程 偉，李 娜，張 杰，潘天全，彭 兵

（安徽金種子酒業(yè)股份有限公司，安徽阜陽236023）

我國是酒類的生產與消費大國,傳統(tǒng)白酒以其獨特的固態(tài)發(fā)酵工藝和優(yōu)質的產品內涵被列為世界六大著名蒸餾酒類之一[1]。我國傳統(tǒng)白酒主要以酒曲作為糖化發(fā)酵劑，以糧谷類為主要原料，經過蒸煮糊化、攤晾加曲、固態(tài)發(fā)酵、蒸餾分類、貯存勾調等工序制備而成[2-3]。“有佳泉之地，必有佳釀”，依山傍水之處，名酒頻出，中國白酒以流域為紐帶形成了不同的白酒聚集產區(qū)。母親河長江和黃河孕育了兩個最顯著的白酒超級產區(qū)，分別是長江上游超級產區(qū)與黃淮流域超級產區(qū)，這兩個產區(qū)下又細分出了其他產區(qū)。此外，還有東北產區(qū)、兩湖產區(qū)、黃河中上游產區(qū)、海河流域產區(qū)以及珠江流域產區(qū)等其他白酒產區(qū)。中國白酒黃淮河流域產區(qū)介于黃河與長江之間，即黃河下游及淮河流域，經過河南省南部、安徽省北部至江蘇省北部注入長江。

淮河流域地處黃淮海平原，中華文明的發(fā)源地之一，這里與黃河流域一起孕育了中華文明，也造就了獨特的飲酒文化。歷史上有名的杜康、曹操、劉伶、阮籍、嵇康等都是淮人，而淮人樂酒也是出了名的[4]。中國白酒黃淮河流域的白酒偏“綿順柔和”型白酒，低度化傾向明顯；江淮地區(qū)屬于中國白酒黃淮河流域產區(qū)；其中，金種子酒業(yè)推出的一款“柔和型”濃香型白酒，占有一定的市場份額。黃淮河流域的主要白酒品牌有：洋河、今世緣、雙溝、蘭陵、寶豐、宋河、古井貢、金種子、文王、迎駕貢酒、口子窖、張弓。

1 江淮地區(qū)的自然環(huán)境特點

淮河流域所處華東地區(qū)，為黃淮海大平原的一部分，淮河以南除了部分低矮丘陵外，下游地區(qū)又與長江中下游平原連成一片[5]。江淮地區(qū)屬于中國白酒黃淮河流域產區(qū)，位于中國江蘇省、安徽省的淮河以南、長江以北(下游)一帶、河南省信陽地區(qū)、湖北東北部等。江淮地處華東腹地,襟江帶淮,傍山瀕海,是我國東部地區(qū)南北之間以及東西之間的過渡地帶。這種獨特的地理位置使本地區(qū)在地形、氣候和水系等自然環(huán)境因素方面也表現(xiàn)出明顯的過渡性質,氣候差異明顯復雜。江淮地區(qū)的平原主要由黃河、淮河下游泥沙沖積而成，地形平坦，僅徐州地區(qū)略見小丘。西部和南部山麓平原，海拔大多在80米左右；中部平原，海拔多在35～80 m之間；東部濱海一帶，海拔2～3 m。平原中多低洼區(qū)，湖泊眾多，分布在淮河中下游一帶。歷史上黃河在平原上多次泛濫改道，從蘭考經商丘、徐州到淮陰的黃河故道兩側多沙地、沙丘等。如圖1所示，江淮地區(qū)水網交織，湖泊眾多。在古代，江淮指江南、淮南地區(qū)。唐朝時設江南道、淮南道，統(tǒng)稱江淮，江淮是當時中國經濟文化最發(fā)達地區(qū)的代名詞，古人曰“天下賦稅仰仗江淮”，“江淮自古為天下富庶之區(qū)也”。

