韓帥娟，林輝松，楊豐帆，譙仕彥，賀平麗*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.湖北神地農(nóng)業(yè)科貿(mào)有限公司，湖北荊門(mén) 448000）

早期斷奶仔豬面臨環(huán)境應(yīng)激、營(yíng)養(yǎng)應(yīng)激和免疫系統(tǒng)發(fā)育不完善等因素，表現(xiàn)出生長(zhǎng)抑制、腹瀉、免疫功能失調(diào)和腸道黏膜屏障功能受損等[1-2]。其中，以飼料蛋白源引起的營(yíng)養(yǎng)應(yīng)激對(duì)仔豬健康的影響最為強(qiáng)烈[3]。選擇適合仔豬消化道生理特點(diǎn)及生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律的蛋白質(zhì)原料尤為重要。血漿蛋白粉是一種動(dòng)物源性蛋白，易消化、能量高、氨基酸平衡且含有豐富的免疫球蛋白，具有良好的促生長(zhǎng)效果，但由于價(jià)格昂貴及存在一定的同源疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)等使其備受質(zhì)疑[4]。因此，尋求經(jīng)濟(jì)有效的優(yōu)質(zhì)蛋白原料仍是仔豬營(yíng)養(yǎng)研究的重點(diǎn)和熱點(diǎn)。

雞蛋粉是一種高質(zhì)量的新型乳豬蛋白料，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、富含免疫球蛋白（Immunoglobulin, IgY）和溶菌酶等特點(diǎn)，引起了營(yíng)養(yǎng)學(xué)家廣泛的關(guān)注。此外，中國(guó)是養(yǎng)雞大國(guó)，雞蛋生產(chǎn)總量居世界首位[5]，為雞蛋粉的生產(chǎn)應(yīng)用提供了充足的蛋源。本文主要探討了雞蛋粉的生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及在豬上的應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)特異性卵黃抗體的發(fā)展進(jìn)行展望。

1 雞蛋粉的生產(chǎn)工藝

雞蛋粉是指雞蛋除去外殼后，以新鮮蛋液為原料，經(jīng)過(guò)干燥加工去除水分而得到的可以長(zhǎng)期保存的粉末狀蛋制品。雞蛋粉生產(chǎn)工藝流程：鮮蛋驗(yàn)收-上蛋-消毒分選-清水噴淋-吹干-打蛋分離-過(guò)濾-冷卻貯存-巴氏殺菌-均質(zhì)-脫水干燥-過(guò)篩-包裝-雞蛋粉（全蛋粉、蛋黃粉）成品。蛋粉的生產(chǎn)解決了鮮蛋易變質(zhì)和易破損的弊端，還明顯降低了蛋品重量，有利于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。

巴氏殺菌和脫水干燥是雞蛋粉生產(chǎn)工藝中影響蛋粉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。巴氏殺菌的目的是消除蛋粉加工過(guò)程中的生物性危害，主要是微生物污染，如各種致病菌、病毒或寄生蟲(chóng)等，這種危害主要來(lái)源于原料、加工設(shè)備、環(huán)境和包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理。蛋液中存在的微生物經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臏囟燃訜?、保溫可將其殺?9% 以上，但加熱不當(dāng)易破壞蛋品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此在巴氏殺菌過(guò)程中要嚴(yán)格按照殺菌條件進(jìn)行殺毒，控制殺菌溫度（64.5～65℃）和時(shí)間（3～5 min），保證蛋液質(zhì)量和安全[6]。脫水干燥是整個(gè)生產(chǎn)工藝中最復(fù)雜、變異較大的環(huán)節(jié)，如環(huán)境因素、工藝誤差和儀器誤差等均會(huì)影響脫水干燥的效果。脫水干燥的工藝主要包括噴霧干燥、冷凍干燥、微波干燥和真空干燥。目前，應(yīng)用最多的是噴霧干燥技術(shù)，為了保證產(chǎn)品的含水量、色澤氣味正常和組織形態(tài)均勻等，必須控制好干燥溫度（140～155℃）和霧化器轉(zhuǎn)速（20 000 r/min）等條件[7]。另外，原料蛋生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格控制農(nóng)藥和重金屬殘留，通過(guò)洗蛋去除雞蛋表面糞便、泥土和雜質(zhì)，按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)包裝材料和設(shè)備進(jìn)行滅菌和清洗消毒。

2 雞蛋粉的營(yíng)養(yǎng)特性

2.1 營(yíng)養(yǎng)全面，氨基酸平衡 雞蛋粉是一種優(yōu)質(zhì)的高蛋白原料，顏色淺黃，營(yíng)養(yǎng)豐富，熱值高，香味濃郁，誘食性強(qiáng)。雞蛋粉的粗蛋白質(zhì)含量在45% 左右[8]，其氨基酸含量豐富且組成平衡，必需氨基酸含量高。與其他仔豬日糧常用蛋白原料（如豆粕、魚(yú)粉和血漿蛋白粉等）相比，雞蛋粉含有相對(duì)高水平的蛋氨酸，其含量幾乎是血漿蛋白粉和壓榨去皮豆粕的2 倍（表1）。

