱情，形成對(duì)烹飪美術(shù)的認(rèn)同感，提高烹飪美術(shù)教師教學(xué)的效果和學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪美術(shù)的效果。

特約編輯梁定寬責(zé)任編輯 朱守鋰