圖1 江淮地區(qū)地理位置概況

在自然環(huán)境方面，是否適宜白酒的釀造生產主要看當?shù)氐乃|、土壤和氣候等，其科學機理主要是釀酒微生物的生長繁衍、代謝發(fā)酵等條件因素，釀酒微生物種群的生長需要適宜的營養(yǎng)條件、濕熱環(huán)境等。江淮地區(qū)屬于暖溫帶和亞熱帶的分界區(qū)，屬暖溫帶季風性氣候，其水源、土壤、空氣等，尤其是釀酒微生物菌群生態(tài)環(huán)境是白酒釀造生產的“風水寶地”。每年大約5月下旬至6月上旬，來自北方的冷空氣與從南方北上的暖空氣匯合于華南地區(qū)，形成華南準靜止鋒。大約到6月下旬，暖空氣勢力增強，準靜止鋒北移至江淮地區(qū)，形成江淮準靜止鋒（又稱為梅雨鋒）。由于來自南方的暖空氣夾帶大量水汽，當遇上較冷的氣團時，便會產生大量對流活動。由于這段時間冷暖空氣勢力相若，以致鋒面停留在江淮地區(qū)。江淮梅雨季節(jié)為釀酒微生物提供適宜的自然環(huán)境，充沛的水源，適宜的光照，優(yōu)質的土壤等條件，適宜于高粱、小麥、大米等制曲釀酒谷類作物的生長，為釀酒生產提供了充足的物質基礎。

2 江淮地區(qū)的白酒釀造歷史

江淮地區(qū)的濃香型白酒釀造生產較多采用“混燒老五甑法”生產工藝，泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。白酒界普遍認為以“三溝一河”為代表的江淮派濃香型白酒與香氣大、窖香濃郁突出的川派酒不同，以口味醇、綿甜、凈、爽為顯著特點。我國現(xiàn)存年代最早的酒是從商代墓中出土的。河南信陽地區(qū)的考古工作者在羅山蟒張鄉(xiāng)天潮商代墓中發(fā)現(xiàn)的古酒，裝在一悠揚青銅卣（yōu）內，密封完好，雖經三千余年的水解、醇解和氨解等一系列化學變化，古酒濃香依舊未揮發(fā)干。如圖2所示，中國白酒的黃淮河流域產區(qū)介于黃河與長江之間，經過河南省南部、安徽省北部、江蘇省北部，至江蘇省江都注入長江，該產區(qū)的白酒偏綿柔，低度化傾向明顯。

圖2 中國白酒黃淮河流域產區(qū)分布圖（黃河下游及淮河流域）

酒地阜陽（原阜陽地區(qū)包括亳州縣、阜陽縣等地），位于我國南北氣候分界線——秦嶺、淮河一線的交界處，在這里白酒不僅是一種物質存在，更是一種文化象征，自古素有“名酒之鄉(xiāng)”的美譽。酒地阜陽是徽酒的發(fā)源地之一，早在北宋時期，當?shù)氐尼劸粕a就已形成規(guī)模，潁河碼頭周邊酒坊及酒鋪林立，酒類產品經潁河、淮河等水路運輸進入長江下游地區(qū)銷售。據史書記載，魏晉年間，被譽為“酒仙”的劉伶，游歷至潁州城外（今安徽阜陽），循酒香而至一小巷，恰逢杜康后人在釀酒，劉伶連喝數(shù)碗，酩酊大醉，三天未醒。待第四日醒來，他驚呼：“三年矣，如今身處何地？”。金種子酒廠的“醉三秋”酒也由“杜康釀酒劉伶醉”的典故而得名，至今已有兩千多年的悠久歷史。金種子酒廠現(xiàn)存7口古窖池，經安徽省文物局組織專家鑒定，均屬于明代正德年間（1506年—1522年）的釀酒作坊，距今500余年。

圖3 金種子酒廠明代古窖池群（上圖）、古井酒廠古井貢釀酒遺址（宋代古井、下圖）

金種子酒廠明代古窖池群發(fā)掘時，窖池上部的池壁存有明代青磚池梗，池底出現(xiàn)漢、唐遺物和明代黑釉酒缸、高足碗和盞子等文物。2008年夏，古窖池得到重新修復，并采取特殊的使用和保護措施，被列為安徽省重點文物保護單位，如圖3（上圖）所示。金種子明代古窖池是黃淮地區(qū)現(xiàn)存窖齡最老、連續(xù)沿用時間最長、保存最完整的大曲酒發(fā)酵窖池之一。在濃香型白酒釀造生產中素有“千年老窖萬年糟”的說法，其窖池越老，窖泥中的有益微生物與香味物質就越多，酒香就愈濃。據測定，金種子明清古窖中的特殊微生物種群多達數(shù)百種，這些微生物發(fā)酵釀造的金種子酒，其品質和口感卓而不群。