雞蛋粉不僅能提供近乎理想的蛋白源，而且含有豐富的脂肪、鈣、磷及一些動(dòng)物必需常量和微量礦物元素。雞蛋粉的脂肪含量在30% 以上，主要由甘油三酯、磷脂（主要為卵磷脂）、膽固醇和游離脂肪酸組成，具有消化性高和容易吸收等特點(diǎn)[9-10]。同時(shí)，雞蛋粉中膽堿、維生素B2、維生素B12等維生素的含量也很高。另有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，與其他仔豬常用的蛋白原料（豆粕、魚(yú)粉和血漿蛋白粉）相比，雞蛋粉具有較高的代謝能值（表2）。

2.2 富含免疫活性物質(zhì) 雞蛋粉中含有豐富的免疫活性物質(zhì)，如免疫球蛋白和溶菌酶。禽類(lèi)存在3 種免疫球蛋白（IgA、IgM 和IgY），母源抗體可通過(guò)血清傳遞到禽類(lèi)蛋黃中，為胚胎和幼禽提供被動(dòng)免疫。其中，雞蛋黃是卵黃免疫球蛋白的主要來(lái)源，IgY 也是唯一從雞血液中轉(zhuǎn)移到卵黃中的免疫球蛋白，至今尚未發(fā)現(xiàn)卵黃中存在IgA 和IgM。Akita 等[12]研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋黃中IgY含量大約為10 mg/mL，噴霧干燥得到雞蛋粉的IgY 含量可達(dá)到12 000 mg/kg。另有研究表明，蛋黃中IgY含量可達(dá)25 mg/mL，噴霧干燥雞蛋粉中IgY 含量高達(dá)30 000 mg/kg[13]。這些結(jié)果的差異主要是由于研究者使用的蛋雞品種和IgY 提純方法不同，但均表明蛋黃中存在豐富的IgY。

表1 雞蛋粉及其他蛋白原料氨基酸組成（飼喂基礎(chǔ)） %

表2 仔豬日糧中雞蛋粉及其他蛋白原料粗脂肪含量和代謝能水平（飼喂基礎(chǔ)） %

雞蛋蛋清中的免疫球蛋白含量很低，其中IgY 含量小于0.03 mg/mL；IgM 和IgA 在輸卵管雖與分泌的卵白蛋白一起進(jìn)入蛋清，但它們?cè)诘扒逯械臐舛确謩e僅有0.15、0.7 mg/mL[13]。然而，雞蛋蛋清中含有大量的溶菌酶。溶菌酶又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶，具有抗菌、消炎和抗病毒等作用，已在醫(yī)學(xué)、食品工業(yè)和畜禽飼料等方面得到廣泛應(yīng)用。根據(jù)來(lái)源不同，可將溶菌酶分為動(dòng)物源、植物源和微生物源三大類(lèi)。動(dòng)物源溶菌酶主要存在于禽類(lèi)蛋清和哺乳動(dòng)物的體液及組織細(xì)胞中，其中，在蛋清中的含量最為豐富，約占蛋清總蛋白的3.4%～3.5%[14]。雞蛋清溶菌酶性質(zhì)穩(wěn)定，主要通過(guò)破壞革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁中的N-乙酰葡萄糖胺和N-乙酰胞壁酸間的β-1，4 糖苷鍵，使細(xì)菌細(xì)胞壁溶解而殺死細(xì)菌[15]。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在仔豬日糧中添加來(lái)源于雞蛋清的顆粒型溶菌酶，仔豬平均日增重增加，飼料利用率顯著提高[16]。此外，雞蛋蛋清中還含有卵轉(zhuǎn)鐵蛋白，與哺乳動(dòng)物母乳中的乳鐵蛋白類(lèi)似，在生物體內(nèi)發(fā)揮著重要作用，如提高機(jī)體免疫功能、抵御細(xì)菌和病毒感染并可促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育等[17]。

3 雞蛋粉在仔豬生產(chǎn)中的應(yīng)用

隨著近年來(lái)禽蛋加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，雞蛋粉逐漸在仔豬、家禽、水產(chǎn)和反芻動(dòng)物生產(chǎn)中得到推廣應(yīng)用。目前，關(guān)于雞蛋粉在仔豬生產(chǎn)上的應(yīng)用研究主要集中在雞蛋粉能否替代豬血漿蛋白粉。受2018 年非洲豬瘟疫情的影響，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部已發(fā)布了相關(guān)公告，要求飼料生產(chǎn)企業(yè)暫停使用以豬血為原料的血液制品生產(chǎn)豬用飼料，養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）暫停使用血液相關(guān)制品飼喂生豬。因此，尋求有效的血漿蛋白粉替代品成為營(yíng)養(yǎng)學(xué)新的研究點(diǎn)。其中，雞蛋粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的免疫活性物質(zhì)，與豬血漿蛋白粉具有相似的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，且價(jià)格較為低廉，沒(méi)有同源性病菌傳播的風(fēng)險(xiǎn)，因此雞蛋粉潛在的替代價(jià)值越來(lái)越得到養(yǎng)殖業(yè)的認(rèn)可。

3.1 雞蛋粉對(duì)仔豬生長(zhǎng)性能和腹瀉率的影響 研究表明，雞蛋粉可增加幼齡動(dòng)物的采食量，提高其生長(zhǎng)性能，縮短養(yǎng)殖周期。王吉潭[7]研究發(fā)現(xiàn)，在早期斷奶仔豬日糧中添加4%的全雞蛋粉，仔豬斷奶后7 d 的平均日采食量和平均日增重比對(duì)照組分別提高27.5%和30.7%，與血漿蛋白粉組差異不顯著，表明雞蛋粉可完全替代血漿蛋白粉。另有研究發(fā)現(xiàn)，在超早期斷奶仔豬日糧中添加5%的雞蛋粉可使斷奶后10 d 仔豬采食量和日增重分別提高15.31%和19.15%[8]。在仔豬教槽料中用活性蛋粉代替部分血漿蛋白粉有利于降低仔豬的腹瀉率和腹瀉指數(shù)，促進(jìn)仔豬腸道健康發(fā)育[18-19]。但也有研究表明，當(dāng)日糧中雞蛋粉添加量從3%向9%遞增時(shí)，仔豬生長(zhǎng)性能呈直線下降[20]，這可能是由于雞蛋粉添加比例不當(dāng)所致。因此，有學(xué)者也研究了雞蛋粉替代血漿蛋白粉在仔豬日糧中的適宜添加量。Harmon 等[21]研究表明，當(dāng)用雞蛋粉替代日糧中2/3 或全部的血漿蛋白粉后，仔豬在斷奶后10 d 和24 d 的平均日增重顯著降低，但對(duì)試驗(yàn)全期（斷奶0～38 d）的生長(zhǎng)性能無(wú)顯著影響。另有研究指出，當(dāng)雞蛋粉對(duì)血漿蛋白粉的替代比例≤50%時(shí)，斷奶仔豬平均日增重和日采食量與血漿蛋白粉組差異不顯著；當(dāng)替代比例升至75%以上時(shí)，仔豬平均日采食量和日增重與雞蛋粉添加比例呈負(fù)相關(guān)[22]。雞蛋粉的效果略差于血漿蛋白粉可能是由于雞蛋粉中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制因子和卵白素等。因此，建議仔豬日糧中雞蛋粉添加量不宜超過(guò)5%，否則雞蛋粉中天然存在的胰蛋白酶抑制因子會(huì)影響仔豬生長(zhǎng)性能[23]。但由于雞蛋粉的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，且斷奶仔豬日糧中血漿蛋白粉的添加量一般不高于3%，因此用雞蛋粉替代血漿蛋白粉具有非常高的可行性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

3.2 雞蛋粉對(duì)仔豬日糧營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化率的影響 雞蛋粉不僅氨基酸含量豐富（表1），且氨基酸消化率也較高。Schmidt 等[22]通過(guò)代謝試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，仔豬對(duì)添加雞蛋粉日糧的表觀回腸氨基酸消化率均高于添加血漿蛋白粉的日糧（表3）。對(duì)于其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率，Zhang 等[11]研究表明，相對(duì)腸膜蛋白粉和魚(yú)粉，仔豬對(duì)添加雞蛋粉和血漿蛋白粉日糧的全腸道粗蛋白質(zhì)表觀消化率更佳；且添加雞蛋粉日糧組仔豬的粗蛋白質(zhì)全腸道表觀消化率略高于血漿蛋白粉組，兩組間干物質(zhì)和總能全腸道表觀消化率無(wú)顯著差異。以上結(jié)果進(jìn)一步印證了雞蛋粉可替代血漿蛋白粉。