據史書記載，古井貢酒的前身是“九醞春酒”，為曹操令人釀造。曹操將“九醞春酒”及釀酒方法“九醞酒法”獻給漢獻帝劉協(xié)，獻帝大加贊賞，就把它作為宮廷用酒[6]。從此，阜陽一帶釀酒作坊如雨后春筍般發(fā)展起來。到了宋代，阜陽地區(qū)的減店、潁州等地已成了有名的產酒地，當?shù)匕傩罩两襁€有“渦水鱖魚蘇水鯉，胡芹減酒宴貴賓”的說法。古井貢釀酒遺址共有4處（包括魏井、宋井、明清窖池、明清作坊遺址），被列為“國保單位”，如圖3（下圖）所示。相傳，聃季載作為周文王的第十個兒子，在文王六十壽辰時，用文王掘井之水釀一壇五谷酒貢獻文王。鄰居也紛紛效仿，取文王井水釀制黃酒、麥仁酒、五谷酒等。釀出的各類酒品，樣樣精純，無可媲美。沈子國（阜陽市臨泉縣的古稱）釀酒工藝流傳至今，后來，沈子國的百姓就把給文王的貢酒叫做“文王貢酒”。

3 江淮地區(qū)柔和型白酒釀造生產的重要條件

3.1 氣候條件及土壤

江淮地區(qū)屬于溫帶和亞熱帶的分界區(qū)，屬暖溫帶季風性氣候，全年平均氣溫15℃，年平均最高氣溫20℃，年平均最低氣溫10℃，年平均降雨量820～950 mm，水源、土壤、空氣等，尤其適宜于釀酒微生物菌群繁衍，是釀酒的“風水寶地”。江淮地區(qū)的溫、濕度及四季的氣候變化，是當?shù)蒯劸粕a周期、工藝選擇及工藝調整的重要依據。江淮分水嶺之處的丘陵地帶，土壤厚度均在100 cm以上，土壤中七分為土，三分為沙，七分土中又有兩分為極珍稀的黏土。正是這樣獨特的土壤，加上上天賦予的陽光、溫度、濕度等氣候特征，以及優(yōu)良的流沙河斷裂帶水源，使這里的原糧生長期相對較長，成熟后顆粒更加結實而飽滿，這樣的原糧正是釀酒的絕佳原料[7]?；春恿饔虻慕吹貐^(qū)山岡起伏，雨多風大，年平均濕度和溫差比四川大很多，空氣中的微生物含量相比四川較少，這造就了江淮派白酒獨到的風味，生產出來的白酒淡雅柔和，別具一格[8]。

古井、文王、金種子等江淮名酒廠均位于酒地阜陽（原阜陽地區(qū)），其地處淮北平原，自然條件較為優(yōu)越，是我國重要商品糧生產基地之一，農業(yè)發(fā)展前景廣闊。阜陽當?shù)馗孛娣e甚為集中，受黃河泛濫沖擊影響，土壤肥沃，有機質含量豐富，土壤酸堿適度，肥沃無砂化，屬黏土型土壤，特別適合梭狀芽孢桿菌、霉菌類等釀造微生物的生長繁殖，有利于形成特殊的窖泥、制曲、釀酒等微生物群系，有助于釀造出綿甜爽凈且品質優(yōu)良的濃香型大曲酒。洋河酒廠位于著名的洪澤湖濕地生態(tài)圈，在中國白酒乃至世界酒類版圖上有著極其重要的地位。當?shù)赝寥蓝酁槿饧t色微酸性黏土，有機質含量豐富，保濕保溫，含有百余種對人體有益的微生物，還含有一種能夠產生窖香前驅物質的梭狀芽胞桿菌。據稱這種土壤是建老窖的理想土質，做發(fā)酵池，可以使釀出的白酒甜香兼?zhèn)?、十分綿柔。

3.2 地質水文條件及生產用水

水是物質的載體，發(fā)酵體系內部物質傳遞主要是以水為介質進行的。同時，水是微生物生長代謝活動的主要介質，水中的微量成分對微生物酶的活性及微生物的生長有促進或抑制作用，從而影響到釀酒微生物的生理代謝；因此，研究外部自然環(huán)境與白酒釀造體系內部之間水分的傳遞，對進一步揭示自然環(huán)境對白酒生產的影響具有重要的意義?！昂盟黾厌劇薄八蔷浦钡瘸浞终f明水對釀酒的重要性。研究表明，釀造用水中所含的各種成分，均與有益釀酒微生物的生長代謝、酶的形成與生化作用以及糧醅發(fā)酵直至成品酒的質量密切相關。釀造用水的水質不良會直接影響釀酒微生物生長代謝及其酶系的作用，導致釀酒糟醅的發(fā)酵遲緩、曲霉等糖化菌群生長遲緩、酵母菌生長不良等，同時還會影響各類呈味物質的形成，嚴重時還會造成白酒口味上的澀苦、出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。普通的地下水、自來水、地表水等水體中通常鈣、鎂等離子含量嚴重超標，不僅影響釀酒微生物繁衍，還會造成釀酒窖池退化，千年老窖就無從談起。所以，釀酒用水的質量對釀酒生產起到至關重要的作用[9]。

金種子酒廠位于酒地阜陽，廠區(qū)毗鄰潁河南岸約1000 m。阜陽轄區(qū)內河流屬淮河流域，主要有淮河、濛河分洪道、洪河、洪河分洪道、潁河、谷河、潤河、茨淮新河等大小河流共24條。金種子酒廠的釀酒廠區(qū)周邊區(qū)內地表水系比較發(fā)達，主要河流有潁河及其主要支流泉河。當?shù)乜辈靺^(qū)280平方公里在300 m以內地下水類型為單一的松散巖類孔隙水，自上而下分3個含水層：（1）全新統(tǒng)、上更新統(tǒng)含水層組；（2）中下更新統(tǒng)含水層組；（3）上第三系含水層組。地質勘察表明，區(qū)域內的土壤環(huán)境質量較好，全新統(tǒng)、上更新統(tǒng)含水層組易受污染，中下更新統(tǒng)含水層組不易污染，上第三系含水層組無污染。金種子酒廠釀酒用水為阜陽市特批使用地下水，取水層為上第三系含水層組，采用300 m以下深層承壓含水層（第三含水層），富含礦物質、偏硅酸、鍶等，水質柔軟，清洌甘爽，地下水質量較好，適用于釀酒生產。

洋河酒廠位于酒都宿遷，緊鄰洪澤湖、駱馬湖等兩大濕地，著名的洪澤湖濕地生態(tài)圈，除了這些河流湖泊以及特殊的濕地環(huán)境，富含多種礦物質的優(yōu)質地下礦泉水資源，也是洋河酒品形成的另一重要原因。洋河鎮(zhèn)地處黃河故道，沙層較厚，過濾性好。洋河酒廠釀酒用水，全部來自廠區(qū)的美人泉，而有著動人傳說的美人泉為自涌泉，泉下是龐大的地下水系。據講述，美人泉的泉水，富含礦物質；其中，偏硅酸、鍶等的含量，比一般礦泉水高3～4倍，水質柔軟，清洌甘爽，是釀酒的上品。古井貢酒位于亳州（屬原阜陽地區(qū)），南北朝時，在亳州的減店集，人們發(fā)現(xiàn)有一口古井，井水清洌甜美，人們用此井水釀酒、泡茶，回味無窮。相傳，有個將軍因作戰(zhàn)失利，臨死前將所用的兵器投入井里。誰知此后井水比先前更清淳透明，爽口潤喉，所釀之酒，十里飄香，古井名聲大噪，人們稱之為“天下名井”[10]。

3.3 制曲及釀酒微生物

白酒的釀造是釀酒微生物在適宜的條件下，利用糧谷等原料的分解代謝并產生酒精、特殊風味物質等的過程。參與白酒釀造的微生物主要有酵母菌、霉菌、細菌等，隨著季節(jié)的變化微生物菌種的種類及數(shù)量在不斷變化。釀酒曲藥的制作主要是營造有利于制曲微生物生長、繁殖及代謝的適宜條件，生料作為培養(yǎng)基質，自然接種培菌，富集環(huán)境微生物，提供釀酒發(fā)酵的動力，還有投糧生香等作用。名優(yōu)白酒產區(qū)獨特的地理、氣候等條件，其土壤、水系、大氣等自然環(huán)境共同形成特殊的釀酒微生物群體，不利于釀酒生產的雜菌等異生菌、有害菌類較少，有益釀酒微生物占優(yōu)勢地位，擁有良好的微生物自然混合式發(fā)酵資源，為其他地區(qū)無法比擬。環(huán)境微生物可以有效地直接提供制曲及釀酒生產的各類微生物，白酒產品香味豐富全面，酒體協(xié)調。江淮地區(qū)獨特的氣候、土壤、水源“三位一體”的自然條件，極有利于窖泥的老熟，制曲微生物的富集，釀酒微生物的生長、繁衍等。江淮地區(qū)四季分明，有利于釀酒用曲的制作，冬春季適合生產中低溫大曲，夏季適合生產偏高溫、高溫大曲，秋季適合生產中溫曲，多種類大曲的使用有利于酒體的各種風格的形成。江淮地區(qū)氣候適宜于制曲主要原料小麥的種植，生長出的小麥顆粒飽滿，淀粉含量高，用于大曲制作有利于微生物生長繁殖。江淮地區(qū)還有種植豌豆、大麥等制曲原料的傳統(tǒng)。