3.3 雞蛋粉對(duì)仔豬腸道健康和血液免疫指標(biāo)的影響 Zhang 等[11]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂雞蛋粉日糧斷奶仔豬血清中D-乳酸和二胺氧化酶的含量較對(duì)照組顯著降低，但與血漿蛋白粉組無(wú)顯著差異。血清中二胺氧化酶和D-乳酸含量可反映腸道屏障功能，是評(píng)估腸道黏膜損傷和發(fā)育的重要生物學(xué)指標(biāo)，腸黏膜受損后，血液中二胺氧化酶和D-乳酸水平會(huì)升高，表明腸道滲透性發(fā)生變化，腸道屏障遭遇破壞[24-26]。因此，雞蛋粉在維持仔豬腸道屏障功能方面與血漿蛋白粉相似。有研究還指出，斷奶仔豬飼喂雞蛋粉有降低盲腸和結(jié)腸大腸桿菌數(shù)量的趨勢(shì)，從而有效促進(jìn)仔豬的腸道健康[11]。

此外，與大豆?jié)饪s蛋白相比，雞蛋粉不但可以促進(jìn)斷奶仔豬腸道健康，還可顯著提高斷奶仔豬第5 天和第10 天血清IgA 以及第10 天血清補(bǔ)體C3水平[3]，表明雞蛋粉對(duì)機(jī)體免疫功能也有一定提高。

表3 雞蛋粉和血漿蛋白粉日糧豬表觀回腸氨基酸消化率[22] %

3.4 高免卵黃抗體在防治仔豬腹瀉方面的應(yīng)用 仔豬斷奶后母源抗體迅速下降，極易感染產(chǎn)腸毒素大腸桿菌或病毒而引發(fā)腹瀉。過(guò)去通常使用抗生素或疫苗免疫進(jìn)行防治，但長(zhǎng)期使用抗生素易使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。因此，尋求安全有效的藥物替代品或飼料添加劑尤為重要。卵黃抗體是指用特定的抗原免疫產(chǎn)蛋雞后，從免疫雞蛋中獲得的針對(duì)免疫抗原產(chǎn)生的特異性抗體。

有學(xué)者研究表明，用產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（Enterotoxigenic Escherichia coli, ETEC）K88、K99 和987P 菌 毛 抗 原免疫蛋雞獲得的抗ETEC 卵黃抗體喂養(yǎng)新生仔豬，可有效防治大腸桿菌引起的腹瀉，從而對(duì)仔豬起到被動(dòng)免疫的作用[27]。另有研究表明，在斷奶仔豬日糧中添加抗大腸桿菌菌毛融合蛋白FaeG-fedF 的特異性卵黃抗體，斷奶仔豬的腹瀉率明顯降低，并顯著低于血漿蛋白粉組和普通全蛋粉組[28]。特異性卵黃抗體降低仔豬腹瀉的作用機(jī)制可能是通過(guò)與大腸桿菌相互作用，阻止大腸桿菌在仔豬小腸黏膜上黏附，從而有效地將大腸桿菌排出體外。李冬虹等[29]通過(guò)體外試驗(yàn)也驗(yàn)證了抗K88、K99 和987P 3 種菌毛的卵黃抗體均能特異性抑制相應(yīng)菌株對(duì)小腸上皮粘蛋白的黏附作用，其黏附抑制率最高可達(dá)93.9%。此外，卵黃抗體在防治仔豬病毒性疾病中也有所應(yīng)用。已有研究報(bào)道，對(duì)缺乏母源抗體的仔豬人工感染豬傳染性胃腸炎病毒后，口服抗豬傳染性胃腸炎病毒卵黃抗體的仔豬死亡率為12.5%，而對(duì)照組死亡率高達(dá)50%[30]。

應(yīng)用雞卵黃抗體預(yù)防或治療仔豬的某些細(xì)菌性或病毒性疾病，具有成本低、產(chǎn)量高、制備方便、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、特異性強(qiáng)、無(wú)藥物殘留和耐藥性等優(yōu)點(diǎn)，是研究抗生素替代品的有效途徑，且對(duì)節(jié)約資源和環(huán)保也具有重要意義。隨著對(duì)卵黃抗體研究的不斷深入，功能性卵黃粉作為一種生物活性物質(zhì)將逐漸成為一種新型飼料添加劑應(yīng)用在飼料中，在豬業(yè)生產(chǎn)中具有廣闊的應(yīng)用前景。

4 小 結(jié)

雞蛋粉不僅可以提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有大量的免疫活性物質(zhì)。雖然目前關(guān)于雞蛋粉的研究主要在于替代豬血漿蛋白粉，且相關(guān)研究還不太深入，限制了其應(yīng)用范圍，但現(xiàn)有研究已證明雞蛋粉具有巨大的潛在價(jià)值。因此，需進(jìn)一步深入探究雞蛋粉影響仔豬生長(zhǎng)性能及雞蛋粉中的免疫球蛋白和溶菌酶促進(jìn)仔豬腸道健康的作用機(jī)理，以便更好地推廣雞蛋粉在畜牧業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。