圖4 金種子酒廠濃香型優(yōu)質大曲的感官對比

濃香型白酒的傳統(tǒng)制曲工藝采用小麥作為主要原料，或配加適量的大麥、豌豆等原料，通過平地式擺曲，培曲過程中經過3～5次人工翻曲而得“包包曲”或“平板曲”。如圖4金種子酒廠濃香型優(yōu)質大曲的感官對比（上圖：架子曲；下圖：地面曲），其曲塊外表有顏色較一致的白色斑點或菌叢，曲皮厚度在1.5 mm左右，曲塊斷面有飽滿白色菌絲生長，斷面整齊均勻，層次分明，呈灰白色，黃褐色的“風火圈”較連續(xù)、完整，顏色較深。大曲生產過程中網羅自然環(huán)境中有益微生物的繁殖、代謝，尤其是曲塊的中心區(qū)域的制曲溫度較高，更能夠定向富集耐高溫的芽孢桿菌等微生物，使曲藥感官特征更好，曲香豐富，是決定發(fā)酵酒醅具有特殊香味的重要因素[11]。

圖5 金種子酒廠古窖池篩選窖泥己酸菌JZZ的菌落形態(tài)（上圖）及其顯微特征（下圖）

濃香型白酒呈香呈味物質的生成，絕大多數(shù)與窖泥有關，窖泥對酒質起著十分重要的作用。優(yōu)質窖泥是濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵重要的前提條件，己酸菌是窖泥重要功能菌，其主要代謝產物己酸是合成己酸乙酯的前體物。傳統(tǒng)老窖泥的形成，經過較長時間的窖泥和酒糟相互浸潤，功能微生物菌群的遷移、演變、生長代謝等過程，逐漸形成了窖池特定微生物生態(tài)區(qū)系，并實現(xiàn)老窖池的微生態(tài)平衡、有益微生物的富集馴化、風味物質的積累等[12]。對老窖形成機理、微生物區(qū)系及其物質積累成分等的研究，為人工窖泥的培養(yǎng)奠定了基礎。在白酒傳統(tǒng)釀造生產中，老窖出好酒，老窖的重要特征在于老熟優(yōu)質窖泥。在自然狀態(tài)下，窖泥老熟過程相當緩慢，需長達幾年甚至數(shù)十年的時間。江淮地區(qū)的名酒廠，當?shù)赝寥烙袡C質含量豐富，保濕保溫，含有豐富的產生窖香前驅物質的梭狀芽胞桿菌，是構建老窖及制備人工窖泥的理想土質，有利于窖泥的老熟，是保證釀造濃香型白酒的綿甜柔順、酯香突出等風格特點的基礎。

4 討論與總結

不同的地域和自然環(huán)境，造就不同的微生物群體，制曲及釀酒過程中不同的微生物造就了不同的風味物質，使江淮地區(qū)白酒與行業(yè)其他產區(qū)白酒產品具有獨樹一幟的品質與風味；因此，造就了江淮地區(qū)眾多白酒品牌是地域釀造自然資源的產物和標志。中國白酒歷經幾千年的傳承和發(fā)展，不同的地域特色和文化演繹，逐漸形成了以12大香型為代表的中國白酒特色。隨著社會的發(fā)展和白酒消費理念和心理的不斷演變，消費者對白酒“口感”的選擇越來越趨向柔和的方向發(fā)展。比如茅臺醇打

造的柔和醬香，洋河創(chuàng)新的綿柔系列，西鳳旗下的柔和西鳳以及金種子酒業(yè)的柔和種子酒等，柔和綿雅風格白酒得到了消費者的普遍認可。近年來，自然環(huán)境對白酒釀造的重要性越來越受到重視。目前，對釀酒氣候條件等方面的研究多為抽象的概念性描述，較難有效應用于指導制曲釀酒生產；因此，系統(tǒng)研究中國白酒釀造的自然環(huán)境條件具有重要意義。江淮地區(qū)具有獨特的區(qū)域性生態(tài)特征，而白酒的釀造是人與微生物共同攜手工作的，這種環(huán)境微生物與釀酒微生物的共同作用，產生了江淮地區(qū)獨特的美酒。除了地域優(yōu)勢，江淮名酒帶的創(chuàng)新驅動，在引領了中國白酒優(yōu)質健康發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用。